Латвия ржаной хлеб рецепт

Латвия ржаной хлеб рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Настоящий черный хлеб своими руками!

Я родилась в Латвии, где хлеб пекли раньше и пекут сейчас так, что ни шоколада, ни мармелада не надо. Ничего вкуснее куска черного хлеба со сметаной или маслом и сыром просто не существует.

Особенно мне нравится наш латвийский « Lāču maize » и « Svētes maize », приготовленные по древним латышским рецептам, хранимым в строжайшем секрете.
Чтобы Вы понимали, что такое для нас латвийский хлеб и как пекут самый знаменитый даже за пределами Латвии хлеб, которым я никогда не перестану восхищаться, я добавила ролик, снятый в пекарне моего любимого “Lāču maize”.

И теперь представьте себе, какова тоска, жить на Кипре или в Испании, где морепродукты, круглый год свежие овощи и фрукты, обалденный климат и потрясающая зелень на столе… но нет нашего черного хлеба. Того самого, настоящего, который мы тащим проплаченым багажом по 10-15 килограмм каждый раз, когда возвращаемся из Риги на юга. И все равно не напасешься… Те, кто были вынуждены уехать жить или работать за границу, меня поймут

Именно эта тоска и потребность в нашем хлебушке и заставила меня начать эксперименты с выпечкой хлеба. Мне хотелось научиться печь не на дрожжах, а как в древние времена, на настоящей закваске! Ведь и мой любимый Lāču хлеб тоже пекут на закваске!

Первая закваска у меня просто «померла» от холода, ибо затеяла я её зимой в Испании, когда ночью температура опускалась до 8 градусов, а в квартирах отопления нет, довольно прохладно на кухне. Закваске нужно тепло. Пробовала я печь хлеб и на дрожжах, но он так не получился, опал и остался сырым комком. Хотя запах был обалденный.

Просмотрев с дюжину роликов о выпечке настоящего черного хлеба и приготовлении закваски, я недавно снова сделала закваску сама. Единственное, при приготовлении закваски я не выкидывала половину закваски в мусор, просто добавляла столько свежей порции муки с водой. Закваска получается отличная!

Помимо рецептов закваски, я собрала порядка 10 рецептов черного хлеба в интернете, и начала по наитию составлять комбинации специй для подобия латвийского хлеба. Благо мука ржаная обдирная в Испании нашлась, а солод ржаной привезла подруга из Риги.

В Общем, третий по счету эксперимент с выпечкой черного хлеба, подарил нам буханочку потрясающего, ароматного хлебушка, почти как дома, в Латвии!

Конечно нам каменные печи, настоящие дрова, кленовые листья для полного воспроизведения не найти, но! После просмотра видео, Вы поймете самое главное – чтобы печь дома вкусный хлеб, Вам не нужна хлебопечка! (у меня был такой бзик – купить хлебопечку, чтобы начать печь хлеб).

Хлеб – это диалог хозяйки с зерном, тестом, это энергетика и любовь, вложенная в буханочку. Этого невозможно достичь, просто засыпав ингридиенты в машинку. И даже если нет каменной печи и кленовых листьев, можно добиться потрясающего вкуса, правильно замесив тесто руками и подобрав свой букет специй!

Теперь рецепт найденный на просторах интернета, и модернизированный моим букетом специй, чтобы было как «дома» в Латвии:

**первую буханку мы сделали на “пластилиновых” дрожжах, невмоготу было попробовать хлеб с солодом, а закваска тогда еще не поспела. Получилось также, как потом на закваске. Хлеб мягкий, плотный и подъем теста не более чем 1,5 – 2 раза от начального. Это нормально.

Приготовление:

Залить кипятком сухой солод ржаной, примерно 1\3 стакана воды, чтобы получилась густая каша и дать остыть.

Все специи помолоть в кофемолке до такого состояния, как Вам нравится, можно помельче, можно оставить крупными частями, можно вообще не молоть. Лён тоже нужно немного перемолоть, чтобы он усвоился. Можно по желанию добавить любые орехи, тоже будет вкусно!

Я наливала в большой тазик горячую воду и ставила туда меньший тазик с тестом, накрыв полотенцем. Часа 2,5 тесто поднимается.

Потом его нужно обмять и уже вылепить буханочку, можно использовать форму, можно просто на противне выпекать, главное сформировать буханку и дать подняться второй раз. Это занимает 1 – 1,5 часа.

Ко времени выпекания разогреть духовку до 240 градусов, поставить на дно миску для воды и когда буханочку поставите в духовку, плеснуть воды в миску, чтобы был пар. Выпекать хлебушек такого размера нужно 50 минут, первые 10 на 240 градусов, потом убавить температуру до 180 градусов. Не трогать хлеб, не тыкать в него зубочистками. Оставить его на 50 минут в духовке, потом он 100% будет готов.

Когда выберете готовый хлебушек из духовки, главное удержаться при первой выпечке )))) и дать ему остыть. Завернуть в полотенце и попытаться спрятать его подальше. Хотя скажу я Вам, это сложно сделать…

Вторая буханка дается легче (в плане ожидания), когда первая еще на столе :)))

Мы печем раз в 2-3 дня, на двоих буханки хватает на пару суток. Он не надоедает, он подходит и в качестве десерта и как плотный завтрак. Это хлеб бесподобен.

Приятного аппетита!
Светлана Аристова

P.S. Фотографии моего хлебушка, сделанного на днях!

Вторая часть “Марлезонского балета”!

