Линь горячего копчения рецепт
Линь горячего копчения
Знатоки считают линя наиболее вкусной рыбой, превосходящей по вкусовым качествам всех других представителей рыб средней полосы. Некоторые гурманы жарят его нечищеным, с луком или сметаной. Вкусен шашлык из линя, предварительно промаринованного в горчице и политого пивом при жарке. Вкуснотища, если тушки обмазать глиной и запечь на углях костра.
Варёные лещи отдают тиной, поэтому рыбу предпочтительно жарят или коптят.
Линь горячего копчения имеет очень аппетитный вид и необычайно приятный вкус (даже копченый лещ не идёт в сравнение!). Рыбка довольно мясистая, с крупными костями, которые легко вынимаются из копчёной продукции.
Как коптить линя горячего копчения
Процесс практически ничем не отличается от технологии копчения рыб других пород. Необходимо заготовить стружки или опилки (магазинные брать не стоит!). Подходят веточки фруктовых и лиственных деревьев, кроме берёзы, осины. Любая древесина придаёт рыбе отличительный вкус и аромат. Особенно яблоневые, вишнёвые, смородиновые и ольховые стружки.
Веточки заранее высушивают и перед употреблением измельчают. Опилки пышнее щепы и стружек, но их требуется чуть больше. Яблоня и вишня могут придать небольшую горечь, если рыбу передержать на огне. Излишки коры тоже придают рыбе горечь и некрасивый цвет.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс обработки рыбы перед копчением прост:
1. Если рыба сильно пахнет тиной, можно её слегка вымочить в холодной воде. При чистке чешую и головы оставляют. Вынимают лишь внутренности. Хорошо промывают, чтобы в брюшках ничего не осталось. Копчёные головы линя приятны на вкус. Их отрезают в том случае, если в коптильне мало места.
2. Процесс посола заключается в натирании линей солью внутри и снаружи. Затем тушки складывают в посуду, закрывают и оставляют на пару часов просолиться. Можно каждую рыбку отдельно обернуть пищевой плёнкой и дать полежать в прохладном месте.
Рецепт горячего копчения линя может отличаться на стадии посола! Тушки натирают чесноком с солью. В брюшки закладывают разные специи: перец, зелень, пряные травы, рубленый чеснок, кусочки лимона, помидора и т.п. Под жабры кладут сельдерей и петрушку. В таком случае рыбу маринуют на несколько часов дольше.
3. Отмывают тушки от излишков соли (или протирают).
4. Просушивают, укладывая на полотенце, или обтирают бумажными/тканевыми салфетками. Можно слегка подвялить, ненадолго развесив в проветриваемом месте.
Как коптить линя горячего копчения в коптильне
Горстку опилок предварительно замочить на полчаса. Затем слить воду, слегка отжать, равномерно рассыпать по дну коптильни.
Поверх опилок устанавливают поддон. Если устройства для стекания жира нет, хотя бы укладывают несколько слоёв фольги, чтобы выделяющаяся из рыбы жидкость не капала на щепу. При раскладке линей на решётках, в брюшки вставляют щепки, спички или зубочистки, чтобы стенки не слипались, и тушки прокоптились изнутри.
Время копчения и выбор температурного режима зависит от толщины стенок коптильни. Аппарат с толстыми стенками можно ставить на открытый огонь. С тонкими лучше держать на углях — на открытом огне рыба обуглится и будет невкусной. Через 20–30 минут линь горячего копчения готов к естественному остыванию в снятой с огня и плотно закрытой коптильне. Ещё через 15–20 минут можно доставать и подавать к столу приятные рыбинки с коричневато-золотистым оттенком.
Рецепты горячего копчения линя с ингредиентами
Копчение линя с лимоном
Линя освободить от чешуи и внутренностей. Промыть. Подсушить. Обильно натереть солью, перемешанной с перцем. Лимон нарезать тоненькими кружками, выбросить косточки, придающие горечь, а кружочки положить внутрь рыбин. Пока готовится коптильня, рыбке дают открытой полежать на воздухе. Она вберёт лимонный сок, соль и перец. Далее процесс длится, как обычно.
