Миндально фисташковый бисквит рецепт
Бисквит Джоконда (Biscuite Joconde)
Бисквит Джоконда (Biscuite Joconde)
В этом посте мы разберем один из разновидностей бисквитов на взбитых белках (egg foam cakes). Считается что назвали этот бисквит в честь картины “Мона Лиза”, которая была известна как La Giaconda (La Joconda по-французски). Так сильно французские кондитеры были впечатлены этой картиной.
Этот бисквит очень нежный, пористый и влажный. Он поднимается засчет воздуха, которым вы насытите ваше тесто, поэтому очень важно правильно взбивать и вмешивать белки. Никаких химические разрыхлители или сода не используются для приготовления ни этого бисквита, ни какого либо другого классического бисквита.
Джоконда очень пластичный бисквит, который выпекается листом. В зависимости от того, что вы печете, вы можете выложить весь бисквит на противень и разровнять его по всей поверхности, а после готовности бисквита вырезать нужную вам форму и размер. Или сразу очертить форму вашего будущего коржа и отсадить аккуратно бисквит. Очень важно так же аккуратно распределить тесто по поверхности с помощью спатулы. Не растягивать его в разные стороны слишком долго и постараться распределить его за несколько движений. Он отпекается очень быстро (в зависимости от размера может понадобится от 8 до 15 минут), поэтому остальное тесто дождется своей очереди. Джоконда отлично подходит и в качестве коржей в торт, и как основа для рулета, так как он очень легко сворачивается, без заломов. Главное свернуть его пока он горячий.
Существует несколько вариантов приготовления бисквиты джоконда. Кто-то взбивает все яйца с сахаром сразу, кто-то отдельно желтки и белки. Так же есть варианты с добавлением масла, но если брать за основу ту книгу, которую использую я, то бисквит с добавлением миндельной муки и масла называется biscuite d’amand. Он тоже выпекается листом, но вот свернуть в рулет его будет уже сложнее, так как масло, как и любой жир, ослабляет формирование глютена, бисквит получается более плотным.
На что следует обратить внимание при приготовлении джоконды:
Когда бисквит готов и вы достали его из духовки, переверните его верхней стороной вниз на подготовленную поверхность (застелите пергаментом стол или на решетку) и дайте ему так остыть.
Этот бисквит можно готовить заранее. Для того чтобы его хранить вам нужно предварительно хорошо его остудить и завернуть в пленку, убрать в холодильник или морозильную камеру. Я очень люблю именно этот бисквит и поэтому часто использую его в качестве основы для птичьего молока и муссовых тортов.
Несмотря на то, что классичский рецепт бисквита Джоконда с использованием миндальной муки, можно так же встретить вариант с фундучной мукой или с добавлением ореховых паст (фундучная, фисташковая). Так же можно сделать шоколадную джоконду, заменив часть сахарной пудры на какао.
Торт Фисташка-малина (клубника)
Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
Яйца С0 — 4 штуки
Сахар — 120 г
Мука — 145 г
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Фисташковая паста — 60 г
Молоко — 40 г
Растительное масло — 56 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
Для малинового конфи:
Малина замороженная – 300 г
Цитрусовый пектин — 5 г
Сахар — 120 г
Желатин порошковый 8 г
Вода для желатина 40 г
Для фисташкового крема:
Маскарпоне — 200 г
Творожный сыр — 340 г
Сливки 33% — 70 г
Фисташковая паста — 70 г
Сахарная пудра 60-80 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
*Я делала крема чуть больше, чем по рецепту
Для внешнего покрытия:
Творожный сыр — 340 г
Сахарная пудра — 80 г
Сливочное масло 82,5% — 90 г
Фисташковая паста — 50 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
Приготовить бисквит.
Заранее подготовить 2 формы по 18 см, проложив дно бумагой для выпечки. Так же можно выпекать в разъемных металлических кольцах, поставив их на силиконовый коврик или на пергамент для выпечки.
Духовку разогреть до 175 градусов.
Яйца разделить на белки и желтки.
Просеять муку и разрыхлитель.
Начать взбивать белки на средней скорости. Если вы сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом и меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
Как только белки превратились в пышную пену добавить сахар в 3-4 приема и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.Переключить на самую высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. От того, насколько качественно взбиты белки будет зависеть дальнейший результат.
