Кухня северной италии рецепты
Итальянская Кухня: Кухня севера Италии
Кухня Севера Италии, включающего Пьемонт, Валле д’Аоста, Ломбардию, Лигурию на западе и Трентино–Альто-Адидже и Фриули– Венецию-Джулию на востоке, отмечена влиянием северных соседей и гористого рельефа. Основная еда здесь – полента и рис, а местные молочные продукты и вина – одни из лучших в Италии.
Пьемонт – родина белых трюфелей из окрестностей города Альбы, высоко ценимых гурманами. Нарезанными трюфелями посыпают пасту, омлет и расплавленный сыр фонтина (пьемонтский вариант фондю, называемый «фондута»). В знаменитых туринских кафе подают восхитительные кондитерские изделия, а Альба славится замечательным шоколадом. Кроме того, область производит лучшие в Италии гриссини (длинные, тонкие и хрустящие хлебные палочки), а также знаменитые благородные вина Бароло и Барбареско.
Горная область Валле д’Аоста славится альпийскими сырами, в частности, фонтина, тома и робиола, занимающими центральное место в здешней кухне.
На землях Ломбардии раскинулись богатейшие сельскохозяйственные провинции Италии, и их обитатели могут похвастаться весьма разнообразной кухней. Здесь производятся многие из прославленных итальянских сыров, например, горгонзола, таледжио, бель паезе и грана падано. Ломбардийцы любят домашнюю пасту, поленту и рис, включая классический ризотто по-милански. Более северная Валтеллина славится брезаолой (вяленая говяжья ветчина) и пиццокери (паста из гречишной муки).
Лигурийская кухня выделяется своей слабостью к базилику, что особенно заметно в песто (соус на основе оливкового масла, базилика и пармезана). С ним едят тренетте (длинная паста), ньокки (круглые или овальные клецки из муки и картофеля) и минестроне (густой овощной суп). В горах за Ривьерой собирают ароматические травы, а больше всего здесь любят готовить фокаччу и ореховый соус.
Область Трентино–Альто-Адидже относится к австрийской Италии. В расположенном на севере регионе Альто-Адидже кухня богата такими вкусностями, как шпек (свиной сырокопченый окорок), канедерли (клецки из теста) и гуляш. В Трентино больше итальянского, хотя клецки популярны и здесь, а из превосходных местных яблок готовят штрудель. Поленту и хлеб подают в Трентино практически к каждой трапезе.
Если не считать самой Венеции, то кухня региона Венето отличается простотой: от фасолевого супа до ризотто. Венеция известна несложным приготовлением морепродуктов. Кроме того, Венето – одна из знаменитых винодельческих областей, где появляются на свет такие вина, как Бардолино, Вальполичелла и Соаве. Фриули–Венеция-Джулия, область, граничащая с Австрией и Словенией, славится изысканной и ароматной сыровяленой ветчиной San Daniele.
Кухня Северной Италии, или Что стоит попробовать в путешествии
Итальянцы и еда – это тема, которой нужно посвящать отдельную статью, подумала я и… так и поступила. Потому что в Италии какой регион ни возьми – это обязательно будет отдельно взятый гастрономический рай.
Итальянцы готовят не для того, чтобы есть, а для того, чтобы есть и при этом наслаждаться жизнью. Поэтому макароны здесь называются пастой и выглядят как дорогое блюдо. Поэтому ужин не обходится без бокальчика вина, а сама трапеза растягивается на часы. Вот такая простая составляющая у «дольче виты». Сладкой жизни, по-нашему.
В своей последней поездке по Италии я посетила города, которые относятся к региону Эмилия-Романья. Думаете, что интересного может быть на Севере? Чтоб вы понимали, эта представленная область является одним из важных гастрономических центров Италии. Слышали про пармскую ветчину, рагу болоньезе и сыр пармезан? То-то же!
Чем меня кормили итальянские друзья
Начну свой рассказ об итальянской кухне с блюд, которые попробовала в гостях у своих друзей. Они живут в городке под названием Модена. Стефано и Натали рассказали мне, что основу местной кухни составляют мясные изделия, сыры, разные виды пасты и, конечно же, вино. Если говорить отдельно о Модене и окрестностях, то в съедобном эквиваленте эти места можно выразить следующим фото:
ПАРМЕЗАН. Начнем с сыра, а точнее, с короля сыров – Пармиджано-Реджано. Пармезан производят не только в Италии, однако настоящим Parmigiano Reggiano считается тот продукт, который выпускают именно сыродельни региона Эмилия-Романья. Чтобы получить хороший твердый сыр, его нужно выдерживать не менее 12 месяцев. Меня угостили продуктом 36-месячной выдержки.