Линь горячего копчения с укропом и тмином
Потрошёную и промытую рыбу чуть подсушить. Все ингредиенты смешать, ссыпать в пакет. Добавить рыбу и встряхивать, пока специи не распределятся равномерно. Подержать в прохладном месте, чтобы смесь впиталась. Достать линей, подвялить на свежем воздухе, затем отправить в коптильню.
Рецепт горячего копчения линя с майонезом и зеленью
Линьков пропотрошить, отрезать головы, помыть, обсушить. Укроп мелко порезать, перемешать с майонезом. Все рыбины натереть смесью перца и соли. Внутрь положить ложку майонезной смеси.
Для маринада вместо майонеза можно взять тёртую цедру и сок четырёх мандаринов. Это будет уже другой рецепт и совершенно иной вкус.
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Линь горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления
Одним из представителей семейства карповых, который интересует настоящих гурманов, является линь. Эта рыбка из вида лучеперых считается единственной, кем представлен род Tinca. Линь имеет внешние отличительные признаки в виде короткого, толстого, но достаточно высокого тела. Его густая и мелкая чешуя всегда покрыта слоем слизи, а окрас, в основном, зависит от того, где конкретная особь обитает.
Если, к примеру, рыба водится в чистом водоеме, то цвет принимает серебристо-зеленый оттенок. Обитатели водоемов с илистым дном принимают темно-бурый окрас.
Линь не считается крупной рыбой. Средняя масса тела взрослой особи не превышает 700 грамм. Однако встречаются исключения. Так, самые высокие показатели достигают значения в 7,5 кг при длине тела 70 см. Свое название рыба получила за потемнение покровов при попадании на воздух, а слизь, ранее служившая своеобразной защитой от бактерий, практически сразу сбрасывается. Существует еще и искусственно выращенный методом селекции линь, он отличается золотистой окраской и темным цветом глаз.
Химический состав и калорийность
При всем разнообразии содержащихся в рыбе полезных элементов ее калорийность составляет всего 40 ккал. Данный показатель важен для диетологов, которые составляют программу диетического питания. Известно, что практически все морепродукты легко усваиваются организмом, насыщая его жизненно важными элементами. В этом отношении мясо линя имеет определенную ценность.
Богатый комплекс витаминов, среди которых такие, как витамин A, D, группа витаминов B, витамин C и PP, нормализуют работу системы кровообращения, обмена веществ, нервной системы и ЖКТ. В продукте также содержатся минералы и полиненасыщенные жирные кислоты. При регулярном потреблении линя организм в чистом виде снабжается необходимым количеством серы, кобальта, кальция, железа, магния, меди, хрома и калия. Необходимо также отметить, что блюда из рыбы служат источником фолиевой кислоты и холина.
Польза и вред
Ни один потребляемый продукт нельзя рассматривать только с точки зрения его полезности. Даже рыбу рекомендовано употреблять строго в определенных количествах. Тем не менее, мясо линя рекомендовано для приготовления детского питания. Полезно также его потреблять и лицам преклонного возраста.
Мясо линя не обладает какими-либо вредными свойствами. Исключение может составлять чрезмерное потребление продукта или же индивидуальная непереносимость определенного вещества. Для интересующихся сбалансированным питанием отметим, что мясо рыбы содержит много белка и совершенно не содержит углеводов. На 100 г продукта приходится около 9 г жиров. Но они легко усваиваются в организме, поэтому блюда из линя рекомендуются в качестве диетического питания.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс подготовки, который заключается в предварительных манипуляциях, начинается еще на этапе выбора продукта в магазине. Если удалось отыскать охлажденную рыбу, то отличить свежий продукт от залежавшегося гораздо проще, нежели в случае замороженной.
Визуального осмотра будет достаточно. Обратите внимание на жабры, они должны быть розовыми по цвету, чистыми, без слизи. Тело рыбы упругое. При нажиме пальцем на мышечные места образуется характерная лунка, которая достаточно быстро должна исчезнуть. Если лунка надолго остается, то это свидетельствует о длительном хранении продукта.
Несмотря на все свои достоинства, линь не стал промысловой рыбой. Скорее всего, причина кроется в легком, но устойчивом запахе тины, поэтому тушку нужно уметь правильно подготовить к копчению.
Рецепты для копчения
Под рецептом понимается процедура приготовления блюда, то есть, сам процесс копчения. Но предварительную обработку тоже нужно рассматривать, так как от способа посола будут зависеть вкусовые качества получившейся рыбы, а также дальнейшее время и способ приготовления блюда.
