Кухня нагорного карабаха рецепты
Альберт Восканян. Нагорный Карабах. Фотоблогер
Альберт Восканян. Нагорный Карабах. Фотоблогер
Традиционное карабахское блюдо хащиль
Решил периодически, не надоедая вам, друзья, выставлять блюда традиционной карабахской кухни. Вот, сегодня решил выставить пост о нашем хащиле, который, на сколько мне известно, нигде не готовят.
Когда был маленьким, помню, мать нас баловала и готовила хащиль, куркут. Это было тогда, когда кто-то из родственников приезжал с Карабаха и приносил нам пшеницу (специальный сорт) для куркута, крупно-молотое и прожаренное зерно для хащиля, ну и конечно, всегда была тутовка для отца, бякмяз (дошаб) для детей и пр..
Я это к тому, что с детства мы ели этот хащиль, может, не очень часто, но прекрасно знали, что это такое.
Значит, для приготовления хащиля нужно: крупно-молотое зерно, лук, подсолнечное масло, мацони. Раньше вместо мацони использовали чоратан (дословно «сухой тан»). Кусочки этого чоратана надо было промочить в воде, растолочь его. Это канительно, поэтому, сейчас, практически все, вместо чоратана используют мацони.
Берётся кастрюля, заполняется водой, в зависимости от того, сколько готовится хащиль – на 1 стакан зерна идёт 2 стакана воды и ставится на огонь, чтобы вода закипела. Пока вода на огне, лук очищают, мелко режут и на сковороду с подсолнечным маслом. Надо его обжарить так, чтобы кусочки лука стали золотистыми. Далее, в кипячённую воду насыпать зёрна и ждать пока не масса не станет густой. Мацони, к этому времени смешивают с водой и ставится на стол.
Крупно-молотое зерно для хащиля.
Лучок надо разрезать на кусочки.
Засыпать, залить подсолнечным маслом.
и обжарить, пока лучок не станет золотистым.
Кухня под пулями: что едят в Нагорном Карабахе. Фоторепортаж
Женгалов хац, хангял, хашиль — о традиционных блюдах и людях Арцаха рассказала фотограф Виктория Дим.
«Запиши телефон: Артур, женгалов хац у дороги». Слева — стол, на который помощница Артура молчаливо складывает один за другим неровной стопкой плоские лепешки с начинкой. Один хац, два — бац. Математика непростая. Скорость выпекания превышает скорость поедания шестью гостями в два раза. Женщина умело заставляет танцевать раскатанное тесто. Тонкое, почти прозрачное, невесомое, как шелковая юбка, оно крутит восьмерки в воздухе. Секунда — шлеп на стол.
Как готовят женгалов хац в хлебном доме «София»
Полтазика мелко нарубленных трав, щедро залитых растительным маслом, падают в центр и молниеносно заворачиваются в одеяло из теста. За минуту на печке женгалов хац полностью готов: в аппетитных леопардовых пятнах прячутся два десятка местных растений. Одну лепешку разрезают на половинки. Нужно успеть съесть, пока масло не пропитало тонкое тесто. А к тому времени уже подоспеет следующий тепленький женгалов хац — самое известное блюдо непризнанной республики Нагорный Карабах. Которая, впрочем, решила вернуть себе историческое название времен Великой Армении — Арцах. Звучит приятно, без негативных ассоциаций. Лучше ответить на вопрос «Где это?», чем на возгласы «Там же война!».
Тридцать лет карабахского противостояния стерли этот регион из туристических маршрутов и умов путешественников. В поисковиках по запросу «Нагорный Карабах» показывают либо устаревшие карты, либо бородатых мужиков с автоматами. Чистые реки, разрезающие горную породу, свежесть трав на столе и теплоту местных жителей интернет не знает.
Въезд в Арцах со стороны Армении
Мы въезжаем в Арцах через пропускной пункт с армянской стороны. Рядом с домиком пограничников гуляет корова и развеваются два флага, разница между ними едва заметная — непризнанная республика к трем полоскам добавила стрелочку, чтобы сразу было понятно, куда именно нам ехать. На самом же деле это традиционный армянский орнамент, который встречается на коврах. Дорога идет вдоль земляных насыпей, защиты от шальных пуль, и противотанковых рвов со стороны границы с Азербайджаном.
