Курица варено копченая рецепт
Как приготовить варено-копченую курицу в домашних условиях
22.04.2015 Время приготовления: 19 ч. 0 мин
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Даже иногда удивительно как обычное мясо с помощью простых специй и небольших усилий можно превратить в настоящий деликатес. Но удивляться некогда — на столе вкуснейшая варено-копченая курица.
Курица варено копченая рецепт (типа копченая).
Не копченая курятина.
Ингредиенты:
Куриные голени — 1 кг. Луковая шелуха — 3 горсти. Соль — 4 ст ложки. Лавровый лист — 3 шт. Черный перец горошком — 1 ч ложка. Чеснок — 3 зубчика.
Этот рецепт скорее всего результат «Народного» творчества. И очень удачный. Курятина здесь не копченая, а «Типа Копченая». Мясо курицы проваривается, а затем настаивается в крутом отваре луковой шелуши. С одной стороны луковая шелуха — это природный краситель, а с другой — клад полезных веществ. Можно использовать абсолютно любые части курятины — бедрышки, крылышки …. Я голени взяла. Это самая мясистая часть курицы.
Единственное неудобство — сложность освобождения голеней от кости. Это делается не сложно, но при усилии. Когда мы удалили кости из всех голеней, у нас получились мини колбаски.
Каждую такую мини колбаску из голени курятины — перевязываем ниткой.
Основной ингредиент маринада для копченой курятины — луковая шелуха.
И дополнительные ингредиенты для аромата и вкуса. Это:
4 столовые ложки соли. 3 шт лаврового листа (измельченного). 1 чайная ложка перца горошком. Дополнительные ингредиенты. Луковую шелуху заливаем 1 литром воды. Доводим до кипения и провариваем минуты 3. Затем добавляем соль перец лавровый лист. Хорошо перемешиваем.
В маринад опускаем наши куриные колбаски. На фото колбаски видно. Но когда будете готовить, уложить их надо так, чтобы луковая шелуха их полностью покрыла. Доводим до кипения и варим 10 минут.
Когда курятина проварилась, даем ей полностью остыть. После остывания чеснок добавляем. И отправляем в кастрюле накрытой крышкой в холодильник на 2-3 дня.
По истечении времени, достаем из холодильника уже копченую курятину. С каждой «Колбаски» надо снять нитку! На стол она разрезанной на круглые кусочки подается. По вкусу напоминает куриную колбасу. Очень вкусно если подать копченую курятину с горчицей или острым соусом.
Использование древесных материалов
Хороший результат дает использование щепы ольхи, можжевельника, ясеня, дуба, бука, тополя, ивы, клена, каштана, веточек фруктовых деревьев. Можно добавлять скорлупу миндаля, розмарин, пряные травы (1 ч. ложка в сухом виде).
Щепы ольхи
Совет! Для холодного копчения вареной курицы щепа должна быть увлажненной.
Рецепт варено-копченой курицы в домашних условиях. Рецепт приготовления варено-копченой курицы
Курица самый распространённый мясной продукт. По своим свойствам превосходит говядину, свинину и даже баранину. Копченая птица готовится целиком или отдельными частями. Перед тем как начать коптить, в домашних условиях, птицу предварительно варят.
Рецепт существует не один, вариантов очень много. Всё зависит от вкусовых предпочтений едоков, качества и количества исходного продукта, наличия навыков. Специальное оборудование, рецепт приготовления, предварительная подготовка полуфабриката — немаловажный момент.
В домашних условиях приготовить деликатес несложно. Безусловно, процесс приготовления займёт какое-то время. Следует набраться терпения, чтобы в итоге получить хороший продукт.
Затем, можно приступать к копчению. Когда готовят в коптильне, опилки лучше брать сыроватые. Дело в том, что курятину коптить рекомендуется именно на сырой щепе. Мясо помещается внутрь коптилки и готовится, согласно прилагаемой инструкции. Процесс длится несколько часов. Сразу после копчения цыплёнка стоит подвесить за ножки, чтоб немного обветрился. Лучше на ночь. Для хорошего, приятного аромата, опилки следует использовать от фруктовых пород деревьев. Изюминку вкусу придадут ягоды можжевельника, добавленные в опилки.
