Кулинарные рецепты жака пепина
Французский гурман Жак Пепан
Жак Пепан (Jacques Pépin)- международно признанный французский шеф-повар, телеведущий и автор, работающий в Соединенных Штатах. Родился 18 декабря, 1935 года в Бург-ан-Бресс, Лион, Франция. Родители Жака держали ресторанчик «Le Pelican», где с 12 лет мальчик начал учиться готовить и где развилась его любовь к приготовлению пищи.
Позже он учился в Париже, а в 1959 эмигрировал в США и устроился на работу в ресторан французской кухни, одновременно изучая английский язык в вечерней школе. Между 1950 и 1970-х годов он проработал в ресторанах, получил степени Французских школ и степень магистра в Колумбийском университете. А также готовил для многих знаменитых людей, в том числе для президента Франции Шарля де Голля. В конце 1980-х и начале 1990-х годов, он появился на французском и американском телевидении, а также написал множество кулинарных книг, которые моментально стали бестселлерами.
Телевизионная звезда и писатель
Жак Пепан принял участие в нескольких весьма известных телевизионных шоу и написал восемнадцать книг.
Его книга La Technique и по сей день используется в качестве учебного пособия для обучения основам французской кухни. Популярность книги привела Пепана к согласию на участие в кулинарной телепередаче «The Complete Pépin» на канале PBS (1997 год). Недавно были возобновлены выпуски передачи, спустя десять лет после первого показа. В новых сериях Жак Пепан подчеркивает, что настоящий секрет, чтобы быть успешным шеф-поваром, это знание и использование правильной техники.
В 1999 Жак Пепан вместе с Джулией Чайлд вел передачу «Julia and Jacques Cooking at Home», получившую «Эмми» в 2001 году.
После этого была передача, где Жак готовит уже со своей дочерью, Клодин.
Его шоу «Jacques Pépin: Fast Food My Way» (основанное на одноименной книге, написанной в 2004 году) показывалось на канале PBS, а «Jacques Pépin: More Fast Food My Way» до сих пор транслируется на канале PBS’ Create Channel.
В 2008 году Пепан стал приглашенным судьей в пятом сезоне телешоу «Top Chef». Он заявил, что его идеал «финального блюда» это жареный сквоб (молодой откормленный мясной голубь в возрасте 3-4 недель, который никогда не летал, из-за чего его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно) и свежий горошек.
Жак Пепан сегодня
На данный момент Жак Пепан – декан в Институте французской кулинарии, входящем в состав Международного центра кулинарии в Нью-Йорке, преподаватель Бостонского университета (Жак ведет онлайн-лекции по кулинарному искусству и культуре Франции вместе с К. Клафлином (Kyri Claflin), историком Бостонского университета), постоянный автор издания «Food&Wine» и преподаватель собственного мастер-класса по кулинарии для профессионалов.
Кроме того, он стал кавалером трех французских наград: «Chevalier de L’Ordre des Arts et des Lettres»(1997), «Chevalier de L’Ordre du Mérite Agricole» (1992) и, наконец, «Légion d’honneur» (2004) – высшей награды, какую только может получить гражданин Франции.
Жак Пепан в настоящий момент вместе с женой Глорией живет в городе Мэдисон, штат Коннектикут.
И напоследок, размещаю видео Жака Пепана, где он научит вас готовить отменный омлет. Обратите внимание на этот очаровательный французский акцент 🙂
Кулинарный круиз Жака Пепина: жарим блины с вареньем
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Жак Пепин
/ Шеф-повар, автор поварской книги, телеведущий /
– Я не могу представить себе ничего лучше, чем большой багет и хрустящие бретанские и белонские устрицы. Я бы хотел вместе с моей женой съесть тонны лучшей икры белуги, насладиться лучшей вареной ветчиной из района Иберик. Яйца, приготовленные на масле, омлет Молле с ветчиной. Жаркое из спинки со свежим горохом, рулон омаров и пухлые хот-доги.
Я бы съел крошечные ростки картофеля только из земли, обжаренные в гусином жире, вместе с белыми эскароле. Салат, заправленный чесноком и посыпанный перцем.
