Молочные поросята рецепт фото
Как разделать и приготовить молочного поросенка?
Молочный поросенок в старинной русской литературе упоминается с завидной регулярностью, а сегодня найдется не так уж много людей, пробовавших это блюдо хотя бы раз. Впрочем, в последние годы наблюдается определенная тенденция по возвращению такого блюда в меню, как минимум ресторанов. Однако на самом деле такое раньше готовили и обычные хозяйки, потому и сегодня этот рецепт можно восстановить.
Особенности
Многие несведущие современники ошибочно полагают, что молочный поросенок – это молодое животное, которое готовится с применением молока, но на самом деле в виду имеется нечто другое. Так называют маленького детеныша свиньи, чей возраст составляет не больше нескольких месяцев, предполагается, что он пока не питался ничем, кроме молока. Весит такое животное обычно 1-5 кг, меньший вес обычно не рассматривается ввиду того, что там просто нечего есть.
Сегодня приобрести тушку молодой свиньи совсем несложно, животные эти весьма плодовиты, а многие фермеры предпочитают продать поросят маленькими, а не выращивать самостоятельно. Лучший вариант в этом случае – найти магазин, в котором тушки продаются уже разделанными, ведь тогда не придется заниматься разделыванием самостоятельно.
Как разделать?
В большинстве случаев в магазинах продается уже основательно вычищенная от потрохов туша, хотя бывают и редкие исключения. В любом случае, помните, что некоторые потроха, такие как сердце и печень, могут быть и не удалены. Это не только не плохо, но и буквально необходимо для некоторых рецептов.
Основная проблема обычно заключается в том, что на коже, которую специально снимать никто не будет, местами остаются отдельные волоски. Их можно опалить на огне, однако многие специалисты советуют сбривать их острым разделочным ножом. Если это сопряжено с определенными трудностями, то шкуру можно ошпарить кипятком, благодаря этому интенсивность сопротивления снизится. Особая густота фрагментов, которые нужно удалить (к таковым относятся и торчащие кусочки кожи), отмечается между ногами и в ушах.
В некоторых случаях тушку можно полностью освежевать, то есть снять с нее шкуру. Эта процедура не самая простая, но зато она позволяет полностью решить проблему с торчащими волосками. Для этого делают надрезы на брюхе и как бы подковыривают кожу от себя в разные стороны. При этом жировую прослойку желательно беречь, поэтому шкуру снимайте аккуратно. Если вы раньше никогда этим не занимались, будьте готовы, что процедура может затянуться на час и даже дольше.
Впрочем, для поросенка, запеченного в духовке целиком, шкура обычно нужна, потому ее просто тщательно опаливают на огне, а затем обтирают жесткой щеткой или мочалкой, чтобы удалить все следы нагара и копоти, а также мелкую оставшуюся щетину.
Последним штрихом для разделки может быть небольшой надруб позвоночника с внутренней стороны, так тушка становится эластичнее и с ней будет проще работать.
Как приготовить в домашних условиях?
Рецепты приготовления молочного поросенка довольно многочисленны, мы же пошагово рассмотрим лишь наиболее распространенные способы того, как готовить такое мясо. Сегодня можно купить целую тушку даже в копченом виде, что для праздничного стола тоже совсем неплохо, но все же никак не раскрывает старинные традиции.
Фаршированный
Такой рецепт считается одним из наиболее традиционных, его называют непременным атрибутом дореволюционного празднования дня святого Василия. Для такого блюда нужна тушка весом около двух килограммов. Ее чистят и потрошат вышеописанным способом, после чего старательно промакивают бумажными полотенцами снаружи и внутри, а затем натирают солью с внутренней стороны.
Для начинки обычным способом варят стакан гречки, отдельно мелко нарезают среднюю луковицу и жарят на сковороде до золотистого цвета. Пять куриных яиц, сваренных вкрутую, крошат и смешивают сначала с обжаренным луком, а потом всю эту массу добавляют в гречку и перемешивают еще раз. В таком виде начинка помещается внутрь тушки, после чего распоротое брюхо зашивается.
После этого поросенка обрабатывают солью еще и снаружи, а также натирают половиной стакана водки, пока кожа не станет жесткой. Запекается поросенок в духовке на противне, однако в идеале следует соблюдать старинное правило, по которому на противень сначала выкладываются березовые (или из любого фруктового дерева) щепки, а уже поверх них кладут поросенка. Альтернативой может выступить и обычная фольга: ею стоит отдельно обернуть выступающие тонкие части вроде хвостика или ушек, иначе они обгорят. Сверху будущее блюдо поливается топленым салом и отправляется в духовку, которая к этому моменту уже должна быть разогрета до 180-200 градусов.
