Кроттен де шавиньоль рецепт

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров.

А знаете ли вы…

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не претерпели существенных изменений.

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра.

Описание сыра

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная.

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело.

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней.

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

• 4 л. свежего козьего молока;

• хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

• 4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

• 2 ч.л. не йодированной соли;

• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

• маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

Обработка сгустка

Стадия №2: просаливание

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз».

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

Созревание сыра

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Источник

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров.

А знаете ли вы…

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не претерпели существенных изменений.

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра.

Описание сыра

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная.

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело.

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней.

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

• 4 л. свежего козьего молока;

• хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

• 4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

• 2 ч.л. не йодированной соли;

• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

• маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

Обработка сгустка

Стадия №2: просаливание

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз».

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

Созревание сыра

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Источник

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров.

А знаете ли вы…

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не претерпели существенных изменений.

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра.

Описание сыра

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная.

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело.

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней.

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

• 4 л. свежего козьего молока;

• хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

• 4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

• 2 ч.л. не йодированной соли;

• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

• маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

Обработка сгустка

Стадия №2: просаливание

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз».

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

Созревание сыра

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Источник

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров.

А знаете ли вы…

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не претерпели существенных изменений.

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра.

Описание сыра

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная.

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело.

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней.

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

• 4 л. свежего козьего молока;

• хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

• 4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

• 2 ч.л. не йодированной соли;

• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

• маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

Обработка сгустка

Стадия №2: просаливание

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз».

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

Созревание сыра

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Источник