Курица рецепт сталика ханкишиева

malsagoff

Malsagoff

Знание-сила!

Это очень простой, но очень эффектный и неожиданно вкусный способ использовать обычную куриную грудку из самого обычного супермаркета с использованием самых обычных продуктов.

Разрежьте грудку на пластины толщиною в палец. Посыпьте их солью.

В одну тарелку разбейте, посолите и размешайте вилкой два яйца. В другую насыпьте панировочные сухари.

Обмакните грудку в яйцо и обваляйте в сухарях. Повторите операцию.

Овощечисткой срежьте с лимона цедру и порежьте ее тонкими полосочками.
Положите в вок или в казан две ложки сахара, полейте его столовой ложкой лимонного сока, положите две ложки томатной пасты, добавьте две ложки воды, пол чайной ложки соли и поставьте все на огонь.

Перемешивайте содержимое, пока сахар не растает и содержимое не превратится в полупрозрачный соус. На эту операцию у вас уйдет примерно три минуты.
Не беспокойтесь о количестве сахара в соусе. Никакого отношения к сладости готового блюда он не имеет. При нагревании сахара до 107С в присутствии лимонного сока и кислоты из томатной пасты происходит инвертация сиропа, то есть сахароза превращается в глюкозу и фруктозу. Эти сахара имеют умеренно сладкий вкус, который будет полностью сбалансирован кислым вкусом томатной пасты.
Как убедиться, что сироп нагрелся до 107С? А ничего особенного для этого вы делать и не должны. Дело в том, что вода кипит при температуре 100С, но внутренняя поверхность вока или казана имеет температуру существенно выше. И если не перемешивать постоянно довольно вязкий соус, то продукты могут и подгореть. А если перемешивать, то температура соуса будет иметь как раз требуемую температуру (можете проверить при помощи градусника!) до тех пор, пока соус не начнет густеть.

Но когда соус сгущается в него следует опустить кусочки грудки и интенсивно, но осторожно, перемешивать, пока соус не впитается в панировку и курятину почти полностью. За минуту или две, которые грудки будут находиться в этом соусе они дойдут ровно до той степени готовности, которая необходима, но не пересохнут.

Подавайте на блюде с ломтиками лимона. Цедра в соусе придаст блюду яркий лимонный запах, томатная паста и сахар вместе образуют очень приятное кисло-сладкое сочетание, грудка остается нежная и сочная, но если не говорить что это, то мало кто угадает, что это самая обыкновенная куриная грудка. Ну а если кто и скажет, что это невкусно, то это будет человек с черствым и злым сердцем, потому что нормальному человеку это блюдо не понравиться не может.

Аналогичным образом можно приготовить филе рыбы без шкуры, но ради разнообразия использовать для соуса не лимонный сок, цедру и томатную пасту, а гранатовый сок. Четыре ложки гранатового сока, две ложки растительного масла, три ложки сахара, соль, а в конце одну ложку замоченного в воде крахмала.

Источник

Курица тетушки Хураман – кулинарный шедевр от Сталика Ханкишиева, наслаждайтесь!

Разрешите предложить очередной кулинарный шедевр от Сталика Ханкишиева, наслаждайтесь:

«Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня… пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: «Как?!»

Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.

Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?

А во-вторых, «курица возьми, пять (пять — показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми…»

Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно — пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.

Хураман продолжает: «Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь»

Приготовление:

Справитесь? Да и сито металлическое необязательно.

1. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете — вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы «ляванги»…

2. Курицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. Раз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру для аромата? А лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.

3. Ничего страшного, что не вся курица покрыта соком! Под спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовиться на пару. Или повернете один-два раза за время приготовления. Но готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне — так, чтобы даже и не кипело. Куда торопиться?

4. Если сок не кипит, а температура в кастрюле 85С, то грудка прогреется до той же температуры часа за три. Как прогреется, едва только шкура на ножке начнет подниматься, оголяя кость, так и готово.

5. Розовая, сочная плоть должна отпадать от костей, губы должны слипаться, а соседи нервничать из-за бередящих душу ароматов.