Пармезан – постоянный гость на столе итальянцев, ведь им посыпают пасту, которую здесь готовят очень часто. Сыр засыпается в специальное устройство-дозатор. Несколько легких движений – и тарелка с макарошками получает щедрую порцию сырной крошки.
ЛАМБРУСКО. Регион Эмилия-Романья специализируется на сухих винах, самым популярным из которых является игристое Ламбруско (Lambrusco). Его можно купить в любом супермаркете и по очень доступной цене. Мы пили Lambrusco «Vecchia Modena» (Веккья Модена): темно-вишневое по цвету, немного шипучее, насыщенное по вкусу и освежающее.
Думается, это отличное вино для любого повода, но итальянцы не были бы итальянцами, если бы не имели правил сочетания вин с разными блюдами. Например, Ламбруско можно подавать с ризотто, лазаньей, тортеллини или пастой, а также с мясом на гриле. Прочие мясные блюда больше дружат с другим красненьким винчиком, сухим Санджовезе (Sangiovese). К закускам, которые подаются перед основным блюдам, в Италии обычно пьют игристое белое Пиньолето (Pignoletto). Оно же хорошо сочетается с рыбой и молодыми сырами. Если говорить о закусках как о самостоятельном блюде, то их гармонично дополняют Шприц (Spritz ) или Просекко (Prosecco).
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС. Италия славится своими виноградниками, но из «солнечных гроздей» здесь делают не только вино. Виноградное сусло, выдержанное в деревянных бочках в течение долгих лет, превращается в отменный кисло-сладкий соус – бальзамический уксус. Это традиционный для Модены продукт (города и одноименной провинции). Он носит название Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Может также встретиться уксус di Reggio Emilia, который производят в провинции-соседке.
Изготавливать бальзамик в этих местах начали еще в XI веке. Производство продукта удивительно. Виноградный сок сначала варят, пока он не выпарится на 30-50%, затем настаивают, разливают по бочкам, сделанным из разных пород деревьев, и хранят по 12 или 25 лет. Чем старше дерево, тем ароматнее уксус на выходе. Каждый год бальзамик переливают в новую тару. В итоге из огромных бочек сырья получаются небольшие пузырьки густого соуса. Качественный продукт можно определить по обозначению «D.O.P.». В Модене без бальзамика обходится редкая трапеза. Его капают на сырок или на клубнику, добавляют в салаты и даже в мороженое.
ПАРМСКОЕ ПРОШУТТО. Недалеко от Модены находится Парма, знаменитая своей мясной продукцией. А именно: прошутто. Этим красивым словом в Италии называют ветчину, сделанную из натертого солью окорока. И я готова спорить, что словосочетание «пармская ветчина» вы уж точно слышали. Пожалуй, это самая известная разновидность прошутто.
Считается, что «правильное» прошутто получается из свинок только трех пород. Все они разводятся исключительно в северных регионах Италии. Хрюш растят на фруктах и кукурузе или на молочной сыворотке, оставшейся от приготовления пармезана. Окорока сначала солят, а потом вялят в течение не менее 10 месяцев. И никаких вам добавок: только мясо и соль. Не удивительно, что продукт получается отличный. Прошутто нарезают тоненькими (почти прозрачными ломтиками) и подают в виде нарезки или в компании с… дыней. В общем, запоминайте название: Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма).
Для меня кроме пармского прошутто приготовили еще мортаделлу с фисташками (Mortadella IGP BIO con pistacchi) и салями (Salame).
ТИДЖЕЛЛЕ. Что такое тиджелле – одними словами не расскажешь, буду иллюстрировать. На наших кулинарных сайтах это блюдо называют «пышками по-итальянски». Нагло врут, никакие это не пышки. Скорее, лепешки. Данное занимательное кушанье родом из самой Модены. Раньше лепешки готовили на глиняных дисках, между которыми расплющивали небольшие шарики теста и запекали.
Слава цивилизации, теперь есть специальные агрегаты, которые похожи на наши советские вафельницы, только более существенные по размеру. Они значительно упростили итальянцам работу. Такая двойная сковорода называется Тиджельерой, из-за этого за блюдом закрепилось название тиджеле (tigelle). Хотя на самом деле лепешки с начинкой называются крешентине (сrescentine modenese).
Готовое тесто для тиджеле можно купить в магазине. Оно тоже считается пастой, но выглядит, как мягонькие плоские блинчики.
