Лезгинское блюдо цкен рецепт

Цкен (цкан) лезгинский слоенный пирог

Любая национальная кухня отличается простотой ингредиентов. Лезгинский пирог Цкан имеет именно такой простой состав, но техника приготовления не такая простая, как у обычного пирога. Результат порадует всю вашу семью. Читайте!

Начинка:
Фарш говяжий или бараний 500гр
Картофель 500-700гр
Лук 1-2 шт
Соль
Перец
Молотый укроп
Кориандр
Молотый орехи
Если фарш без жирка то воды 1 стакан.
А так 0.5 стакана.

Желток для смазывания, сливочное масло растопленое или топленое масло.

Ход приготовления

1. Первым делом замесим тесто. Для этого в миску нужно просеять 700 гр муки. Добавить соль.
Далее заливаем кефир и размешиваем.
Замешиваем тесто, по надобности можно подсыпать чуть муки. Тесто должно быть не липким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 минут
Тем временем займемся начинкой.

2. В фарш мелко режем лук и картофель тонкими слайсами-чипсами. Начинку солим, перчим, добавляем молотый укроп, кориандр и молодые орехи(все приправы по желанию, можно заменить на свои любимые) и тщательно перемешиваем. Накрыв тарелкой отставляем. Растапливаем сливочное масло.

3. Берем один из шариков теста. Тонко раскатываем (3-4 мм толщиной). И смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет. И свернем в улитку.
Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Осталяем на расстойку на 20минут.

4. Принимаемся за тесто и собирание цкана. Берем одну из крупных улиток и раскатываем тонко и переносим на подготовленную форму.

5. Начинку делим на три части.

6. Накладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2-3 см.
7. Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт на начинку. Так проделываем со следующими слоями. Завершая пирог тестом, а не начинкой. Защипываем края.
8. Берем яйцо, отделяем желток от белка и смазываем желтком верх. Выпекаем при 170 градусах. Через час (от начала выпекания) протыкаем пирог шпажкой или зубочисткой и, если палочка без препятствий протыкает, значит цкан готов. Если палочка будет туго протыкать тесто и начинку, значит картофель не готов.

Если начинка еще сыровата, а пирог уже золотистого цвета, накройте его фольгой.

Источник

Лезгинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Лезгинская кухня – кухня лезгинов, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Помимо широкого ряда общекавказских блюд, лезгинская кухня обладает и большим количеством уникальных рецептов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Лезгинская кухня богата пищей растительного происхождения. Здесь представлено большое количество зерновых, бобовых, овощей, фруктов и других продуктов земледелия. Помимо этого в лезгинской кухне часто можно встретить дикорастущие растения.

Мясо и рыба

Лезгинская кухня представлена большим количеством мясных блюд. Чаще всего мясные блюда готовятся из баранины или говядины.

Молочные продукты

Молочные продукты имеют широкое распространение в лезгинской кухне.

Мукаш – разновидность лезгинского творога, более соленый на вкус. Также мукаш в отличие от творога имеет более жидкую консистенцию.

Маст – кисломолочный продукт вроде кефира.

Туг – лезгинский аналог айрана.

Специи

В качестве приправ лезгинская кухня использует большое количество различных ароматических трав, как дикорастущих, так и культурных.

Традиционные блюда

В лезгинской кухне огромное количество видов хлеба (более двадцати наименований), основными являются – хран фу, сачун фу, гвар, квай фу.

Чар ава фу – лезгинский лаваш в виде круглой слоеной лепешки.

Афарар или афар – традиционные лезгинские лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Самые популярные: зелень, мясо, картофель.

Тарар хупай – суп с шариками из теста (что-то вроде клецков).

Дагъугъа – типичный для лезгинской кухни холодный суп из кислого молока с добавлением свежей зелени.

Экиераш – суп из молока, риса и лапши.

Шурва – лезгинский мясной суп с добавлением картофеля и пряностей.

Главные блюда

Аш – лезгинский плов.

Пичекар – вид лезгинских пельменей.

Амгеч – лезгинское блюдо из индейки.

Расука – блюдо из бараньих субпродуктов (желудок и кишки).

Бирганд – блюдо из туши барана.

Цкен или цикен – традиционный лезгинский праздничный пирог с мясом.

Хинкал – типичное для кавказских народов блюдо в виде варенных в мясном бульоне кусков теста. Подается с отварным мясом.

Душпаре – лезгинские пельмени с начинкой из мясного фарша с зеленью. Подаются душпаре в глубокой тарелке вместе с бульоном, в котором они варились.

Салаты и закуски

Хикиф – крапивный салат.

Десерты

Нутуфа – лезгинская халва.

Исита или исида – еще одна разновидность лезгинской халвы, приготовленная из сливочного масла с мукой и сахаром. Исиду традиционно готовят для рожениц, для детей, а также как угощение к праздничному столу.

Мехкут – десерт из залитых медом орехов.

Напитки

Камбар – типичный для лезгинской кухни напиток из кислого молока с добавлением мелко нарезанной свежей зелени.

