Мусс пралине бавариус рецепт
Мусс пралине бавариус рецепт
Ингредиенты
миндаль
260 г
сахар
930 г
вода
333 г
клюква
530 г
желатин
30 г
яичный желток
2 шт. (40 г)
крахмал кукурузный
6 г
шоколад белый
235 г
сливки молочные (10% + 33%)
110 г + 275 г
яйца куриные
3 шт. (150 г)
яичный белок
5 шт. (150 г)
сгущенное молоко
100 г
мука
25 г
масло сливочное
20 г
Процесс приготовления
Торт получается очень вкусный: в меру сладкий, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой. Да, торт потребует достаточно много времени, но, честно сказать, дольше времени он все-таки проведет в морозилке 😊. Если процесс разделить на 3 дня, вы и не заметите, как приготовите такой шикарный торт. Поверьте, он того стоит.
Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.
Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом чудодейственным образом превратится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам понадобится 100 г. Пралине хранитья долго даже при комнатной температуре, можно добавлять в крем или использовать как начинку для шоколадных конфет.
Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.
Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.
2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.
Выпекать 17-20 минут. Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.
Сироп для пропитки. 100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара. 4 г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин., подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).
Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта (ванильного сахара) и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшой огне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.
Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 часа.
С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.
Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить (с помощью скалки, например). 60 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить к шоколаду 100 г пралине, перешать. Ввести измельченные орехи.
Бисквит 22 см (после «зачистки» у меня получился 21 см) пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.
Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин. Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На небольшом огне варить до 108 градусов (до сильного кипения). Вылить в сгущенное молоко, перемешать. 150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер нужно под углом 45 градусов, чтобы избежать появления пузырьков. Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. 11 г желатина замочить в 66 г холодной воды.
Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик».
Одновременно взбить 90 г (
3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.
Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.
Отдельно взбить 200 г сливок и ввести в общую смесь.
Сборка. Торт собирается «вверх ногами». Разъемную форму (диаметром 22 см) или тортовое кольцо проложить плотной пленкой. Вылить 1/3 клюквенного мусса, вставить замороженный клюквенный компот. Слегка прижать.
Сверху вылить 2 часть клюквенного мусса, вставить замороженнй бисквит с ванильным крем-муссом (бисквитом вниз). Слегка прижать.
Вылить оставшуюся часть мусса, выложить замороженный бисвит с пралине (пралине вниз). Слегка прижать. Отправить в морозилку не менее чем на 4 часа.
Глазурь подогреть на водяной бане до 40 градусов, до растворения (осторожно, не перегрейте!). Остудить до 30 градусов (глазурь начинает густеть). Достать торт из морозилки, вынуть из формы, снять пленку. Поставить торт на решетку или перевернутую глубокую тарелку и облить глазурью. Ничем не разравнивать, а дать глазури самой распределиться по торту. Одним движением, с помощью ножа, «снять» лишнюю глазурь сверху. Дать ей полностью стечь и переложить торт на тарелку.
Украсить по желанию. Я украсила клюквой и кружочками из
Торт с муссом пралине с лесным орехом
Так как писала в группе самых активных кулинаров Picante Cooking на Facebook, у меня нет фото этого торта в разрезе. Я просто забыла его сделать, несмотря на то, что торт получился большой и после праздника, (День рождения мужа), было что фотографировать. Но закружилась в ежедневной суете и мне просто вылетело из головы это сделать вовремя. Так или иначе, в рецепте ниже все подробно расписано и есть фото почти каждого шага приготовления, поэтому не трудно представить, каким он получается в разрезе.
Чтобы не замотаться в день, когда хотите торт подавать, планируйте работу и сделайте все, что можно заранее. А именно: бисквит, желе, пасту пралине, если еще ее не сделали, декорации, штрейзель а также слой крустильян (его фото я, к сожалению, тоже автоматически забыла сделать). Тогда на следующий день, Вам останется лишь приготовить мусс, все собрать, дождаться его застывания, сделать глазурь и полить ею торт. Вот и все.
В общем, в приготовлении торта все довольно просто, я подробно расписала весь процесс по шагам, поэтому не буду повторяться. Помните, что сливки, перед сбиванием нужно очень тщательно охладить. Недостаточно холодные сливки никогда не собьются как следует. И обратите внимание на то, как их сочетать с основанием для мусса.
И, пожалуйста, читайте, представляйте процесс шаг за шагом и только тогда беритесь за работу. Хотя торт и домашний, но домашние кондитерские изделия тоже требуют сосредоточенности и понимание того, что Вы делаете и для чего.
