Национальная кухня бирмы рецепты

Кухня Мьянмы, блюда, рецепты, история

История

Кухня Мьянмы или, как ее еще называют, бирманская кухня – это очень ароматная кухня, которая сочетает в себе вкус восхитительных кухонь Таиланда, Китая и Индии. Региональные кухни Мьянмы также основаны на кухнях различных этнических групп, которые проживают на территории нынешнего государства Мьянма. Мьянма разделена на 14 штатов и регионов с более чем 135 этническими группами. Крупнейшие из них – бирманская и шанская, их кухни известны и за пределами Мьянмы. Однако также большой интерес представляю кухни таких культур как Каян, Качин, Мон и Ракхайн.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основным продуктом питания в Мьянме является белый рис, который подается к сопутствующим мясным блюдам. В горных регионах предпочитают более липкие сорта с низким содержанием амилозы, в то время как в районах нижней дельты предпочитают сорта с более высоким количеством амилозы.

В кухне Мьянмы преобладают большое количество свежих овощей и фруктов. Много фруктов тропического происхождения: дуриан, гуава, манго, банан, джекфрут, личи, папайя, помело, арбуз, гранат, мангостин и рамбутан.

Очень популярным овощем является жэнколь (относится к семейству бобовых, считается умеренно токсичным и может вызывать отравление), который обычно варят или жарят.

Мясо и рыба

Современную кухню Мьянмы разделяют на два вида: прибрежная и внутренняя. Кухня в прибрежных районах, например, в главном городе Янгон, широко использует рыбу и морепродукты. Кухня внутренних регионов Мьянмы, таких как Верхняя Мьянма или горные районы, имеет тенденцию использовать больше мяса и птицы, хотя современная внутренняя кухня также включает пресноводную рыбу и креветок в различном виде.

Молочные продукты

Молоко животных в кухне Мьянмы практически не используется.

Специи

Бирманская кухня полна приправ, от сладких или кислых до соленых. Наиболее популярными являются маринованные манго, балачаунг (balachaung), а также маринованные в рисовом вине овощи.

Бирманская еда довольно острая, соленая и маслянистая. Обязательным ингредиентом каянской кухни является андалиман, так называют лимонный перец, растущий Мьянме. Кухня Качин известна своим экстремальным употреблением перца чили.

Нгапи (Ngapi) – традиционная для кухни Мьянмы острая паста из ферментированной рыбы или креветок. Нгапи обычно подают со свежими овощами и карри, а также используют в качестве основы для приготовления многих основных блюд, супов или салатов.

Пе нгапи (Pè ngapi) – чипсы из ферментированных сушеных бобов, типичные для штата Шань.

Пон е ги (Pon ye gyi) – е ще одна приправа на основе бобов, популярная среди бамарских и центральных районов. Представляет собой густую солёную чёрную пасту из ферментированных соевых бобов. Чаще всего добавляют к свинине, и в качестве салата с добавлением арахисового масла, нарезанного лука и красного перца чили.

Традиционные блюда

Палата (Palata) – слоеные жареные лепешки, в Мьянме их часто едят с мясными карри.

Нан бья (Nan bya) – запеченные в печи плоские лепешки, их едят с любыми индийскими блюдами.

Алу пури (Aloo poori) – жаренные в масле хрустящие лепешки из пшеничной муки с картофелем.

Хин токе (Hin htoke) – приготовленные на пару в банановых листьях изделия из рисовой муки.

Мохинга (Mohinga) – рыбный суп с рисовой лапшой. Самое популярное блюдо кухни Мьянмы.

Сабути (sabuti) – традиционный для кухни Мьянмы суп из сушеной кукурузы на говяжьем бульоне. В качестве специй обычно используется соль и смесь рубленных листьев кориандра с имбирем и зеленым перцем чили.

Тофу нвэй (Tofu Nway) – шелковистый суп, приготовленный из гороха с рисовой лапшой. Сверху украшается красным арахисом, маринованной горчицей, жареным чесноком.

Главные блюда

Бирманские карри (Burmese curries) – используют небольшое количество специй (по сравнению с индийскими), но содержат больше чеснока, имбиря и масла.