Сначала рассмотрим один универсальный рецепт, который годится как для горячего, так и для холодного копчения. Рецепт заключается в обильном пересыпании тушки смесью соли и перца, поэтому часто называется сухим маринованием.
Количество перца в соль добавляется по вкусу, а дозировка соли отсутствует, так как у мяса рыбы есть одно оригинальное свойство: оно не просолится больше, чем положено, то есть, не бойтесь рыбу пересолить.
Сухой смесью нужно обсыпать не только внешнюю поверхность тушки, но и ее брюшину. Пересыпанные солью тушки укладываются в кастрюлю и помещаются в холодильник. Там рыба должна полежать 2-3 часа. За это время она успеет просолиться и дать сок. Каждую тушку следует тщательно промыть в проточной воде, а затем просушить или промочить бумажным полотенцем.
Обычно простым посолом готовят рыбу к холодному копчению. Опытные любители утверждают, что настоящий вкус можно познать только с минимумом специй, но так как мясо линя немного пахнет тиной, то придется применять отдушку. В качестве таковой подойдет лимон, тмин, укроп или перец. Такие ингредиенты, как майонез, лимонный мок или горчица способны расщеплять волокна. С ними рыба быстрее просолится, однако такие тушки больше подойдут для горячего копчения.
Горячее копчение рекомендуется выполнять начинающим мастерам.
Можно замариновать рыбу жидким маринадом. Необходимо в теплую воду добавить соли по вкусу, немного уксуса или лимонного сока, перец черный горошком и лавровый лист. После того, как маринад закипит, выключить огонь и дать жидкости остыть. В полученном рассоле рыбу следует вымачивать около 3 часов, зато после этого можно ее не просушивать, а сразу отправлять в коптильню для горячего копчения.
Технология горячего копчения
Горячее копчение рыбы отличается от холодного, как самой процедурой, так и результатом. Горячее копчение проводится при температуре 80-120°C градусов. При этом сам процесс занимает не больше часа. Линь горячего копчения по своей консистенции получается рыхлым и нежным. Но, к сожалению, при температурной обработке продукта теряется значительная часть витаминов.
Сам процесс не требует особых навыков, а изготовить коптильню можно из любой емкости, которую впоследствии придется установить на мангал. На дно коптильни насыпается материал, являющийся источником дыма. Лучше всего для этого использовать ольховую щепу, либо древесину плодовых деревьев, вроде яблони или груши. При самостоятельной подготовке материала следует помнить, что нельзя брать хвойные породы и березу, так как их дым содержит много смол.
В обязательном порядке следует предусмотреть сбор жира, вытекающего из тушек в процессе копчения. Своеобразный поддон устанавливается прямо над опилками. Если кусочки рыбы укладываются на решета, то между ними должен оставаться зазор в 1 см, чтобы дым охватывал тушку со всех сторон. Стенки брюшка рыбы следует развести, вставив между ними деревянные палочки, иначе внутренняя часть не прокоптится.
Сначала разводят в мангале костер. После того, как он разгорится, сверху устанавливается коптильня. Через несколько минут в специальном отверстии крышки появится сизый дымок, это означает, что процесс копчения начался. Примерно через 25 минут рекомендуется крышку приоткрыть на несколько секунд, чтобы вышла влага, так как она придает горечь мясу. О готовности продукта можно судить по появлению золотистой корочки.
Готовое блюдо горячего копчения не рекомендуется сразу вынимать из коптильни, и уж тем более, сразу подавать к столу. Необходимо открыть крышку и дать остыть рыбке, заодно она немного проветрится на свежем воздухе.
Холодное копчение
Линь холодного копчения готовится в более узком интервале температур. Необходимо поддерживать температуру 25-29°C градусов внутри коптильного ящика, поэтому устройство коптильни имеет определенные отличия. В частности, топка от коптильного ящика расположена на расстоянии 1,5 м. За время прохождения дыма по дымоходу первый успевает остыть до нужной температуры. Продукт холодного копчения сохраняет в себе практически все витамины, но готовиться он должен в течение нескольких дней.
