Кулинар нина тарасова рецепты
Добро пожаловать
Вместо вступления…
«Приступая к готовке, сперва хорошо выучите азы кулинарии. Настоящий повар рождается тогда, когда после прочного усвоения правил человек начинает «изобретать», оперируя ингредиентами с легкостью и фантазией. Не становитесь рабами рецептуры, дозировок и веса, а дайте волю вашим творческим способностям и прежде всего… любви. Позволю себе повториться, что необходимо воспринимать приготовление пищи как акт любви, как дар, опирающийся на использование чужих маленьких секретов, открытых среди кастрюль на кухонной плите. Сколько недоразумений улажено, сколько споров разрешено в радостной атмосфере столовой!» (с) Софи Лорен
Приветствую всех заглянувших ко мне на огонек. Меня зовут Нина Тарасова. Больше всего на свете (после моей семьи, конечно) я люблю готовить. Люблю, чтобы было красиво и вкусно. А еще — делиться прекрасным. Что я и стала делать на страницах моего кулинарного блога.
Если немного, в двух словах обо мне:
И что же я хочу показать вам на страницах моего блога? Загляните на самую последнюю страницу этого сайта. Взгляните на самый первый рецепт, который я приготовила и на его фотографию. Я специально ничего не меняла. Моему сайту больше 10 лет. И я начинала именно с него. Я начинала свой путь в профессиональный мир именно с Niksya.Ru.
Поэтому, поверьте мне — человеческие возможности безграничны. Главное начать и не откладывать на завтра то, к чему можно приступить именно сейчас. И начать свой пусть по дороге из карамельных пластинок. Поверьте — на самой простой кухне, в домашних условиях, каждая и каждый может создать волшебство! Феерию вкуса и настроения! Подарить улыбку на завтрак, счастье на обед и нежность на ужин. Мы можем из обыденных, доступных каждому из нас продуктов — создать каждодневный праздник для нашей семьи.
Некоторые мои рецепты потребуют от вас совсем немного времени, их можно приготовить даже с закрытыми глазами. Иные же — день, а то и два пристального внимания, терпения, немного отваги и безграничной веры в себя. Главным призом ваших стараний станет восторг в глазах детей, восхищение любимых и приятное удивление гостей вашего дома.
Приглашаю вас прогуляться по сайту, найти самый лучший для себя рецепт из тех продуктов, что у вас уже есть в холодильнике или находятся в доступной близости от дома.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Метки
—Всегда под рукой
—
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Выбрана рубрика рецепты Нины Тарасовой.
Блины, блинчики и панкейки по рецептам Нины Тарасовой (Нина Niksya).
Рецепты с кулинарного блога Нина Niksya:
нежные блинчики, блинчики на кокосовом молоке, овощные блины с творогом, манно-овсяные блины, заварные блинчики на крем-фреш (с рецептом приготовления крем-фреша) и 2 рецепта панкейков
Блинчики «Нежные»
Запечённые блины и не только по рецептам кулинарного блога Нины Тарасовой.
Запеченные блины, Блинные корзиночки с яйцом и грибами и порционные блинные тортики с кулинарного блога Нина Niksya
Запеченые блины с жульеном под сливочным соусом
Прекрасная и интересная получилась запеканка из блинов и жульена. Те, кто пробовал, в начале подумали, что это я так интересно закрутила лазанью, про блины даже мыслей не было!
Семь вариантов заварного теста Нины Тарасовой.
Вы можете удивиться, но вариантов заварного теста много, по крайней мере мне, благодаря Луке, известно 7, с небольшими вариациями. Нет — составляющие всегда будут одним и те же, но в разных пропорциях или — исключая тот или иной ингредиент. Вы выбераете сами, какой продукт и для чего именно в итоге хотите получить.
Торт «Bresilienne» («Бразильский») от Нины Тарасовой.