Готовые лепешки почти не изменяются в размерах. Они просто покрываются румяной и хрустящей корочкой. Внутри же остаются мягкими. Тиджеле разрезают пополам и начиняют сыром, мясной нарезкой и зеленью.
Вот вам мой вариант бутерброда: легкий сыр Стракино (stracchino), мортаделла с фисташками и руккала. Остается только крышечкой закрыть.
Кажется, что таким блюдом особенно не наешься. А вот и нет, после второго тиджеле уже начинаешь ощущать сытость. Когда итальянцы собираются большой компанией, они жарят огромные партии лепешек и соревнуются, кто сколько сможет сесть. Как видите, принимающей стороной здесь быть очень легко: не нужно в поте лица стругать оливье, вымешивать булки и запекать курятину. Купил пару пачек круглой пасты, достал из бара пару бутылок Ламбруско – и жизнь прекрасна. А что на десерт? Ребята, ну я вас умоляю.
ПАСТА. Да, про пасту, которую мы называем макаронами, до сих пор ничего не сказала. Первый культурный шок: в Италии ее взвешивают, прежде чем закинуть в кипящую воду. Думаю, итальянец заработает нервный тик, если он услышит про наш «на глаз». «А как иначе понять, сколько пасты варить?». Есть такое правило: количество граммов пасты должно равняться цифре вашего веса. То есть, если вы весите 60 кг, то ваша норма сухой пасты – 60 г.
Что особенно классно, пасту можно есть хоть каждый день. Меняешь вид и начинку, и получаешь новое блюдо. В переводе с древнегреческого слово «паста» означает «муку, смешанную с соусом». Именно поэтому некоторые макарошки имеют бороздки на своей поверхности: чтобы захватывать этот самый соус. Не знали? Я тоже не знала. Культурный шок №2.
Классическая итальянская паста изготавливается из пшеницы твердых сортов и воды. Она хорошо держит форму, не слипается и по вкусу немного отличается от наших макарон. Благодаря недолгой варке серединка пасты сохраняет твердость. Это состояние называется «аль денте» – «на зубок». Наиболее известный в Италии макаронный бренд – Барилла (Barilla): он производит разные виды пасты из цельнозерновой муки. Макарошки этой фирмы, кстати, можно найти и у нас.
Для Эмилии-Романьи характерны следующие виды пасты: яичная лапша под названием тальятелле (tagliatelle), лазанья по-болонски (lasagne al ragu), крупные спагетти пассателли (passatelli), а также начиненные тортеллини (tortellini). Последние интересны не только по виду, но и из-за связанной с ними легенды. Форму маленьких пельмешек якобы придумал молодой повар, стремившийся вылепить из теста пупок своей любимой дамы. Необычный поэтичный поворот, не правда ли? Тортеллини также называют пупком Венеры, и они типичны для Модены, Болоньи и других городов Севера Италии.
КРУАССАНЫ И КОФЕ. Да, да, круассаны придумали не в Италии, и их знают во многих странах мира. Но меня удивило то, что здесь они тоже называются пастой. Я-то думала, что это привилегия только макаронных изделий.
– Стефано пошел за пастой, – говорит Натали, накрывая на стол перед завтраком.
– Как, с самого утра вы тоже едите пасту? – удивляюсь я.
– Да я про круассаны, – смеется хозяйка.
Это так по-итальянски: выйти воскресным утром из дома в соседнюю пекарню, купить свежей выпечки, заварить кофе… В такие моменты мне кажется, что суровые торопыги-славяне что-то упускают в своей жизни.
Кофе, кстати, отдельная история. Здесь любят пить крепкий, настоящий, тот, что подают в маленьких чашечках. Все остальное, как объяснили мне, – это «dirty water» (грязная вода).
ПИЦЦА. Думали, забыла про пиццу? Куда там! И вовсе это не стереотип, что итальянцы ее просто обожают. А кто ее не любит? Ароматная, горячая, с нитями тянущегося сыра… Как вспомнила сейчас, пока пишу, так аж слюнки потекли.
Раньше пицца была едой бедняков: в нее клали все, что было в доме (ну, прям как мы сейчас 🙂 ). Все изменилось, когда из Южной Америки в страну завезли томаты. Тогда начали появляться конкретные рецепты пицц. Вы, кстати, знали, что самая известная пицца «Маргарита», начинка которой состоит лишь из томатной пасты, моцареллы и свежего базилика, символизирует собой итальянский флаг?