Варено-копчёный цыплёнок «по-быстрому»
Рецепт удобен тем, что для приготовления варено-копчёной птицы не требуется много времени и наличия коптильни.
Подготовленную тушку нужно отварить без соли. Остудить и дать стечь лишней жидкости. Отдельно приготовить рассол: в ёмкости смешать соль, сахар, измельчённый чеснок и жидкий дым. Можно добавить специи по вкусу. Тут важно не переборщить, иначе излишний запах приправ будет перебивать аромат дымка. Смесь заливается водой, размешивается до полного растворения кристаллов соли и сахара.
Поместить полуфабрикат в готовый рассол, мариновать несколько часов. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала тушу.
Из расчёта на 1 литр воды:
Варено-копчёный бройлер в домашних условиях
Ещё один рецепт копчёной курятины. Несмотря на то, что процесс не похож на традиционное копчение, на вкусе это никак не отражается. Некоторые уверяют, что на выходе мясо получится даже вкуснее, чем традиционная копченая курица.
Можно взять целую тушку или отдельные её части — крылья, окорочка, например. Лучше использовать мясо молодых бройлеров, оно варится гораздо быстрей. Цельную тушу цыпленка следует разделить вдоль на две части. Тщательно промыть.
Копченая птица — продукт любимый многими, очень популярный, часто используемый. В пищу употребляется в виде дополнения к разнообразным гарнирам. Или как самостоятельное, полноценное блюдо. Копченая птица имеет тонкий аромат и пикантность, сочетается с разнообразными продуктами, со свежими овощами.
Выбирая курицу для копчения, нужно внимательно выбирать исходный продукт. Далеко не все тушки годятся для этого.
Самый лучший вариант — экземпляр с равномерной окраской кожицы, желтоватого оттенка. Если шкурка на ощупь липкая, скользкая, с синеватым цветом, от такого продукта лучше отказаться. Это говорит о том, что мясо уже подпорчено. Лучше его не употреблять.
Рецепт приготовления копчений, из предварительно сваренной птицы, удобен тем, что не требуют большого количества времени. А также, люди, избегающие употребления в пищу сырого мяса, наверняка оценят именно такой рецепт по достоинству. Нисколько не потеряв во вкусе. Конечно, это отличается от традиционного способа. Подобные рецепты давно пользуются популярностью у потребителей.
Как выбрать качественный продукт
Куриное мясо относится к диетическим продуктам за счет невысокой калорийности. У варено-копченой курицы она составляет 134-326 ккал на 100 г мяса.
Чтобы получить от приготовленной копченой курицы больше пользы и не нанести вреда своему здоровью, придерживайтесь простых советов.
Сырая курица
Выбирайте качественное сырье. Поверхность кожи у курицы должна быть сухой, беловато-желтого цвета. Жир – бледно-желтый. Мышцы – хорошо развитые и упругие.
Важно! Если вы хотите правильно и вкусно сделать варено-копченую курицу, не покупайте птицу с кожей серого цвета или синюшного. Это говорит о том, что мясо тощее, твердое. Готовые изделия невозможно будет разжевать. Не выбирайте тушки влажные, скользкие, с затхлым запахом и дряблыми мышцами — это признаки порчи.