Источник

Курица с грецкими орехами

Видео рецепт

Как приготовить Курица с грецкими орехами рецепт пошагово

1. Все в порядке, ну, тогда разделаем петуха на несколько частей, потому что иначе он просто в кастрюлю не влезет. Огромный, слушай, красавец! Кстати, это даже и хорошо, что разрежем, ведь у петуха мясо уже всерьез разное. В грудке оно имеет один характер, его варить надо поменьше, покороче, а вот здесь, в ножках, в бедрах, видите, какое красное мясо, практически баранина, практически говядина, и варить эти ножки следует подольше. Видите, чем отличается петух от бройлерного цыпленка? Посмотрите, грудка, вот тебе и вся грудка. А ноги, вот, где у него сила, в ногах, лягается хорошо. Красиво? Еще бы! Теперь 2-3 литра воды, 1 казан, зажигаем газ, и вассалам, опускаем его варить. Внимательные мои, вы обратили внимание, как я уложил запчасти от петуха в кастрюлю? То, что должно дольше вариться, и то, чему необходимо больше тепла и больше температуры, я уложил на самое дно, а вот грудку я пообещал вам достать первой, поэтому я уложил ее наверху, она и на пару приготовится. Вы только не ставьте газ на всю катушку, и крышка пускай будет полуприкрыта, очень важно не пропустить момент, когда начнет образоваться пена.

Ни в коем случае нельзя, чтобы орехи пригорели, поэтому я использую свой электроказан, где я могу выставить температуру примерно 110-120 градусов. Если вы будете это готовить на электроплите, будьте осторожны, если на газу, то минимальный огонь, лопатка, зрение и обоняние. Скажите-ка мне, знатоки восточных лакомств, какие специи подходят по-вашему к орехам? Я вам скажу. Эти специи известны из любой народной кухни, где используются орехи. Например, в азербайджанских, турецких сладостях, в той же самой пахлаве обязательно используют кориандр и кардамон. Кориандра можно не жалеть, можно взять ложку или даже две, в зависимости от того, насколько сильно он пахнет. Сейчас орех начнет выделять масло, и хорошо бы, чтобы это масло ароматизировалось запахом специй.

Кориандр кориандром, ну, это семена кинзы, да, но помимо этого есть еще одна чудесная специя, которая одинаково хорошо подходит как к сладостям, так и к блюдам мясным, а уж к блюдам из птицы сам Бог велел. Внимание, это кардамон. В индийской кухне очень часто применяют кардамон и сочетают его и с мясом, и с курицей, и с рыбой, и с чем угодно. Они зачастую только раздавят слегка вот эти орешки, а семечки не достают, и вот прямо вместе с этими орешками и кладут вот в эти соусы. У нас сегодня блюдо, я вам, забегая вперед, тоже скажу, что это будет такой густой соус. Мне не хотелось бы потом выковыривать скорлупу от орешков кардамона из зубов, поэтому я вот, как поступаю, я снимаю скорлупу, а черные зернышки, из которых, собственно говоря, и исходит вот этот чудесный запах, я разотру в ступке.

Видите, сколько всего-то этого кардамона, но запах от него сейчас стоит на весь зал. Кардамон по интенсивности пахнет, ну, как хорошие духи. Конечно, пахнет он не духами, но пахнет и сладко, и какие-то мятные ноты есть, словом, чудесная специя, прямо из пещеры Али-Бабы. Где-то вам встретится в магазине, то вы купите и попробуйте. Немного соли, на кончике ложки для того, чтобы было легче растирать вот эти очень твердые зернышки кардамона. Понимаете, они скачут под пестиком туда-сюда, а ты за ними гоняешься, не надо долбить, берете и делаете вот такие вот растирающие движения. На кухне, когда что-нибудь вкусное готовишь, время быстро летит, раз-два, не успел оглянуться, а вот уже и пену пора снимать, закипел бульон, закипел петух. Примерно пол-ложки соли, а вообще на этот бульон, на эту кастрюлю могло бы уйти и больше столовой ложки, но мы здесь сварим эту курятину, потом ее будем здесь, в этом казане готовить вместе с орехами, всякое может произойти. Поэтому солим пока что наполовину. А дальше вы в принципе все должны знать. Да? Морковь, луковица, гвоздика, черный перец. Морковь порежем вот на такие куски, чтобы получше из нее экстрагировались вкусы, запахи, ароматы. На цвет морковь не влияет, зато на цвет бульона очень хорошо влияет лук, вернее луковая шелуха.