Последний конфликт был в 2016, но на всякий случай… 4-х дневная атака соседей не увенчалась успехом, а сами события, вопреки прогнозам, лишь увеличили туристический спрос на Арцах. 7 из 10 индивидуальных путешественников регулярно возвращаются в Армению с новыми гостями, и именно они — уже влюбленные в страну абрикосового лета — отправляются в Арцах. За непокорностью гор и красотой унотского ущелья, за вином с характером и невероятно вкусной едой, и главное, за тем чтобы понять, что же такого особенного в национальном армянском характере, и почему эта древняя цивилизация не превратилась в мифы и легенды, а сохранилась до сих пор. «Хочешь понять Армению — езжай в Арцах!»
Сумерки спускаются на Арцах
Эти земли славятся…карабахским дубом — из него делают бочки для выдержки вина и коньяка, которые покупают виноделы от Франции до ЮРА, от Армении до США. Карабахский дуб, согласно некоторым оценкам, на втором месте в мире по свойствам после французского. Он дает вину легкие ноты ванили и жареного хлеба, не скрывая первичные ароматы спелых фруктов. Неудивительно, что бочки из карабахского дуба покупают виноделы самых дорогих аппеласьонов Бордо — Сент-Эмильона и Помроля.
Сейчас на бондарне «Варанда» спокойно, работа тоже сезонная. Дерево важно собрать, пока нет дождей. Затем правильно распилить на клепку — так называют сегменты, из которых после уже будут собирать бочку. Дерево должно быть очень эластичным, поэтому подготовка состоит из этапов увлажнения и сушки. Этот процесс может занимать до 36 месяцев!
Бочки из карабахского дуба на бондарне «Варанда»
Григорий Аветисян тоже использует карабахские бочки. Благодаря ему мир узнал об очень редком местном сорте — хндохни (другое его название — сирени). Раньше все знали карабахскую тутовку, а понятия карабахское вино вообще не было. Заводы принимали виноград для массового производства. А хндохни не принимали — с ним слишком сложно работать. Во время Горбачева уничтожили практически все лозы. Только домашние виноделы продолжали делать вино для семьи.
Сейчас Аветисян сам покупает хндохни, выращенный под его контролем, у местных фермеров. Григория здесь знают все. Он много лет помогает своей деревне Тог. С 2013 года уже начал проводить винные фестивали, и с тех пор каждую осень десятки виноделов Арцаха устраивают настоящий праздник урожая.
Какой он, арцахский хндохни? Этот сильный красный сорт рождают плотные сочные вина с ароматом сливы и малины, с отличным балансом. Мы открываем бутылку 2016 года, знакового для региона. В апреле началась война, виноград остался без ухода, поэтому у вина очень маленький тираж. «Впору было рисовать на этикетках пули или заливать его в снаряды — вино 2016 года стало экстремальным», — рассказывает Артур Агабекян, генерал Карабахской войны.
Без политики здесь разговоры за ужином не обходятся, воспоминания еще свежи. Деревянные стены гостевого дома Кяш в деревне Мец Тагер украшают фотографии защитников, в этой маленькой республике такие есть в каждом доме.
Обед накрывают на скатерти с традиционным орнаментом
Как и лимонные деревья — в каждом дворе «Самогоночная» гостевого дома, сложенная из камней, служит вэлком-зоной: здесь мы согреваемся горным чаем, пока хозяин на улице жарит шашлык. Здесь уважают именно свиной, причем не вырезку, а все куски туши.
«Обеденный зал» находится на несколько ступеней выше, там стол на 14 человек занимает почти всю комнату. Его уже накрыли закусками: местный сыр, свежая зелень — море свежей зелени! Кухня Арцаха — это много масла, мяса, крупы. Тихая хозяйка дома Кяш приносит глиняные кружки, в них суп «кочап». Его варят из пшеницы, зелени и сливовой пастилы. Получается легкий жидкий суп, кислый, пряный. Который так приятно пить, чувствуя тепло глиняной посуды в руках.
Суп «кочап» пьют из глиняных кружек
Еще сытнее становится от хашиля — своеобразной пшеничной каши. Идеально для долгой зимы, будь она горной или городской. Дробленое зерно сначала обжаривают, потом отваривают, потом снова обжаривают с луком и сливочным маслом. Еще немного растопленного масла нужно налить уже в тарелку и положить шарик кюлюнгоша — сушеного мацуна, который дает блюду приятную кефирную кислинку. Тепло (и вино) быстро разливаются по телу.
Пшеничная каша хашиль
Степанакерт
Утренний Степанакерт, столица Арцаха, укутан пепельным туманом. И самое странное здесь даже не оглушительная тишина, не повсеместно работающие фонтанчики с питьевой водой, а любовь к монументальным постройкам в неогреческом стиле. Таким строят новый центр города, местные жители тоже поддерживают идею. Если колоннами можно оформить вход в ресторан — колоннам необходимо быть! В ресторане Ureni («Ива»), где готовят арцахские блюда, тоже такие.