Торт (пирожное) «Brésilienne» («Бразильский») по рецепту Hidemi Sugino
Пирожное «Бразильское» (правда, для меня так и осталось загадкой, что именно в этом десерте олицетворяет Бразилию) и, пока что последнее из запланированного мной для вас по рецепту полюбившегося мне Hidemi Sugino из его книги ( Le Goût Authentique Retrouvé by Hidemi Sugino ). Простые, невероятно доступные десерты, которые пользуются бешеной популярностью в его кондитерской и вполне заслуженно — они легкие и вкусные. При минимуме действий с вашей стороны, минимуме задействованных форм и кухонных приспособлений, вы получаете великолепный результат.
Пирожное «Июнь».
Это пирожное я придумала много лет назад, еще даже до моей первой и самой главной поездки на обучение в Париж. И причислила я его к категории «провокационных десертов». Я даже нашла записи со своими мыслями с того самого времени. Очень четко видны изменения моего мировоззрения, ощущений…
«До поездки во Францию у меня остались считанные дни… считанные по одной руке. А у меня не то, что чемоданы не собраны, язык не подтянут, записи необходимые не перенесены в ноутбук… у меня вообще ничего не готово! А все почему? Я ухватила «музу» за хвост и заставляю работать на себя денно и нощно.
Так или около того, но я ушла с головой в сочинительство. Просто не могу отмахнуться, записать и оставить «на потом». Знаю, эти образы и вкусу, да просто интерес, не дадут мне спокойно сидеть на попе ровно, а будут подгонять и лишь разжигать задор в душе. Ну ведь интересно же? Ну, попробуй! А вдруг получится?
В итоге… кое что получилось. Можно сказать, что открываю для себя новые горизонты и направления. Вообще, сейчас кардинально поменялись вкус и предпочтения. Если раньше я вообще не принимала алкогольную выпечку и даже где хоть немного есть ее аромат (эссенция) — то теперь у меня полные полки красного и белого вина, лимончелло, куантро, шампанского, бейлиса, шеридан, кассис, узо, кашаса, вермута… все для дела, все для экспериментов.
Тоже самое касается и «овощной» сладкой выпечки. Да, чтобы я приготовила сладкий морковный кекс?! Морковь, овощ в сладкое к чаю? Да меня ж семья не поймет… а ты ж, смотри, во что все выливается, в какой приятный, прекрасный, яркий союз!
Пирожное «Июнь». Да-да, именно таким я вижу этот летний месяц — ярким, солнечным, оранжево-желтым. Возможно, такое название и повлечет за собой создание целой коллекции по временам года, кто знает? Задумки есть, но вот времени все просчитать, придумать, нарисовать, «прощупать» пока что нет. Франция, Франция… может быть она вообще все кардинально поменяет в моем представлении?
Отвлеклась. Итак — «Июнь». Кто бы мог подумать, откусывая кусочек нежного пирожного, заключенного в оболочку персиково-апельсинового желе, что в нем, в страстном танце вкуса переплелись ананас, кокос и… морковь? А густой, бархатный творожный крем с абрикосами окрасился ярким ароматом тимьяна?»
Состав десерта, которым спустя столько лет я хочу поделиться с вами:
Важное относительно желе. Как вы обратили внимание по первому фото, пирожное заключено, как в янтарь, в оболочку из прозрачного желе. Ни в коем случае нельзя брать именно сок и обычный желатин. Так как простому желатину нужно 7 часов, чтобы начать работать. За это время все впитается в пирожное, оно размокнет и будет совершенно не презентабельным. Для этого «декора» подойдет только «желе для торта». Оно продается в небольших пакетиках, подразумевается, что разведя его в воде или соке, вы зальете ягоды на торте и все схватится за секунды (заливать надо горячим, при понижении температуры, он сразу же застывает). Именно такое желе тут и необходимо.
Нина Тарасова (niksya)
Шеф-кондитер, кондитер-художник, консультант, фуд-блогер, автор кулинарной книги, ведущая передачи на канале «Пятница». Нина получила кондитерское образование и практический опыт работы во Франции, на данный момент проведено более сотни мастер-классов в России, Франции, Германии, Италии, США, Китае, Румынии, Индии, Мексике, Израиле, Казахстане, ОАЭ и других странах. Услугами по разработке десертного меню и концепции заведений воспользовались десятки российских и иностранных организаций, работающих в сфере общественного питания.
