Любимые рецепты мартина берасатеги
Шеф-повар Мартин Берасатеги
Мартин Берасатеги – титулованный шеф-повар, который открыл широкой общественности кухню Страны Басков, автономного сообщества на севере Испании. Владелец одноименного ресторана Martín Berasategui.
Секрет успеха
Мартин – настоящий поклонник гастрономического искусства. Он обожает готовить и делает это всегда и везде: на работе, на отдыхе или дома. Мартин шутит: скорее всего, он и умрет со сковородой в руке. Легендарный шеф-повар добился успеха в карьере благодаря целеустремленности. Он занимается любимым делом, а это главное в любом начинании.
Начало карьеры
С самого раннего детства Мартин знал, что хочет стать поваром. Поэтому карьера Мартина началась еще в подростковом возрасте. Он работал у своей матери, которая управляла собственным ресторанчиком. В 15 он мог приготовить любое традиционное баскское блюдо. В возрасте 17 лет молодой и амбициозный парень отправился учиться во Францию на кондитера. В 20 лет в его семье начались проблемы. Тогда он стал руководить рестораном родителей, параллельно обучаясь во Франции, а в 25 лет стал обладателем первой звезды Мишлен.
Коронные блюда шеф-повара
Во время работы со своей мамой Мартин понял: нет ничего полезнее и вкуснее домашних рецептов, которые проверены временем. Для своих блюд он использует только свежие фрукты, овощи и травы. Шеф выбирает поставщиков самостоятельно: этому его научили родители. Коронное блюдо шеф-повара – жареный чеснок, свекольное севиче, сорбет из редиса и соус из хрена. Также в ресторане вы можете отведать барабульку с соевыми ростками, пшеничную кашу и каракатицу.
Достижения и награды
Ресторан Martín Berasategui получил 3 звезды уникального ресторанного рейтинга Мишлен. За все рестораны Мартин получил 8 звезд – это больше, чем у остальных шеф-поваров Испании. Также его заведение отмечено престижным рейтингом World’s 50 Best Restaurants: ресторан Мартина – один из 100 в списке лучших.
Личная философия
Мартин рассказывает, что благодаря обучению кондитерскому делу он постиг необходимую точность для достижения наилучших результатов в кулинарии. Главное – дисциплина в работе, внимательность, креативность и правильный выбор продуктов. Без этого шеф-повару не помогут ни технологии, ни талант. Также Марин уверен: что бы добиться успеха, необходимо испытывать страсть к своему делу, а также непрекращающееся желание работать и развиваться.
ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Испания: поздний обед
НАСТРОЙКИ.
СОДЕРЖАНИЕ.
СОДЕРЖАНИЕ
Испания: поздний обед
В сущности, кулинарное искусство следует считать частью культуры народа. Качество провизии, способ приготовления пищи, время, отводимое на ее переваривание, застольные обычаи — все это тесно связано с уровнем эстетического развития народа и часто отражает его.
«Беспристрастный вкус» (1948)
Если бы я захотел поблагодарить здесь всех, кто внес свой вклад в создание этой книги, это заняло бы слишком много места. Но отдельным людям я просто не могу не сказать спасибо. Я навечно благодарен своей матери — ведь она первая посадила меня за стол, чтобы накормить, а также отцу, брату, сестре и невестке. Из испанских друзей я хочу поблагодарить многочисленное семейство Трайвсов, которые своей любовью и преданностью скрасили беспорядочную эмигрантскую жизнь.
Я искренне благодарен всем шеф-поварам, фермерам и рыбакам, которые не пожалели времени и усилий, чтобы мне помочь — особенно тем, чьи имена появляются в тексте книги, — но кроме них также еще Хавьеру Ойарбиде, Серхио Сесу, Серхи Ароле, Франсису Паниего, Карме Рускальеда, Анхелю Леону, Дани Гарсия, Аврааму Гарсия — и всем тем испанским друзьям, знакомым и приятелям, которые (кто больше, кто меньше) расширили мое представление о стране и ее кулинарных традициях. Назову некоторых: это Пилука Молина, Висенте и все мои друзья в Валенсии; Анна Вальс в Мадриде; семья Аррибас в Пласенсии и Бильбао; Вульф и Эдвина Тегер в Риударенесе; Мария Фернандес в Гранаде; Шелла Вандерпул в Барселоне; Каридад Эрнандес, Клаудио и Сесареа, Антонио, а также маленькая Хара; Эва Ринкон; Хесус Ладеро и Петри Гарсия, Антонио Наварро и Лухина ди Мео; Микель и Мирен; Мигель Муриель и Насарет Тельес; Пепа Миранда и ее родители; Палома Росален; Како и Торро; Лоли и Сиро, Мария Васкес; Хосе, Менсиа и все наши добрые соседи в Сьерре. Особо теплые чувства и искренняя благодарность — хотя, как ни горько это сознавать, она уже этого не услышит от меня, — недавно умершей Салли Штайн. Нельзя забыть также и тех друзей в Великобритании, которые все еще числятся в моем виртуальном списке рождественских поздравительных открыток, несмотря на расстояние во времени и пространстве. В их числе: Кети Оуэн, Кэти Эмк, Нил Кромби и Дэвид Брук, Саша Шенфилд, Алекс Уиллкок и Чарли, Адам и Эмма Баркер, Кэрол Дауни, Кэтрин Херд и Карла Пинто, Марлена Спилер, Джон и Антония Прайс, Джейсон Лоу и Лори де Мори, Колин Спенсер и Клер Клифтон.