Хангял в ресторане Ureni («Ива»), Степанакерт
Первым делом нам приносят хангял — вареные кусочки теста для лаваша с мацуном и поджаренное мясо с травами. Никаких специй, чистый вкус! К нему хозяин с гордостью открывает бутылку хндохни, теперь этот сорт — национально достояние.
Внезапно из кухни появляется целый поднос румяной пахлавы, настолько прекрасной, что все разговоры за столом прекращаются и трапеза тоже: место нужно оставить для десерта. Арцахская пахлава наполнена гладкой ореховой пастой. В Армении такую не найти. Сочная, нежная, медовая. Обязательно её есть с травяным чаем: бессмертник, роза, ромашка — от всех болезней сразу.
Свежая пахлава в ресторане Ureni («Ива»), Степанакерт
Такое разнообразие трав сложно найти где-то еще в мире. На центральном рынке зимой на столах лежат стога неведомых трав и съедобных цветов. Вот, ханджюлос, похожий на жемчужный лук, на самом деле — птицемлечник (похожий на подснежник), его нежные цветы рано покрывают горные луга. «Петрушка» здесь с ароматом тархуна и вкусом чеснока.
Травы на Центральном рынке
Тётя Соня на Центральном рынке Степанакерта женгалов хац делает ещё вкуснее, добавляя туда кусочки сливовой пастилы. Леопард на её переднике прекрасно мимикрует под припек на хаце. Сегодня в начинке 22 травы, растущих только в этом районе. Сладкие, кислые, горькие, пряные — все там: кызмындюк (горная кинза), чрчрок (мокрица), пенчар (крапива), кинза, самит (укроп), канач сох (зелёный лук), парави порт (пуповина старушки), цтипашар (птичья доля), кармир банджар (красный банджар), топ, сибех, спанах, чакндех (вершки сахарной свеклы), кортошки тев (вершки кортошки), цитенук, симсимок.
Тётя Соня готовит женгалов хац
Из трав готовят и суп — пирпет. Возможно, им наказывали детей за провинности. Запах весьма специфический, значит польза огромная.
Травяной суп пирпет
Для вкуса в тарелку нужно добавить нефильтрованный уксус и свежий чеснок по вкусу. Еще сотню трав продавцы на рынке предложат в сухом виде, для чая. Рассказы сопровождаются короткой аннотацией о полезных свойствах каждой травки и, конечно, примерами чудесных выздоровлений.
В сезон количество трав на рынке идут на десятки
Берем несколько пакетов из неведомых цветочных смесей и отправляемся на обед. По пути навестим бабушку и дедушку. Не своих, а местных. Национальный символ Арцаха монумент «Мы — наши горы» вырезали из красного туфа в 1967. Две головы, мужская и женская, будто врастают в плечи земли. В народе их называют именно «Татик и папик» — «Дед и баба».
Монумент «Мы — наши горы» («Татик и папик»)
Раньше Карабах называли «эпицентром долгожителей планеты», здесь проживало самое большое в СССР количество людей старше 100 лет. И мы уже не сомневаемся в чудодействии чая.
Артур — герой карабахской войны. Он был первым, к кому мы заехали в Арцахе поесть женгалов хац. И сейчас снова возвращаемся, потому что вкусно и потому, что он один из немногих, кто может приготовить правильный куркут — главное блюдо Арцаха.
Горячий травяной чай завершает любую трапезу
Хозяева отодвинули металлические листы, закрывавшие печь в полу на кухне Хлебного дома «София» на 24-ом километре трассы Степанакерт-Гадрут. Опустили туда два тонких металлических крючка и вытащили громадную зеленую кастрюлю. Пять часов в тонире. Они, конечно, знали о нашем приезде. Такие блюда случайно не попробуешь. Поднимаем крышку — вырывается пар. Куркут состоит из четырёх ингредиентов: курица, пшеница, вода, соль. Особый вкус придаёт сила живого огня и тлеющие дрова. Местные вообще свято верят в них. Это не бездушное электричество!
Куркут в хлебном доме «София» готовят в земляной печи
А куркут с домашней курицей, распадающейся на волокна от прикосновения, просто безумно, по-настоящему, вкусный. С бокалом натурального Ркацители, который бабушка Артура делает сама «дедовским методом», этот обед может затмить лучшие рестораны Москвы. Бабуле, между прочим, далеко за 80 лет.