Точного времени приготовления обычно не указывают, готовность определяется на глаз. Как только поросенок подрумянится, температуру снижают до 150 градусов. Теперь каждые 10 минут нужно поливать поросенка вытапливающимся жиром.
Готовое блюдо разделяют одним длинным разрезом вдоль позвоночника, также вскрывают зашитое ранее брюхо и извлекают начинку. Когда тушка разделена на порции, их снова аккуратно складывают так, как будто поросенок все еще целый. Подают его обычно в сопровождении той каши, что была внутри него.
Маринованный
Этот рецепт похож на предыдущий, только запекаемого поросенка ничем не начиняют и даже не солят ни внутри, ни снаружи. Вместо этого его предлагается замариновать, натерев особым маринадом снаружи и изнутри. Приправами для приготовления маринада считают перец, мускатный орех, корицу и базилик. В качестве жидкой основы используют разные ингредиенты – вино, майонез или сметану, а то и просто растительное масло. Чтобы маринад и приправы глубже проникали в мясо, изнутри тушку во многих местах надрезают, не прокалывая насквозь.
В таком растворе поросенок должен отлежаться не меньше получаса, прежде чем отправиться в духовку. Во всем остальном процедура приготовления очень похожа на ту, что уже была описана выше. Принципиальным отличием является то, что в этом случае тушка внутри пустая, поэтому во время запекания может потерять форму. Чтобы этого не случилось, опытные кулинары советуют класть внутрь обыкновенную винную бутылку из толстого стекла.
Жареный на вертеле
Процесс подготовки поросенка напоминает вышеописанные процедуры. Кулинары не достигли единого мнения относительно того, стоит ли мариновать тушку перед насаживанием на вертел, определить это вы можете по собственному желанию. Если маринад все же кажется необходимым, стоит натереть хрюшку внутри и снаружи смесью соли, перца и других приправ, из несколько необычных ингредиентов еще используют орехи, чеснок и кинзу. Как видим, наш маринад сухой, поэтому настаиваться мясо будет всю ночь, желательно упаковать его в пластиковый пакет.
Отдельно следует учитывать технологию приготовления мяса таким способом. Например, самый лучший дым для этих целей обеспечат угли из березовых дров, последних по весу должно быть вдвое больше, чем мяса. Обычные шампуры для таких экспериментов не годятся, они элементарно не выдержат вес поросенка, поэтому их ожидаемая толщина должна быть не меньше сантиметра, а в качестве материала годится только сталь.
Надевая тушку на вертел, старайтесь сделать это так, чтобы позвоночник лежал на шампуре, если же устойчивого положения добиться не удается, свяжите ноги проволокой. Держите под рукой бутылку с водой, иначе жир, капающий на угли, приведет к разжиганию огня, и мясо просто сгорит.
Сроки приготовления в каждом случае отличаются, они зависят и от размеров тушки, и от степени жара, даваемого углями, и от высоты расположения поросенка над ними. В любом случае процесс займет никак не меньше трех, а то и четырех часов, а если мясо еще и не было замариновано описанным выше способом, то на полчаса больше. В первый час нельзя опускать поросенка слишком низко, иначе он снаружи обгорит, а внутри даже не прогреется. Под конец тушку, напротив, нужно опустить, однако приветствуется дополнительное поливание жиром в этот момент. На последнем этапе вращать мясо нужно практически непрерывно.
Как украсить блюдо?
Для настоящего любителя мяса поросенок, приготовленный целиком, красив уже сам по себе, однако праздничная атмосфера предполагает, что каждое подаваемое блюдо должно быть красивым и с чисто эстетической точки зрения. Способов сделать это существует множество.
Наиболее известным методом является вставка в рот поросенка того или иного фрукта: в классическом исполнении это было яблоко, но сегодня могут использовать и кусочки лимона. В некоторых случаях пряное мясо украшают и пучком петрушки, вставленным туда же. Долгое время проблемой было эстетическое выделение глаз, но с массовым появлением на нашем рынке маслин и оливок в глазные впадины обычно вставляют именно их.
В остальном поросенок, приготовленный целиком, обычно украшается различной зеленью, которая хорошо оттеняет румяную коричневатую корочку. Зелени может быть как относительно мало, так и довольно много: тушка может целиком покоиться на листьях салата и быть притрушенной сверху петрушкой. В качестве яркого акцента можно нашинковать или порезать колечками морковь. Очень часто повара украшают блюдо еще и майонезом или кетчупом, выводя из этих соусов различные любопытные узоры.
