Лопатка баранья рецепт сталик
Фольга и бумага, они, если честно, прекрасная пара к барану!
Все очень-очень просто! Берете бумагу для выпечки, заворачиваете обмазанный вкусным маринадом кусок баранины, достойный вашего стола, а поверх пару слоев фольги. И все! Ставьте в духовку, занимайтесь своими делами, когда гости придут вам только и останется, что открыть духовку, срезать сверху фольгу и бумагу и вернуть противень с бараниной обратно в духовку буквально на 10-15 минут,
чтобы она покрылась аппетитной румяной, хрустящей корочкой. И подавайте на стол!
Можно даже просто ухватиться за торчащую кость, поднять ее вверх и мясо упадет с косточки.
Потому что вглубь двадцатисантиметровой ляжки никакая соль не проникнет никогда, а теперь, в этот разрез, вы можете и соль, и маринад уложить и снаружи все обмазать!
Возьмите бечевку, шпагат и обвяжите ножку, чтобы стало, как было. А с передних ножек надо отрубить голяшку. На видео, которое ниже по тексту, я показываю, как это сделать даже без топора. Так вот, голяшки от передних ножек можно использовать в качестве пуговиц для брюшины. Делайте прорези на левой и на правой половине брюшины и вставляйте в них ножки. Здесь они и не пересохнут, и не позволят выпасть начинке, буде вы соберетесь чем-то начинить барана. Хотя я бы на вашем месте не торопился, сначала бы научился запекать на вертеле пустого барана, а уж потом.
Бумагой обертывайте в два-три слоя, этого достаточно, чтобы удерживать влагу и пар возле туши. Влага и пар очень сильно помогают приготовлению барана, размягчению и все такое, вплоть до удержания запахов возле мяса, без необязательного троллинга соседей.
Концы бумаги сложить конфетным фантиком и обвязать бечевкой. Будет хорошо!
А вот фольги достаточно 1-2 слоя, ибо фольга отражает инфракрасное излучение, жар от углей. Но для горячего воздуха фольга нипочем!
Можно я правду скажу? Если пожелаете обедать бараном, то начинайте до рассвета. Потому как если начнете после завтрака, после кофе, после чтения интернета, ковыряния в зубах и публикации фейса в инстаграме, то ужинать вы будете в полночь!
Фольга и бумага замедляют процесс, но создают уникальный, просто очень крутой результат.
Вот посмотрите на фотодокумент. Во-первых, баран зарумянился почти весь. Но не это главное!
Он пропечен до самого хребта, до самых косточек, аж хрящи, межпозвоночные диски расползаются.
Только надо учесть, что мясо готово, белки, как это по-русски, коагулировали или какое-то другое умное слово должно стоять на этом месте, но какая разница в такой момент, когда баран румянится и начинает хрустеть прямо в эту минуту, как только увидел красненькие угольки?
Ко мне соседи начали звонить, стучать в калитку. Я вышел, смотрю на свой дом со стороны, а над лужайкой сноп света от софитов и поднимается густой-густой дым.
Разве так можно? Давай, разрезай бечевочки. Видишь, они и не думали воспламенятся! они же прижаты к мясу, а в мясе много воды, бечевка не нагреется выше температуры мяса, которое не может подняться существенно выше 130С даже на поверхности!
Точнее, может, но после того, как высохнет полностью и сгорит. Сначала сгорит мясо, а потом бечевка. Запомнили?
А у нас мясо не сгорело и даже не высохло. Потому что мы кулинары, а не лохи какие-то!
Вообще, это мясо ножа не требовало. Пальцым надавливаешь, хруст, а потом горячо, влажно и мокро и палец проваливается куда-то в сладко-розовую глубину бараньей туши.
Увидят, что мясо розовое, и начинают кричать, биться в истерике «сырое, сырое, сырое».
А оно не сырое, оно восхитительное!
Ролик смотреть будете? Говорят, круто получилось. Но это кому как!
Потому что басню про лису и виноград еще Лафонтен писал, а потом и дедушка наш Иван Андреевич Крылов.