Важно не прерывать процесс копчения первые 7-8 часов. В противном случае в волокнах заведутся микробы и рыба испортится. После первой фазы можно делать небольшие перерывы в копчении. Внимательно следите за температурой внутри коптильного ящика. Если она превысит 30°C градусов, то мясо рыбы начнет запекаться, а это уже холодным копчением никак назвать нельзя.
Преимущество блюда холодного копчения заключается не только в содержании витаминов. Приготовленную таким образом рыбу можно хранить в холодильнике несколько недель. Плюс ко всему, сохраняется ее естественный вкус, поэтому из линя делают различные закуски к разливным напиткам (к пиву или квасу).
Копченый линь: рецепт
Копченое мясо линя получается с приятным и необычным привкусом, а главное – в нем нет мелких костей. Горячее копчение линя в домашних условиях проходит быстро и легко. Здесь важно соблюдать правила подготовки и копчения, дабы итоговый продукт получился вкусным и ароматным.
Химический состав и калорийность
При всем разнообразии содержащихся в рыбе полезных элементов ее калорийность составляет всего 40 ккал. Данный показатель важен для диетологов, которые составляют программу диетического питания. Известно, что практически все морепродукты легко усваиваются организмом, насыщая его жизненно важными элементами. В этом отношении мясо линя имеет определенную ценность.
Богатый комплекс витаминов, среди которых такие, как витамин A, D, группа витаминов B, витамин C и PP, нормализуют работу системы кровообращения, обмена веществ, нервной системы и ЖКТ. В продукте также содержатся минералы и полиненасыщенные жирные кислоты. При регулярном потреблении линя организм в чистом виде снабжается необходимым количеством серы, кобальта, кальция, железа, магния, меди, хрома и калия. Необходимо также отметить, что блюда из рыбы служат источником фолиевой кислоты и холина.
Подготовка рыбы к копчению
Перед тем, как коптить рыбные тушки, необходимо:
Важно! Если рыба отдает тиной, то вымочите ее в холодной воде, дабы не испортить окончательный вкус деликатеса горячего копчения.
Филе линя без костей
Интересно знать! Любите пряности? Тогда в брюшко уложите дольки лимона и помидора, зелень, специи по вкусу и рубленый чеснок, а под жабры – сельдерей и петрушку. И оставьте мариноваться на 4-5 часов.
Через 1-2 часа приступайте обработке дымом.
Фотогалерея копченого линя
Копчения линя в домашних условиях проходит просто и быстро. Главное – правильно подготовьте продукт и сырье. А если собираетесь использовать коптильню, сделанную своими руками, то придерживайтесь всех правил, которые можно узнать здесь. Не забывайте следить за температурой копчения, которая должна быть одинаковой на протяжении всего процесса копчения.
Горячее копчение
При горячем копчении линя в аппарате поддерживается температура в 80-120 градусов. Происходит это в течение 1-2 часов.
Для приготовления используют ольху или щепу фруктовых пород деревьев. Коптильню можно изготовить самостоятельно, однако лучше воспользоваться надежными магазинными вариантами.
Выбрать аппарат можно под любой бюджет: маленькую или большую, стандартную или с дополнительными функциями. Важно, чтобы в нем можно было установить дополнительный отсек для сбора жира.
Традиционный метод
Классический линь горячего копчения готовится с использованием соли, чеснока, черного перца. Выглядит процесс так:
Готовому блюду дают постоять под закрытой крышкой еще 15-20 минут, после чего рыбу достают, проветривают еще 30 минут. Нежные, красивые тушки станут прекрасным дополнением к праздничному столу!
Копчение в коптильне в фольге
Копчение в одноразовой коптильне в квартире
Рецепты горячего копчения линя с ингредиентами
Приготовить рыбу можно иными способами, используя подручные продукты. Каждый рецепт в этом случае станет неповторимым, придаст копченому линю особый вкус и аромат. Главное – учесть все тонкости маринования и начинки.
С лимоном
Чтобы приготовить линя с лимоном, сначала нужно его промыть и засолить, обильно натерев крупной солью, смешанной с перцем тонкого помола. Лимон нарезают тонкими кружочками, убирают из него косточки, укладывают дольки внутрь рыбы. Подготавливают коптильню по классическому способу. Тем временем тушки пропитываются лимонным ароматом еще 20-30 минут. Затем их укладывают на решетку, ставят в коптильню. Готовят не менее 25 минут.