Программы:
Награды
Биография
Нина родилась 18 января в 1984 году в г. Санкт-Петербурге. В школьном возрасте писала романы и любила чтение литературы, возможно, любовь к созданию сюжетов стала предпосылкой к дальнейшему направлению образования. Первое образование Нины — режиссер-постановщик. Последним местом работы, не связанной с кондитерским миром, была должность HR-директора в российской IT-компании.
Сначала кулинария была просто любимым хобби Нины, ее вдохновляли рецепты признанных кондитеров, таких как, например, Пьер Эрме. Ради приготовления десертов по французским рецептам, ей приходилось переводить их детально со словарем. После приготовления, она выкладывала полученные фотографии и шаги приготовления в Интернет. Еще во время работы был создан знаменитый кулинарный блог Нины – niksya.ru, известный тысячам российских фанатов выпечки.
В 2012 Нина уехала учиться во Францию в престижную школу Ecole Nationale Superieure De La Patisserie под руководством именитых кондитеров — Алена Дюкасса и Ив Тюрье. Отлично закончив обучение, Нина получила рекомендации на стажировку кондитером в нескольких заведениях Франции. Но выбор был не однозначен – в большинстве кафе и кондитерских ей не удалось бы получить практического опыта – либо стажеров не подпускали близко к процессу приготовления, либо сам процесс был автоматизирован, и основную работу выполняли машины.
Администратор школы, учитывая желание Нины получить практический опыт, дал рекомендацию для стажировки в небольшом кондитерском бутике PEPIN в г. Лионе. После подписания договора на стажировку, ей удалось поработать на всех «фронтах» кондитерского бутика, вникнуть в процессы приготовления, познать тонкости и нюансы настоящей работы кондитером.
Но глобальная цель Нины все же была иная: ей важно было не только стать профессиональным кондитером, но и передавать свои знания, учить других людей кондитерскому искусству.
Опыт, полученный во Франции, подкрепленный исполнением сотен рецептов, выложенных на своем блоге, не мог остаться невостребованным. На сегодняшний день Нина активно проводит теоретические и практические мастер-классы по всему миру, обучая кондитерскому делу сотни любителей кулинарии, является членом жюри в различных кулинарных конкурсах и сама участвует в международных соревнованиях под флагом РФ.
В 2016 году вышла книга Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок», в которой собраны избранные рецепты, а также личная история автора.
sunnika
Бредология
Каждый сходит с ума по-своему
Желатин перед применением необходимо замочить в холодной воде. Если это порошковый желатин — то он замачивается в соотношение 1:6 (1 г желатина к 6 г воды); если это листовой желатин, то он должен быть полностью погружен в воду, все равно в какое количество.
Что лучше порошковый желатин или листовой? Это дело предпочтения. Листовой желатин очень популярен в Европе. Опытные шефы знают, как использовать порошковый желатин и листовой, как заменить один на другой вид. Все зависит от места, в одних местах продают только порошковый, так как листовой трудно импортировать из Европы. В некоторых местах цена на листовой желатин может быть очень высокой, тогда как желатин в порошке всегда имеется в продаже и стоит по приемлемой цене.
Сила желатина:
У желатина есть своя «сила», которая измеряется в «Блумах». Это должно быть указано на упаковке, так как при производстве закладывается этот параграф. Если вы знаете силу используемого желатина в рецепте или имеющегося у вас, то можно пересчитать.
Желатин «Platinum» = 250 bloom
«Knox powdered», порошковый желатин = 225 bloom
Желатин «Gold» в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин «Silver» в листах = 160 bloom
Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom
Пр перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г — это то количество желатина «Bronze», которое вам необходимо взять для вашего рецепта.
❗️Задание❗️
1️⃣. Приготовить заварной крем на муке. На картофельном крахмале. На кукурузном крахмале. На рисовом крахмале.
