Кровяная колбаса рецепт гост
Кровяная колбаса в домашних условиях
Домашняя кровяная колбаса, или кровянка, не только вкусный, но и полезный продукт, не утративший своей актуальности, и по сей день. Изготовить такое блюдо в домашних условиях не составит труда, зная некоторые особенности его приготовления, и имея в наличии все необходимые ингредиенты.
Независимо от того, какому рецепту отдано наибольшее предпочтение, приготовление любого из них следует начинать с определенной подготовки основных компонентов.
Используя, для приготовления колбасы, свежую кровь, ее необходимо тщательно взбить, и процедить сквозь мелкое сито, для удаления возможных микроорганизмов, находящихся в ней;
Кишки, предназначенные для этой цели, тщательно очищаются, промываются, и замачиваются в растворе уксуса или лимонной кислоты для устранения специфического запаха. Обязательно проверяется их целостность, путем вливания в них воды;
Перед приготовлением готовой продукции, оболочку колбасок следует проколоть тонкой иглой, чтобы не допустить ее разрыва под воздействием высоких температур. Готовить нужно ровно столько, сколько необходимо для одного приема пищи.
Классический рецепт приготовления домашних кровяных колбасок
Кровяная колбаса с рисом в домашних условиях
Рецепт приготовления домашних кровяных колбасок с гречей
Рецепт приготовления кровяных колбасок с манкой
Домашняя кровяная колбаса без использования кишок
Вне зависимости от выбранного рецепта, непосредственно перед употреблением, домашняя кровяная колбаса должна подвергаться термическому воздействию. Ее можно запечь в духовке, отварить, или обжарить на сливочном или подсолнечном масле.
Вкусное и ароматное блюдо, приготовленное в домашних условиях, отлично подойдет к любым гарнирам, разнообразит повседневный и праздничный стол, насытит организм питательными и полезными веществами.
Как делать кровяную колбасу по всем правилам
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Кровяная колбаса или кровянка — это колбаса, которую делают из крови. Звучит страшновато, но у этого блюда очень много поклонников.
Для приготовления кровяной колбасы в домашних условиях обычно используют свежую свиную, телячью или бычью кровь, причем последняя предпочтительнее телячьей, поскольку она при варке плохо затвердевает.
Лишенная фибрина кровь — она называется дефибринированной — лучше сохраняется.
Такая кровь как раз и используется для того, чтобы приготовить кровяную колбасу.
Посоленную кровь (соль в посуду с кровью добавляют перед взбиванием) можно некоторое время хранить в холодном месте в плотно закрытой посуде.
Чтобы проверить, пригодна ли кровь для приготовления колбасы, ее надо хорошенько взболтать и процедить через сито, а после этого налить небольшое количество крови на ладонь.
Если при движении ладони кровь легко растекается и равномерно окрашивает ладонь, она пригодна к употреблению.
Если кровь не оставляет на ладони красного следа и как бы съеживается при ее движении — она испортилась.
Свежую дефибринированную кровь размешивают, солят (на 1 кг крови берут 1 ст. л. соли) и выносят в холодное место или ставят в холодильник на 1 час.
Пока кровь остывает, готовят остальные ингредиенты фарша кровяной колбасы.
Обычно для этого используют мясную обрезь с шеи и других частей, шпик и его шкурку, мягкие части головы и сухожилия.
Обычно на 1 кг крови берут около 500 г обрези.
Обрезь мяса мелко нарезают вместе с жиром, затем варят или обжаривают, пропускают через мясорубку и добавляют пряности.
Часто фарш для кровяной колбасы готовят с кашей, как правило, с гречневой, но это не обязательно.
Каша может быть и другой: рисовой, перловой, пшеничной или ячневой (кровь, кашу и свинину берут примерно в равных частях).
Кашу варят и чаще всего смешивают с пассерованным на жире репчатым луком.
Иногда в фарш добавляют язык в солено-вареном виде, нарезанный тонкими полосками.
Приготовленный фарш смешивают с кровью.
Перед этим кровь процеживают через дуршлаг или сито, выложенные марлей.
Если на сите остаются сгустки, их протирают через него или пропускают через мясорубку и тоже добавляют в фарш.
Полученной смесью неплотно наполняют толстые свиные или говяжьи кишки (для этой кровяной колбасы также можно использовать слепую кишку или мочевой пузырь) и завязывают концы шпагатом.
Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды 1—3 часа в зависимости от размера колбас.
