Макарена с вишней рецепт
Вишневые макарон
И н г р е д и е н т ы:
Macaron:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя
Начинка:
250 г маскарпоне
100 г вишни без косточек (можно замороженной)
20 г вишневого ликера
5 г желатина
3 ст. л. сахара
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 150С.
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.
Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.
Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Постепенно начинайте всыпать сахар.
Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Проверьте готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.
Отмерьте красители. Добавьте их в тесто. И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.
Заполните кулинарный мешок тестом.
Отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться ощутимой корочкой.
Разогрейте духовку до 155С.
Выпекайте около 13 минут. Готовые макарон должны легко отходить от поверхности бумаги.
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Вишню пюрируйте в блендере.
1/3 вишневого пюре нагрейте в небольшой кастрюльке, растворите в нем желатин. Перелейте все обратно в оставшееся ягодное пюре. Добавьте вишневый ликер и сахар.
Слегка взбейте маскарпоне венчиком, добавьте вишневую смесь. Перемешайте до однородности. Сложите в контейнер и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Соедините попарно кремом две половинки макарон. Уберите на ночь в холодильник.
99 Comments
@Анна, может быть несколько причин:
1. Плохо покрылось корочкой тесто перед выпеканием.
2. Дело в пергамертной бумаге.
3. Дело в температуре выпекания. Все-таки у меня почти все макарон разных рецептур и к каждому своя температура, но еще стоит учитывать и «капризы» духовки.
4. Цвет — дело только в красителе или, что еще возможно, они подгорели из-за слишком высокой температуры.
5. Не отлипали — дело либо в бумаге, либо они не пропеклись.
И не стоит реветь! Честное слово, пусть это будет самым большим разочарованием в вашей жизни 🙂 Это все можно поправить, исправить и научиться. С каждым разом будет получаться лучше и лучше.
Выберите для себя рецептуру базы макарон, которая у вас получается лучше всего. Меняйте цвет, начинку берите из понравившегося другого рецепта. И все будет хорошо!
@Юля, я с желе на бортик никогда не ставлю. Это самая капризная начинка для макарон — она пропитывает нежное печенье очень быстро. Поэтому у них куда меньше срок хранения.
Niksya отвечает:
Февраль 10th, 2013 в 23:38
@Анна, посмотрите коврик в интернет-магазине Италика. Да, начинку в шокомаскармоне можно добавить!
@Нати, да, они немного у вас подгорают. Или дело в красителе — не очень качественный.
Регина отвечает:
Май 24th, 2013 в 12:45
консистенции хотела написать))))).
Niksya отвечает:
Май 25th, 2013 в 10:14
@Регина, думаю дело в температуре. Какая духовка? Электрическая или газовая? Если не поднимаются — возможно слишком маленькая. Под каждую духовку температура плюс-минус должна подбираться лично, исходя из особенности вашей техники. Плюс — то, что внутри они сырые, говорит о том, что не успели пропечься. Про вкус «безе» — если их пробовать без начинки и сразу после выпекания, такое впечатление может сложиться. Эти десерты надо есть только через сутки после того, как они были скреплены кремом.
Niksya, спасибо за ответ. У меня электрическая духовка «Electrolux», пробовала выпекать при темп. 160, потом стала при 140, эффект такой же, может при 200 попробовать, и еще я включаю конвекцию, может из-а неё не поднимаются. Экспериментирую, но всё никак не получается, сдаваться не собираюсь, хочу их победить))))).
Niksya отвечает:
Май 28th, 2013 в 18:45
@Регина, 140 уже мало, где-то от 155С до 175С нужно подобрать температуру. Выше будут взрываться. Конвекцию можно попробовать отключить.
Регина отвечает:
Май 28th, 2013 в 21:54
@Niksya, СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ. Наконец-то у меня получились красивые макаруны, действительно дело было в температуре, при 170 поднялся красивый воротничек, но держала больше 13 минут, т.к. внутри всё равно было сыровато, еще я недовзбивала белок, в этот раз дольше взбивала и получилось всё как надо, буду еще дальше совершенствоваться и экспериментировать. Спасибо за Ваш сайт, очень аппетитный, изысканный и красивый, очень хочется всё попробовать.