Я бы обязательно отведал старый сыр бофор, кристаллизирующийся солью на поверхности. Свежий белый сыр с фермы, покрытый густым кремом фреш, приправленный луком, чесноком и перцем. Я бы наслаждался паштетом Клода с черными трюфелями, коньяком и супертонкими ломтиками соленого лардо на тонких кусках твердого хлеба с фермы, покрытых белыми трюфелями.
На десерт я хотел бы съесть жареный фундук с горьким шоколадом и лучшие абрикосы, вишни и персики, срывая их прямо с дерево. Я бы намазал тонны домашнего абрикосового джема на тонкие маслянистые блины, горячие, только со сковороды, и залил бы их шампанским Боллинджера Брют.
Эксклюзивный рецепт
Блинчики с вареньем (4 порции)
Как готовить
Смешивайте в миске муку, яйца и 60 мл молока до тех пор, пока не получится однородная, достаточно густая масса. Добавьте остаток молока и масла и еще раз перемешайте
Капните немного масла на сковороду диаметром 20-23 см и хорошо ее разогрейте. Когда сковорода нагреется, вылейте на нее 3 ст ложки блинного теста так, чтобы тесто равномерно распределилось по дну. Поторопитесь, потому что тесто быстро застывает, и блин может получиться толще, чем нужно.
Обжаривайте блин 45 секунд. Затем переверните и 20 секунд обжаривайте с другой стороны.
Складывайте блины на тарелку вниз той стороной, что пожарилась первой. Когда вы добавите начинку и сложите блин, он выйдет красивой стороной наружу.
Блины лучше всего готовить прямо перед едой.
Как подавать
Намажьте на блин 2 ст ложки варенья, или 1 чайную ложку сахара, или 2 чайных ложки тертого шоколада. Сложите вдвое, затем еще раз вдвое. Ешьте сразу.
Навыки ножа:
Кубики лука
«Телевизионное шоу Жака научило меня разрезать лук пополам, нарезать его, разрезать крест-накрест, а затем нарезать кубиками восьмого дюйма. Сначала жульен вьетнамский, но вы получаете более ровные кости по-французски.
Чарльз Фан, Сланцевая дверь, Сан-Франциско
Очистка артишоков
«Создание идеального единственного надреза вокруг артишока для демонстрации его полезных частей было для меня волшебством, когда я впервые увидел, как Жак это делает».
Тим Лав, Одинокий Голубь Вестерн Бистро, Форт Уорт, Техас
Птицы:
Иметь быстрые руки
«Однажды я вызвался помочь Жаку Мяснику с цыплятами для демонстрации в Chez Panisse. Он прошептал, что это займет около 50 секунд, но это заняло у меня пять минут, и это выглядело ужасно. Сегодня мы используем его метод, когда делаем куриные баллотины в Камино ».
Рассел Мур, Камино, Окленд, Калифорния
Быть Пунктуальным:
Бродить вокруг:
Быть возмутительным в центре Манхэттена
«Жак и я решили вместе пообедать в DBGB. Я пошел забрать его на своем мотоцикле, но ни у кого из нас не было дополнительного шлема, поэтому Жак поставил чашу для смешивания на голову! Каким-то образом я убедил его снять его.
Жак Торрес, декан факультета кондитерских искусств Международного кулинарного центра, Нью-Йорк
Овощи:
Яйца:
Готовить омлет
«По словам Жака, идеальный омлет не должен иметь цвет с обеих сторон и должен быть свернут в продолговатую трубку, чтобы он был влажным и нежным».
Тим Вихманн, Бронвин и Т.В. Фуд, Бостонская область
Как Быть Великим Поваром:
Овладение Основами
«Мне было 18 лет, когда я подошел к Жаку Пепину и спросил:« Как вы стали великим шеф-поваром? » Он сказал мне, что для того, чтобы стать великим шеф-поваром, мне нужно научиться правильно делать вишиссуаз. Я изо всех сил пытался понять, почему, но позже понял, что он имел в виду больше о важности овладения основами, чем сам суп ».