В профессиональном отношении хотел бы поблагодарить Марию Хосе Севилью, которая, сама того не сознавая, подтолкнула меня к, так сказать, туризму с кулинарным уклоном, а также Сару Спанки и Сару Миллер из журнала «Конде наст тревеллер»: именно в силу сотрудничества с журналом и сформировались основы моих познаний о современной испанской ресторанной кухне. Отдельное спасибо моему агенту Хулиану Александеру за многолетнее сотрудничество и издателям Александре Прингл и Майку Джонсу — за неизменную поддержку и оперативность.
Путешествия расширяют кругозор, что верно, то верно. Но не очень-то его расширишь, если решился на Великое Турне, с остановками по свистку гида или с перерывами рейсов на выходные на малобюджетных авиалиниях. Ведь для настоящего понимания страны и ее культуры понадобится больше времени: нужны годы, практически целая жизнь.
Вначале впечатления от страны будут чисто внешними: с виду все привлекательно, интересно, захватывающе и, в целом, безобидно; ну а в конечном итоге либо подтвердятся твои ожидания, либо возникнут вопросы, приводящие к более глубокому восприятию. Так что мы поначалу пробуем впечатление на зуб, как бы откусывая с краешку, постоянно напоминая себе, что и у середины вкус такой же, — как бы всячески стараясь подстраховаться от тысяч естественных потрясений, неизбежных при восприятии чужеродности. Но не исключено, что мало-помалу начнешь входить во вкус. Эта фраза, как ни странно, очень точна и глубокомысленна; она означает, что впечатление от съеденной еды для нас — уже не просто что-то внешнее; в конечном итоге это впечатление усваивается, входит в структуру твоей психики и становится частью того, что ты есть. Мануэль Висент, испанский прозаик, говорил, что принятие пищи — акт мистический, он превращает тебя в то, что ты вкусил.
Помню, как подростком пересекал границу в Порт-Буа на ночном поезде из Парижа, тогда я ехал в Испанию впервые. Наша семья среднего достатка из благополучного графства южной Англии обычно проводила отпуск в Италии или Франции. В нашем социальном кругу поездки в Испанию не одобрялись. Италия и Франция — страны буржуазной социальной стабильности с прочной инфраструктурой, Испания же вся какая-то неустойчивая, здесь вдоль побережий имеется цепь дешевых отелей с полным комплектом услуг и интерьерами такими же жуткими, как в Африке. Короче, у этой страны была сомнительная репутация. Возможно, именно этим она меня и привлекла.
Опыт знакомства с Испанией, самое первое осторожное наблюдение над тем, как тут живут и кормятся, я получил однажды летом, когда два месяца подрабатывал в фирме «Интеррейл», — это была великая первая попытка совершения вояжей по всей Европе. Фирма «Интеррейл» давала возможность недорого попутешествовать в те времена, когда еще не существовало бюджетных авиалиний, не было ни мобильных телефонов, ни электронной почты, чтобы в случае чего связаться с домом. Вся ваша жизнь зависела от того, что у вас хранится в кошельке на поясе, а когда деньги кончались, возникали проблемы, потому что банкоматов на каждом шагу, как теперь, еще не было, а девятнадцатилетнему сопляку вроде меня кредитные карты не доверяли. В основном я кормился дешевыми блюдами в барах, а именно: омлет с картофелем, фрикадельки из банок, ломтики жареного картофеля под острым соусом (студенческий резервный запас) и то, что я называю бутербродами для общественного транспорта, — ломти хлеба с чем- нибудь внутри (ну, там, сыр, ветчина или колбаса), но всегда без добавления оливкового масла, кетчупа, чего угодно, чтобы нейтрализовать их аскетическую сухость.
Мои подростковые познания об испанской еде ограничивались стандартным туристским набором: паэлья и гаспачо, гаспачо и паэлья. Все известные мне названия ингредиентов испанской еды уместились бы на обороте дешевой открытки с изображением танцовщицы фламенко. Оливки, апельсины, шафран, чеснок… что еще? Я не был знаком с великолепной испанской ветчиной — и это неудивительно, как я понимаю теперь, потому что после вспышки свиной чумы в начале 80-х годов испанская ветчина около десяти лет не поступала на внешний рынок. О «манчего», твердом сыре из овечьего молока, я, вероятно, был наслышан, но вряд ли мог себе представить, что есть и другие разновидности сыра. Из испанских вин мы знали только риоху или шерри, шерри или риоху.