Большое спасибо, получилось классно, яйца не были состаренные но юбочка получилась!! правда делал с шоколадным ганашем но принимал эту основу для печенья ))))
Спасибо большое за ваш сайт и рецепты! Макароны получились замечательные, благодаря вашим советам. У кого не получаются сразу, не отчаивайтесь: мои вышли идеальными на 3-й раз. Главное следовать инструкциям автора и не пытаться что-то менять, коренным образом 🙂 Теперь пора браться за новые кулинарные изыски вашего сайта, спасибо.
Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,если не добавлять жидкие красители,а добавить допустим какое,то пропорции ингредиентов для теста те же останутся?и сколько положить какао?
Niksya отвечает:
Сентябрь 22nd, 2013 в 14:37
@Екатерина, нет, убавить столько миндальной муки, сколько будете добавлять какао. Обычно это 50 г. Лучше возьмите на сайте уже готовый, просчитанный рецепт шоколадных макарон, их несколько.
И еще такой вопрос…второй раз решила делать по этому рецепту,тесто кажется как надо получилось,но юбочки нет(((в чем дело?((
Niksya отвечает:
Сентябрь 22nd, 2013 в 14:37
@Екатерина, маленькая температура в духовке, или плохо выстоялись до выпекания, или что-то намудрили с пропорциями, или неправильно замешали тесто.
Нина, здравствуйте! Большая Ваша поклонница. Сегодня пекла вишневые макаронс. 1. начинка была густой и не выдавливалась из корнета. 2. тесто, при вымешивании белки стали пористыми, но тесто стало густым, как бисквитное. Пропеклись. Делаю второй раз, первые были черничные. Мне больше понравилось работать с тем тестом, но по нему тоже вопрос, половина белков смешивается с мукой, у меня получилась тяжелая масса,которая не легко соединилась со взбитыми белками, но в итоге и юбочка и пропеклись. На второй день вкус божественный) Заранее спасибо за ответ!
Нина, а миндальную муку с пудрой нужно непосредственно перед готовкой смешивать или можно заранее? Я вчера перемешала, а готовку на сегодня оставила, теперь переживаю, что миндаль выделит масло в сахарную пудру и это повлияет на рецепт((
Niksya отвечает:
Февраль 10th, 2014 в 12:29
@Елена, вообще да, лучше непосредственно в день готовки, т.к. масса может отсыреть.
Елена отвечает:
Февраль 10th, 2014 в 12:30
А если в духовке подсушить перед приготовлением?
Niksya отвечает:
Февраль 10th, 2014 в 12:32
@Елена, можно, пять минут при 150С.
Елена отвечает:
Февраль 10th, 2014 в 12:46
Правда, я вчера уже подсушивала так муку перед смешиванием (она была сырая), еще раз можно? Или лучше не рисковать?
Niksya отвечает:
Февраль 10th, 2014 в 13:56
@Елена, можно пережечь, будьте аккуратны
Елена отвечает:
Февраль 10th, 2014 в 15:08
Елена отвечает:
Февраль 10th, 2014 в 12:29
Для рецепта Пьера Эрме)
Нина, добрый день!
Маскарпоне свернулся, когда перемешивала с вишневым пюре. Попробовала добавить крим-чиз, масса стала более гладкой, но на вкус все равно чувствуются мягкие комочки. Поставила в холодильник, боюсь будет жидковата начинка.
Добрый день!Все было хорошо с печенюшками, а через 2 дня в холодильнике полностью размокли, превратились в кашу с банановой и лимонной начинкой.Почему так случилось?
Niksya отвечает:
Апрель 28th, 2014 в 17:41
@Вика, с фруктовыми начинками макарон живут меньше всего, т.к. в них много влаги, которая размачивает их страшно быстро.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста,можно ли в этом рецепте начинки вишню заменить на клубнику,и пропорции оставить такими же?
Niksya отвечает:
Май 16th, 2014 в 21:27
@Евгения, можно, но вкус будет не такой насыщенный. Пропорции те же.
Простите, какими сухими красителями вы пользуетесь? Где покупаете?
Niksya отвечает:
Май 16th, 2014 в 21:26
@Юлия, я покупаю во Франции, красители Сиваром.