Баранина в казане с картошкой Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Баранина в казане с картошкой Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Посмотрите еще, вот здесь довольно жирная часть баранины. И если здесь есть хорошая такая, очень вкусная мышца, то здесь внизу практически один жир. Жир и совсем немного мяса. Давайте это тоже отделим. Нам такое пригодится для каких-то следующих блюд. Вот не этот ролик, а следующий ролик будет посвящен другим блюдам, где такие жирные части как раз очень даже пригодятся. Еще немножко отрежу. Опять посмотрите, вот роскошная часть. Можно сказать, практически вырезка и филе. Их хорошо можно было бы приготовить на мангале, но их можно было бы и запечь. Вот этот кусок я оставляю для блюда, которое следует отнести по категории к блюдам запеченным. Мы сегодня с вами будем готовить помимо бараньих ребрышек с луком еще и баранину, запеченную в казане вместе с картошкой. В моих книгах это блюдо называется то «Пирожок» какой-то. Дурацкое название, честно сказать, извиняюсь за него. И вот у нас остался бараний бок. Да?
2. И обратите внимание, вот здесь немного осталось от того, что называется «без», то есть лимфоузел. Его лучше всего удалить. Ну, а здесь все чисто и прекрасно. Значит, отрезаем лопаточную часть. По сути дела, этот кусок мяса тоже состоит из мясных волокон и довольно большого количества соединительной ткани, пленок каких-то. Но барашек молодой, практически ягненок. И все это запечется и будет хорошо. Эти куски мы тоже отправляем в запекание. Голяшка. Ну, если баран постарше будет, то ее тоже лучше варить. Но от молодого барана можно взять и запекать. У меня есть книга, которая называется «Казан, баран и дастархан». Каждый, кто хочет научиться готовить баранину, как следует, я вам советую ее купить, она очень даже стоит своих денег, несмотря на то, что написал я ее уже достаточно давно, она вышла в свет в 2010 году. Как раз в то время, как раз той осенью я начал сотрудничать с телеканалом НТВ, в рамках программы «Дачный ответ» начали выходить мои ролики. И прямо вот первыми роликами были бараньи ребрышки с луком (то, что мы сегодня с вами будем готовить) и вот этот пирожок, который мы тоже сегодня с вами будем готовить.
Но прошло время, и я понимаю, что я могу рассказать сегодня вам о том же самом гораздо лучше. Потому что я тоже изменился. У меня опыта прибавилось. А вот книгу, которую я написал в те же годы, я продолжаю рекомендовать до сих пор. Знаете, почему? Потому что в той книге я даю ясное понимание, какой кусок как готовить. Если этот баран молодой, если этот баран среднего возраста, если этот баран пожилого возраста, каким методом приготовления можно готовить каждый кусочек из туши барана? Дело в том, что в баране нет плохого мяса. Бывает так, что люди неправильно используют ту или иную часть барана. Вот эта часто случается. Но баранина здесь ни при чем. Баранина не виновата. А чтобы вы готовили баранину правильно, у вас есть я. Меня зовут Сталик Ханкишиев. Спокойно, я вам сейчас все объясню.
Есть, например, узбекские лепешки. Многие спрашивают: «Покажите, покажите, как делать узбекские лепешки». Чтобы готовить красивые хорошие узбекские лепешки, рука должна быть набита. Это как вот на скрипке играть, как на виолончели играть, надо каждый день заниматься. И то же самое с мясом. Знаю как, но рука не набита. Признаюсь, ничего страшного. Итак, вот они, ребрышки, ну, их здесь немножко, 500 г, и этого вполне достаточно. Потому что бараньи ребрышки с луком я б отнес к закусочным блюдам. Это ни в коем случае не основное блюдо. Это то, чем можно подогреть аппетит перед подачей какого-то основного блюда. А теперь посмотрите, вот у меня в руках осталось абсолютно роскошное мясо. Чисто шашлычное мясо. И его мне, что в казане жарить с луком, что запекать в казане просто жалко. Я из него потом как-нибудь шашлык сделаю.
4. Ну, вот здесь есть жилка, которой в шашлыке совершенно делать нечего. Потому что эта жилка за 10 минут, как она была резиновой, так и останется резиновой. Но если ее долго-долго варить в присутствии влаги при температуре выше 70 градусов, из вот таких тканей любого мяса выходит то, что называется коллаген. Во-первых, они сами разбухают, во-вторых, они выделяют из себя вот этот особый, очень ароматный мясной белок, который обладает очень хорошими желирующими свойствами. То есть если вот таких жилок набрать с полкило, сварить, а потом воду выпарить, то получится то, что называется желатин. Отправляем к тому мясу, которое будет вариться в следующем блюде. В следующем ролике все увидите. А у нас все готово. И мы можем отправляться к казану. Только вот посмотрите, у нас есть вот для запекания какое-то мясо, есть наша закуска, это будет основная еда. И может быть, я бы хотел добавить сюда еще какой-то кусочек, хороший, подходящий для запекания. Вот это была задняя ножка, из нее убрали кости, и вот, что осталось у меня. Вот это мясо с голяшки. Я думаю, оно будет выглядеть в запеченном виде очень хорошо.