Санг Юн, офис отца и Лукшон, Лос-Анджелес
Вдохновляя своих поваров
«Работа с месье Пепеном научила меня, что вы должны относиться к своим поварам так, как вы знали их всю жизнь. Когда вы идете на свою кухню, они не должны быть напуганы страхом, а вместо этого должны вдохновляться, чтобы изо всех сил стараться не подвести вас ».
Дейв Беккер, Свит Бэзил, Нидхэм и Джунипер, Уэлсли; Массачусетс
Оснащение кухни
«Когда я занимался оснащением одной из своих кухонь в ресторане, Жак предложил мне не тратить деньги на новое оборудование, покупая на аукционах слегка использованные печи и другие предметы в закрытых ресторанах. С тех пор я запасался на аукционах ».
Даниэль Брюс, Бостон Харбор Отель, Бостон
Помогая своим друзьям
«Когда я занимался кейтерингом, я кормил трех американских президентов, но Жак всегда был позади меня, давая мне новые идеи из его путешествий. Однажды он сказал: «Клод, я только что вернулся из Калифорнии, где я увидел лобстера в большом количестве». Я сказал: «Ну, я делаю лобстеров в кругу». Но он объяснил мне другую технику, и вау! Я был так взволнован! Жак всегда полон фантастических идей ».
Жан-Клод Шурдак, шеф-повар и пожизненный кореш Пепина
Сосредоточение внимания на технике
«В своих книгах он фокусируется на методах обучения, а не на рецептах, чтобы повара не только понимали, как, но и, что более важно, почему. Это освобождает вас от необходимости экспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями, потому что вы понимаете, как приготовить блюдо по существу ».
Том Коликкио, Craft, Нью-Йорк
Готовить по интуиции
«Было волшебно наблюдать, как Жак делает фруктовый компот, нарезая апельсины со скоростью и точностью хирурга, добавляя мед и изюм, без рецепта. Его руки постоянно двигались, в то время как его разум был на шаг впереди ».
Джоан Вейр, Copita Tequileria y Comida, Саусалито, Калифорния
Жить хорошей жизнью:
Быть жестким отцом
«Жак очень забавный парень, ты знаешь. Однажды я был в дороге рядом с его домом на горе Хантер и увидел его на велосипеде, который ехал позади его дочери Клодин, которой было шесть или семь лет. Я спросил: «Что здесь происходит?» Он сказал: «Она опаздывает на школьный автобус каждый день, поэтому теперь она собирается гулять!» Он заставил ее ходить в школу, все время катаясь за ней.
Андре Солтнер, декан факультета классических исследований Международного кулинарного центра, Нью-Йорк
Заставить вино петь
«Во время съемок Top Chef: Boston я обедал через столик у Жака, и мы все жарили, чтобы начать трапезу. Он наклонился и сказал: «Когда ты чокаешься, наклони свой стакан немного в сторону, и это заставит вино петь». Я сделал, и это звучало красиво!
Мэри Дюмон, Харвест, Бостон
Ценю Скотч
«Он научил меня правильно вкушать и ценить хороший скотч: думай об этом, как о прекрасной даме, и поцелуй его по-французски».
Ник Ронан, Бису Бистрономия и Бесо Бистрономия, Сан-Франциско
Учить детей
«Мои родители никогда не давали мне детскую еду. Все, что они ели, я ел. Мой отец всегда говорит, что, когда вы кладете отбивную из телятины, картофель и брюссельскую капусту перед ребенком, которому дают только детское питание, она собирается сказать: «Что за черт?» Речь идет не о попытке дать вашему ребенку самое необычное вкус. Речь идет о кормлении ваших детей настоящей едой.
Клодин Пепин, автор кулинарной книги и дочь Жака
Учитесь у Жака Пепина:
Отправиться в круиз
Пепин будет руководить кулинарными демонстрациями в путешествии Iberian Inspiration от Oceania Cruises в июле. В течение всего года корабли Marina и Riviera будут предлагать новый класс, разработанный Pépin, под названием La Technique. oceaniacruises.com.