Рецепт с томатами и зеленью
Необычный рецепт получится, если приготовить копченого линя с томатами и укропом или петрушкой. Берут 1-1,5 кг рыбы, несколько спелых помидоров:
После приготовления в разрезы укладывают дольки лимона. Подают в остывшем виде.
С укропом и тмином
Роскошное блюдо получается, если готовить копченого линя с укропом и тмином. На 1 кг тушек берут:
Выпотрошенную рыбу моют, просушивают. В плотный пакет укладывают все специи, измельченный укроп. Помещают туда очищенные тушки, тщательно встряхивают. Маринуют 1-2 часа в прохладном месте. Время посола зависит от размера рыбы. Затем достают линей, проветривают 20-30 минут на свежем воздухе, отправляют на копчение, которое длится до получаса.
С майонезом и зеленью
Майонез способен придать изысканной рыбке особый аромат. Для приготовления блюда потребуется:
После того как рыба будет выпотрошена и разделана, ее тщательно натирают солью с перцем. Готовят смесь из мелко нарезанного укропа и майонеза. По 1 ст. л. кладут внутрь тушек, маринуют 1-2 часа. Готовят в соответствии с классической технологией.
В мандариновом маринаде
Маринованный в мандариновом соке линь обладает приятным ароматом, кардинально отличающимся от лимонного посола. Для приготовления нужно взять 1 кг тушек, 4 крупных, сочных мандарина, 2 ст. л. соли:
Коптят мандаринового линя от 25 до 35 минут, установив в коптильню поддон для сбора жира. Подают изысканное блюдо с овощами: томатами, картофелем, огурцами, морковью.
Линь с луком
На 1,2 кг рыбы берут 0,5 ст. уксуса, 1-2 головки лука, специи по вкусу. Для приготовления таким способом линя нужно разрезать пополам, сняв голову. Луковицу предварительно рубят, обжаривают в 3 ст. л. масла. Затем куски укладывают на противень, готовят в духовке при температуре в 120 градусов не менее 25-30 минут. Тонкость этого рецепта – прокипятить уксус со специями и залить им обжаренный лук.
Когда рыба будет готова, ее поливают уксусом с луком прямо в противне, сверху устанавливают гнет. Хранят до 6 недель в уксусном растворе.
С жидким дымом в духовке
Приготовить линя с нежным ароматом копчения можно в домашних условиях, используя самое простое подручное средство – жидкий дым. Однако злоупотреблять таким рецептом не рекомендуется: в этом веществе содержатся не самые полезные соединения.
Что нужно взять для реализации этого блюда:
Сначала линя очищают внутри, оставляя нетронутой кожу. Затем натирают солью внутри и снаружи. Оставляют кусочки мариноваться в металлической посуде. Через 2-3 часа достают мясо, промывают его, проветривают 30 минут.
Жидкий дым наливают в тарелочку, выкладывают туда кусочки или тушку линя так, чтобы жидкость полностью покрывала его. Через 5 минут достают, укладывают на подготовленный противень, смазанный растительным маслом. Можно использовать пекарскую бумагу, чтобы мясо не подгорело.
После приступают к копчению, разогрев духовку до 200 градусов. Противень ставят в среднее отделение, коптят тушку 25-30 минут до яркого золотистого цвета. Проверить готовность можно, проткнув возле хребта зубочисткой.
Холодное копчение линя
Рыба холодного копчения получается особенно вкусной, однако линь таким образом готовится намного реже. Главным образом потому, что он получается очень вкусным и горячим методом, а холодный отнимает слишком много времени. Также для него требуется специальная коптильня: не с одним отсеком, а тремя, включая дымогенератор, трубу для подключения резервуара, где расположена сама рыба.
Для приготовления линя холодного копчения нужно взять:
Совет! Используйте свежую рубленую зелень, разные виды перцев и сухих трав по своему вкусу, чтобы получить оригинальный аромат.
Затем приступают к этапу копчения:
Определить готовность рыбы можно по характерному копченому аромату и темно-золотистому оттенку шкурки.
