Мурцовка из огурцов рецепт

Мурцовка

Ингредиенты для «Мурцовка»:

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мурцовка»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Свекла с остринкой на зиму

Закуска из баклажанов на зиму

Салат из цветной капусты

Тыква маринованная пряная на зиму

Кабачки маринованные

Баклажаны «Волгоградские» на зиму

Айвар из перца и баклажан

Перец жареный на зиму

Чесночные стрелки с помидорами на зиму

Фотографии «Мурцовка» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

2 ноября 2019 года angelolo #

7 января 2018 года yuvl #

14 августа 2012 года Танчик_екб #

29 августа 2013 года shiko77 #

11 сентября 2013 года Танчик_екб #

7 октября 2013 года shiko77 #

6 августа 2018 года gala_z #

7 августа 2018 года Танчик_екб #

8 сентября 2009 года ИльЯнКа13 #

4 сентября 2009 года Olga2311 #

4 сентября 2009 года Инночка07 #

4 сентября 2009 года tat70 #

4 сентября 2009 года мисс #

3 сентября 2009 года timoxa #

3 сентября 2009 года timoxa #

3 сентября 2009 года Lill #

3 сентября 2009 года руська #

3 сентября 2009 года Оля-В deleted #

3 сентября 2009 года Kislorod deleted #

3 сентября 2009 года KAKTEE #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка

Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

«Закарпатські народні страви». Ужгород, 1990.

У русской окрошки есть ещё два близких родственника: тюря и мурцовка.

Для домашних животных готовили немного другое крошево или вместе с другими травянистыми растениями. О подобном я говорила в прошлый раз применительно к ботвинье: моя бабушка готовила ботвинью только для свиней. Для приготовления «людской» ботвиньи в разных регионах использовали заквашенную свёклу и/или её молодые листья либо другую ботву.

В.Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 1863—1866. Т.2

Осипов. «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», издание 1790 года.

Вопреки распространённому современному мнению, в тюрю шли и хлебные корки, а не только мякиш. Просто свежий мякиш проще крошить, а корки могли отдельно подсушить, но тоже потом использовали. Сейчас в некоторых рецептах для приготовления обычной тюри рекомендуется куски хлеба обязательно подсушивать в духовке до «золотистости», а потом нарезать ножом на ровные кусочки.

Для детей тюрю делали с молоком, белым хлебом и часто подслащивали.

В.Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка», 1863—1866. Т.4

Я на окрошке не выросла, но белый хлеб со сладким молочным супом ела 🙂 Так же, как и ботвинья, окрошка не вызывает у меня никаких нежных чувств и воспоминаний, но по рассказам своих родственников, я знаю, как и где её готовили. Рецепты разных окрошек печатались всегда и в советских кулинарных книгах.

Терещенко Александр Власьевич. «Быт русского народа», 1848. В 7 томах. Т.1, стр. 230 (подчёркнуто мною).

Огурец созревает на грядке тогда, когда редиса, зелёного лука и ароматных укропных листьев в огороде уже может и не быть. Я, например, еле отобрала для фото хороший укроп: в то время он уже зацветал и как раз созрел для того, чтобы готовить малосольные и маринованные огурцы. Нашёлся ещё кое-какой редис и пара перьев лука, но это всё тоже уже было «не айс». А вот свежие огурцы как раз хороши, на них сейчас сезон.

Тюря, или Хлебная окрошка. Обычная окрошка, в которую покрошили сырой хлеб вместе с коркой.

Что касается мясной составляющей окрошки. Считалось, что для приготовления хорошей окрошки мясо нужно специально сварить с вечера. Но это в барских домах и по рецептам «а-ля Молоховец», а как готовили окрошку крестьяне? А так же, как и тюрю: крошили в миску то, что было в доме, в т.ч. остатки еды со вчерашнего дня. Если повезёт, то можно было добавить вареное яйцо или немного масла. Кстати, подсолнечное масло стали производить в России только в начале XIX века (об этом многие современные кулинары тоже забывают, считая, что масло это существует на Руси «испокон веков»).

«Супы», советское издание 1957 года

«Кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева

Свою окрошку я готовила на белом квасе и со сметаной. Сметану можно взбить с квасом, а можно добавить в каждую порцию отдельно.

Что касается кваса, то о нём я тоже подробно рассказывала (см. ссылку выше на ч.2 про квас). Квас традиционно используется белый, так называемый «окрошечный». Его можно приготовить самому дома. Многим современным кулинарам не нравится окрошка на квасе, но они не понимают, почему: а потому, что сейчас взяли моду заправлять окрошку тёмным сладким квасом.

Для приготовления окрошки можно использовать квас, приготовленный по любой технологии, но лучше, чтобы он был несладкий. Окрошку также можно готовить на любом рассоле, с мочёными фруктами, на кислых щах (подробнее об этом см. в той же ч.2).

Картофель, томаты и баклажаны появились в Европе примерно в одно и то же время, только в разных регионах к ним относились по-разному и не сразу начали употреблять в пищу. Например, все уже привыкли к тому, что испанский гаспачо готовится на томатах, а раньше, в «допомидорные» времена, это была такая же крестьянская тюря, как и русская: хлеб на воде с уксусом, с добавлением лука и/или чеснока и оливкового масла. И кстати, сейчас в некоторые рецепты гаспачо тоже входит хлеб, часто в виде гренок/крутонов.