В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой, чтобы они не лопнули.
Готовность определяют следующим образом: колбасу вынимают и делают 2—3 прокола вглубь.
Если при надавливании из прокола будет вытекать светлый прозрачный сок, колбаса готова, если сок будет кровянистым, варку надо продолжить.
Сваренную колбасу извлекают из казана, укладывают на дуршлаг, а когда бульон стечет, охлаждают в подвешенном состоянии.
Можно не варить кровяную колбасу, а запечь в духовке, уложив на смазанный жиром противень.
Обычно кровяную колбасу едят холодной, но вкусна она и в поджаренном виде.
Хранят кровяную колбасу недолго и обязательно в холодильнике.
Рецепты кровяной колбасы в домашних условиях
Рецепт польской кровяной колбасы с гречневой кашей
Как делать кровянку по-польски:
1. Мясопродукты отварите до готовности, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
2. Полученным при варке бульоном залейте перебранную крупу, взяв на 1 стакан крупы 2 стакана бульона, и сварите кашу почти до готовности. Затем добавьте в кашу подготовленную кровь, перемешайте и доварите до готовности.
3. Остывшие отварные мясопродукты пропустите через мясорубку, смешайте с кашей, добавьте соль, пряности и тщательно перемешайте или, что еще лучше, вновь пропустите смесь через мясорубку.
4. Приготовленным фаршем набейте кишки, завяжите их концы шпагатом и слегка проколите оболочку иглой.
5. Варите колбасу в кипящей воде в течение 35—60 минут в зависимости от толщины колбасных батонов.
Длительному хранению эта колбаса не подлежит.
Рецепт украинской кровяной колбасы с гречневой кашей
Украинский способ приготовления колбасы из крови:
1. Вылейте кровь в глубокую миску.
2. Мясо и сало нарежьте маленькими кусочками и обжарьте, добавьте заранее сваренную гречневую кашу, вбейте сырое яйцо и перемешайте все с кровью.
3. Посолите смесь, поперчите и заполните подготовленные свиные кишки, а их концы туго перевяжите ниткой.
4. Опустите колбасу в кипяток и отваривайте в течение 10—15 минут. В процессе варки проколите колбасу иглой в нескольких местах. Если кровь не вытекает, значит, колбаса готова.
5. Сваренную колбасу выньте из отвара и охладите в подвешенном состоянии.
Подают кровянку обычно холодной, но при желании перед подачей на стол можете слегка обжарить ее на масле или смальце.
Кровяные колбасы и зельцы
Технология производства кровяных колбас и зельцов
Качество сырья. Кровь применяется недефибринированная (стабилизированная) или дефибринированная, удовлетворяющая требованиям ветеринарного санконтроля, предъявляемым к пищевой крови. Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты должны быть хорошо очищены от волоса, кровоподтеков и загрязнений и промыты. Шпиг должен быть соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас, а для копченых кровяных колбас 1-го сорта твердый, бланшированный.
Клейдающие, макетные и костные субпродукты варятся при кипении 4—6 час. до свободного отделения мяса от костей. В процессе варки кровь периодически перемешивается деревянным весом. Кровь варится при кипении 40—60 мин. После варки субпродукты раскладываются для охлаждения на стеллажах или столах в помещения при температуре +3—4°.
Бобы и крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки производятся замочка бобов в течение 4—6 час. и варка при кипении до размягчения. Мука перед применением просеивается.
Измельчение. Для колбас кашной 3-го сорта и кровяной, приготовленной по рецептам № 1 и 2, все сырье, включая вареную кровь и бобы, измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм, после чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (при наличии его). В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.
Для вареной колбасы 1-го сорта все сырье, за исключением грудинки, измельчается таким же образом. Для зельцов и хлебов измельчение производится так же, за исключением языков, щековины, шпига и сыра, которые крошатся согласно рецептурам.
Для копченых колбас шпиг и охлажденные лобаши крошатся на кубики в 6 мм. Охлажденные сердца измельчаются на шпигорезке кубиками в 6 мм или на скорорезке. Говяжья и свиная обрезь в охлажденном виде разбирается каждая в отдельности и измельчается на скорорезке на частицы в 6—8 мм. Вареные клейдающие субпродукты, тщательно освобождаются от костей и измельчаются на волчке через решетку в 2-3 мм.
Для колбасы 3-го сорта легкие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде пропускаются через волчок с мелкой решеткой.