Описать всю разницу по вкусе и текстурах:
🔹
200 мл молока
1 стручок ванили
120 г яичных желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала, просеянного
25 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
🔹
200 мл молока
1 цедра апельсина или лимона
60 г яичных желтков
50 г сахара
30 г картофельного крахмала, просеянного
25 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
🔹
200 г молока
50 г сливок
75 г яичных желтков
75 г сахара
9 г кукурузного крахмала
9 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили
🔹
250 г молока
40 г яичных желтков
75 г сахара
20 г муки
100 г горького шоколада, расплавленного
20 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
🔹
Ингредиенты:
Можно использовать и исключительно только молоко, но сливки придают крему более насыщенный и сливочный и приятный вкус. На литр молока вы можете взять от 100 г до 450 г желтков, все зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но и имейте ввиду, консистенция тоже будет другая. Чем больше желтков — тем более плотный получится крем.
Для загустения крема можно использовать по одному, или сочетая одно с другим: кукурузный крахмал, муку, рисовую муку, рисовый крахмал, картофельный крахмал.
🔹
Их влияние на структуру крема:
— кукурузный крахмал придает крему необходимую мягкую и более нежную консистенцию и он не меняет полученную консистенцию со временем.
— мука – при ее использовании, крем, постоявший в холодильнике, слегка разжижается и может отойти «водой».
— рисовый крахмал придает крему нежность и бархатистость.
— картофельный крахмал — крем будет более плотный и чуть грубее. Но это можно почувствовать только в том случае, если одновременно попробуете оба варианта. Разница будет уловима, но слегка.
🔹
Таким образом, на одном кукурузном крахмале — вы получится плотный, мягкий крем. С добавлением рисового — этот крем становится бархатистым.
Количество использования того или иного крахмала, варьируется в зависимости от того, что вы хотите получить – более густой крем или более жидкий. Но, при изменении проворций или ингредиентов — заявленная Лукой консистенция — уже не получится. Это будет просто хороший, качественный заварной крем.
🔹
Как варить?
Можно поступить 3мя способами, суть которых меняется, если увеличивается объём массы.
1. Все смешать сразу же, в холодном виде в сотейнике и стоять мешать, пока все не заварится. Не логично, если вы работаете на производстве и делаете 50 литров заварной корма. Варить вы будете до окончания смены таким образом, при этом не переставая неистово мешать, так как все может свернуться.
2. Логичнее довести жидкость до кипения, вылить в смешанную смесь из яиц, сахара и крахмала/муки, перемешать, уровнять таким образом температуру и вернуть обратно в сотейник. Варить, мешая, до кипения и ещё пару минут, до загустения.
3. Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.
Снимите с огня и перелейте в широкую миску.
Переливать готовый крем важно моментально, чтобы прекратить дальнейший процесс заваривания.
🔹
Использование:
Заварной крем широко применяется при изготовлении тортов и различных десертов. Он может так же использоваться сам по себе или служить основой для других кремов.
🔹
Итак.
Это ЗАВАРНОЙ крем. Его надо что? Правильно, заварить. Он должен быть густым.
Попробуйте его, когда он только начинает кипеть (почувствуете крахмал на языке), когда он только закипел, через минуту и две. Увидите разницу.
1. Песочное тесто (подходит для печенья, для тарталеток). 750 г сливочного масла, охлажденного
20 г флер де сель
40 г яичных желтков, комнатной температуры
15 г мелкого сахара или сахарной пудры
200 г молока
1 кг муки
Достаньте сливочное масло из холодильника и нарежьте на небольшие кубики. Оно не должно быть замороженным и в тоже время, слишком мягким. Кубики будут прекрасно резаться и держать форму, но если нажать на них плоской частью ножа, они легко раздавятся.
В большую миску удобную для смешивания сложите муку. Добавьте сливочное масло. Перетрите руками в крошку. Добавьте яичные желтки и сахарную пудру или мелкий сахар. Перемешайте. Затем добавьте молоко. Замесите мягкое и эластичное тесто.
Раскатайте его между двумя слоями пищевой пленки в пласт нужной вам толщины. Уберите в холодильник на 1-2 часа.
Затем достаньте и выложите или в кольца или сформируйте печенье. Уберите в холод на 30-20 минут. Разогрейте духовку до 170С и выпекайте до золотистого цвета.