Жена отца Отца Ованеса готовит женгалов хац на огне
Обратный путь в Армению лежит через монастырь Дадиванк. Мы приехали аккурат во время службы, зайти уже постеснялись и украдкой слушали речь настоятеля. «Ты должна познакомиться с Отцом Ованесом!», — говорили мои местные друзья. Он оказался человеком с потрясающей энергетикой и тем добрым, пронзительным взглядом, от которого мурашки по коже. Отец участвовал в освобождении монастыря во время Карабахской войны. Тогда здесь были руины. Советское правительство отдало церковь курдскому пастуху. Он разводил в церкви костёр, так что старинные фрески покрылись копотью. Только благодаря этому во время войны азербайджанцы их не заметили и не уничтожили. В 2015 Отец Ованес стал настоятелем Дадиванка, началось долгожданное восстановление этого огромного комплекса, где сохранилась даже монастырская винодельня. Вино пока не делают (но скоро будут!). Зато жена отца Отца Ованеса готовит женгалов хац на огне и варит кислый сливовый конфитюр. В воскресный день за ними выстраивается очередь. Возьмем по парочке, чтобы съесть сейчас, и еще по одному в дорогу. Все-таки 20 трав в составе — в Ереван вернемся здоровее!
Монастырь Дадиванк
Главное – с любовью! Пряная кухня карабахских армян
— Моя бабушка, Бабо моя дорогая, из карабахских армян. Кухня Нагорного Карабаха вобрала в себя очень многое, взяла лучшее от грузинской, армянской, азербайджанской, иранской. При этом она не такая чесночная, как грузинская, не такая сложная, как азербайджанская, где, например, нужно уметь раскатывать тонюсенькое тесто, не такая жирная… В ней много зелени, лука, это здоровая пища.
И интерес к армянской кухне, к рецептам у меня появился уже после 20 лет. Что-то делала по памяти, вспоминая, что-то спрашивала. А в итоге даже папа удивлялся и родственники мои, которых спасала из Карабаха: вкуснее, чем у Бабо!
Конечно, я не готовила только традиционные карабахские кушанья. Борщ был нашим главным блюдом! Если я его два дня не варила, муж грустнел: «Лена, у нас уже неделю борща не было…».
Но к армянским блюдам, когда я их готовила, муж относился просто с пиететом, можно сказать. Обожал плов по-карабахски. И питу. Везде на западе, где бы мы ни были, спрашивал: «Лена, ты не забыла купить горох для питы?».
Внуки мои тоже армянскую кухню любят. Сонечка звонит: «Нэнэ, армянский суп будет? Тогда приду» (смеется). Лена, старшая, пошла совсем в меня: готовит быстро, рецепты с лету усваивает и многое придумывает на ходу.
Знаете, сегодня молодые женщины не очень хорошо относятся к готовке. Мне кажется, зря. Ведь когда вырастают наши дети, они говорят: «А у мамы были такие голубцы… такие котлеты…». Это очень важно, как же мне жаль тех детей, которые не могут сказать ничего подобного. И мам…
Рецепты от Елены Назаренко
Посложнее. Плов по-карабахски
— Когда к моему отцу приезжали в гости океанологи из Ленинграда и бабушка готовила им этот плов, один профессор смеялся: я ем, а кровь голубеет… Для плова обязательно нужен казан или посуда с толстым дном.
Готовим гаурму. Берете курагу, изюм белый и черный, кизил, много лука, очень много. Кизил, курагу, изюм распарить. На большой сковородке в масле топленом томите лук, выкладываете туда же распаренные сухофрукты, посыпаете недолго сахаром и базиликом обязательно. Все это должно закипеть и немного, совсем чуть-чуть прокипеть. Следите, чтобы лук не разварился.
Готовим мясо. Баранину или курицу, или говядину режем на маленькие-маленькие кусочки. Кастрюлю или глубокую сковороду ХОРОШО разогреваем и смазываем маслом. Кладем туда мясо и, постоянно быстро помешивая, поджариваем. Чуть пригорает? Добавляйте водички! Если вы готовите говядину, один раз добавьте масла топленого. Солим в самый последний момент. Когда мясо уже готово, добавляем сверху много-много лука и поджариваем все вместе.
Берем рис твердых сортов, чтобы ни в коем случае быстро не разварился. На семью обычно два стакана. Хорошо промываем, заливаем соленой водой, чтобы полежал. Сливаем. Варим в большом количестве подсоленной воды до полуготовности. Как только стал чуть хорошо раскусываться, выливаем на большой дуршлаг и хорошенько промываем горячей водой.
