Мясо по австрийски рецепт
Вареная говядина «Tafelspitz»
Время приготовления: 2 часа
Ингредиенты
Говядина «Tafelspitz»
Вареная говядина или телятина «Tafelspitz» — это характерное блюдо венской и баварской кухни, в облегчённой форме сервировки, получившее распространение и в остальных частях Австрии, Германии и Швейцарии.
Тафельшпиц представляет из себя строго определённый способ приготовления одноимённого фрагмента туши (который, на сколько мне известно, на немецкоязычном пространстве готовят преимущественно этим способом).
Надо сказать, что в Баварии, в одной из двух зон максимального распространения, кусочек этот достаточно востребованный — у деревенского мясника мне его иногда приходится заказывать за 2 недели (а в неделю наш мясник делает по 2 забоя). Итак, что же это за кусок такой?
Тафельшпиц — фрагмент костреца или, по старорусской классификации, — огузка, узкая полоса в районе хвоста. Кусок строго мышечный, но обязательно со слоем жирка на внешней поверхности. Мясо это плотное и очень ароматное, даёт замечательный насыщенный бульон с небольшим количеством жира. Кусок всегда имеет клиновидную форму, что и обыгрывается в его названии: «шпиц» — это обозначает «острый» (вспомните знакомое вам слово «спицы» — оно происходит именно от этого корня; а у собачек-шпицев — острая мордочка). Но «шпиц» обозначает и «вершина».
Так что название блюда, а не отруба, базируется уже на другом значении этого слова: Тафельшпиц — это венец трапезы, главное блюдо стола. Венский тафельшпиц, соответственно, считается одной из вершин тамошней кухни, с недавних пор в городе существует даже одноимённая кулинарная премия. Баварский попроще, у него нет большого довеска салатов и соусов. В общем, он менее реномированный, за то более привычный мне, поэтому я покажу его приготовление, но по ходу расскажу, что там ещё делают в Вене.
Я пребываю в некотором затруднении, относить тафельшпиц к первым или ко вторым. Он — и то, и другое. И можно без хлеба, как говаривал Винни-Пух.
Как приготовить «Вареная говядина «Tafelspitz»» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Любой другой фрагмент туши, при аналогичном способе приготовления, даёт блюдо с другим названием. В общем, тафельшпиц — это такой снобский кусочек. Напоминаю, это клиновидная часть костреца или огузка без жира в мясе, но обязательно покрытая равномерным слоем жирка с внешней (подкожной) стороны. Кроме тафельшпица нужно много воды — столько, чтобы в большой кастрюле мясо было полностью погружено в воду. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет (в Мюнхене, в районе знаменитого продуктового рынка Виктуалиенмаркт, мясники прямо дают его тебе в качестве подарка, если ты покупаешь тафельшпиц) — морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль. Овощи для варки — для немецкого варианта обязательна картошка, желательна морковь (в смысле, кроме той морковки, которую дарит мясник, нужно ещё морковки — уже не для аромата, а чтобы было, что поесть), цветная капуста. Допустимы пастернак, брокколи и кольраби, стручковая фасоль, в сезон — брюссельская капуста. Для австрийского варианта не должно быть фасоли и, представьте себе, картошки. Почему — читайте в шаге 6.
Кипятим большое количество воды, погружаем туда полностью тафельшпиц и варим на тихом огне 1,5-2 часа. В бульон можно добавить специи, кроме соли. А вот ароматический букет (морковь, лук, сельдерей), как бы то ни было странно, пока не нужно.
За несколько минут до окончания варки мяса, чистим и режем картошку, морковь, кольраби (ну, и вообще всё то, что требует чистки и резки, то есть то, что пойдёт в еду). Лук и сельдерей, если вы его есть не собираетесь, не режьте — так их удобнее выловить и выбросить будет.
Самое серьёзное отличие — в Австрии мясо перед отвариванием овощей вылавливается и помещается в тёплое место (возможно — в небольшом количестве бульона), бульон обязательно сливается, процеживается, чтобы не было мути, и вот в этом процеженном бульоне варятся овощи. Для Германии характерно, скорее, засыпание всех овощей прямо к мясу, соление и варение всего вместе 30 минут на среднем огне (ну, по крайней мере, не совсем слабом).
Характерная особенность тафельшпица — для его сервировки мясо нарезается не небольшими кусочками, как для супа, а пластинами поперёк куска, толщиной где-то около 1 см.
Тафельшпиц
Ингредиенты
Для сервировки 1) Для салата из фасоли с укропом:
2) Для соуса с яблочным хреном:
3) Для лукового соуса:
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Тафельшпиц бывает только из говядины или телятины. Это определенный кусок туши клиновидной формы из костреца (огузка). Никакой другой кусок туши или вид мяса тафельшпицем называться не имеет права.
