Лазерсон квашеная капуста рецепт
Лазерсон квашеная капуста рецепт
Как квасить капусту – «Еда»
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Рассказывает шеф ресторана «Волна» Александр Попов
Квашеная капуста играет много разных социальных и гастрономических ролей. Со вторыми понятно: идеальная закуска, бескомпромиссная рифма к жирному мясу, историческая составляющая щей, источник витамина С наконец.
С социальными ролями все интереснее. Квашеная капуста — странный (с точки зрения не носителей культуры), но яркий символ русской кухни. Для носителей — это кисло-соленое, но радостное воспоминание о деревне, бабушках и дедушках, в общем, счастливом детстве. А еще квашеная капуста — это квинтэссенция осознанного подхода к питанию, когда польза в процессе обработки продукта не пропадает, а, наоборот, увеличивается.
В правильной квашеной капусте баланс кислоты и солености эталонный. Как его достичь, рассказывает Александр Попов, долгое время руководивший рестораном «ЦДЛ», а сейчас возглавляющий ресторан «Волна».
похожие идеи
Затем капусту надонашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину. \t
Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда жеона вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство!\t
Морковь ядобавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторыехозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему. \t
Если неуследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего несделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частаяошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорттакой. \t
Моркови, кстати, многоне надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: накочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочнаяи сладкая) весом порядка 200\t–250 г. Морковь надо почистить и натереть на самойкрупной терке.
Соль лучше взятьобычную, каменную (раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше). Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуетсячто-то около 100 г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьтесначала грамм 40\t–50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьтееще соли. Капуста должна на вкус бытьнемножко пересоленной.
Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стиратькапусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать сморковью — и сразу переложить в емкость для засолки. Если мы слишком сильно помнем капусту, тосок будет отдельно от капусты, она получится сухая.\t
Капусту в емкостьдля квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее кодну.\t
Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости. Этонужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу непойдет.\t
На листы нужноположить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту итарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можнобудет выкидывать. Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень. \t
Гнет не долженбыть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получитсясухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш.Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол. Выможете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху вселучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало. \t
Если в течениечаса-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, непокроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду,посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху. \t
Если вы смотритена капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нембуквально плавает, меняйте груз на вариант полегче (но ни в коем случае несливайте рассол!) Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете питьрассол без капусты.\t
Через первые тричаса капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышлигазы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. На следующийдень с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем начас, затем снова накрыть грузом.\t
Через час-дванадо снова открыть капусту, запустить туда руки и поворошить, чтобы газы всевышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста находится в комнатной температуре.\t
На третий денькапуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Черездва дня капусту можно, в принципе, есть, а еще через два дня она полностью готова. Итого неспешныйпроцесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом,добавлять клюкву и есть.\t
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-kvasit-kapustu»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как квасить капусту»,»description»:»Рассказывает шеф ресторана «Волна» Александр Попов»>
Как приготовить сырую квашеную капусту
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности и раскрытия информации.
Сырая квашеная капуста на удивление легко приготовить, и она НАМНОГО дешевле, чем покупка в магазине. Всего за пару долларов у вас будет больше свежей квашеной капусты, чем вы знаете, что с ней делать!
Ферментация моих овощей всегда пугала меня, так как я был убежден, что, вероятно, сделаю это неправильно и заболею ботулизмом. Но люди веками ели ферментированные продукты, так что это не может быть так страшно, как кажется, правда?
Кроме того, он богат полезными для кишечника бактериями, которые, как было доказано, улучшают пищеварение и усвоение витаминов и минералов. Итак, ешьте свои (ферментированные) овощи.
Домашняя сырая квашеная капуста
1 кочан зеленой или пурпурной капусты
2 столовые ложки морской соли
Родниковая или дистиллированная вода, по необходимости
Шаг 1. Продезинфицируйте инструменты!
Шаг 2: Подготовьте капусту.
Капусту хорошо промыть и удалить крупные внешние листья.
(Вы хотите сохранить их на потом.)
Острым ножом просто нашинкуйте капусту и переложите ее в большую стеклянную миску.