Знакомство с испанской кулинарией в основном ограничивал мой жалкий словарный запас: я стеснялся заказывать не знакомые мне блюда. Мой бюджет пешего туриста был чрезвычайно скуден, но я все же норовил заканчивать каждый день стаканом шерри и тарелкой миндаля. Должно быть, воображал, что такая трапеза — в истинно испанском духе, хотя, учитывая мой возраст и статус, да и слишком простецкую для принятия аперитива обстановку пристанционных баров и гостиничных кафетериев, мне больше подошли бы пиво и пакет чипсов.
Тем не менее эти трапезы незабываемы. Поздним летом на террасе небольшого пансиона на Мальорке, где пахло сосной и морем, мне подали ароматное блюдо из риса — мой первый настоящий рис по-испански, входивший в состав паэльи с цыплятами и перцами, золотистый, горячий, жгучий от шафрана, — и под него я употребил целую бутылку охлажденного во льду розового вина, в пьяной эйфории глядя сверху вниз на неясно темнеющее море.
Стоял август, в это время в Испании города обычно пустеют, а пляжи разбухают до невероятных размеров, окна магазинов и ресторанов пестрят объявлениями — прощание с клиентами до сентября.
16 блюд, которые слишком хороши, чтобы их съесть
Испанский город Сан-Себастьян, расположенный в стране Басков, превратился в новую столицу гурманов. Сюда за вдохновением приезжают шеф-повара со всего мира. Даже обладатели Мишленовских звезд не чураются пробовать и заимствовать местные рецепты. Некоторые блюда выглядят, как настоящие произведения искусства. Непревзойденный вкус облачен в яркий цвет и идеальную форму. Эти гастрономические шедевры подают в ресторанах Bar Zeruko, Martin Berasategui, Arzak, Akelarre, A Fuego Negro и Mugaritz.
Овощной салат с морепродуктами (Martin Berasategui)
Заботливо выращенный в тарелке сад из салатных листьев, приготовленных цветов, овощных сегментов, кусочков лобстеров под томатным соком.
Красные королевские креветки с укропом, маслом «venta del baron» и пеной (Martin Berasategui)
Укроп делает аромат изящным, а вкус утонченным. Невесомая легкая пена отлично дополняется кремообразный соус.
Фуагра с водорослями (Martin Berasategui)
Подается с редисом, ферментированным соевым бульоном, приправленным солью с фундуком. Хрустящую корочку украшают измельченные морские водоросли.
Копченый бисквит c хрустящей стружкой из какао (Martin Berasategui)
Текстура напоминает клейкое тесто. Умеренную сладость дополняет крем из виски и рубленный рис.
Апельсиновая лена с фруктовыми листьями (Akelarre)
Листья из горького шоколада и мяты с добавлением цитрусовых фруктов обрамляют апельсиновую ленту. Блюдо украшено цветами.
Разбитая бутылка йогурта (Akelarre)
Съедобная бутылка сделана из сахара. Греческий йогурт, белый шоколад и спелые ягоды создают эстетический хаос на тарелке.
Креветки с французскими бобами, приготовленные на открытом огне с Орухо (Akelarre)
Испанские фламбированные креветки готовятся в вашем присутствии на лавовых камнях, щедро поливаемых Орухо (алкогольный напиток, похожий на граппу).
Говяжья вырезка с медовым соусом (Mugaritz)
Кусочки жареной говяжьей вырезки подаются на колючих ветках. Блюдо сервируется с соусом из меда, яичных желтков и золы, которая придает соусу черный цвет.
Ледяные хлопья с ароматом алых креветок (Mugaritz)
Ледяную крошку поливают соком креветок. Важно съесть блюдо до того, как оно растает.
Яблоко, подрумяненное свеклой (Arzak)
Тончайшие кусочки яблока, подкрашенные свекольным соком, в сопровождении фуагра, фисташек и миндаля.
Лобстер в морском саду (Arzak)
Лобстер, приготовленный на гриле, венчает тонкая звезда из блинного теста. Деликатес подается в томатной воде. Рассыпанные по тарелке кунжутные семечки, выдержанные в соевом соусе, зелень и васаби завершают картину.
Супер-трюфель (Arzak)
Шоколадные трюфель с жидкой шоколадной начинкой, карамельными нитями и хрустящими хлебными крошками.
Кальмарный гамбургер (Bar Zeruko)
Текстура блюда дольше напоминает кальмара, чем говядину. Булочка пропитанная чернилами кальмара, дополняет блюдо, а васаби придает ему остроту.
Копченый гралакс из трески (Bar Zeruko)
Миниатюрные кусочки трески коптятся на углях в течение 20 секунд. Рыба подается с соусом айоли и зеленым салатом.
Сечиве ди Полло (A Fuego Negro)
Маринованные в течение 12 часов кусочки курицы и рыбы с добавлением лаймового сока, кинзы, апельсинов и красного лука. Отличное блюдо для жаркого дня
Стейк на косточке с попкорном (A Fuego Negro)
Салатные листья с попкорном, кусочками мяса, заправленные свекольным соком и приправленные солью.