Линь холодного копчения может пролежать в холодильнике до 10-14 дней, если плотно завернуть его в бумагу. Рыба горячего копчения хранится несколько меньше – до 2-4 суток. Продлить срок годности можно, если заморозить готовый продукт, но после размораживания вкус у него существенно изменится. Соблюдая технологию копчения, даже начинающий кулинар получит идеальное, вкусное и ароматное блюдо, которым сможет удивить гостей и родственников.
РыбаБелуга горячего и холодного копчения в домашних условиях
РыбаТолстолобик холодного и горячего копчения: рецепты приготовления
Как закоптить линя горячим и холодным способами
Линь – представитель семейства карповых, типичный размер которого – 25-30 см для взрослой особи. И даже рекордные представители вида достигают в длину не более 70 см при весе в 8 кг, что значительно уступает карпу. Тем не менее линь считается очень вкусной рыбой с нежным и очень сочным мясом с характерным привкусом. Встречается практически во всех водоёмах Европы и распространяется на восток вплоть до Енисея. Поймать линя нелегко, но те, кто знает их места обитания, часто охотятся только за этой рыбой – настолько она вкусна и питательна.
Калорийность, полезные свойства линя
Можно утверждать, что линь является типичным представителем своего семейства: в меру жирная, эта речная рыба богата и витаминами, и микроэлементами, что делает её весьма полезной.
Копчение можно назвать способом термической обработки, позволяющим в значительной мере сохранить полезные свойства линя, особенно при холодном способе копчения:
Наконец, эту рыбу можно рекомендовать и тем, что придерживается сбалансированного питания, ведь калорийность линя невелика – 90 ккал. В 100 г сырого мяса содержится 20,5 г белков, всего 1,9 г жиров и практически отсутствуют углеводы.
Если говорить о копчёном продукте, то здесь нужно принимать во внимание ограничения, характерные для любых продуктов, приготовленных на дыму. Остальным можно употреблять такое блюдо на чаще нескольких раз в месяц при разовой дозе не более 200 г.
Коптят линя разными способами, но идеальным получится только свежая и правильно подготовленная рыба.
Как выбрать и подготовить линя для копчения
Линь, как и карп или карась, может разводиться искусственно, и именно продукты фермерских рыбохозяйств представлены в магазинах наиболее полно. В основном это свежая рыба, встречается и охлаждённая, а вот от замороженной лучше отказаться, если имеется возможность приобрести свежую.
Правила выбора линя:
Перед тем, как коптить рыбу, её нужно разделать. У линя очень мелкая чешуя, а кожа покрыта довольно толстым слоем слизи, поэтому многие готовят его, не очищая – после копчения шкурка снимается без проблем.
Тем, кого такая обработка не устраивает, можно посоветовать поместить линя в горячую воду (90°С) на несколько секунд, тогда чешуя отделится легко. Но если передержать рыбу в кипятке, вместе с чешуей при чистке сойдёт и кожа.
Как разделывать линя:
Способов замариновать линя для копчения существует несколько: можно обойтись обтиранием тушек смесью соли и перца, можно замочить в солевом рассоле с добавлением специй, а некоторые предпочитают достаточно сложные маринады, и здесь действительно есть простор для кулинарного творчества.
Горячее копчение
Этот способ – самый распространённый, позволяющий получить деликатесный продукт за несколько часов, на протяжении которых мясо подвергается интенсивной обработке дымом, разогретым до 75-125°С.
Оптимальной породой для щепы считается ольха, а также все фруктовые породы. Качественная самодельная коптильня позволяет приготовить продукт, ни в чём не уступающий закопчённому в заводском устройстве, главное условие – возможность контроля температуры в коптильной камере.
Рассмотрим самые распространённые и несколько оригинальных рецептов горячего копчения линя в домашних условиях в фабричной или самодельной коптильне.
Традиционный метод
Этот способ отличается простотой и использованием сухой засолки.
Свежий линь часто имеет запах тины, поскольку это донный вид. Избавиться от него можно вымачиванием на протяжении нескольких часов в холодной воде. После этого рыбу высушивают бумажными полотенцами и натирают смесью перца (молотого), соли и специй, в том числе изнутри. Тушки нужно выдержать для качественной засолки 2-4 часа, желательно накрыв пищевой плёнкой.
Затем рыбу снова промывают и высушивают посредством вывешивания в хорошо проветриваемом месте не менее часа. Пока линь выветривается, щепу вымачивают в воде около получаса.