Для нас это нетрадиционно, но я точно знаю, что она сюда отлично подойдет. И если она отлично подходит, то какая мне разница, как готовят в Узбекистане, как готовят в Азербайджане, как готовят в Турции. Какая разница? Просто эта специя, эта приправа сюда отлично подходит, и поэтому я беру ее немало, почти что целую столовую ложку. Она придаст и жгучесть, и характер, и особый, немножечко грузинский аромат. Пока лук жарился, я его даже не мешал, постоянно подливал немножко воды, и все. Сейчас он готов поджариться, как только не станет воды, он моментально покраснеет. Знаете почему? Да потому что он уже практически готов, оболочка луковых клеток размякла. И теперь самое время добавить орехи и начинать жарить соус вместе с орехами. Густо, понимаете, очень густо. Надо чем-то разбавить. Но чем разбавлять? Неужели водой в то самое время, когда у нас на плите стоит отличный петушиный бульон, куриный бульон, скажем так, не петушиный. Ну, хорошая крепкая вещь! Посмотрите, какой цвет богатый, аппетитный.

Готовится целый баран. И этот баран тоже готовится с пшеницей до тех пор, пока все косточки из барана не выйдут. Вот, когда вы не можете различить, где зерно пшеницы, где кусочек мяса, где получилась сплошная такая гомогенная каша, до тех пор варят. Очень долго готовится блюдо. И я сам не пробовал, честно скажу, вот этот халим по-настоящему, когда из целого барана, я не пробовал никогда, но я представляю себе, каким он должен быть. И то, что мы сейчас с вами готовим, это чем-то похоже на халим. Это одно из редких турецких народных блюд, но Господи, да ведь это же видоизмененный халим! Возможно, что предки этих турков когда-то жили именно в Средней Азии, дошли до благословенных мест, до Турции нынешней, где было полно орехов, и стали готовить с орехами. И вот, что получилось у них в итоге. Ну, а теперь я хочу обратить ваше внимание вот на что. Ну, у нас здесь уже все неплохо, это уже можно поесть. И густота такая, как надо, но слишком много осталось бульона, хотя воды я наливал в кастрюлю не очень много. Это будет не по народному, это будет без соблюдения традиции, если у нас бульон останется. Все, что дал нам Господь вместе с этой курицей, вместе с этим петухом, все съедобное, все полезное мы должны употребить в пищу. Я подскажу вам, как использовать этот бульон.

Вот здесь у меня есть пиала сухарей, молотых сухарей, обычные молотые сухари из белого хлеба, мы их размололи на блендере. Мы их сейчас добавим, и вы увидите, сколько бульона они еще впитают в себя. Видите, что происходит? Видите, да, как будто и не было там бульона, и все выпило. Ну хорошо, теперь можно и пару половничков. Слышите, какое блюдо звонкое. А посмотрите, какое красивое! Посмотрите, какие скатерти! Все это Турция. Но еда, она вкусная, она пахнет на весь дом сумасшедше, еда должна выглядеть еще и красиво. Давайте украсим так, чтобы это было уместно для этого блюда. Вот, во-первых, зелень, петрушечка, кинза, я не знаю, кто, что любит. Надо порубить мелко-мелко, насколько это возможно. Каша и зелень по цвету сочетаются отлично, а лимон и зелень тоже сочетаются отлично. Значит, берем терочку, хорошую такую терочку, берем лимон и натираем только цедру для свежего, приятного, освежающего запаха.

У нас есть кетчуп «Махеевъ», у нас есть и аджика «Махеевъ». Потому что турки любят не только томатное, но еще и слегка острое, пикантное. Только не рассказывайте мне про то, что вы не едите кетчуп. Едите кетчуп, да еще и с сосисками. И вред-то не от кетчупа, ребята, вред от сосисок. Тех, которые сделаны из сои, из самого поганого пальмового маргарина. Вот где вред, вот где собака порылась. Аджики надо добавить. Знаете, куда? Смотрите, вот звездочки, да? А вот здесь у них как бы лунки. Вот сюда и добавим понемножку аджики, по пол чайной ложечки на каждого едока. Все, последний штрих. Вот теперь-то все готово. И теперь я от всей души могу вам сказать: дорогие друзья, приятного вам аппетита! Afiyet olsun!