Варено-копченая курица по госту. Копчение птицы (часть 1)
В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т. д. Для производства копченых цыплят применяют потрошеные тушки цыплят, остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Тупики подготавливают в соответствии с требованиями НТД, солят, используя посолочную смесь из соли, черного молотого перца (10,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2 кг). Заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом (1:1). На 100дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг нитрита натрия. Полученный концентрированный рассол перемешивают, фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды. Тушки цыплят выдерживают в рассоле 14—16 ч при 4 °С. После посола корзины вынимают, дают стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110—120 °С в течение 3—3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78—80 °С. Копченые тушки охлаждают до 0—8 °С и упаковывают. Готовый продукт хранят и реализуют при 0—8 °С и относительной влажности воздуха 81—85 % не более 72 ч. В домашних условиях для копчения отбирают менее жирные тушки птицы. Перед копчением тушки солят. Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на разделочную доску спиной вниз и разрубают кости спины, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой. Перевернув тушку, разрубают грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще все крупные тушки птицы. При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей. Разделанную птицу тщательно промывают чистой холодной водой от сгустков крови. Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая сначала солью и заливая через 2 сут рассолом. Первый способ больше подходит при посоле птицы в холодное время года, второй — в теплое. Смесь для натирания птицы готовят из расчета 700 г поваренной соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодное время года (осенью) и до 1—1,2 кг соли в более теплое время. При посоле важно соблюдать определенный порядок укладки тушек. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязательно укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. Если солят тушки разной массы, то вначале укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. В посолочную смесь добавляют сахар (15—20 г на 10 кг птицы), измельченные пряности (перец и др.), иногда лавровый лист и душистые травы (майоран, базилик, тимьян). При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде 1—2 сут, после чего кладут деревянный кружок с грузом (2—3 кг на каждые 10 кг птицы).
Курица варено-копченая калорийность. Чем полезен Курица копчёно-варёная
Варено копченые окорочка в домашних условиях. Рецепт копчения куриных окорочков горячим способом
Копченые окорочка очень популярная копченость, которые делают промышленным способом. В этой заметке я изложу рецепт копчения куриных окорочков для коптильни горячего копчения, вкус и аромат которых не уступают магазинным.
Рецепт копчения куриных окорочков
Ингредиенты для рассола:
Маринование и засолка куриных окорочков для копчения
Перед маринованием куриные окорочка нужно промыть и обсушить салфетками. Первым делом делаем рассол: 2 литра воды вскипятить, добавить соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Прокипятить 2-3 минуты и остудить. Смешать соль, сахар, корицу, мускатный орех и хорошо обтереть окорочка со всех сторон. При укладывании в посуду для маринования – пересыпать окорочка ягодами можжевельника, залить рассолом, поставить небольшой гнет и отправить холодильник на 2-е суток. При мариновании иногда окорочка переворачивать, рассол должен полностью их покрывать.
Подготовка куриных окорочков к копчению
После маринования окорочка хорошо промыть под проточной водой, попробовать на соль, если соли много – то вымочить в течении часа в холодной воде. Перед копчением нужно обязательно продукты обсушить: хорошо обтереть полотенцем или салфетками, поместить в духовку с конвекцией на 2-3 часа при температуре 30-40С, при этом духовку оставить приоткрытой. После просушки со стороны шкурки сделать продольные надрезы, нашпиготовать кусочками чеснока далее окорочка следуют обмотать в несколько слоев марли каждый.
Копчение куриных окорочков
Для копчения я использовал яблоневую и черешневую щепу в пропорции 50/50. Перед копчением в самой коптильне продукты следует накрыть фольгой. Температуру при копчении нужно поднимать постепенно до 100-110С, в таком режиме коптить минут 20-25, потом открыть коптильню, снять фольгу и просушить окорочка минут 10-15, снова прикрыть фольгой, закрыть коптильню и коптить при 90-110С минут 35-40. После завершения копчения снова открыть коптильню и просушить окорочка минут 10-15. Перед подачей дать отдохнуть копченостям 1-2 часа.
Сырный суп с курицей по-французски
Такой сырный суп надолго утолит ваш голод, так как суп получается очень калорийным и сытным. А еще он получается очень даже красивым, можно подавать его к праздничному столу.
Ингредиенты:
Приготовление:
В воду положите нарезанную курицу, лавровый лист, лук и соль. Сварите бульон, это займет примерно минут 20. Картофель нарежьте кубиками, а морковь — соломкой. На сливочном масле обжарьте морковь до мягкости. Картофель переложите в бульон и варите до готовности. Затем добавьте морковь и плавленый сыр. Добавьте укроп и доведите до кипения. Приятного аппетита!