Разводят огонь, устанавливают в нижний отсек коптильни поддон для жира и щепу, сверху на решётку выкладывают просоленные и слегка провяленные тушки. Когда начнёт выделяться дым, засекают 20-25 минут, необходимых для полноценного горячего копчения.
Готовому линю нужно ещё настояться около 20 минут, а затем рыбу необходимо проветривать полчаса.
Копчение в коптильне в фольге
Рецепт для копчения линя на открытом огне. Тушки натирают солью с добавлением небольшого количества перца и приправ, заворачивают каждую рыбину в пищевую фольгу. Поскольку мы хотим получить копчёную, а не запечённую рыбу, нужно проткнуть ножом каждого линя в нескольких местах.
Дно заводской или самодельной коптильни устилаем вымоченной в воде щепой, устанавливаем поддон для жира и решётку с рыбой. Ставят коптильню на огонь, закрывают крышкой, после начала выделения дыма готовят не больше 15 минут. Сняв с огня, оставляют коптильное отделение закрытым ещё 10-15 минут
Копчение в одноразовой коптильне в квартире
Для копчения в квартирных условиях используют немного другую технологию, с использованием пакета из плотной фольги.
Рыбу разделывают, промывают, выполняют засолку мокрым или сухим способом. На дно пакета насыпают замоченную щепу, сверху – несколько слоёв перфорированной пищевой фольги, на неё укладывают рыбу. Пакет не должен быть абсолютно герметичным – необходимо предусмотреть отверстия для выхода лишнего дыма.
Дно пакета делают плоским, чтобы он касался противня как можно большей площадью. Коптят на минимальном огне не более получаса.
Существует немало рецептов горячего копчения линя с добавлением различных вкусовых ингредиентов, улучшающих или расширяющих вкус или аромат готового блюда. В большинстве случаев речь идёт о способах изготовления оригинального рассола или маринада.
С лимоном
Этот способ мало чем отличается от классического, только на этапе сухой засолки смесью крупной соли и перца мелкого помола нужно также нафаршировать тушки линя дольками очищенного от косточек лимона.
Пропитка должна длиться не менее получаса. Коптят как обычно – на решётке около 25-35 минут, в зависимости от размера рыбы.
Рецепт с томатами и зеленью
Если вы хотите получить линя горячего копчения с необычным вкусом, советуем присмотреться к этому рецепту. Для приготовления 1 кг рыбы потребуется несколько томатов среднего размера и свежая зелень (укроп, базилик или петрушка – что вам больше нравится).
Рыбу потрошат, промывают, натирают солью, фаршируют разрезанными на 4 части кольцами помидоров. Зелень закладывают в жабры и рот. Тушки укладывают на решётку (можно перевязав их бечёвкой), которую ставят в коптильное отделение на 25-30 минут. После снятия тушек с огня им нужно дать настояться ещё 30 минут, выполнив надрезы по бокам.
В остывшие тушки в надрезы вставляют дольки лимона. Подают с овощами и салатами.
С укропом и тмином
Ещё один очень аппетитный и несложный рецепт. На 1 кг линя нам потребуется:
Тушки потрошат, промывают, протирают салфетками. В миску высыпают все ингредиенты, кладут рыбу, тщательно перемешивают, выдерживают в прохладном месте не менее часа. Если тушки крепкие, время засолки следует увеличить.
После засолки линя проветривают около 20 минут и отправляют в коптильню на полчаса.
С майонезом и зеленью
Мы не могли не привести рецепт копчения линя в майонезном маринаде.
На 1 кг свежей рыбы потребуются:
Рыбу потрошат, промывают, натирают смесью соли и перца. Готовят маринад из майонеза, добавляют мелко нарубленный укроп, намазывают им брюшко тушек, выдерживают до 2 часов.
Коптят по классической технологии, 30 минут, и столько же рыба должна настаиваться после снятия с огня.
Рецепт копчёного линя в мандариновом маринаде
Вкус и аромат рыбы, приготовленной в маринаде на основе мандаринового сока, кардинально отличается от линя, засоленного в лимонном рассоле. Кроме 1 кг тушек нам потребуется 4 небольших, но сочных мандарина и 30 г крупной соли.