Смотреть новое телешоу
Этой осенью PBS будет транслировать последний телевизионный кулинарный сериал Пепина «Жак Пепин: сердце и душа» в сопровождении новой одноименной кулинарной книги.
Учитесь из видео
В видеороликах Пепин демонстрирует как простые навыки ножа, так и более сложные проекты, такие как приготовление слоеного теста.
Рецепты: лук-порей с томатным винегретом
Штраф Гербес Омлет
Курица гриль с анчоадом из капусты
andywendy
andywendyУ больных большая взаимовыручка.
Не важно, что я здесь пишу: главное, что это не читает моя мама..
Entries by tag: Жак Пепин
Baked Figs in Muscat Wine Recipe Baked Figs in Muscat Wine Recipe
Figues au Four, a delicious dessert from the Provence. Figs are a favorite fruits of the Provence during summer. Especially juicy and sweet are the Madeleine des Deux Saisons variety, which produces large figs twice a year. The color outside is a pale green, inside it changes from pale at the edges to a deep red.
For 4 persons you will need 6-8 figs.
Preheat the oven to 230°C (450°F). Wash the figs and cut them lengthwise. Arrange the halves close together in a baking dish with the cut side up. Sprinkle the open halves with the 2 tbsp of Muscat de Beaumes de Venise and drizzle the lavender honey over the top. Bake for about 7 min. or longer depending how ripe the figs are. They should be soft but not fall apart. Serve hot from the oven. A scoop of vanilla ice cream gives it the extra touch.
Baked Figs with Muscat Creme Fraiche
200 ml Orange muscat dessert wine
6 Figs
1/2 A vanilla pod
1 Piece cardamom bark
3 ts Caster sugar
Another 100 ml muscat wine
250 ml Creme fraiche
Preheat the oven to 200C. Bring 200ml of wine to the boil and reduce to a syrup and cool.
Take 3 pieces of tinfoil and place 2 figs in each with a piece of vanilla, a piece of cinnamon, 1 teaspoon of sugar and a third of the wine. Wrap up and transfer to the oven and bake for 10-15 minutes. Remove and put on serving plates. Stir the wine syrup into the creme fraiche and garnish the hot figs with it.
Почти мексиканская кухня, доступные продукты, вкусно, просто. Идеальный вариант для «собойки» (если вы даете ребенку\мужу\себе\другому человеческому существу еду с собой). Или для вкусного ужина посреди трудовой недели.
В процессе:
На среднем огне начинаем обжаривать мелко нарезанный лук в оливковом масле до уверенного золотистого цвета. Добавляем фарш и продолжаем тушить около 8 минут (не закрывая крышкой). Периодически помешивая и «разбивая» комочки.
Добавляем нарезанные перец и цуккини (обжариваем еще 5 минут).
Добавляем кукурузу, два вида фасоли (или сколько у вас есть), консервированные томаты (предварительно пробиваем (измельчаем) в комбайне.Добавляем все специи, сахар, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим на медленном огне 30 минут (или до готовности). Перед подачей посыпаем тертым сыром типа «Чеддар» и свежей петрушкой.
Все
Источник:Жак Пепин
Когда ЖОзефина ПАвловна настойчиво требует себе что то что бы завернуться и незаметного цвета, то внутренний голос начинает гаденько так нашептывать, что «капусточка оно конечно дело хорошее, но неплохо бы в доме и мясные закуски держать»(с) пора бы и здоровым питанием озаботиться.
Или во избежание появления салата из крабопалок, утилизировать банку кукурузы. которая завалялась с Нового года, день рождения тети Песи, куплена по случаю, украдена (нужное подчеркнуть).