Пока рис варится, берем тот самый казан или посуду с толстым дном, нагреваем в ней топленое масло (в Карабахе его называют русским). Отдельно взбиваем семь-восемь яиц, добавляем немного разведенной водой муки, подсаливаем, перемешиваем. И выливаем в горячее масло. Получается такой горячий блин по размерам казана. Переворачиваем его, сверху высыпаем горкой горячий рис, с которого еще не успела полностью сойти горячая вода. Делаем в горке дырочки, туда кладем кусочки масла. Закрываем казан чистым полотняным полотенцем, плотно крышкой и на медленном огне томим, пока полотенце не станет мокрым.
Попроще. Лобио по-армянски
Берем цветную фасоль, два стакана. Килограмм лука, не меньше. Грецкие орехи. Базилик, кориандр или хмели-сунели. Растительное масло.
Фасоль как следует промываем, чтобы ни камушка, заливаем водой, пусть постоит. Оставляем воды немного, сантиметра два над фасолью, ставим на огонь, даем закипеть. Вода выкипает? Прекрасно! Подливаем холодной понемногу, по полстакана, в течение часа-полутора фасоль будет готова. Посолить. Проверяем готовность – если фасоль в ложке легко раздавливается, она готова. Отставляем кастрюлю в сторону. Пока фасоль варится, режем мелко-мелко лук. Тоненько и аккуратно.
Берем сотейник или казанок. Разогреваем масло. В шипящее выкладываем лук, подсаливаем, насыпаем немного сахара, помешиваем, чтобы спассеровался. Не доводить до коричневого!
Оставляем в кастрюле немного фасоли и бульона, остальное выкладываем к луку. Берем толкушку и начинаем мять – так, чтобы оставались и целые фасолинки. Мнем и помешиваем минут пять. Добавляем травы и специи. Пробуем на вкус. Даем остыть.
Пока остывает, рубим орехи. Вообще дома всегда надо иметь порубленные орехи, уже готовые. В остывшую фасоль добавляем часть орехов, перемешиваем, остальными посыпаем сверху. И знаете, что? Лоби наше только вкуснее на второй и третий день делается.
А ведь у вас остался бульон и фасоли немного, да? Ставьте на плиту, пусть закипает. Меж тем промойте горстку-другую риса, пусть будем много, ничего. Закипело – кидайте рис, специи. Пусть варится. В растительном масле поджарьте много лука, вылейте в суп. Перемешайте. Вкусно? Еще бы!
Женгялов Хац: гордость карабахской кухни
Подпишись на ТЕЛЕГРАМ канал @KarabakhTimes
Армяне — удивительный и «первородный» народ, живущий на Земле. Один из старейших очагов цивилизации, обладает древней, как и история народа, культурой приготовления пищи.
Армяне еще 2,5 тысячи лет назад умели выпекать хлеб на квасе в то время, как другие древние народы (римляне, греки и другие) пекли жесткий и пресный хлеб, потому что эти народы еще не знали, что в хлебопекарстве нужно применять дрожжи. Армянская кухня, как и армянская культура прошла через многие испытания и преобразования но не потеряла своей самобытности и уникальности. А также смогла обогатить своими рецептами кухни других народов, и этим исконно армянским блюдам сегодня приписывают авторство других национальностей.
В армянской кулинарии, среди остальных кулинарных творений, особое место занимает женгялов хац. Это блюдо — истинная жемчужина карабахского застолья. «Женгялов» в переводе с карабахского диалекта означает зелень, а «хац» — это хлеб. Эта лепешка с зеленью уникальная как для других народов, так и для других районов Армении. На Кавказе употребляют в еду много зелени, и это эксклюзивное и самое знаменитое карабахское блюдо из зелени.
По статистике армянские кулинарные мастера используют до 300 различных видов дикорастущих трав как в качестве основных блюд, так и в виде специй.
Начинка этой несомненно самой вкусной лепешки состоит из 20 видов различной окультуренный и дикой зелени. Это кндзминдзук, парави порт, кяри аканч, чрчрок, листья фиалки, симсимок и многие другие. Травы, собранные в карабахских долинах, имеют свой неповторимый вкусовой букет, который не сравнится со вкусом трав, купленных на рынках различных стран и городов. Так что вкуснее чем на родине, лепешку с зеленью нигде не приготовят.
Приготовление этого блюда можно приравнять к культовому действию, чуть ли не к обряду. Все дело в особой эмоциональной атмосфере, которая сопровождает кулинара, готовящего это изысканное блюдо. Оно готовится не в одиночестве, а в большой компании: помогают в готовке как родственники, так и друзья с соседями. Во время приготовления разговаривают о разном. Если кто-то в ссоре, то ищут путь к примирению. В Карабахе есть замечательная шутливая поговорка: «Мир! Дружба! Женгялов Хац!»