А вот это оставшееся мясо содержит в себе очень много мясных волокон. Соединительных тканей здесь немного и они очень легко удаляются. Если с него снять еще и жир, который мне сейчас понадобится в другом блюде, то это отличный продукт для приготовления каких-то фаршей, как-нибудь в следующий раз. Итак, отличный кусок для фарша, отличный кусок для шашлыка, отличное мясо для запекания и превосходное мясо для бараньих ребрышек. Все готово. Пойдемте к казану. Готовить будем сегодня сразу в двух казанах. А для того, чтобы оба блюда были готовы примерно в равное время. Давайте начнем с того, что готовится дольше, а дольше запекается. Мы не случайно и куски мяса сделали крупнее, и вот картошка, видите, почистили ее, положили в воду и она у нас достаточно крупная. Обязательно надо обтереть картошку, чтобы не была она влажная. Потому что сейчас мы картошку будем обжаривать в большом количестве масла. Как бы во фритюре доводить ее до полуготовности. Многие могут мне напомнить содержание моей книги, я ее и так помню отлично. Блюдо «пирожок» представляло собой следующее: картошку и мясо укладывали в казан, немного жира какого-то, казан плотно накрыли, сначала средний огонь, потом несколько часов маленького нагрева, маленького огня, и все получается замечательно.
И вот первая партия картофеля, которую я сюда опускаю, это будет 9 штук картошки. Ну, сколько здесь? Наверное, тоже около 0,5 кг. Масла такое изрядное количество необходимо для того, чтобы картошка правильно пожарилась. Потому что если в казане будет мало маслом, картошка будет жариться по-другому, она будет выделять из себя влагу. И температура приготовления картошки неизбежно понизится и картошка получится более варено-тушеной, нежели жареной. А мне надо сейчас приготовить картошку до полуготовности, чтобы снаружи она зарумянилась, но внутри чтобы она еще оставалась сырой, потому что ей предстоит еще один этап приготовления, уже без масла. Еще одну вещь имейте в виду: мой казан сам по себе поддерживает температуру. Какую ему сказал, такую температуру он и будет держать, несмотря на то, сколько бы еще холодных продуктов в него вы не положили. Но когда вы положили 500-600 г картошки в ваш казан.
6. Вот это масло, которое у вас было нагрето, может быть, до 200 градусов, оно моментально остывает. Что это означает? Что в этот момент, когда вы закладываете картошку в масло, вы должны выставить нагрев на максимум. И по мере того, как картошка жарится, по мере того, как влага с ее поверхности испаряется, и картошка начинает румяниться, регулятор нагрева надо сбавлять, то есть либо газ, либо электричество, что там у вас. Нельзя, чтобы казан продолжал нагреваться так же сильно, с такой же мощностью, как это было вначале, то есть постоянно какие-то волнообразные движения ручкой. Вы понимаете, да? Добавили картошку, прибавили нагрев, картошка начинает обжариваться, постепенно убавляем. К тому моменту, когда картошка уже зарумянилась, как у нас сейчас, нагрев в вашем казане должен быть сведен к минимуму. Пока картошка горячая, давайте ее обсыпем солью, как следует. Не беспокойтесь, лишняя соль упадет. Понимаете? Даже еще чуть-чуть ее можно обвалять.
Ну, масло у меня снова горячее, а вам необходимо подогреть масло опять до той же самой температуры, что была вначале. И начинать жарить следующую партию. Смотрите, горячее масло, влажная картошка. И если капелька влаги попадает в такое масло, то она просто взрывается. И, конечно, может обрызгать всех. Поэтому ради техники безопасности необходимо обсушить картофель. Ну, шипит там, ничего страшного, картошка не теща, пусть шипит. Я надеюсь, что вы поняли, почему мы картошку обжаривали частями. Это было необходимо для того, чтобы масло не оставалось слишком сильным. Мы сейчас еще и мясо будем обжаривать в масле. Мы тоже будем обжаривать его частями. Вы, кстати говоря, должны иметь в виду этот способ, когда вам надо глубоко обжарить мясо, вот скажем, во время приготовления плова. Если конфорка греет так себе, а плов задуман большим, то мясо тоже лучше всего обжаривать частями. Не торопитесь перемешивать, куски крупные, положили и пусть полежит. Кстати говоря, если мясо влажное, бывает такое, особенно, если кому-то пришло в голову помыть мясо, то обязательно, конечно, его надо насухо обтереть.