Источник

Лезгинское блюдо цкен рецепт

500-600 г муки
100 г топленого масла
2 ст. л. растительного масла
200 мл хорошей питьевой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя
соль
3-5 штук
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

1 Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто.
2. Вымесите тесто. 5-7 мин Разделите. читать далее →

Черекан

Афар, или лезгинские лепешки с зеленью

У многих кавказских народов есть что-то похожее, но отличаются они именно составом. Этот рецепт является достаточно демократичным в плане ингредиентов: вы используете любимую вами зелень, варьируете соленость и количество кислой и горькой зелени (щавель, ревень, лук), дополняете творогом или нет. Это блюдо идеально для весны, лета и теплых месяцев осени. Поможет «заглушить» авитаминоз. А также подходит тем, кто решил на время отказаться от мяса или просто захотел чего-то интересного. Итак, приступим к приготовлению афара!

Сода(в тесто, на кончике ножа)
Вода(в тесто, необходима для доведения теста до нужной консистенции, количество приблизительное) — 100 мл
Соль(приблизительно 1 ч.л. без. читать далее →

Лезгинское чуду (Ч|ахар афарар)

Чуду – это блюдо кавказской кухни, это пирожки или разрезанный на чудушки пирог из тонкого теста с начинкой. Тесто в чуду выпекается на сухой сковородке.

Вариаций чуду много, как и вариаций обычный пирожков. Много, поскольку много разных начинок.

курица – ½ шт
пшеничная сечка – 1 стакан
сливочное масло – 50-70 г
лаваш – 2 шт (больших)
соль

Мы будем готовить куриное чуду. Я бы назвала это блюдо — пирог из лаваша с курицей и кашей!

Половинку курицы варим в 1 литре воды.

Курицу (половинку) отвариваем до полной готовности, так чтобы мясо очень легко отделялось от костей. Чтобы бульон был более наваристым, курицу надо ложить в холодную воду. Но я так делаю, если курица домашняя. При варке. читать далее →

Лезгинские слоеные лепешки

500-600 г муки
100 г топленого масла
2 ст. л. растительного масла
200 мл хорошей питьевой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя
соль
3-5 штук
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

1 Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто.
2. Вымесите тесто. 5-7 мин Разделите. читать далее →

Афары с рисовой начинкой (Дуьгуьдин афарар) / Лезгинская кухня

Тесто обычное, как для всех афарар

Рис желательно брать тот, что быстро разваривается (круглый). Промываем рис, даём ему постоять замоченным в воде пару минут. Затем воду сливаем и вливаем молоко. Варить рис необходимо до полнейшей готовности, постоянно следует мешать, в середине варки сахар добавить.

раскатываем тесто,заполняем начинкой,на медленном огне выпекаем.Обильно смазать маслом сверху и подать к столу.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

ШУЬРЕЯР / Лезгинская кухня

Продукты:
Молоко 200 мл.
Дрожжи (1 столовая ложка).
Сахар.
Мука.
2 яйца.

В теплое молоко добавляем столовую ложку сухих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, смешиваем, добавляем понемногу муки, примерно 500гр и два яйца.

Готовим начинку: 100 гр сахара, 100 гр муки и 100 гр сливочного масла растираем руками до порошкообразного состояния. Когда тесто поднимется, делим его на 8-10 шариков, раскатываем их настолько тонко, насколько возможно. Каждый пласт обмазываем сливочным растопленным маслом, сверху кладем новый, и так все слои накладываем друг на друга, получившееся тесто еще раскатываем. читать далее →

ИситIа- лезгинская мучная халва

Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты.
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.
Приготовление халвы связано с различными традициями.

Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах.
Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.

Вам понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)
масло сливочное
сахарный песок

Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками

Когда масло полностью растает, добавить муку на. читать далее →

Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто. Вымесите тесто, 5–7 мин. Разделите на 3–5 частей (в зависимости от размеров вашей сковородки) и накройте полотенцем. Оставьте на 20–30 мин. Тем временем разогрейте топленое масло.

Раскатайте каждую часть в очень тонкую круглую лепешку и смажьте растопленным маслом.

Сверните лепешки в рулеты, при этом каждый заворот тоже немного смажьте маслом. У вас получится длинный. читать далее →

ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или в казане. читать далее →

ИСИДА | ИСИТ1А | ХАЛВА / ЛЕЗГИНСКАЯ КУХНЯ

Продукты:
1 кг пшеничной муки
350 г топленого масла
600 г сахара или сахарной пудры.

Топленое масло довести до кипения, непрерывно помешивая, постепенно всыпать пшеничную муку. Когда масса загустеет так, что трудно будет мешать, муку больше не добавлять.
По мере того как мука будет, жарится, масса будет смягчаться, станет жиже. Добавить ещё муки, пока масса снова не загустеет. Варить до готовности, помешивая. Когда мука не будет ощущаться на вкус, снять с огня, всыпать порциями сахарную пудру и тщательно перемешать. Халву, ещё горячей, раскладывают плошмя по не глубоким тарелкам и остужают.

Лезги халкьдин тIуьнар | Лезгинская кухня

Лезгинское чуду (Цикен)

Продукты:
Тесто:
Мука,
соль,
вода,
дрожжи.