Своеобразным украшением может выступать даже гарнир, особенно если он является неотъемлемой частью блюда, как каша в случае с фаршированной тушкой. Гарниры, сопровождающие подаваемого молочного поросенка, всегда выкладываются вокруг него со всех сторон, тогда как сама цельная тушка в этом случае выступает в роли главного украшения.
О том, как приготовить поросенка, начиненного гречкой, смотрите в видео ниже.
Забытые рецепты: молочный поросенок и блюда из него
Мясо молочного поросенка составляет серьезную конкуренцию куриному мясу, поскольку имеет такой же минимальный состав жира. Это достаточно эффектное, но в тоже время трудоемкое блюдо, поэтому готовят молочных поросят, как правило, к большим праздникам и торжествам.
Если у вас появилось желание приготовить молочного поросенка в духовке на собственной кухне и для этого есть все необходимые ингредиенты, то почему бы не побаловать домочадцев и не удивить гостей чем-то необычным и удивительно вкусным? Итак, давайте подробнее узнаем, как приготовить молочного поросенка целиком в духовке.
Предварительная обработка
Важно понимать, что мясо молочного поросенка существенно отличается от мяса взрослых свиней, поэтому к нему необходим особенный тщательный подход. Конечно, всегда можно купить (в магазине или у фермера) уже разделанную тушку поросенка, но в домашних условиях придется еще немного «поколдовать» над ней. Дома следует снять остатки жира с кожи, тщательно очистить ее от имеющихся волоков (щетины).
Также рекомендуется тщательно промыть тушку, уделив особое внимание зоне головы и промежности. При помощи ножа удаляются остатки крови. Опытные хозяйки советуют даже прибегнуть к процессу обжига над огнем, даже если на первый взгляд в этом моменте и нет необходимости.
Подготовительный процесс
Молочный поросенок в духовке – блюдо, которое ценится за невероятно нежный вкус, приятный мясной аромат и аппетитную хрустящую корочку. Но чтобы добиться такого результата, следует приложить максимум усилий в процессе готовки.
Как правило, в условиях городской кухни можно освоить рецепт молочного поросенка в духовке, вес которого от двух до семи килограммов. Конечно, если вы живете в частном доме и под рукой всегда большая русская печка, то поросенок может быть весом десять килограмм и более. Но мы берем за основу небольшого поросенка, вес которого не превышает 3-4 кг. С такой тушкой удобнее будет работать, и она точно уместится в стандартный духовой шкаф.
После того, как тушка будет обработана и промыта, следует замариновать мясо. Время маринования составляет от 24 до 36 часов. Как говорится, чем дольше, тем лучше.
Фаршированный поросенок
Удивить гостей на праздник поможет молочный поросенок, фаршированный гречневой кашей с печенью, грибами, беконом и запеченный целиком в духовке, а как приготовить, смотрите рецепт с фото, представленный ниже.
Приготовление: 1. В глубокую кастрюлю вылить растительное масло, раскалить. 2. Очищенный головку репчатого лука нашинковать мелкими кубиками. Выложить в раскаленное масло. Размешать, обжарить.
6. Бекон нарезать средними ломтиками. Отправить на сковороду, немного смазав ее маслом. 7. Говяжью печень промыть, очистить от пленок. Нарезать кубиками. Выложить в сковородку к бекону.
8. Нашинковать куриную печень крупными кубиками. Во время нарезки обязательно удалить маленькие жилки. Отправить жариться на сковородку. Поперчить по вкусу. 9. Охлажденного молочного поросенка выложить в емкость для запекания. Натереть солью, посыпать молотым перцем.
10. Внутрь животного влить растительного масла, тщательно втереть. Для пикантности добавить сухого чеснока, острой горчицы. Убрать в сторону на время для лучшего маринования. 11. В гречневую кашу выложить обжаренный бекон и печень. Тщательно все размешать. Немного посолить, по вкусу поперчить. Добавить в кашу сливочного масла. Готовую начинку немного охладить. 12. Наполнить поросенка заготовленной гречей.
13. Используя иглу и нитку зашить, чтобы начинка не выпала. Аккуратно положить тушку на живот, слегка подогнув ноги. 14. Кожицу смазать немного маслом, посолить. 15. Уши, нос, хвост завернуть фольгой. После обязательно прикрыть всю тушку, чтобы нежная кожица молочного поросенка не сгорела.
16. Отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1,5 часа. 17. Спустя указанное время достать из печки. Смазать густой сметаной, так кожица станет мягкой. 18. Снова отправить молочного поросенка целиком в духовку, так как готовить по этому рецепту с фото нужно еще 10 минут. Температуру выставить до 200 градусов. Фаршированного поросенка выложить на подходящее продолговатое блюдо. Украсить свежими овощами и подать к столу в качестве горячего.