Как делают копченую курицу. Копчение курицы в домашних условиях
Многие любители копченостей, не имеют возможности приготовить их в домашних условиях, но на деле, не нужно иметь много времени, специального места и приспособлений, чтобы закоптить, к примеру, курицу. В домашних условиях копченая курица получится не менее вкусной и ароматной.
Курицу можно закоптить несколькими способами: горячим, холодным и с помощью «жидкого дыма». Копчение курицы с добавлением «жидкого дыма» — это упрощенный вариант, требующий меньше внимания и времени в готовке, но и пользы в применении химического концентрата, придающего вкус и запах — минимум.
Мясо, приготовленное холодным способом, требует времени — иногда нескольких суток, но курицу горячего копчения, вполне можно сделать в домашних условиях, при этом в мясе канцерогенов не будет, а вкус и аромат не уступят результатам прочих способов приготовления.
Подготовка к копчению
Для домашнего копчения нужно выбрать свежую курицу, и лучше, если она будет охлажденной, чем замороженной. Хорошего качества курица должна иметь бело-розовую кожу без пятен, царапин, переломов, должны быть удалены все перья. При надавливании на качественном мясе не могут появляться глубокие вмятины — образовавшаяся ямка на свежей тушке затянется быстро. Также у хорошего продукта нет посторонних неприятных запахов.
Замену коптильне в домашних условиях может составить кастрюля, в которую курица поместится целиком. Дно ее должно быть толстым, чтобы при готовке опилки и мясо не подгорели. После копчения бывает трудно избавиться от запаха дыма и нагара, поэтому кастрюлю лучше взять ту, которая не будет использоваться для приготовления других видов пищи.
Опилки используются готовые из древесины любых пород. Если опилки заготовлены самостоятельно, то они не должны быть хвойными, иначе в готовом продукте будет запах смолы, который испортит весь аромат и придаст горечь мясу.
Копчение курицы потребует форму из алюминия под куриную тушку или фольгу такого размера, чтобы можно было покрыть дно кастрюли и сделать бортики. Также понадобится небольшое полотенце из хлопка.
Ингредиенты
Для приготовления курицы нужно взять:
Если нужно придать мясу остроты, то лучше приготовить маринад, для которого нужны будут:
Все ингредиенты, кроме чеснока, засыпаются в воду и кипятятся в течение 5 минут. Маринад нужно охладить до 20-30 градусов, и опустить в него курицу на 10-12 часов, после чего можно вынуть из рассола, промыть чистой водой и оставить на 1,5-2 часа, чтобы избавиться от лишней влаги. Выдержанную куру натирают чесноком — теперь мясо можно закоптить.
Если мясо не требует маринования, то курицу разделывают, моют и солят. Можно ее разделить на 2 части и слегка отбить. Затем водой с растворенной солью нужно залить курицу, уложенную в кастрюлю или другую емкость. Тару нужно поставить в холодное место на 8 часов, чтобы мясо успело просолиться. Ускорить процесс можно, если шприцом с соленой водой сделать тушке инъекции через каждые 4-5 см. После этого натирают курицу специями и чесноком, хотя можно обойтись и без них.
Процесс копчения
В кастрюлю, выбранную для горячего копчения, засыпаются опилки слоем примерно в 2 см. Поверх опилок ставится форма из алюминия, можно ее заменить сложенной в несколько раз фольгой, края нужно будет поднять, чтобы куриный жир не попал на опилки. Готовую, обтертую сухим полотенцем курицу или ее части, укладывают на фольгу, и плотно закрывают кастрюлю крышкой, обернутой полотенцем, которое предварительно нужно намочить в холодной воде.
На дно кастрюли укладываем опилки, поверх ставится фольгированный контейнер и решетка под курицу
Мясо в импровизированной коптильне ставят на плиту. Огонь должен быть сильным в течение получаса, затем температуру снижают, и на медленном огне держат кастрюлю еще 30 минут. После этого плиту можно выключить, но курице нужно дать остыть, не открывая крышку.
Через 20 минут мясо полностью готово, но если есть сомнения, то можно проткнуть тушку в самом толстом месте — прозрачный сок — гарантия готовности. Едят курицу в горячем и холодном виде, но кожу с нее нужно обязательно снимать и в пищу не употреблять, поскольку она в процессе приготовления впитывает в себя всю гарь от опилок.