7. А уж если даже и положили влажное, то есть такие сеточки, которые предохраняют от брызг масла. Это в рамках техники безопасности необходимо. Посмотрите на кусок мяса. Нравится вам такой цвет, значит можно доставать, нет, пусть еще пожарится. Посмотрите, вот небольшой кусок мяса, но он уже прямо изрядно обжарился, сильнее, я думаю, жарить не надо. А крупные куски можно пожарить еще немного. Дело в том, что за 2-3 минуты прибывания в раскаленном масле мясо подрумянилось только снаружи, внутри оно еще холодное. Возьмете термометр, замеряете, а там еще температура, как в холодильнике, может 5, может 6 градусов. Ну и ничего страшного, ведь мясо и картошка будут еще и запекаться. Нужно набрать какой-то опыт. Вот, когда наберете опыт, у вас это блюдо будет получаться просто закрытыми глазами. Многие люди его уже по 20 лет готовят и каждый раз мне спасибо говорят. Этот способ дает абсолютно стабильный результат, хорошо получится даже у тех, у кого руки растут не из плеч, а из других жизненно важных органов. Думаю, что достаточно, сильнее обжаривать просто нет необходимости. А посмотрите, мясо как подрумянилось, очень красиво. А теперь я убавляю нагрев.
Если вы готовите на газовой плите, тоже, разумеется, вы можете убрать нагрев. Причем я убавляю нагрев особым образом, нижний контур казана я выставляю сейчас примерно на 110 градусов, а верхний контур казана я оставляю примерно такой температуры, как бывает в духовке. Что вам делать? Есть отсекатели, есть голова на плечах. Если вам хватит сообразительности, как сделать, чтобы нагрев пошел именно на стенки казана, вот сюда, а не вниз, у вас все получится. В принципе все получится, даже если вы будете греть только снизу, но получится не так уж хорошо. Сейчас мне необходимо убрать все лишнее масло. Потому что здесь масла пол-литра, и ни один повар в здравом уме не должен предлагать такое количество масла едокам. Зачем?
8. А сейчас для приготовления самого блюда нам достаточно оставить, ну, я не знаю, думаю, грамм 50 от силы. Еще есть какой-то жир вот там на мясе, он тоже вытопится и окажется в этом казане. Поэтому буквально 2-3 ложки масла здесь осталось, и этого вполне достаточно. Картошку солили, вот теперь и мясо надо посолить, причем мясо мы посолим сейчас, а потом еще раз, наверное. Вниз, на дно укладывается картофель. Картошка у нас хорошо соленая, но я хочу еще ее и приправить, я хочу ее приправить перцами, красными перцами. У меня вот здесь есть паприка. Она абсолютно сладкая, совсем-совсем неострая. Я беру примерно пол-ложки, и вот совсем чуть-чуть, на кончике ножа я беру острый кайенский перец. Давайте смешаем, и я думаю, что сейчас получится нормальное сочетание, когда жгучесть будет, но это будет аппетитная жгучесть, а не та, которая перебивает весь аппетит. Понимаете? И кроме того будет красиво. Ну вот и все, припудрили картошку. Видите, какого цвета она получится, праздничный цвет. А теперь поверх картошки раскладываем эти куски мяса. Вот какие-то крупные куски мяса, голяшка, которая могла бы готовиться достаточно долго, и их укладываем первыми поближе ко дну казана, а куски мяса помельче давайте разложим сверху.
Посмотрите, какая картошка! Ведь красиво. Красиво, значит, будет и вкусно. А теперь давайте поехали мясо раскладывать. Кому что. Кому-то достанется вот это вот предплечье, кому-то достанется поясничная часть, кому-то достанется голяшка. В общем либо кто, что любит, либо кому, как повезет.
Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански
По картинке можно кликнуть и рассмотреть изображение в большом разрешении. Это ингредиенты для замечательного, очень вкусного блюда.
Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.
Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.
Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.
Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.
Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.
Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.
Несколько зубчиков чеснока.
Одна палочка корицы.
И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: «Пригорит же!». Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.
И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.
И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!
Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.
Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди «фруктов» попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.
Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:
— Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.
Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:
В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.
Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.
Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:
— Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.
2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.
3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.
4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?
Но о путях и методах адаптации данного блюда, приспособления его под наши реалии и, более того, развитие этой темы в несколько неожиданном направлении позже! Заодно и видеоролик с сюжетом об этом блюде посмотрим, обсудим.