Маринование
Из всех перечисленных ингредиентов создаем ароматную смесь для маринования. После того, как вы натрете цедру с цитрусовых и отожмете сок, не выбрасывайте остатки, они пригодятся чуть позже.
Возьмите достаточно просторный полиэтиленовый пакет и положите туда поросенка. Натрите мясо сверху и изнутри смесью для маринования. Пакет следует завязать как можно плотнее. Чем туже будет завязан пакет, тем меньше воздуха попадет в него и тем лучше поросенок промаринуется. Кроме того, когда пакет завязан плотно, поросенок практически полностью находится в жидком маринаде.
Минимальное время маринования составляет сутки. Максимально – 48 ч. В процессе можно переворачивать поросенка, не открывая пакета. Делайте это чаще, тогда маринад будет проникать в самые труднодоступные места и полностью пропитает мясо.
Приготовление
После того, как прошло указанное в рецептуре время, достаем поросенка из пакета. Хорошенько его обмываем под краном и просушиваем бумажным или тканевым полотенцем. Пока духовой шкаф будет разогреваться, поросенок должен «отдохнуть» при комнатной температуре около 30-40 минут.
Как приготовить молочного поросенка в духовке? Для начала разогрейте духовой шкаф до температуры в 180 гр. Важно, чтобы духовка разогревалась еще около получаса после того, как необходимый уровень температуры был достигнут. Это нужно для того, чтобы первоначальная тепловая обработка мяса началась правильным образом.
Для запекания молочного поросенка в духовке потребуется самый большой противень, который есть на кухне и умещается в духовой шкаф. Брюшко поросенка натираем специями (перечислены выше) и закладываем внутрь остатки цитрусовых. Теперь укладываем тушку так, чтобы брюшко было равномерно распределено по центру противня.
Дабы уберечь копыта, пятачок и ушки от обгорания, оборачиваем эти части тушки фольгой. Смесью оливкового масла, меда и специй обмазываем тушку сверху. Отправляем в духовой шкаф на 20 минут. Затем убавляем температуру в духовке до 160 градусов. И оставляем до окончательной готовности. Время приготовления на втором этапе запекания будет напрямую зависеть от изначального веса поросенка. Расчет следующий: на один килограмм мяса приходится 40 минут. Следовательно, весящий 3 кг молочный поросенок в духовке будет запекаться около двух часов. Прибавляем еще 20 мин. первичной тепловой обработки, получаем 2,5 часа.
В процессе запекания на тушке могут появиться обгорелые места, даже порой черного цвета. Не стоит переживать: это сгорел мед, находящийся в составе для обмазывания. Данные места не будут горчить или иметь неприятный аромат. Достаем поросенка из духовки.
Теперь нам потребуется достаточно большой кусок фольги. Им необходимо полностью прикрыть тушку поросенка и оставить в таком виде «отдохнуть» 30-40 минут.
Чем кормить поросят от 1 до 6 месяцев?
Одномесячные поросята
Поросята в возрасте одного месяца еще только начинают перестраиваться на более привычные взрослым свиньям корма. Приспосабливается к ним и их пищеварительная система.
Но в месячном возрасте в ней еще практически не выделяется соляная кислота. А значит, и сопротивляемость бактериям и вирусам, которые попадают с пищей, минимальна. Поэтому чистота станка и кормушки в это время является приоритетной задачей.
Также резкое отлучение поросенка от матери и ее молока является стрессом для молодняка. Он может сопровождаться потерей аппетита и резким снижением веса.
В качестве замены первое время необходимо дополнять сухие корма коровьим молоком в объеме 1-1,5 л в сутки на одну особь. Заменить молоко можно и сывороткой или обратом, но в этом случае норма увеличивается в 2 раза.
В этот период развития подсвинков не следует резко менять рацион. Сухие корма, которые давали за 2 недели до отлучки, следует давать еще не менее 2 недель, а уже после этого производить постепенные изменения. В летнее время поросят можно пасти.
Но и здесь приучать их к траве следует постепенно. Сначала давать небольшие порции зеленых прикормок, а дальше на непродолжительное время выпускать на улицу с постепенным увеличением выгула до значения 1-2 часа 3 раза в сутки к концу второго месяца.
В зимний период обязательно в рацион необходимо включить свеклу, вареный картофель и морковь. Также корм следует дополнить костной и рыбной мукой.