1 торт 24 см в диаметре:
Для фундучного мусса:
Для глазури из молочного шоколада:
1) За день до основного сбора торта испечь шифоновый бисквит по рецепту на сайте с указанных ингредиентов в разъемной форме 20 см в диаметре. Достать из формы и оставить до остывания.
2) Так же, за день до сборки приготовить желе из красной смородины. Для этого, листовой желатин замочить в большом количестве воды. Сок и цедру апельсина, смородину и сахар поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Как только ягоды начнут трескаться, снять их с огня.
3) Ягоды, вместе с соком протереть сквозь мелкое сито. Желатин отжать и добавить к ягодному пюре. Мешать до полного растворения желатина.
4) Перелить жидкое желе в кулинарное кольцо 18 см диаметром, затянутое пищевой пленкой. Поставить в холодильник застывать, 1-2 часа, а как только желе застынет, переложить его в морозильную камеру.
5) За день до сборки испечь хрустящий штрейзель. Для этого духовку разогреть до 180ᵒС, а все ингредиенты поместить в чашу блендера и взбить до консистенции однородной крошки.
6) Выложить крошки в произвольном порядке на противень застеленный пергаментом. Поставить в разогретую духовку и печь 12-15 минут, пока штрейзель подрумянится. Достать противень из духовки и оставить до полного остывания.
7) В день сборки торта бисквит разрезать на 2 равные лепешки. Нижний пропитать и поместить в разъемную форму 24 см диаметром.
8) Приготовить крустильян. Для этого молочный шоколад растопить на водяной бане.
9) Фундук, пасту пралине и 1/3 штрейзеля поместить в чашу блендера и взбить до измельчения фундука.
10) Остальной штрейзель поломать мелкими кусочками и вместе с топленым шоколадом положить в чашу блендера. Хорошо все перемешать лопаткой.
11) Подготовленную массу для крустильяна выложить в кулинарное кольцо 18 см диаметром, затянутое пищевой пленкой. Разровнять и поставить в холодильник застывать. Тем временем, приготовить мусс с лесным орехом Для этого листовой желатин замочить в большом количестве воды. Молоко довести до кипения в небольшой посуде. А желтки и сахар поместить в небольшой сотейник и взбить до однородности. Постоянно взбивая, влить горячее молоко к желткам.
12) Поставить на водяную баню, так чтобы вода не касалась дна сотейника и прогревать, помешивая, до загустения массы. Снять желтки с водяной бани и добавить шоколад. Хорошо вымешать все вместе до полного растворения шоколада. Если шоколад будет плохо топиться, вернуть массу на водяную баню.
13) Желатин отжать и положить в сотейник к шоколаду. Мешать до полного растворения желатина. Добавить пасту пралине и еще раз хорошо перемешать.
14) Сливки взбить до устойчивых пиков.
15) Добавить к шоколаду с желтками примерно 1/3 взбитых сливок и энергично перемешать все вместе.
16) Добавить половину вымешанной шоколадной массы к остальным взбитым сливкам, слегка перемешать лопаткой и добавить остальную шоколадную массу. Мешать мусс лопаткой, словно заворачивая сливки в шоколадную массу, пока фундучний мусс станет однородным.
17) Выложить в разъемную форму с бисквитом столько мусса, сколько нужно, чтобы только прикрыть бисквит муссом.
18) Далее, достать из холодильника застывший крустильян, а из морозильной камеры желе. И то и другое достать из формы. Осторожно выложить на мусс крустильян, закрыть очередной порцией мусса, такой, чтобы только покрывала крустильян тонким слоем и выложить сверху желе.
19) Залить тонким шаром мусса желе и накрыть бисквитом. Бисквит равномерно пропитать и залить оставшимся муссом. Вам может понадобится дополнительное кулинарное кольцо, чтобы вставить его в форму и сделать ее выше.
20) Вставить торт в холодильник на 8-12 часов застывать. Застывший торт достать, стенки формы обдуть феном для волос и осторожно снять форму.
21) Приготовить глазурь. Для этого сахар поместить в небольшой сотейник и добавить к сахару 1 ст.л. воды. Поставить на маленький огонь и прогревать, помешивая, до образования карамели золотистого оттенка.
22) Очень осторожно (будут брызги) влить оставшуюся воду и довести все до кипения и мешать до полного растворения карамели в воде.
23) Снять карамель с огня, оставить на 10 минут остывать. Шоколад поместить в глубокую чашу для взбивания и добавить карамельный сироп, хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. Взбить глазурь погружным блендером, стараясь, чтобы в массу не домешать воздуха. Оставить глазурь остывать до температуры 35 ᵒС (она должна быть еще теплой, но уже довольно густой).
24) Торт разместить на решетке, что стоит на подносе или тарелке, в которой собирались бы остатки глазури и полить полученной глазурью. Стороны, при желании, украсить стружкой из белого шоколада, а верх украсить частицами фундука в карамели, такого же, как для приготовления пасты пралине.