2. Ни в коем случае нельзя, чтобы орехи пригорели, поэтому я использую свой электроказан, где я могу выставить температуру примерно 110-120 градусов. Если вы будете это готовить на электроплите, будьте осторожны, если на газу, то минимальный огонь, лопатка, зрение и обоняние. Скажите-ка мне, знатоки восточных лакомств, какие специи подходят по-вашему к орехам? Я вам скажу. Эти специи известны из любой народной кухни, где используются орехи. Например, в азербайджанских, турецких сладостях, в той же самой пахлаве обязательно используют кориандр и кардамон. Кориандра можно не жалеть, можно взять ложку или даже две, в зависимости от того, насколько сильно он пахнет. Сейчас орех начнет выделять масло, и хорошо бы, чтобы это масло ароматизировалось запахом специй.

Кориандр кориандром, ну, это семена кинзы, да, но помимо этого есть еще одна чудесная специя, которая одинаково хорошо подходит как к сладостям, так и к блюдам мясным, а уж к блюдам из птицы сам Бог велел. Внимание, это кардамон. В индийской кухне очень часто применяют кардамон и сочетают его и с мясом, и с курицей, и с рыбой, и с чем угодно. Они зачастую только раздавят слегка вот эти орешки, а семечки не достают, и вот прямо вместе с этими орешками и кладут вот в эти соусы. У нас сегодня блюдо, я вам, забегая вперед, тоже скажу, что это будет такой густой соус. Мне не хотелось бы потом выковыривать скорлупу от орешков кардамона из зубов, поэтому я вот, как поступаю, я снимаю скорлупу, а черные зернышки, из которых, собственно говоря, и исходит вот этот чудесный запах, я разотру в ступке.

3. Видите, сколько всего-то этого кардамона, но запах от него сейчас стоит на весь зал. Кардамон по интенсивности пахнет, ну, как хорошие духи. Конечно, пахнет он не духами, но пахнет и сладко, и какие-то мятные ноты есть, словом, чудесная специя, прямо из пещеры Али-Бабы. Где-то вам встретится в магазине, то вы купите и попробуйте. Немного соли, на кончике ложки для того, чтобы было легче растирать вот эти очень твердые зернышки кардамона. Понимаете, они скачут под пестиком туда-сюда, а ты за ними гоняешься, не надо долбить, берете и делаете вот такие вот растирающие движения. На кухне, когда что-нибудь вкусное готовишь, время быстро летит, раз-два, не успел оглянуться, а вот уже и пену пора снимать, закипел бульон, закипел петух. Примерно пол-ложки соли, а вообще на этот бульон, на эту кастрюлю могло бы уйти и больше столовой ложки, но мы здесь сварим эту курятину, потом ее будем здесь, в этом казане готовить вместе с орехами, всякое может произойти. Поэтому солим пока что наполовину. А дальше вы в принципе все должны знать. Да? Морковь, луковица, гвоздика, черный перец. Морковь порежем вот на такие куски, чтобы получше из нее экстрагировались вкусы, запахи, ароматы. На цвет морковь не влияет, зато на цвет бульона очень хорошо влияет лук, вернее луковая шелуха.

5. Для нас это нетрадиционно, но я точно знаю, что она сюда отлично подойдет. И если она отлично подходит, то какая мне разница, как готовят в Узбекистане, как готовят в Азербайджане, как готовят в Турции. Какая разница? Просто эта специя, эта приправа сюда отлично подходит, и поэтому я беру ее немало, почти что целую столовую ложку. Она придаст и жгучесть, и характер, и особый, немножечко грузинский аромат. Пока лук жарился, я его даже не мешал, постоянно подливал немножко воды, и все. Сейчас он готов поджариться, как только не станет воды, он моментально покраснеет. Знаете почему? Да потому что он уже практически готов, оболочка луковых клеток размякла. И теперь самое время добавить орехи и начинать жарить соус вместе с орехами. Густо, понимаете, очень густо. Надо чем-то разбавить. Но чем разбавлять? Неужели водой в то самое время, когда у нас на плите стоит отличный петушиный бульон, куриный бульон, скажем так, не петушиный. Ну, хорошая крепкая вещь! Посмотрите, какой цвет богатый, аппетитный.