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка сливочного масла
400 гр. стручковой фасоли
200 гр. консервированной кукурузы (можно брать и свежую)
цедра небольшого лимона
1\2 чайной ложки лимонного сока
соль по вкусу
1/4 чайной ложки хлопьев красного перца
свежая петрушка, мелко нарезаем
В процессе:
В большой сковороде топим вместе сливочное и оливковое масло. Добавляем стручковую фасоль и жарим 2-3 минуты. Закрываем крышкой и продолжаем жарить еще минуты 3. Добавляем кукурузу и продолжаем жарить до приятной золотистости отдельных зерен (около 5 минут). Солим, добавляем красный перец, цедру и лимонный сок. Посыпаем свежей петрушкой и подаем.
Все
Источник: Жак Пепин
( Read more. Collapse )
рецепт и фото взяты с открытых англоязычных источников
Моя кулинарная книга 2020 года: Quick & Simple Жака Пепэна
По традиции в конце декабря хочу назвать кулинарную книгу, которая в наибольшей степени повлияла на то, что и как я готовила в уходящем году. Это, несомненно, Quick & Simple от Жака Пепэна.
Любопытное совпадение: моей кулинарной книгой прошлого года была Simple Йотама Оттоленги. Разумеется, это не столько совпадение, сколько тенденция, и Оттоленги одним из первых уловил ее: публика не хочет сложных рецептов; чем проще, тем лучше.
В нынешнем году все то, что произошло и продолжает происходить, побудило десятки миллионов людей заняться домашней готовкой, — возможно, впервые в жизни. И это еще больше усилило тягу к простым и быстрым рецептам.
Просто, как все гениальное: новогодняя закуска от Пепэна
Проглядывая списки книжных новинок 2020 года, легко обнаружила этому подтверждение. Последняя книга Гордона Рамзи называется Quick & Delicious: 100 Recipes To Cook In 30 Minutes Or Less («Быстро и вкусно: 100 рецептов, которые можно приготовить за 30 минут или еще быстрее»). Или вот еще от Сабрины Гайор: Simply: Easy Everyday Dishes «Просто; легкие блюда на каждый день»). Тут уж впору говорить о чем-то, очень напоминающем плагиат.
На этом фоне простого, очень простого и невероятно простого книга Жака Пепэна выгодно выделяется тем, что для Пепэна простота – это его естественное состояние. За шесть с лишним десятилетий его профессиональной карьеры по обе стороны Атлантики, после трех с лишним десятков книг, он вполне естественно еще больше упростил свои рецепты – до степени минимализма.
Моя кулинарная книга года: Quick & Simple Жака Пепэна
Как можно использовать старый сыр, завалявшийся в холодильнике? По словам Жака Пепэна, у него в арсенале, возможно, три десятка рецептов на этот счет. Например, такой — он называет его “cheese mishmash”, что-то вроде «сырной мешанины». В блендер положите куски сыра, добавьте белого вина и чеснока и хорошенько измельчите. После этого выложите на крекеры: прекрасный легкий перекус.
Вообще, прежде, чем порекомендовать вам последнюю книгу Пепэна, я приготовила с десяток закусок из нее и лучшие рецепты выложила в своем блоге под общим заголовком «Простые закуски от Жака Пепэна». Рецепты сопровождаются подробными комментариями, что избавляет меня от необходимости подробно представлять книгу сейчас.
Даже мясо можно приготовить просто, считает Жак Пепэн
Но не могу не сказать еще несколько слов о ее авторе. Возможно, кулинария – не самое очевидное проявление сущности человека, но для меня Жак Пепэн всегда был олицетворением неподдельного обаяния и достоинства. Достаточно посмотреть любую из многочисленных телевизионных программ с его участием, чтобы в этом убедиться.
Единственным недостатком Quick & Simple – если это можно считать недостатком, — являются более чем скромные иллюстрации. Но и в этом проявляется простой и неброский стиль Пепэна. В одной из его ранних книг Essential Pepin более семисот рецептов и никаких фотографий. Сейчас это трудно себе представить, но в те времена, когда Пепэн начинал работать на кухне, поваренные книги совершенно спокойно обходились без них. Это заставляло авторов точнее пользоваться словами.
Рецепты Пепэна настолько элементарны, что не нуждаются в поясняющих иллюстрациях. Некоторые фотографии просто создают настроение
Пепэн принадлежит к этой старой достойной школе.