Начинка
Мясной фарш,
картофель,
грециий орех (по желанию)
соль,перец.

Как готовить:
Месим обычное тесто на дрожжах.
Затем готовим начинку. В фарш добавляем тонко и мелко обрезанный картофель,затем измельченный грециий орех, соль и перец по вкусу. Раскатываем тесто, примерно 0,5 см толщиной,накладываем начинку,примерно на 1см толщиной,затем тонкий слой теста,опять начинку и последний слой теста такой же как и 1й. Выпекать в духовке. После того как вынимаете из духовки попадать сливочным маслом и накрыть крышкой.

ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или. читать далее →

ИситIа- лезгинская мучная халва

Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты.
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.
Приготовление халвы связано с различными традициями.

Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах.
Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.

Вам понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)
масло сливочное
сахарный песок

Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками

Когда масло полностью растает, добавить муку на. читать далее →

АФАРАР из КРАПИВЫ

Ингредиенты:
Крапива свежая 500 гр.,
бараний курдюк соленый 100 гр.,
лук 4 шт.,
творог 500гр.,
соль,перец,хмели-сунели,ореховая трава,
масло для жарки лука.

Для теста:
500гр.муки,
соль, вода.

Приготовить тесто. Разделить на кружочки, чтобы помещались в ладони и раскатывать. На половинку выложить начинку накрыть другой и защипить края. Обжарить с обеих сторон, затем обильно смазать сливочным маслом и закрыть хоз.пленкой.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

Чуду с мясом (Афарар) / Кухня Дагестана

СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть».

Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем. читать далее →

Хъчарин афарар (Афары из зелени)

Продукты: крапива,черемша,дикий лук, шпинат или любая другая зелень

350гр пшеничной муки
2-3 яйца
лук репчатый
2ст.ложки топленого масла
соль

Зелень перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать.
Измельченный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, выключить огонь под сковородой, разбить пару штук яиц, перемешать, оставить на 5-10 минут.
Можно яйца прямо в измельченную зелень добавить тоже, если кто ленится делать зажарку. Не помешает пару ложек сливок или сметаны для сочности.

Камбар / Лезгинская кухня, Напитки

Для его приготовления есть несколько способов:

1. В кислое молоко нарезать зелень киндзы, укропа, зеленого лука и добавить немного свежих огурцов;

2. Дикий лук, лебеду (квулин) обдать кипятком, после чего за­лить все кислым молоком и слегка посолить

3. Взять стебли мать-и-мачехи (тек1ер), нарезать их палочками длиною 20-30 см, обдать кипятком, залить кислой сывороткой(тугь) и слегка посолить.

ТУГЪВАГЪA I ДАВУГЪА | КИСЛЫЙ СУП / Лезгинская кухня, Первые блюда

ШУЬРЕЯР / Лезгинская кухня

Продукты:
Молоко 200 мл.
Дрожжи (1 столовая ложка).
Сахар.
Мука.
2 яйца.

В теплое молоко добавляем столовую ложку сухих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, смешиваем, добавляем понемногу муки, примерно 500гр и два яйца.

Готовим начинку: 100 гр сахара, 100 гр муки и 100 гр сливочного масла растираем руками до порошкообразного состояния. Когда тесто поднимется, делим его на 8-10 шариков, раскатываем их настолько тонко, насколько возможно. Каждый пласт обмазываем сливочным растопленным маслом, сверху кладем новый, и так все слои накладываем друг на друга, получившееся тесто еще. читать далее →

Черекан

Хинкал / Кухня Дагестана

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к. читать далее →

Лаваш с курицей или чуду

Ингредиенты
курица – ½ шт
пшеничная сечка – 1 стакан
сливочное масло – 50-70 г
лаваш – 2 шт (больших)
соль

Чуду – это блюдо кавказской кухни, это пирожки или разрезанный на чудушки пирог из тонкого теста с начинкой. Тесто в чуду выпекается на сухой сковородке.

Вариаций чуду много, как и вариаций обычный русских пирожков. Много, поскольку много разных начинок.

Мы будем готовить куриное чуду. Я бы назвала это блюдо — пирог из лаваша с курицей и кашей!

Половинку курицы варим в 1 литре воды.

Курицу (половинку) отвариваем до полной готовности, так чтобы мясо очень легко отделялось от костей. Чтобы бульон был более наваристым, курицу надо ложить в холодную воду. Но я так делаю, если курица. читать далее →

Бакинская пахлава

Пахлава — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, лезгинской,арабской, крымско-татарской и т.д. Поэтому существует множество рецептов приготовления пахлавы. Я предлагаю вам рецепт Бакинской пахлавы. Эта ароматная выпечка красиво смотрится на столе и не оставит равнодушным ни одного человека.

мука — 1 кг
яйцо — 2 шт
масло сливочное — 350 г
сметана — 100 г
молоко — 2-3 стакана
дрожжи — 1/2 ч. ложки
сахарный песок — 500 г
орехи (фундук, грецкий или миндаль по вкусу) — 400 г
мёд — 2 ст. ложки
ваниль — 1 пакетик
кардамон молотый, мускатный орех молотый. читать далее →

Источник