2-3-х месячные поросята
Кормление поросят в возрасте 2-3 месяцев все еще реализуется 3-4 раза в день. Главная цель – до 4-х месяцев выйти на 35-50 кг. Основой питания все еще остается молочка.
На 2 месяца на одну голову понадобится не менее 2500 л молочка. Но его уже все чаще дополняют комбикормом, концентрированными и сочными кормами.
Постепенно количество молочных продуктов в откорме снижают. При этом возрастает часть других кормов.
Приблизительный рацион составляет:
В летнее время трава должна составлять не менее 2,5 кг в сутки на одну особь. Указанный состав смешивается, измельчается и дается несколько раз в день небольшими порциями.
4-х месячные поросята и выше
К 4 месяцам животное уже практически полностью приспособлено ко всем видам пищи. В этом время следует переходить на 2-ух или 3-ех разовое питание с четко определенным временем кормления. Основой рациона в это время выступают влажные густые мешанки.
В такую смесь входят концентраты, корнеплоды, соль, мел, бобовые, сыворотка. Дополнить состав можно биодобавками или премиксом. Все компоненты очень тщательно измельчаются, смешиваются и заливаются небольшим количеством воды.
Желательно давать такую пищу поросятам вне самого хлева. Наличие жидкости обеспечит сырость, влажность воздуха и грязь на месте кормления.
Лучше для приемов пищи выделить отдельный участок в загоне и приучить к нему молодняк. Таким образом, подсвинки будут постоянно чистыми, что скажется на их здоровье и самочувствии.
Картофель
Как правило, подается приготовленный в духовке молочный поросенок (фото готового блюда представлено выше) с запеченным картофелем. Для приготовления потребуется 10-15 среднего размера картошек. Предварительно их следует отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности. Затем поместите картошку в большую емкость, добавьте туда щепотку соли, перец молотый, пару ложек масла, приправу для овощей, сушеную петрушку или укроп. Перемешайте картофель так, чтобы каждый овощ покрылся набором специй. Раскладываем картошку на фольге, расстеленной на противень. Запекать картофель следует около 20 минут.
Поросенок, фаршированный овощами
Предлагаем рассмотреть по рецепту с фото, как приготовить вкусного, ароматного и сочного молочного поросенка. Запеченный в духовке целиком он получается очень эффектным.
Ингредиенты:
• тушка поросенка — 1 шт.; • чеснок — 1 долька; • сок лайма и цедра — 1 шт.; • сок апельсина и цедра — 1 шт.; • розмарин — 0,5 ч. л.; • белый перец — 1 ч. л.; • соль поваренная — 2 ст. л.; • рис длиннозерный — 1,5 стакана; • сладкий болгарский перец желтый и красный по 1 шт.; • морковь — 1 шт.; • репчатый лук — 1 шт.
Приготовление: 1. Молочного поросенка помыть, выпотрошить, опалить и ошпарить крутым кипятком. По хребту с двух сторон сделать надрезы, натереть их хорошо дольками чеснока.
2. Апельсины помыть, срезать цедру и выдавить сок. С лимоном поступить аналогично.
3. В полученный фреш добавить розмарин, белый перец, соль поваренную. Все тщательно перемешать.
4. Готовым маринадом обмазать и натереть цедрой поросенка изнутри, снаружи.
5. Завернуть поросенка плотно в пищевую пленку и выдержать 2-3 часа в тепле, выложив его в глубокую емкость.
6. Тем временем в подсоленной воде отварить до полуготовности рис. После процедить через сито и промыть водой.
7. Обжарить свежие овощи — сладкий перец (желтый и красный), морковь и репчатый лук, предварительно нарезав средними кубиками.
8. Соединить в одной миске обжаренные овощи и рис.
Снять с поросенка пленку. Обтереть его бумажными салфетками, удалив остатки маринада. Дополнительно рекомендуется обтереть тушку водкой для обезжиривания. Выложить готовую начинку внутрь поросенка. Используя плотные нитки и большую иглу зашить небольшими стежками живот. Молочный поросенок к запеканию готов. Уши, хвост и пятачок обмотать фольгой. Связать передние и задние ноги. Натереть тушку оливковым маслом. Выложить на пекарский лист, застеленный пергаментом. Духовку раскалить до 220 градусов. Поставить в нее противень с молочным поросенком. Четверть часа выпекать при указанной температуре, а после понизить ее до 170 °С. Спустя четверть часа вытащить поросенка и смазать обильно растительным маслом. Так шкурка получается очень хрустящей. По времени процесс запекания длится 2 часа.
Совет! Для украшения рекомендуется использовать свежие овощи, зелень.