Перемешивание. Для кровяных копченых колбас 1-го и 2-го сортов вареные охлажденные субпродукты (сердца, говяжьи и свиная обрезь) закладываются в фаршемешалку в крошеном виде, строго по рецептуре, затем добавляются клейдающие субпродукты, кровь, специи и шпиг. Перемешивание производится до равномерного распределения шпига по фаршу, после чего последний немедленно подается для набивки в кишечную оболочку.
Для кровяной копченой колбасы 3-го сорта в мешалку закладываются вареная кровь в горячем виде и пропущенные через волчок с мелкой решеткой вареное мясное сырье, клейдающие субпродукты, специи и лобаши (размер крошки 6x6x6 мм).
Перемешивание кашной и кровяных вареных колбас 3-го сорта производится в куттере. Зельцы и мясные хлебы перемешиваются в мешалках, причем добавляются все части фарша и пряности согласно рецептурам.
Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются. Французский зельц набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина.
Вязка производится согласно рецептурам.
Варка. Зельц варится в течение 1—2 час. в воде или бульоне при 75—85°. Готовность зельца определяется двумя факторами — достижением внутри батона температуры в 72° и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки. Колбасы варятся при 80—85° в пароварках или котлах не более 1 часа. Батон считается готовым, когда температура внутри его достигнет 70-72°.
Хлеба запекаются в формах в ротационных печах до 5 час. при температуре до 250° затем смазываются яичным белком в подрумяниваются в ротационных печах без форм в течение 30 минут.
Остывание. Сваренные колбасы остывают под душем 20—25 мин. и в камерах при 4° в течение 4—6 час. Хлеба остывают в камерах при 4°.
Копчение. Копчёные колбасы после охлаждения закапчиваются при 20-22° в течение 8—12 часов.
Прессование. Зельцы и вареная колбаса 1-го сорта прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10—12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3—5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.
Контроль качества готовой продукции. Готовые изделия тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях зельцы и кровяные вареные изделия хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час. Копченые колбасы хранятся до 5 суток при 15°.
Особые условия. Кровь, мясо и остальное сырье до употребления должны быть исследованы ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии с требованиями особой инструкции.
Сорта кровяных колбас и зельцов
Зельц красный высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 50%.
Зельц французский высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.
Выход готовой продукции <остывшей), к весу сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 50%.
Хлеб кровяной высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не выше 55%.
Хлеб сырный высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 55%.
Кровяная копченая колбаса высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 4 и 5.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 44%.
Примечание. Вместо перца, гвоздики и мускатного ореха допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
Кровяная копченая колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 4, 5 и 6 или бараньи синюги.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 48%.
Примечание. Вместо перца и гвоздики допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
Кровяная вареная колбаса 1 сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи синюги или проходники узких диаметров.
Вязка — тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Кровяная копченая колбаса 2-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева не уже 37 мм.
Вязка — перекручивание на батончики весом, (в готовом виде) около 150 г.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75 %.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 40%.
Примечание. Вместо перца и гвоздики допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
Зельц головной красный 2-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные пузыри, свиные желудки и сшитые оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 65%.
Кровяная копченая колбаса 3-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — батоны откручиваются или перевязываются кольцами.
Выход готовой продукция (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 63%.
Примечание. Вместо перца, тмина и кориандра допускается применение 300 г композиции пряностей № 2.
Кашная колбаса 3-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные кудрявки, бараньи грузенки, черева и другие оболочки.
Вязка — пучками или батонами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 70%.
Примечание. Указанные в рецептуре вареные крупа или бобы могут быть любого вида. Можно применять также соевые бобы, горох, чечевицу и т. д.
Колбаса кровяная вареная 3-го сорта (рецептура № 1)
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — перекручивание или перевязывание на батоны.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 95%.
Влажность не выше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Допускается применение пищевой шквары, а также жилок и свиной шкурки (вареной) вместо субпродуктов.
Колбаса кровяная вареная 3-го сорта (рецептура № 2)
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи или свиные черева.
Вязка — перекручивание или перевязывание на батоны.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного мякотного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Допускается применение пищевой шквары жилок и свиной шкурки (вареной) вместо субпродуктов.
Зельц красный 3-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — пузыри или широкие оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу мякотного вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом зельце не выше 70%.
Примечания: 1. Вместо перца и гвоздики допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. В теплое время года прибавляется 1% винного или спиртового укуса крепостью 9—10°.