Так вот, для того чтобы приготовить блюдо под названием тафельшпиц, нужно взять кусок под названием тафельшпиц и отварить его. Если не отварить, а, скажем, запечь, то такое блюдо тафельшпицем называться уже не будет. Вот такие вот тонкости и условности.
В первую очередь заливаем мясо в большой кастрюле водой так, чтобы его покрыло полностью, добавляем лавровый лист и перец горошком, доводим до кипения, после чего убавляем огонь на минимум и варим таким образом тафельшпиц 2-4 часа.
Из возможных вариантов хренового соуса я выбрала яблочно-хреновый соус. На самом деле в его состав входят еще или крестьянские сливки (которые очень-очень густые, но еще не кислые), или сметана. Просто там, где я живу, обычного тертого хрена вообще не продается, а продается уже вот эта комбинация из тёртого хрена и сметаны. Для того чтобы сделать австрийский соус, соответственно, мне нужно потереть кислое яблоко.
Яблоко быстро подмешивают к тертому хрену со сметаной (чтобы не успело сильно потемнеть) и сдабривают эту смесь капелькой лимонного сока. Когда она готова, темнеть она уже больше не будет.
Резать корнеплоды или нет, определяется тем, собираетесь вы их есть или нет. Мы, например, ничего, кроме моркови, не едим, но в бульон для аромата я добавляю и сельдерей, и пастернак, и петрушку. То, что вы собираетесь есть, можно нарезать кружочками, кубиками или соломкой.
Часть бульона от готового тафельшпица по истечении времени варки сливают. Его оставляют на совсем слабом огне в остатке бульона. Сейчас мясо можно уже посолить по вкусу.
В слитом бульоне отваривают корнеплоды и супную зелень до готовности корнеплодов. Я варю там же и картошку. Солить по вкусу.
Непосредственно перед сервировкой тафельшпиц нарезается на пластины толщиной 1 см и больше поперек волокон. В силу особенности строения этого фрагмента туши куски будут иметь заостренную с одной стороны форму.
Мясо сервируется обязательно с бульоном и кусочками корнеплодов, с картошкой, салатом из зеленой фасоли, соусом из хрена (лежит в тарелке рядом с зеленой фасолью) и соусом с луком-резанцем.
Тафельшпиц. Жемчужина австрийской кухни
Оказалось, что это вполне традиционное австрийское блюдо называется тафельшпиц. И первая его особенность состоит в том, что готовится оно строго из определенного отруба говядины, который называется кострец и опоясывается слоем жирка по периметру.
Я, соблюдая главные принципы, готовлю все-таки слегка адаптированный под себя вариант, но по ходу дела расскажу вам, каким должен быть вариант аутентичный.
В аутентичном варианте кусок готовится целиком. У меня просто нет достаточно большой кастрюли, да это и было бы очень неудобно. Поэтому я делю кусок надвое по его естественному разделу, сохраняя окружающий слой жирка нетронутым, и готовлю в двух кастрюлях одновременно.
Лук и морковку для бульона очень желательно хорошенько припечь. Мне не хотелось загаживать сковородку, поэтому я это сделала в духовке.
Устанавливаем очень небольшой огонь, чтобы бульон ни в коем случае не кипел бурно, а тихо томился, накрываем крышкой и забываем о нем на 1,5 часа, занимаясь в это время другими делами.
Через 1,5 часа солим и оставляем доходить под крышкой еще полчаса.
В классической подаче в венском ресторанчике это блюдо сервируется сразу на нескольких тарелках, с ножом, ложкой и вилкой. В отдельной тарелке типа суповой подается мясо с бульоном. Для такой подачи я бы бульон дополнительно осветлила, например, с помощью сырого яйца.
Но я адаптируюсь к своим условиям, поэтому сервирую все на одной тарелке и без бульона, так что этого не делаю.
Достаем из бульона мясо. До следующего дня оно не просто остынет, но стабилизируется и укрепится так, что его можно будет красиво порезать, а еще, благодаря тому, что мы оставили его остывать в бульоне, останется очень сочным и нежным.
Порезанное мясо возвращаем в бульон и нагреваем до кипения, но на умеренном огне, не допуская, чтобы оно кипело бурно.
Во-первых, это яблочный хрен. На крупной терке трем не самое сладкое яблоко и смешиваем с обыкновенным белым хреном из банки. Слушайте, это абсолютно гениально даже само по себе, но в сочетании с мясом. даже не буду описывать, вы просто должны это попробовать.
Жаль, что этот правильный кусок слишком большой, иначе я готовила бы тафельшпиц гораздо чаще!