Тушки потрошат, если они большие – разрезают на куски. С мандаринов снимают цедру, выдавливают сок, добавляют соль, всё тщательно перемешивают, и в таком маринаде рыба должна пролежать не менее 2 часов.
После засолки рыбу просушивают бумажными салфетками и отправляют в коптильню на 20-30 минут. Готовое блюдо будет отлично сочетаться с большинством овощей, от отварного картофеля до огурцов, томатов и моркови.
Линь с луком
Как можно обойтись без рецепта с луком?
На 1 кг линя нужно взять 100 мл уксуса, 2 луковицы небольшого размера и специи. Тушки потрошат, удаляют голову, разрезают пополам. Лук мелко нарезают, обжаривают на сковороде.
Рыбу готовят в духовке, разогретой до 120°С около получаса. Главная особенность рецепта – приготовление лукового соуса, для чего уксус кипятят со специями и заливают им прожаренный лук, после чего соусом заливают готовую рыбу, можно прямо в противне, и дают настояться под гнетом.
С жидким дымом в духовке
Как коптить линя, если коптильни нет? Ответ достаточно простой – использовать жидкий дым. Этот рецепт очень прост в использовании, но злоупотреблять им не следует – в ароматизаторе содержатся вещества, которые нельзя назвать полезными для организма.
Линя потрошат, натирают солью со специями, в том числе внутри, отправляют в прохладное место на несколько часов. Затем рыбу промывают и проветривают около получаса.
Промазывают тушки жидким дымом, дают настояться 5 минут, укладывают на смазанный растительным маслом противень и отправляют в духовой шкаф, разогретый до 200°С.
Коптят не более 30 минут до получения золотистого цвета.
Холодное копчение линя
Вкусовые качества рыбы, приготовленной методом холодного копчения, очень высоки, но его используют намного реже. Причин несколько: во-первых, для этого требуется более сложная коптильня, двухкомпонентная, и она дороже и сложнее в изготовлении. Во-вторых, копчение производится длительное время при небольшой температуре, и обеспечить оба условия не так-то просто.
Сам способ по принципу мало чем отличается от горячего копчения. Приводим один из распространённых рецептов.
На 1 кг линя нам понадобятся следующие ингредиенты:
Первый этап (после разделки, промывки и просушки) – засолка, или маринование. Соль смешивают с измельчённым чесноком и специями, добавляют растёртый лавровый лист, натирают тушки.
Помещают рыбу в эмалированную миску или пластиковый контейнер и под гнётом отправляют в холодильник мариноваться на 8-12 часов.
Лучшими приправами для копчения считается свежая зелень, но если она отсутствует, можно использовать сухие смеси.
Определить степень засола линя можно по жидкости, которую он выделяет, находясь под гнётом. Когда она полностью покроет рыбу, маринование можно считать завершённым.
Тушки снова промывают, чтобы избавиться от лишней соли, и вывешивают для просушки на свежем воздухе на несколько дней, укрыв от насекомых марлей. Если времени мало/, этап просушки можно ускорить, используя бытовой вентилятор – в этом случае хватит нескольких часов.
Когда коптильня готова (щепа уложена и прогрета до выделения дыма), рыбу подвешивают в коптильне или укладывают на решётку. Если используется электрическая коптильня, одна из проблем решается: устанавливаем температуру на 30 градусов и забываем о том, как её поддерживать на одном уровне.
Копчение при правильной технологии должно длиться 1-2 суток, при этом на протяжении первых восьми часов огонь нужно обязательно поддерживать. Затем устраиваются перерывы по нескольку часов примерно по такой же 8-часовой схеме копчения.
Рыба будет готовой, когда приобретёт аппетитный тёмно-золотистый оттенок и начнёт источать характерный аромат.
В завершение о том, сколько можно хранить копчёного линя. Если он готовился горячим способом, то даже в холодильнике он не должен храниться дольше 2-4 дней. Для рыбы х/к срок хранения намного больше – до 2 недель, при условии заворачивания рыбы в плёнку или пергамент.
Замороженную копчёность можно хранить гораздо дольше, но вкус размороженного продукта будет далёк от изначального. Используя правильную технологию копчения, даже кулинар без опыта выполнения подобных операций имеет высокие шансы приготовить настоящий кулинарный шедевр, которым будет не стыдно попотчевать родных и друзей.