В стакан блендера положить желтки, фисташковую пасту, масло и молоко.
Пробить блендером до однородного состояния. По желанию добавить зеленый (фисташковый) краситель.
Вылить фисташковую массу на белки (не забудьте соскрести остатки с блендера), просеять сверху муку и разрыхлитель.
Аккуратно перемешать тесто силиконовой лопаткой быстрыми и уверенными движениями снизу вверх до однородности. Долго тесто мешать не нужно, если остались мелкие частички, то они разойдутся в процессе выпечки.
Вылить тесто поровну в подготовленные формы.
Выпекать примерно 25 минут (зависит от духовки), готовность проверить шпажкой. Духовку во время выпечки не открывать!
Если 2 формы сразу в духовку не помещаются, то печь по очереди, но я не пробовала.
Готовые бисквиты вынуть и поставить на решетку вверх ногами, оставить на 30-40 минут, затем извлечь бисквит из формы и полностью остудить на решетке.
Остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 часа (можно на ночь).
Приготовить малиновое конфи.
Клубничное готовится аналогично!
Если вы хотите 2 слоя конфи, то необходимо 2 кольцо по 15 см, я делала 1 слой в кольце 16 см.
Кольца заранее убрать в морозильную камеру, чтобы начинка быстрее схватилась по бокам и сильно не вытекла.
Малину предварительно разморозить (в крайнем случае поставить в кастрюльке на самый слабый огонь и оттаять).
Желатин замочить в холодной воде.
Пектин смешать с сахаром.
В сотейник положить малину, прогреть до 40-50 градусов и постоянно помешивая ввести пектин с сахаром.
Довести массу до кипения и проварить 3-4 минуты.
Желатин распустить ( я распускаю в микроволновке).
Немного остудить и добавить распущенный желатин, тщательно перемешать.
Разлить массу по замороженным кольцам, поставив их на силиконовый коврик.
Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
Приготовить крем.
В миску выложить маскарпоне, творожный сыр, фисташковую пасту, сахарную пудру (если используете краситель, то добавить на этом этапе).
Взбить на средней скорости миксера до однородного состояния (маскарпоне нельзя взбивать на высокой скорости, иначе он расслоится).
Постепенно добавить холодные сливки, не переставая взбивать.
Сборка торта.
Подготовить разъемное кольцо и ацетатную пленку высотой 10 см.
Достать малиновое конфи и снять кольца.
Каждый бисквит разрезать на 2 коржа, тоненько срезав верхнюю корку. Я режу длинным ножом для хлеба (с зубчиками) на поворотном столике.
На подложку выдавить немного крема и положить первый корж.
Крем лучше наносить из кондитерского мешка по спирали.
Чтобы все слои крема были одинаковыми, я взвешиваю миску с кремом, вычитаю вес миски (взвешиваю ее заранее), и выкладываю на каждый корж одинаковый вес крема.
Нанести тонкий слой крема, выложить конфи, нанести сверху тонкий слой крема и закрыть стык кремом.
Положить второй бисквит, прогладить рукой или утюжком, нанести следующий слой крема, затем следующий бисквит, крем и снова начинка.
Убрать торт в холодильник на 3-4 часа.
Приготовить крем для внешнего покрытия.
Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.
Сыр достать за 20 минут до приготовления.
Сливочное масло взбить с пудрой 3-4 минуты, добавить сыр и пасту и взбивать 5-6 минут до получения однородного и воздушного крема.
Переложить крем в кондитерский мешок.
Достать торт, снять кольцо и пленку.
Нанести крем на бок по спирали, остатки нанести на верх торта.
Выровнять верх торта шпателем, затем выровнять бок торта скребком. Подложку протереть от отстков крема салфеткой или
Убрать в холодильник на 20 минут, достать и загладить стык горячим сухим шпателем к середине торта, стараясь сделать его максимально ровным.
Выровненный торт убрать в холодильник до украшения (минимум 20-30 минут).
Готовый торт украсить по желанию!
Я использовала пасту Фисташковая паста DGF Royal, 200 гр, сыр виолетта от карат, маскарпоне бонфесто, сливки белый город 33%, желатин доктор Эткер, Пектин цитрусовый APC.