Поставить торт с муссом пралине на 30 минут в холодильник и можно подавать к столу.
Хранить готовый торт до 3-х суток в холодильнике.
Мусс пралине бавариус рецепт
18 г листового желатина
9 г листового желатина
22 см, разровнять поверхность и убрать в морозильную камеру.
85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С.
35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
18 g de gelatina em folhas
9 g de gelatina em folhas
22 cm de diâmetro, alisar a superfície e levar ao freezer para congelar.
85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.
36 comments:
Спасибо большое, Алиюша!
Que devo dizer?? O que penso: está divinal
P A R A B É N S
Mané, muito obrigada!
Um beijo*
Esa torta é um luxo! Adorei. Beijos.
Verónica, muito-muito obrigada pelo elogio! =)
Beijos* =)
Essa fatia é pura tortura! Gostei muito dos vários tons de castanho e do contraste das texturas, na boca deve ser uma sensação e tanto!
Ondina Maria, obrigada por seu comentário tão lindo e simpático!
beijinhos***
Alexandra, muito obrigada por visitar-me e obrigada por seu comentário! =) Um beijo*
Добрый вечер, Екатерина! Очарована красотой этого торта. Я внимательно прочитала рецепт. В бисквите нет ни соды, ни разрыхлителя? Цвет у бисквита получился такой глубокий черный! Люблю шоколадную выпечку, спасибо за рецепт.
Push to Cook, здравствуйте! Спасибо за Ваш комментарий! =) Вы правы, бисквит без соды и разрыхлителя. Он похож на брауни, такой влажный, как бы слегка недопечённый внутри и невысокий. За счет шоколада, он получается довольно плотным, но не жёстким и главное, его не перепечь в духовке. Чтобы он не стал сухим.
Еще раз спасибо большое за Ваше внимание и интерес к рецепту. =)
Екатерина, ваш торт меня очаровал и пленил. На днях приготовила его. Если интересно, можно посмотреть здесь:
http://dolphy-tv.livejournal.com/80619.html
Но у меня пралине не получилось таким, как у вас. Было рассыпчатым. Видимо, потому что я использовала не миндальную пасту, а просто мелко помолотый миндаль.
И еще мусс я делала не с сырыми белками, а с итальянской меренгой, потому что сырые опасаюсь как-то. 🙂
За идею и рецепт вам большое спасибо! 🙂
Татьяна.
Спасибо, Катя! 🙂 Торт мне очень понравился и вероятно я еще когда-нибудь возьмусь приготовить его. Тогда доведу пралине до более совершенного состояния 🙂
Татьяна, Вам большое спасибо! Буду очень рада, если рецепт пригодится еще не один раз! =) Пеките на здоровье! И удачи Вам! =)
This is such a beautiful cake, i wonder how you made the chocolate decorations?
Hello Miuda :)I can see that Your glassazh gets dry, mine remains soft and shiny (also I like it very much I would like it to be like on Your photo), where did I go wrong?I have already prepared 5 of Your cakes. all fabolous!Other 4 waiting to be prepared 🙂
Hello Bee Sweet! 🙂 I think you did right, this glassage must be shiny and soft, may be, it’s hard to see on the photo. But I’m sure you did everything right. 😉
Катюша,привет,меня заинтересовал этот красивый гляссаж,а что можно вместо глюкозы,я вроде слышала,что мед можно,как думаешь,у нас глюкоза не везде продается. А он быстро застывает,и еще,Катюш,а сколько взять грамм обычного желатина?
Катюш,очень тебе благодарна. Как раз сегодня планирую торт,и твоя глазурь мне очень понравилась,такая идеальная,надеюсь и у меня такая получится!
Катюш,еще хотела спросить,а ты тортик один раз заливаешь глазурью?
Нинуль, это зависит от того, насколько хорошо будет охлаждена глазурь перед заливкой. Если она достаточно охладилась, значит, она будет достаточно густой и одного слоя хватит, чтобы плотно покрыть верх и бока торта. Если глазурь недостаточно охладилась, она будет более жидкой и будет быстро стекать с боков торта, как бы оголяя их. В этом случае торт можно облить и два и три раза, используя те остатки, что будут стекать с торта.