См. мои статьи Сеньор «помедор» (о распространении томатов и баклажанов по Европе); Lecsó / лечо. Что такое, как приготовить. Часть 1. История и теория (о томатах и перцах); «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка» и следующие за ней части (о распространении картофеля по Европе; все ссылки открываются в новом окне).

Лично я не считаю гаспачо «королём мировых холодных супов», а именно так его сейчас преподносят во многих источниках, в т.ч. в ресторанных меню. В прошлых частях статьи я приводила документальные примеры, что с появлением в обиходе помидоров, восточнославянские холодники тоже могли готовить с добавлением томатного сока. А недавно в интернете мне попался рецепт, который назывался «Мурцовка по-мордовски»: бочковые или маринованные помидоры очистить от кожицы, размять; добавить кусочки подсушенного хлеба и нарезанный репчатый лук; добавить нерафинированное растительное масло, разбавить кипячёной водой.

И ещё несколько страниц из разных книг. Другие рецепты окрошек можно найти практически в любой дореволюционной и советской кулинарной книге.

В.Лёвшин. «Русская поварня», издание 1816 года

Оттуда же: окрошка для постного стола. Для сравнения см. в предыдущих частях рецепты ботвиньи.

«Настольная книга для хозяек. Программа кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове». Москва, 1907.

«Пособие для повара», 1990

Рецепт из книги «Кухня народов СССР»

Рецепт окрошки для детей.
«Питание школьника», 1961

Источник

Мурцовка, забелённые щи, тюря – три блюда, о которых современная молодежь даже не знает.

Решила сегодня приготовить что-то новенькое и необычное. Залезла в книгу рецептов и поразилась названию блюд, их составу, а главное, представила в уме, сколько же на это уйдёт денег: креветки, сухое вино, артишоки, анчоусы, маслины и прочее, прочее.

Глядя на это разнообразие ингредиентов, с теплотой в душе вспомнила о тех блюдах, в которых всего два-три ингредиента, и они настолько просты и дёшевы в приготовлении, что душа радуется!

И тут вдруг подумалось, а знает ли нынешнее поколение о таких вот блюдах? Знают ли они о простом и быстром способе перекусить на огороде, когда под рукой только свежие огурцы, соль и вода, а до дома несколько километров? Знают ли о том, что есть зелёные щи, которые можно заправлять молоком? И хоть раз пробовали хлеб, размоченный в молоке?

Конечно, мало кто может не то, что сказать о том, что «да, пробовал», а и вовсе понять, что означают такие названия как: тюря, мурцовка и забелённые щи.

Вот вы, что подумали про последнее блюдо?

На самом деле, забелённые щи ещё называют зелёными. А всё почему? Да потому что в готовом виде они не похожи на обычные, насыщенные и жирные щи, ярких желтых, оранжевых и красных цветов. В них нет ни заправки из поджаренного лука и моркови, в них нет даже мяса и перца с лавровым листом для аромата. В этих щах только картошка и капуста. Всё.

Казалось бы, разве это щи? Что приятного хлебать овощной бульон из двух овощей? А вы попробуйте при подаче добавить в тарелку немного молока. И тогда блюдо заиграет новыми красками.

Возможно, оно не всем придётся по вкусу, но именно забелённые щи – любимое блюдо моего детства.

Как и тюря

Спроси сейчас у кого, знает ли он, что это такое. И ведь не все ответят. А вот я до сих пор помню, как после утренней или вечерней дойки, бабушка принесёт парного молочка, а в печи как раз допекается ароматный и румяный хлеб, который мы с братом наперегонки крошили в свои тарелки, а после заливали молоком, и уминали по две тарелки этой тюри. Брат любил с сахаром, а мне и так нравилось ловить кусочки размокшего хлеба ложкой, а после прямо из тарелки допивать остатки молока.

К воспоминаниям из далёкого детства так же относится и мурцовка.

Опять же, современная молодёжь меня не поймёт. Мало того, что название это ни о чём им не скажет, так даже если им и показать, что это такое – они только у виска покрутят.

А вот мы с бабушкой очень любили это блюдо. Вот уйдёшь с шести утра на дачу, которая километрах в пяти находится, и просидишь на ней до самого вечера. Ну, конечно, не сложа руки, а полностью в работе. Всего с парой перерывов на перекус – бабушка у меня была строгая, и пока я свою часть работы не сделаю, не разрешала бегать в домик, чтобы таскать оттуда заготовленные с вечера варёные яйца и картофель в мундире. А когда приходило время обеда, мы всё это доставали и готовили мурцовку из свежих огурцов. Очень уж к варёной картошке это блюдо шло. А делалось проще некуда: нарезались свежие огурцы, как на обычный салат, затем заливались водой и всё это дело подсаливали. Вот и весь процесс приготовления!

Кстати, в нашей семье мурцовкой называли именно сочетание холодной воды со свежими огурцами. Сейчас, когда смотрю на рецепты мурцовки в интернете, понимаю, что у каждого название данного блюда очень разнятся. Но я описала свою точку зрения, не претендуя на других.

А какие любимые блюда были у вас, о которых сейчас тоже мало кто знает?

Источник