Добавьте примерно 2 столовые ложки соли, затем массируйте капусту щипцами или чистыми руками, пока она не начнет отделяться от соли.Он будет выделять влагу и уменьшится в размерах.
Шаг 3: Перелейте в банку.
Шаг 4: Залейте водой и оставьте капустные листья.
В идеале вы должны заполнить банку до самого верха, но у меня так не получилось. Если это так и для вас, просто наполните пластиковый пакет соленой водой (на случай, если он лопнет в банке, вы хотите, чтобы это была соленая вода!), Чтобы использовать его в качестве «груза». Поместите пакет с соленой водой поверх большого слоя капустных листьев и закройте банку. Вы должны увидеть слой жидкости над линией нашинкованной капусты.
Шаг 5: Хранить в изолированном пакете 3-7 дней.
Если в вашем доме слишком тепло или слишком холодно, изотермический пакет гарантирует, что процесс брожения будет поддерживаться при постоянной температуре.На этот раз моей квашеной капусте потребовалась целая неделя, чтобы достичь классического «острого» вкуса, но в более теплом климате это может занять меньше времени. Вы можете начать проверку через 3 дня, просто убедитесь, что уровень жидкости достаточно высок каждый раз, когда вы снова закрываете банку!
Как только квашеная капуста забродит по своему вкусу, удалите массу и внешние листья и выбросьте.
Шаг 6: Храните в холодильнике и наслаждайтесь!
Как приготовить сырую квашеную капусту
Эта свежая квашеная капуста с пикантным вкусом и богатством полезных для кишечника пробиотиков станет приятным дополнением к любому блюду!
Хорошо промойте капусту и удалите крупные внешние листья. (Вы захотите сохранить их на потом.)
Острым ножом нарежьте капусту и переложите ее в большую стеклянную миску. Добавьте примерно 2 столовые ложки соли, затем массируйте капусту щипцами или чистыми руками, пока она не начнет отделяться от соли. Он будет выделять влагу и уменьшится в размерах.
Переложите массированную капусту в чистую стеклянную банку, желательно такую, которая достаточно велика, чтобы через нее можно было протянуть руку.Самая важная часть приготовления ферментированных овощей заключается в том, что вы удаляете весь воздух из банки, поэтому вам нужно плотно упаковать капусту, не оставляя зазоров! Я ударил его кулаком, но подойдет и чистая деревянная ложка.
После того, как вы добавили воду, используйте оставленные капустные листья, чтобы придавить измельченную капусту, сохраняя ее погруженной в жидкость.
В идеале вы должны заполнить банку полностью до самого верха, но у меня так не получилось. Если это так и для вас, просто наполните пластиковый пакет соленой водой (на случай, если он лопнет в банке, вы хотите, чтобы это была соленая вода!), Чтобы использовать его в качестве «груза». Поместите пакет с соленой водой поверх большого слоя капустных листьев и закройте банку. Вы должны увидеть слой жидкости над линией нашинкованной капусты.
Храните запечатанную банку в изолированном пакете в течение 3-7 дней.Вы можете начать проверку через 3 дня, просто убедитесь, что уровень жидкости достаточно высок каждый раз, когда вы снова закрываете банку!
Храните в холодильнике и наслаждайтесь! Квашеная капуста хранится в холодильнике несколько месяцев, так что смело делайте БОЛЬШУЮ партию!
калорий: 18 ккал | Углеводы: 4 г | Натрий: 1176 мг | Калий: 128 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 75 МЕ | Витамин С: 27.7 мг | Кальций: 30 мг | Железо: 0,4 мг
В одной порции: калорий: 18, жиров: 0 г, углеводов: 4 г, клетчатки: 1 г
Отзывы читателей: Вы когда-нибудь делали ферментированные овощи? Если нет, готовы ли вы попробовать это сейчас? Теперь, когда мне это удалось, я рад, что буду чаще наслаждаться более дешевой квашеной капустой!