Нинуль, удачи тебе! Очень надеюсь, что всё получится и ты будешь довольна результатом! 🙂
Мне удача очень пригодится Катюш,я торт переделываю третий раз. Но не глазурь,в первый раз не нужно было пропитывать торт и с украшением переборщила,хотела сделать красивые палки из шоколада))),а они начали таять и ломаться,по кругу их приклеила к торту,ладно.проехали. второй раз переделывала,в крем решила добавить желатин,зачем спрашивается. переборщила с ним да и когда начала добавлять его в крем,он на глазах превращался в хлопья,не соблюла температуру,Катюш,готовлю сейчас уже третий раз этот торт и в последний!Учитываю все ошибки,надеюсь,что получится,ведь он ну оочень вкусный да и простой,блин,едрить мадрить,я даже не знаю,в первый раз такое,чтоб у меня вот так не получалось. Я хочу,чтобы у меня верх тортика был с такой глазурью,глянцевой,а бока я думаю украсить обычной шоколадно-бисквитной крошкой. Значить я его лучше тогда охлажу,я еще готовила похожую глазурь,но она у меня не блестела,не была глянцевой,была больше матовой,но там не было меда или глюкозы,все остальное почти как у тебя в рецепте,ладно Катюш,как приготовлю,отчитаюсь!)))
Ой, Нинуль, отлично понимаю твои переживания и негодования. Я сама переживаю, когда что-то идёт не так по ходу приготовления. При чём часто бывает, что именно на простых рецептах и спотыкаешься. Обидно. Но, Нинуль, я уверена, что с таким упорным характером, как у тебя, обязательно всё получится!
Еще раз от души желаю тебе удачи! 🙂
Восмользовалась вашим рецептом гляссажа, вышло для моего первого раза думаю очень даже хорошо. Только надо мне какое-то какао менее горькое для этого рецепта выбрать, так как на вкус вышло как горький шоколад. У меня единственный вопрос, а с остатками глазури что можно сделать? сколько ее можно хранить и можно ли после хранения использовать на другой тортик? Мне как раз на понедельник надо будет еще один торт делать и тоже хотела покрывать его гляссажем. Кстати в понедельник как раз буду пробовать делать ваш рецепт торта «кофе и шоколад».
Если интересно тут готовый результат http://jt-sweets.blogspot.com/2014/03/blog-post_21.html
Спасибо Вам огромное за такой подробный отзыв и фото! Я безумно рада, что у Вас всё получилось и торт вышел ну просто потрясающе красивым. И глазурь шикарная, блестящая, просто здорово! И украшен великолепно! Мне необыкновенно радостно и приятно на душе, когда вижу такую красоту! Спасибо Вам большое! 🙂
Насчёт глазури, её вполне можно хранить в холодильнике минимум неделю, а то и больше. А можно заморозить и хранить минимум месяц. Главное, плотно её закрыть, чтобы она ни в холодильнике, ни в морозилке, не впитала посторонних запахов.
Желаю Вам удачи с кофейным тортиком! У него главная загвоздка в белом шоколадном ганаше. Если брать обычный белый шоколад, типа пористого «Воздушного», то ганаш, скорее всего получится довольно жидким (но это совершенно не мешает, даже наоборот с жидкой серединкой вкусней и оригинальней получается). А если брать шоколад типа «Вальроны» Ивуар 35%, ганаш получится плотнее.
В любом случае, я надеюсь, что у Вас всё обязательно получится и результат Вас порадует! 🙂
Хадиджа, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такие тёплые слова, за такую высокую похвалу, за Ваше внимание! Очень буду рада всегда Вам у себя в блоге, буду рада, если какие-то мои рецепты Вам понравятся и пригодятся! 🙂
Насчёт агар-агара. Вы знаете, тут достаточно двойственная ситуация. Я сама несколько лет назад пробовала заменять желатин агаром, делая подобные муссовые торты. Тут важно несколько нюансов. Во-первых, агара нужно брать примерно в 3-4 раза меньше, чем желатина, указанного в рецепте, т.к. желирующая способность агара в несколько раз выше, чем у желатина. Во-вторых, агар в отличие от желатина очень быстро, почти моментально схватывается и застывает. Поэтому, когда нужно вводить в мусс взбитые холодные (!) сливки, агар может тут же зажелироваться и распасться на мелкие кусочки в самом муссе. То есть однородной консистенции уже не получится и мусс тоже не получится таким, как надо. Поэтому, если использовать агар, то лучше брать его в тех рецептах, где при приготовлении мусса используется итальянская меренга (Птичье молоко и прочие). Агар нужно проварить горячем сахарном сиропе и добавить к взбивающимся белкам.
В общем путём проб и ошибок можно подобрать для себя оптимальные рецепты разных муссов с агаром, которые ни чуть не будут уступать рецептам с желатином. :))
Хадиджа, если будут еще какие-то вопросы по агару, не стесняйтесь и спрашивайте! Постараюсь помочь, чем смогу! 🙂
На этом сайте вообще очень много информации по агару, много вопросов и ответов. Я в своё время там много полезного узнала. 🙂