Копченая курица может стать самостоятельным блюдом, а можно добавлять ее к салатам и солянкам. В качестве гарнира хорошо подходят, например, кислые яблоки, обжаренные в жире, оставшемся после копчения. Очищенные и нарезанные яблоки можно добавить к курице во время копчения, минут за 10 до окончания процесса.
Особенности подачи
Вот так – всего несколько часов и курица холодного копчения готова для подачи. Подают ее как холодную закуску, используют для бутербродов. Можно гарнировать картофельным пюре, картофелем запеченным, зеленым горошком. Дополняют украшение блюда ягодами клюквы, красной смородины, брусники, зеленью.
Копченая курица с картошкой
Курица копчено-вареная с золотистой корочкой
Популярное сообщение
Подробнее о режимах копчения, о том, как правильно шприцевать (инъецировать) курицу, как добиться золотистой корочки и многое другое смотрите в ролике
Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья
Сырье:
Для посола методом шприцевания:
Сахар – 5 гр (по желанию)
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)
Для мокрого посола (в рассоле):
Сахар – 5 гр (по желанию)
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)
Для копчения потребуются:
Щепа для копчения (в продаже имеется пропаренная окоренная буковая щепа)
Шкаф коптильный (самодельный как правило)
Нагревательный элемент (строительный фен, электроплитка и пр.)
Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком
Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом
Технология приготовления.
Посол.
1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.
Сахар и два вида соли развести в воде.
Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочка
Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.
2 вариант. Мокрый посол.
Мясо поместить в удобную для вас емкость и залить водой.
Взвесить мясо и воду (за минусом веса тары) и, умножив полученный вес сырья с водой на 2%, получите необходимое количество смеси солей (нитритная+поваренная).
Размешать соль в воде до полного растворения.
По желанию можно добавить сахар из расчета 5 гр на каждые 1 кг.
Поместить емкость в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 3-5 дней.
Термообработка.
Для получения «лакированной» корочки запекания перед термообработкой нужно опустить на 2 сек. курицу в кипяток.
1 Способ. В духовке без копчения.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри изделия.
Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, налив кипятка в
поддон. Сделать это нужно, когда температура внутри продукта достигнет 60 град.
2 Способ. В духовке с последующим копчением.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.
3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). На этом этапе влажность должна быть максимальной.
Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или несколько раз плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.
А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?
А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?
Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов
Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов
Популярное сообщение
На выходных, готовил по этому рецепту. Очень сочно, вкусно, просто, минимум затрат времени и сил. Павел спасибо. Рецепт взят на вооружение.
Антон Василевский,с водой для рассола в вашем случае я согласна- с мясом я так и делаю.
Соль- не поняла,как вы считаете. я беру 2% от веса : мясо +вода.
У Павла здесь на 1 кг курицы-200 гр воды. а у вас сколько рассола вошло в курицу. Или вы не шприцевали.
А коптили как в рецепте.? Красиво получилось.
Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.
Перед копчением(по 2 способу приготовления) надо курицу охлаждать? До какой темп.внутри? Или после духовки сразу коптить.
Спасибо.
iramaluta, не надо охлаждать курицу, коптите сразу после духовки.
iramaluta, Прочтите ту ссылку, которую Вам дал Антон Василевский, и все вопросы отпадут.
Популярное сообщение
Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли.
можно узнать почему в методе шприцевания и м окрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?
можно узнать почему в методе шприцевания и м окрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?
Сделала по рецепту, вариант в духовке
Вот куры в начале приготовления
Готовы, 70 градусов внутри
Спасибо, Павел, за рецепт и разъяснения нюансов
Популярное сообщение
Вот про суставчики. и про температуру готовности. Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.
А вот по моей ИМХЕ, суставчики то может и лучше отделяться будут, а вот мясо будет проигрывать во вкусе. Поэтому на суставчики вообще не смотрю. За несколько лет, ни одной жалобы не было. А вот постоянные заказчики, в том числе и из других городов, есть.