Классический рецепт квашеной капусты
Немецкую кухню часто считают скучной, потому что в стране не хватало разнообразных культур, которые можно было бы выращивать до последних 200 лет. В результате немцы часто перенимали методы приготовления блюд соседних народов, но добавляли к ним свои собственные особенности.Чаще всего их блюда готовятся с использованием традиционных препаратов, таких как консервирование и маринование, чтобы продлить срок годности продуктов и сделать их доступными для людей. 1
Квашеная капуста сегодня обычно готовится из соли и смеси специй для придания аромата. Однако добавление закваски к ингредиентам может значительно повысить пользу для здоровья из-за множества различных штаммов пробиотиков. В этом рецепте квашеной капусты от Пита Эванса, написавшего вместе со мной мою последнюю книгу «Жир для кетогенной кулинарной книги», мы очень следуем этой концепции.Я настоятельно рекомендую вам попробовать это немецкое блюдо, так как оно может дополнять многие блюда, особенно жареное мясо.
Классический рецепт квашеной капусты со специями
Процедура
Кроме того, капуста богата витамином К, питательным веществом, которое может помочь в правильном метаболизме костей, а также ограничить повреждение нейронов в мозгу, тем самым снижая риск болезни Альцгеймера.Он также богат пищевыми волокнами, которые могут способствовать здоровью пищеварительного тракта за счет регулярного выведения из кишечника.
Пробиотики могут поддерживать ваше общее благополучие разными способами
Улучшение иммунной системы
Снижение риска бактериальных инфекций и других заболеваний желудка, вызываемых микробами
Улучшение симптомов непереносимости лактозы
Уменьшение случаев запора или диареи
Улучшение предменструального синдрома
Улучшение психического здоровья, контроля настроения и поведения
Контроль веса (содержится в других ферментированных овощах)
Специи Добавьте больше питательных веществ и ароматизаторов в рецепт
После того, как вы заквасили овощи, не останавливайтесь на достигнутом. Вы можете еще больше улучшить вкус, добавив различные специи, что позволит вам раскрыть свой творческий потенциал и вкус.В этом рецепте используется несколько специй, а именно:
Убедитесь, что для этого рецепта используются высококачественные ингредиенты
При ферментации капусты старайтесь использовать высококачественные пробиотики, содержащие различные штаммы, чтобы кишечная флора могла процветать и разнообразить. Наконец, не забывайте использовать органические продукты, чтобы минимизировать риск попадания в организм токсинов и других химических веществ, которые часто встречаются среди ингредиентов, производимых традиционным способом.
О Пите Эвансе
Пит внес значительный вклад в кулинарный мир. Он не только готовил для широкой публики, но и приготовил королевский банкет для принца и принцессы Дании, частный ужин для Марты Стюарт и даже представлял свой родной город на гала-ужине GʼDay USA на 600 человек в Нью-Йорке.
Карьера Пита переместилась из кухни в гостиную, где он часто появлялся на телевидении, в том числе в шоу «Дом» на канале Lifestyle, «Открытки из дома», «РЫБА», «Правила моей кухни» и «Движущийся праздник».
+ Источники и ссылки
«Настоящая» квашеная капуста Рецепт
4) Теперь, когда все прекрасно приготовлено, пора просто перебросить все это в действительно БОЛЬШУЮ миску и добавить оставшиеся ингредиенты (в этом примере я также добавил нарезанный кубиками имбирь, морскую соль, лимонный сок и воду) Вы можете использовать свои руки (чистые, конечно), чтобы убедиться, что все хорошо совмещено…
6) А теперь самое интересное… Пора бродить! Поместите закрытые банки в безопасное место при комнатной температуре (вдали от прямого света) и дайте им отдохнуть от 4 до 10 дней.В это время вы увидите, как ваши овощи оживают… в банке могут начать формироваться пузырьки, и цвет изменится… Я рекомендую время от времени «пригорать» квашеную капусту, ненадолго открывая крышки и давая возможность пузырькам выйти. Используйте чистую посуду, чтобы прижать все вниз, чтобы оно оставалось погруженным в жидкость. Вы можете попробовать квашеную капусту по пути, пока она не станет именно такой, как вам нравится! А вот и мой «Розово-имбирный капустник» всего через 4 дня! Красивый ярко-розовый цвет, восхитительный пикантный вкус и полный жизни!