Песочное тесто на вареных желтках (подходит и для печенья, и для тарталеток).
Благодаря этому, казалось бы, небольшому нюансу, готовое изделие будет еще более нежным и хрупким и буквально тающим во рту.
Чтобы придать такому печенью или коржам особую пикантность или разнообразность, можно добавлять какао (2 ст. л. и убрав такое же количество муки из теста), корицу, семена или экстракт ванили, лимонную или апельсиновую цедру, ром или ромовую эссенцию.
300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла, охлажденного
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)
Масло порежьте на небольшие кубики. Желтки протрите через сито. В миске, удобной для смешивания, соедините муку с разрыхлителем и кубиками сливочного масла. Перетрите руками в крошку. Добавьте сахарную пудру, яичный желток, миндальную муку, соль. Замесите тесто. Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком — добавьте 1-2 ч. л. холодной воды, или, в зависимости от рецепта, лимонный сок. Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку. Уберите на 1-2 часа в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, в зависимости от того, хотите вы сделать просто печенье, или это будет основа для тарта. Вырежьте необходимые вам формы и снова уберите на 1 час в холодильник.
Разогрейте духовку до 170С и выпекайте до золотистого цвета.
3. Карамельное песочное тесто (подходит для печенья).
180 г коричневого сахара
50 г сливок 33% жирности, довести до кипения
350 г сливочного масла, комнатной температуры
50 г коричневого сахара «Muscovado»
550 г муки
Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь. Высыпьте 1/3 сахара и начните его плавить. Когда первая партия коричневого сахара начнет таять, добавьте еще половину — не мешать, можно лишь слегка потряхивать кастрюльку, чтобы сахар равномерно распределился. Затем добавьте остаток.
Когда карамель будет готова, снимите кастрюльку с огня и очень аккуратно добавьте горячие сливки. Вновь поставьте верните на огонь и мешайте венчиком до тех пор, пока смесь полностью не станет однородной. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте. Мешать надо до полного растворения масла и гладкой структуры карамели. Перелейте полученную сливочную карамель в прохладную миску и высыпьте всю муку сразу и коричневый сахар «Muscovado». Замесите тесто. Положите тесто на бумагу для выпечки или силиконовый коврик, сверху накройте вторым листом пергамента. Раскатайте скалкой тесто, толщиной 0,5 см.
Уберите в холодильник на 4-5 часов. Достаньте холодное тесто и вырежьте формой с острыми краями печенье. Сложите будущее печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой. По желанию верх можно еще посыпать немного сахаром.
Разогрейте духовку до 170С и выпекайте около 15 минут.
4. Сахарное песочное тесто.
485 г муки
200 г сахара
200 г сливочного масла, комнатной температуры
65 г рисового крахмала
85 г яйца
40 г сливок 33%
2 г соли
4 г разрыхлителя
1 стручок ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта
Взбейте на высокой скорости миксера сливочное масло с сахаром, пока оно не станет кремообразного состояния. Продолжая взбивать, добавьте в начале одно яйцо, затем, когда все хорошо перемешается, желток. Тоненькой струйкой влейте сливки, добавьте соль и семена ванили. Просейте поверх полученной смеси муку с разрыхлителем и крахмалом. Замесите мягкое тесто.
Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Достаньте и раскатайте тесто толщиной 7 мм. Вырежьте при помощи формочек с острыми краями, или простым бокалом, печенья нужного вам размера. По краям (срез) смажьте яичным белком и присыпьте сахаром, чтобы он прилип и получилась как бы сахарная юбочка.
Разогрейте духовку до 170С и выпекать до легкого золотистого цвета (около 10-15 минут).
5. Бретонское песочное тесто.
Выпекается только в кольцах или силиконовых формах из-за большого количества разрыхлителя. Сформировать бортики у тарталеток из-за этого нельзя. Поэтому вид только «шайбой».
.
150 г масла
120 г сахарной пудры
4 г соли
60 г желтков
70 г миндальной муки
200 г муки
20 г разрыхлителя