Для северного региона традиционной считается пицца на тонком тесте. Но друзья отвели меня в неаполитанский ресторан, где делают это блюдо с пышными бортами. Что интересно, именно Неаполь является родиной итальянской пиццы. Согласна, это не совсем Северная Италия, но данное пухленькое объедение не может не быть в моем обзоре, потому что это мама-дорогая-как-вкусно. В заведении можно было заказать пиццу 2 в 1, когда готовят одно блюдо, но оно состоит из двух половинок. Очень удобно, если не можешь решить, какую пиццу хочешь попробовать.
Пароли-явки: «Ai Cappuccini», Viale Achille Fontanelli 1/A, Modena
«Когда где-нибудь в мире кто-то смазывает пиццу кетчупом, в Италии умирает один итальянец, обязательно напиши об этом», – говорит мне Стефано, задумчиво смакуя очередной аппетитный ломтик. Я бы и хотела сказать, что один маленький, но гордый блог может исправить эту страшную ситуацию. Но наша томатная паста и в подметки не годится итальянской. В ней иной раз яблок больше, чем томатов. И все же, готовьте правильную пиццу, друзья, помните про страдающих итальянцев.
Съедобные фишечки городов
В каждом городе обязательно есть какие-то свои блюда-изюминки, которые по-своему его характеризуют.
МОДЕНА. Тут готовят тиджелле и поклоняются бальзамическому уксусу, о которых я уже рассказала. А еще из этого города я привезла домой традиционный насыпной пирог на миндальной крошке. Он был сухим и больше походил на громадное печенье, поэтому его легко было поместить в чемодан, не боясь испортить – все равно потом ломать. Пирог оказался вкусным, мы его так быстро «утоптали», что фото не будет, простите. Если же кому интересно, вот название: Sbrisolona Mantovana.
МИЛАН. В Милане я попробовала пирожки панцеротти (panzerotti), по внешнему виду похожие на наши чебуреки. Только начиняются они не мясом, а томатами и моцареллой (традиционные), а также рикоттой, ветчиной или даже инжиром.
Вообще эти булочки происходят из южных областей Италии – Апулии и Кампаньи. Как же они оказались в Милане? Благодаря жительнице Апулии Джузеппине Луини, которая переехала в столицу шоппинга и открыла там свою булочную. И ни где-нибудь открыла, а практически за поворотом от Миланского собора. Панцеротти в ее пекарне разлетались так быстро, что пришлось переименовать заведение в панцероттерию. А сама булочная называется Луини (Luini). И во время обеда там всегда очереди.
В «Луини» я купила традиционные сырно-томатные панцеротти, а также какой-то крендель, жареный во фритюре и политый сладко-терпким соусом (очень необычный, но вкусный). Поскольку в самой булочной и возле нее присесть негде, пришлось идти в Макдональдс, заодно и чая там взяли. Можете взять на заметку сей бесплатный лайфхак.
Пароли-явки: «Luini», Via Santa Radegonda 16, Milano
БОЛОНЬЯ. Конечно, первое, что приходит в голову при упоминании Болоньи – это лазанья болоньезе. И вот вам культурный шок №3: нет в Италии такого блюда. Если вы хотите заказать лазанью по-болонски, нужно просить лазанью аль рагу (lasagne al ragu). То, что мы называем соусом болоньезе, в Италии называют болонским рагу (ragu alla bolognese). Соус, в общем-то, не слишком замысловатый: его готовят из фарша, тушеного с красным вином и томатами, и приправляют итальянскими специями. В туристических местах уже привыкли, что залетные гости постоянно просят лазанью болоньезе или такие же спагетти, и уже знают, что подать к столу.
Гуляя по улицам Болонии, я обратила внимание, что во многих витринах выставлены открытые пироги под названием кростата (crostata). Рецепт их предельно прост: песочное тесто и джем (или фрукты). В том, что пироги действительно популярны, меня убедил завтрак в апартаментах, которые я снимала в Болоньи. Среди прочей сдобы была и кростата с мармеладом, только в очень уменьшенном варианте.
Еще один традиционный пирог – рисовый. Это сладкое блюдо, которое готовится из сваренного в молоке риса, тертого миндаля, сахара, яиц и лимонной цедры. Рисовый торт обычно пекут в Болоньи к празднику Троицы, но поскольку город туристический, найти этот пирог на прилавках магазинов можно в любое время года.
СЛАДОСТИ ДРУГИХ РЕГИОНОВ. В Италии мне довелось попробовать еще пару десертных блюд, которые традиционны для юга Италии. Тем не менее, хочу рассказать вам и о них, раз уж начала писать про итальянскую еду.