Нина, у меня такой вопрос: через какое сито Вы просеиваете муку миндальную? У меня стакан с лопостями — мучаюсь каждый раз. Миндальные крошки крупнее, чем чем отверстия и приходится руками помогать. Короче, долго-нудно-противно. Как можно исправить это? На фото у Вас где-то видела крупное сито (см30 в диаметре). Оно металлическое?
Буду очень благодарна за ответ.
Niksya отвечает:
Июль 16th, 2014 в 08:46
@Екатерина, да, у меня обычное сито, около 26 см в диаметре с мелкими металлическими дырочками.
Niksya отвечает:
Август 1st, 2014 в 14:10
@Rock hime, красители я использую только жидкие. Пропорции ингредиентов увеличивать нельзя, это повлечет сильные изменения на внешний вид. Жидкий краситель лучше всего использовать для итальянской меренги и добавлять его в сироп, тогда при нагревании до нужной температуры у вас выпарится вся лишняя жидкость.
Спасибо большое. Я сегодня купила электронные весы, термометр, силиконовый коврик. Страашно счастлива, сейчас пойду «состаривать» белки :))
Нина, у меня возник еще один вопрос… Я тщательно прочитала все указания и комменты тех макарон, которые хочу сделать (иш какая жадная и нетерпеливая, сразу нацелилась на несколько :))) и мне стало интересно, а можно ли состаривать белки не сутки, а полтора, например часиков 36, не ложить их в холодильник, а сразу взбить для макаронады? Или обязательно нужно в холодильник после суток состаривания? У Вас написано что чем старше белки, тем лучше они взбиваются. Но вдруг слишком «состаренные» белки не взобьются?( Макаронс- они же такие капризные…
Niksya отвечает:
Август 3rd, 2014 в 09:24
Здравствуйте, Нина. Пришла к Вам за советом… Вчера целый день провела на кухне, молола орехи, сахар, варила курд, начинку, ганаш… Я делала 3 вида макаронс по Вашим рецептам: лимонные, шоколадные и вишнёвые. В итоге с натяжкой можно назвать макаронами только лимонные, у них хоть и кривые, всё же образовались юбочки. А у шоколадных и вишнёвых, (которые так аппетитно выглядели перед духовкой и у которых после отсадки быстро исчезли хвостики, дико обрадовав меня) потрескались верха. Я знаю, что у многих с первого раза не получается, поэтому посмотрела несколько видео на ютубе и сделала вывод что у меня неправильно замешано тесто, скорее недозамешано и недовзбиты белки. 2 виды начинок у меня еще остались, поэтому сегодня снова собравшись духом я бодренько приступила к макаронам и увы, опять провал :((((((( Я замешивала тесто дольше, чем вчера, белки стояли хорошим пиком, тесто у меня стало «красивее», глянцевее чем вчера, хвостики сразу исчезли (я читала что при правильно замешанном тесте хвостики рас ходятся почти сразу), держала больше часа перед тем как положить в духовку, но у меня у всех макарон верх получился дырчатым. (Вам кто-то показывал фото своих «дырчатых» макарон, под рецептом лимонных кажется) Братик сказал что людям с трипофобией ни за что не сьест такие печеньки… У вчерашних, среди треснутых попадались несколько «нормальных», хоть с кривой, но убочкой, а сегодняшние все получились дырчатые. Я огорчена конечно, но не буду падать духом, очень хочется выяснить почему же так получается и как мне исправить это, ужасно хочу добиться макарон, которые будут напоминать макарон…
Niksya отвечает:
Август 12th, 2014 в 21:01
@Rock hime, дело в меренге, что-то вы с ней делаете не так.
Нина, подскажите а этот вишневый ганаш подойдет для кейкпопсов?
Нина, здравствуйте! Первый раз делала макарун и у меня как всегда проблема с духовкой. Не могу понять на какой температуре выпекать. (
Сначала поставила как написано в рецепте — 150 градусов на 13 минут. Итог. Половинки подгорели тесто сырое, Уменьшила на 115 и 30 минут. Итог: слегка подгорели и недопеклись :(((. Я не знаю уже на какую температуру еще попробовать. Подскажите из своего опыта, что можно еще сделать. Спасибо
Нина, а есть какой то классический диаметр макарон, 3,4 см? спасибо)