Пеку уже шестую по счету буханку, не могу нарадоваться! Нашла муку ржаную ооочень грубого помола, сделала хлеб на топленом масле Гхи (не нравится мне запах растительного масла в хлебе) и на уже вызревшей закваске, которая пахнет кисленько, дрожжами прям. Получился хлеб загляденье и объедение. Правда анис больше не кладем, часто и много его в хлебе не хочется. Солода кладем теперь больше, 4 ложки на порцию на буханочку. Поднимается на закваске гораздо лучше чем на дрожжах. Ниже доказательства моих стараний, предыдущий хлеб мы слопали, не успев сфотографировать :))

Источник

Хлеб «Рижский»

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Ингредиенты для «Хлеб «Рижский»»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлеб «Рижский»»:

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.

Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.

Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,

Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.

В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.

Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку «вниз лицом» или на лист пекарской бумаги «лицом вверх». Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.

После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

Рижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым, но окончательно «дозревает» он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываются на 100%.

А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Похожие рецепты

Кукурузный хлеб с перцем и луком

Тесто картофельное

Горчичный батон

Картофельный хлеб-улитка

Португальский пасхальный хлеб «Фолар»

Фокачча с чесночным маслом

Ржаной луковый хлеб-рулет

Фокачча

Хлеб с цельнозерновой мукой

Фотографии «Хлеб «Рижский»» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

6 декабря 2020 года kostyakulshin #

17 августа 2020 года Доктор Ани #

17 августа 2020 года Доктор Ани #

28 марта 2020 года Alexa40 #

13 апреля 2017 года Королева0505 #

14 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 апреля 2017 года Королева0505 #

19 апреля 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 апреля 2017 года Sosisochka #

4 марта 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

8 октября 2016 года Поджарка #

23 августа 2016 года Ююся #

22 марта 2016 года bergvik5619 #

15 марта 2016 года Tourin #

23 марта 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

4 декабря 2015 года ваниль и чили #

21 декабря 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 октября 2015 года Aistenok-20 #

13 ноября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 марта 2015 года mtata #

26 марта 2015 года mtata #

27 марта 2015 года mtata #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года mtata #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года mtata #

29 сентября 2014 года Смачненька #

29 сентября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

6 августа 2014 года 77yulka #

6 августа 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Рижский хлеб

понедельник, 16 ноября 2015 г.

Этот ароматный пшенично-ржаной хлеб уже давно покорил многих своим вкусом. Сегодня рижский хлеб можно без проблем купить в магазине, но некоторые кулинары с удовольствием готовят его в домашних условиях. Рижский хлеб хорош даже сам по себе, отлично сочетается с любыми первыми и вторыми блюдами, а также используется в качестве основы для бутербродов.

Вообще, выпекают рижский хлеб подовым (то есть не в хлебопекарной форме, а на поду или на противне) в виде продолговатого батона с тупыми концами. Этот хлеб характеризуется тонким тминным ароматом с солодовыми нотками, приятным кисловато-сладковатым вкусом, тонкой корочкой и довольно плотным мякишем.

Нужно сказать, что приготовить настоящий рижский хлеб по всем стандартам достаточно сложно. В частности, такой хлеб готовят на заварке, при этом прилично долго нужно поддерживать ее определенную температуру. Именно поэтому предлагаю вам более упрощенный вариант рижского хлеба, с которым справится даже начинающий хлебопек. Получится вполне достойная альтернатива этому вкусному и ароматному хлебушку.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В подходящую посуду просеиваем пшеничную муку первого сорта и ржаную муку. Если у вас ржаная сеяная мука, ее не нужно дополнительно просеивать через сито.

Добавляем к муке ржаной солод, соль, быстродействующие дрожжи и семена тмина. При желании вы можете заварить солод кипятком (3 столовые ложки от общего объема воды), а затем полностью его остудить и добавить в тесто. Я делаю и так, и так, но скажу, что особой разницы нет. Ну, разве что солодовый аромат при заваривании более насыщенный. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы сухие ингредиенты соединились, а дрожжи разошлись по всей муке равномерно.

В отдельной посуде растворяем в теплой воде натуральный мед. Жидкость должна быть едва теплой, приятной для руки человека. Если вода будет горячей, дрожжи просто погибнут и тесто не поднимется.

В центре мучной смеси делаем углубление и выливаем в него сладкую водичку и растительное масло (3 столовые ложки). Сначала можно начать перемешивать тесто ложкой, а потом уже руками, когда мука впитает в себя жидкость.

Вымешиваем тесто до гладкости и полной однородности. На это понадобится около 5-7 минут, если будете замешивать руками. Тестомес или хлебопечка справится еще быстрее. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа.

За это время тесто для рижского хлеба заметно набухнет и увеличится в объеме.

Затем начинаем формовать батон. Для этого дальние края теста складываем к себе и плотно прижимаем пальцами.

Теперь тоже самое делаем с ближними к нам краями теста и тоже плотно прижимаем. Снова получается примерно квадрат.

Два угла, ближний и дальний, прижимаем к центру пласта теста.

Остается сложить заготовку пополам к себе. Место соединения быстрыми движениями пробиваем ребром ладони, чтобы плотно скрепить шов.

Подкатываем заготовку, чтобы тесто приняло форму батона. Шов должен оказаться обязательно снизу. Перекладываем заготовку на противень, застеленный бумагой для выпечки и немного присыпанный мукой. Прикрываем будущий рижский хлеб пищевой пленкой или полотенцем и даем расстояться 1 час в тепле.

За час заготовка набухнет и заметно округлится. Пора печь хлебушек.

Перед посадкой в духовку немного сбрызнем заготовку водой из пульверизатора, только не очень обильно.

Снимаем готовый рижский хлеб с противня и остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Даем ему полностью остыть и спустя часа 3-4 можно снимать пробу.

Я уверена, что по этому простому рецепту домашней выпечки и у вас получится такой же ароматный и вкусный рижский хлеб. Удачи и приятного аппетита, друзья!

Источник