6. Готовится целый баран. И этот баран тоже готовится с пшеницей до тех пор, пока все косточки из барана не выйдут. Вот, когда вы не можете различить, где зерно пшеницы, где кусочек мяса, где получилась сплошная такая гомогенная каша, до тех пор варят. Очень долго готовится блюдо. И я сам не пробовал, честно скажу, вот этот халим по-настоящему, когда из целого барана, я не пробовал никогда, но я представляю себе, каким он должен быть. И то, что мы сейчас с вами готовим, это чем-то похоже на халим. Это одно из редких турецких народных блюд, но Господи, да ведь это же видоизмененный халим! Возможно, что предки этих турков когда-то жили именно в Средней Азии, дошли до благословенных мест, до Турции нынешней, где было полно орехов, и стали готовить с орехами. И вот, что получилось у них в итоге. Ну, а теперь я хочу обратить ваше внимание вот на что. Ну, у нас здесь уже все неплохо, это уже можно поесть. И густота такая, как надо, но слишком много осталось бульона, хотя воды я наливал в кастрюлю не очень много. Это будет не по народному, это будет без соблюдения традиции, если у нас бульон останется. Все, что дал нам Господь вместе с этой курицей, вместе с этим петухом, все съедобное, все полезное мы должны употребить в пищу. Я подскажу вам, как использовать этот бульон.

Вот здесь у меня есть пиала сухарей, молотых сухарей, обычные молотые сухари из белого хлеба, мы их размололи на блендере. Мы их сейчас добавим, и вы увидите, сколько бульона они еще впитают в себя. Видите, что происходит? Видите, да, как будто и не было там бульона, и все выпило. Ну хорошо, теперь можно и пару половничков. Слышите, какое блюдо звонкое. А посмотрите, какое красивое! Посмотрите, какие скатерти! Все это Турция. Но еда, она вкусная, она пахнет на весь дом сумасшедше, еда должна выглядеть еще и красиво. Давайте украсим так, чтобы это было уместно для этого блюда. Вот, во-первых, зелень, петрушечка, кинза, я не знаю, кто, что любит. Надо порубить мелко-мелко, насколько это возможно. Каша и зелень по цвету сочетаются отлично, а лимон и зелень тоже сочетаются отлично. Значит, берем терочку, хорошую такую терочку, берем лимон и натираем только цедру для свежего, приятного, освежающего запаха.

У нас есть кетчуп «Махеевъ», у нас есть и аджика «Махеевъ». Потому что турки любят не только томатное, но еще и слегка острое, пикантное. Только не рассказывайте мне про то, что вы не едите кетчуп. Едите кетчуп, да еще и с сосисками. И вред-то не от кетчупа, ребята, вред от сосисок. Тех, которые сделаны из сои, из самого поганого пальмового маргарина. Вот где вред, вот где собака порылась. Аджики надо добавить. Знаете, куда? Смотрите, вот звездочки, да? А вот здесь у них как бы лунки. Вот сюда и добавим понемножку аджики, по пол чайной ложечки на каждого едока. Все, последний штрих. Вот теперь-то все готово. И теперь я от всей души могу вам сказать: дорогие друзья, приятного вам аппетита! Afiyet olsun!

Источник

Наряду со знаменитым кус-кусом это блюдо можно назвать одним из символов марокканской кухни, визитной карточкой. Редко какой званый обед обойдется без этого блюда, его часто подают в ресторанах и практически всегда курица с лимонами и оливками присутствует на свадебном или праздничном столе.

Новый видеоролик по этому рецепту.

Вот о курице я бы поговорил отдельно. Посмотрите на эти стройные ножки, состоящие исключительно из красного мяса. Давно встречали таких кур? Настоящих, побегавших по травке, а не бройлеров?
Для приготовления этого блюда по традиционному марокканскому рецепту нужны именно такие куры, вернее, только ножки, бедра и крылышки от них. Все остальное можно пустить на другие блюда.

К курице, вернее, к специям, которыми покрыта курица, подливается немного оливкового масла.

Подливается немного воды и кастрюля ставится на довольно сильный огонь.

После закипания в кастрюлю кладут лук, щепоть шафрана и букет зелени, непременно перевязанный бечевкой, так как зелень перед подачи желательно убрать.

Во время приготовления желательно довольно часто перемешивать. Огонь на всем протяжении приготовления должен быть высоким, кипеть должно бурно, непременно под крышкой.
При выкипании воды ее понемногу добавляют.

Приятного аппетита и не забудьте поделиться рецептом со своими друзьями по социальным сетям!
Пусть у всех настроение будет золотым, как нынешняя осень!

Источник