Данпаук (Danpauk / danbauk) – традиционное для бирманской кухни бирьяни. Название данпаук образовано от персидского названия дум-пухт (dum pukht). Бирманский данпаук предполагает приготовление риса вместе с курицей, также добавляются орехи кешью, йогурт, изюм, горох, гвоздика, корица, шафран и лавровый лист. Бирьяни в Мьянме едят с салатом из нарезанного лука и огурца.

Лапша Шань (Shan noodles) – простое и популярное бирманское блюдо из лапши с курицей или свининой, приготовленной в томатном соусе. Лапша Шань иногда подается с бульоном.

Салаты и закуски

Кухня Мьянмы включает в себя разнообразные салаты. Отличительной особенностью мьянмарских салатов – сосредоточение на одном главном ингредиенте. Очень популярны здесь салаты из риса, пшеницы, картофеля, имбиря, томатов и лайма.

Мьянма единственная страна, где чай не только пьют но и едят.

Леппет-со или лэпхэт-тхо (Lahpet / laphet) – так называемый чайный салат. Ферментированные чайные листы, которые пролежали в земле не менее полугода, режется на пласты и заливается водой. В чайный салат добавляются жареные орехи, бобы, капуста и помидоры. Сверху поливается соком лимона.

Десерты

Санвин макин (Sanwin makin) – один из самых известных десертов бирманской кухни, его готовят к празднованию знаменитого Фестиваля Света в Мьянме – Thadingyut Festival. В Мьянме манная крупа также называется шве ки (shwe kyi), поэтому пирог также известен как шве ки кейк (shwe kyi cake).

Джагери (Jaggery) – типичные для азиатских кухонь леденцы. В Мьянме выделяют две разновидности джагери:

Напитки

Йяй нвай гьян (Yay nway gyan) – б ирманский светло-зеленый чай.

Алкоголь

Кхао йае (khao yae) – каянское рисовое вино, которое пьют мужчины, женщины и дети в штате Кайя в особых случаях, когда отмечают свадьбы, сбор урожая и религиозные праздники. Рисовое вино пьют через бамбуковую соломинку. Для приготовления каянского рисового вина смешивают клейкий рис, просо, натуральные дрожжи и воду. Затем напитокбродит в большом глиняном горшке в течение примерно трех недель. Жидкость становится светло-розовой, слегка шипучей, сладкой с резким запахом. Хотя точное содержание алкоголя неизвестно, считается, что базовое рисовое вино содержит 17-18% алкоголя, и он тем крепче, чем дольше его оставляют для брожения.

Кхао бу (Khao bu) – горячее рисовое вино, более легкая версия оригинального вина, которое смешивается с горячей водой, чтобы дать совершенно другой, более сладкий вкус. Такой вариант особенно популярен в холодные зимы.

Кхао фю (Khao phyu) – белое рисовое вино, ферментируется всего 18 дней с использованием риса другого типа. Оно имеет терпкий вкус и остается свежим только в течение трех или четырех дней.

Хтель леи (Htel Lei) – рисовое вино, названное в честь деревни, из которой оно происходит, имеет более округлый, медовый вкус.

Соте кхао (Sote khao) – рисовое вино, которое подается в высокой бамбуковой чашке и пьется через бамбуковую соломку. Есть три различных слоя аромата: верхний – теплый, острый и сухой, средний – более терпкий, а нижний – землистый.

Сервировка и этикет

Традиционно в Мьянме едят за низким столом, сидя на бамбуковой циновке. Блюда подаются к столу все одновременно. Типичная еда включает приготовленный на пару рис в качестве основного блюда и сопутствующие блюда, называемые хин.

Как дань уважения старшим людям еда всегда подается первым, а уже после присоединяются остальные. Даже когда старшие отсутствуют, первый кусочек риса из кастрюли откладывается в сторону как акт уважения к родителям.

Бирманцы едят правой рукой, кончиками пальцев формируя из риса маленький шарик и смешивая его с кусочками другой еды, а затем отправляют его в рот. Палочки для еды и ложки в китайском стиле используются для блюд с лапшой, хотя салаты с лапшой чаще всего едят только одной ложкой. Ножи и вилки редко используются в домашних условиях, но всегда подаются гостям и доступны в ресторанах и отелях.

Напитки к еде подают редко, чаще вместо них подается легкий бульон или консоме. Напитки обычно пьют отдельно от приемов пищи.