Давно мечтала попробовать традиционный сицилийский десерт, который называется канолли. Эту «мафиозную» сладость вы могли встречать в фильме «Крестный отец». Мне же она больше запомнилась по американскому TV-шоу про итальянского пекаря Бадди. Канолли представляют собой жареные трубочки с начинкой из нежного сырного крема, который может посыпаться фисташками, цукатами или шоколадной крошкой. Чудесная вещь.
В неаполитанском ресторане кроме пиццы я протестировала еще один необычный десерт. Называется он неаполитанская баба. По сути, это модификация нашей ромовой бабы, которая готовится без изюма, без помадки и в форме колокола. Десерт пропитывают ликером на основе цедры апельсина, сахара и рома и иногда начиняют сырным кремом. Ну, ни сказка ли? Нежная сдобная «груша» просто тает во рту. Серьезно. В каком бы регионе Италии вы ни были, если увидите в меню позицию «Il babà» – заказывайте, не раздумывая.
Традиции, о которых важно знать туристу
Тапас по-итальянски зовется аперитивом
Я была знакома с традицией тапаса в Испании, когда народ после работы идет по барам, чтобы пропустить по стаканчику-другому вина или пива с разнообразными закусками. Оказывается, в Италии тоже есть похожая традиция – аперитивы. В большинстве баров аперитив стартует с 18:00. К этому времени на барных стойках начинают появляться закуски. Покупаете себе напиток – и можете брать к нему все, что хотите. Меню шведского стола зависит от широты души хозяина заведения. Могут подать орешки, чипсы, канапе, нарезку сыров, оливки, прошутто, фокаччу, а иногда даже пасту, пиццу и салаты. Напитки во время аперитива стоят дороже, но они все равно окупаются закуской.
Итальянцы заказывают обычно коктейли, вермуты и вина. Самый известный коктейль-аперитив – апероль-шприц (Aperol Spritz). Чтобы опробовать традицию, как раз его я и заказала. В баре не было шведского стола, поэтому закуски нам принесли порционно.
Обеденное меню – отличная возможность сэкономить
Не столько традиция, сколько полезная обыденность. Во многих европейских городах кафе и рестораны практикуют акции на обеды. Обычно они называются «Меню дня». За 12-15 евро можно выбрать из списка блюд первое, второе и десерт (или второе, десерт и напиток). В дорогих городах это хорошая возможность сэкономить. Показываю на примере ресторанчика, в который мы совершенно случайно угодили, прогуливаясь по Болонье. Заказали лазанью (с болонским рагу и овощную), два разных десерта и вино. Если бы мы пришли не в обеденное время, то заплатили бы за такое меню по 20 евро с человека. А так сэкономили пятерку.
Про лазанью я уже рассказывала, поэтому сразу перейду к вину. Хозяйка заведения посоветовала заказать Пиньолетто (Pignoletto). Это вино делается из белого винограда, произрастающего преимущественно на холмах вокруг Болоньи. Оно игристое, с тонким фруктовым ароматом и очень приятное.
Из десертов мы выбрали «Стаканчик маскарпоне», который выглядел гораздо лучше своего названия и шоколадный торт. Последней сладости не было в меню, его тоже порекомендовали в заведении. Я люблю сладкое, поэтому боюсь быть необъективной в своих суждениях, восклицая, как мне тут все понравилось.
Пароли-явки: «Trattoria Gianni», Via Clavature 18, Bologna
Джелато – незабываемое мороженое
Мороженое я тоже отнесла к местным традициям, потому что родиной этого продукта вроде как считается именно «итальянский сапожок».
Как бы там ни было, нельзя приехать в Италию и не вкусить холодного лакомства. Меня угораздило заболеть прямо перед поездкой, но в конце своего трипа я все же дорвалась до джелато. И что я вам скажу, такое вкусное мороженое я ела последний раз только в Штатах. То есть, очень давно.
В Италии довольно популярна сеть морожениц «Grom». Я хотела найти ее в Болоньи, но карта подсказала другую джелатерию – «Gianni».
От количества сортов мороженого, продающегося в ней, разбегаются глаза и портятся нервы. Выбирать джелато – это задача для стойких духом людей. В Интернете все хвалили фисташковое мороженое. У меня на счет этого вкуса были сомнения, но я решила все же попробовать. Опасения развеялись так же быстро, как тает мороженое на жарком итальянском солнце. Вердикт однозначный: надо брать. Хотя, думаю, какое джелато тут ни возьми, всякое будет вкусным.
Пароли-явки: «Gianni», Via Monte Grappa 11, Bologna
Вот такой получился лонгрид, надеюсь, вы дочитали. Грацие милле вам за это. Пойду теперь попишу сухие тексты про достопримечательности, а то еще ненароком стану фудблогером, и что потом делать?