Наверное все будет зависеть и от размера курицы тоже.
Если делать половинками курицу,то возможно и не нужно греть до 74 градусов внутри,
у меня куры были большие 2400 и 2200..
Но «по моей ИМХЕ» курицу надо доводить как минимум до 74,а возможно и больше..
Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.
Согласен. Когда буду в духовке запекать, так и сделаю. Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО ПОПРОБУЙТЕ, СРАВНИТЕ! Выводы потом.
сколько максимально можно солить курицу методом шприцевания?
Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.
Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.
Я солила и 40 часов,и 27. последний раз-5ч. Никакой разницы.
Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.
Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.
Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.
Я солила и 40 часов,и 27. последний раз-5ч. Никакой разницы.
Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.
Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО
В литературе, в частности у Юхневича птица и готовится и доводится до более высокой температуры чем свинина/говядина. Варится при 95, коптится при 110, температура готовности 80. Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.
Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?
Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.
Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов. Реально при температуре в бедре 68 градусов красных костей нет. А готовится при таких температурах скорее всего по экономическим причинам. При 110 градусах курица готовится около двух часов, а при 80 будет готовиться 4-5 часов.
Oleg, Зависит от условий, у меня большая курица прогревается за полтора часа легко, готовлю по сути на паре, в камере не более 80-ти.
Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов.
Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?
Ну да, у тебя вентилятор, те цифры что привел я без использования вентилятора. Технология-то лохматых годов, не на современные парокамеры рассчитывалась, а втом числе и для колхозных цехов с простейшими коптильнями.
Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?
В колбасах обычно используется нитритная соль, нитрит натрия подавляет сальмонеллу.
Вообще это вопрос степени риска, если точно помню сальмонелла начинает гибнуть при пятидесети с копейками градусах, основная масса при 68 уже погибла, гарантированно все гибнут при 75.
Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.
С другой стороны какой процент вероятности что сальмонелла вообще есть на вашем продукте.
Делает-же народ майонез из своих яиц и не парится, а риск подхватить сальмонеллы в разы выше чем от курицы прогретой до 68. Я, кстати курицу до 68 готовлю.
Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.
Вопрос в том, почему в одном и том же источнике для варки целых кур используются режимы при 95 до 80, а для колбасы из кур при 80 до 72.
Нитрит натрия используется в обоих случаях. Единственная разница, которую я вижу-это наличие костей и хрящей в цельной птице.
Книга например вот эта
Откуда я знаю что имели в виду авторы данного труда, например скорость нагрева продукта очень зависит от камеры, да и место установки датчика температуры тоже имеет значение. В посдеднее время я ставлю датчик в бедро близко к хрящам. При такой установке даже при 66 градусах красноты нет. Несколько раз останавливался и на этой температуре.
Опять-же цельная тушка нагревается дольше чем распластанная, нюансов везде куча, и как-раз нюансы в книгах и не описываются.
Я больше практик, проверяю написанное на деле, так-как содержание многих книг это десятикратные перепечатки литературы пятидесятых-шестидесятых годов и зачастую вкрадываются ошибки или просто опечатки.
Кожа становится очень мягкая.Через пару дней ещё вкусней становится.
Перечитывал ветку пару раз. Везде разные цифры. Вы можете определится как солить?)
Сначала Павел пишет:
«Сырье:
Для посола методом шприцевания:
Сахар – 5 гр (по желанию)
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)»
Тут 200 грамм воды на 24 гр соли
Затем приводят слова Павла:
Затем Олег из практики разъясняет:
«Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли.»
Не пойму, как правильно солить.
Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл?
Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр?
Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?
Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.
Не пойму, как правильно солить. Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл? Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр? Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?
Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.
24 гр соли на кг курицы это примерно 34 грамма соли на килограмм
Так еще воды 200 г.
Даже с учетом этого почти 27 грамм получается. Но часть воды испарится при готовке, а соль в мясе останется, так что в реальности будет еще больше. Вот если в рецепте написать не Курица-1 кг, а Курица-2кг, то все встанет на свои места. У нас самые маленькие куры что я видел 1350 гр в продаже.
Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?