В традиционной бирманской медицине продукты делятся на два класса: согревающие и охлаждающие, в зависимости от их воздействия на организм человека, аналогично китайской классификации продуктов питания. Примеры согревающих продуктов: курица, горький лимон, дуриан, манго, шоколад, мороженое. Примеры охлаждающих продуктов: свинина, баклажан, молочные продукты, огурцы, редис.

Также в Мьянме есть несколько табу и суеверий относительно употребления тех или иных продуктов во время различных жизненных случаев, особенно во время беременности. Например, беременные женщины не едят перец чили из-за предубеждения, что из-за него у ребенка будут редкие волосы на голове.

Разнообразный религиозный состав страны влияет на кухню Мьянмы, буддисты избегают говядины (корова считается священным животным), а мусульмане – свинины. Вегетарианские блюда распространены только во время буддийского поста, трехмесячного ретрита в сезон дождей (васса), а также в дни упосатха. В течение этого времени разрешены только два приема пищи (завтрак и обед) до полудня и предусмотрено воздержание от мяса.

Рецепты

Санвин макин — Кухня Мьянмы

Санвин макин (sanwin makin) — национальный десерт бирманской кухни. Как уже упоминалось в описании кухни Мьянмы, она сильно зависит от индийской кухни. Большинство бирманских сладостей и десертов, действительно, имеют индийские корни. В самом традиционном рецепте sanwin makin, который мы публикуем ниже, можно увидеть множество индийских ингредиентов и ароматизаторов, таких как кардамон,…

Источник

Бирма: национальная кухня

Национальная бирманская кухня похожа на китайскую и индийскую одновременно – то же обилие острых блюд и большого количества приправ, та же интенсивная термообработка большинства продуктов, то же обилие риса и сои. Но в то же время в бирманской кулинарии заметны и многовековые традиции местных народов – мясо используется достаточно широко (здесь предпочитают баранину), подвергаясь не столь интенсивной обработке как в соседнем Китае, традиционная для всего региона лапша готовится несколько проще, но обязательно сопровождается различными приправами и соусами, многие приправы готовятся на основе местных ингредиентов и потому не похожи на «соседей», и даже традиционный для Юго-Восточной Азии рис не только используется как основное блюдо, но и входит в состав салатов и десертов.

Соусы и паста из креветок
Соусы здесь менее острые, чем, например, в Индии, но не менее разнообразные. На их приготовление идут перец, куркума, финики, имбирь, чеснок, лук, побеги бамбука и сои, кокосовое молоко, жареный горох, различные местные травы и коренья, большое количество арахисового масла и даже паста из особым образом обработанных креветок (из них готовят крайне популярные здесь «нгапи чау» и «балачан»). Ко многим блюдам подается паста «нгапи», изготовляемая из соли, масла и высушенных (и особым образом приготовленных, чаще всего – сброженных) рыбы или креветок, разновидность такого продукта «нгапия-яй» зачастую используется вместо соли.

Основа блюд
Рис («т`амин») – основа любого бирманского кушанья. Из него делают гарниры, муку для выпечки, различные сладости, обязательно добавляют к мясным и рыбным блюдам, используют для фаршировки мясных продуктов и овощей, жарят, варят и обрабатывают ещё 357 способами (так утверждают сами бирманцы). Популярны острый овощной салат с рисом «леток сон», отварной рис со специями («хин»), мясом цыпленка, рыбой, овощами, перцем и чесноком, суп из рыбы с лапшой и карри «моинка» («мун-хинка»), рисовая лапша с мясом цыпленка и специями – «хок-све» и её разновидность «шан хок-све» – суп с лапшой и мясом цыпленка, рисовая лапша «мьи шай» и рисовый салат из цветного риса (обычно его просто отваривают с куркумой) «т` амин чин», суп из побегов бамбука с креветками «хмит чин хин» и т. д.

Мясо по праздникам
В традиционном бирманском застолье мясо – не частый гость. Страна очень бедная, поэтому местные жители могут позволить себе мясные продукты только по праздникам, в основном это мясо птицы и баранина, так как нормы буддизма не позволяют, есть говядину, а ислама – свинину. Но зато в ход идут все части туши – от мяса и жира, до ливера, ушей и хвостов. Множество мясных блюд вполне европейского вида присутствует в меню ресторанов, но местной экзотикой считаются «жареные воробьи», «свиные ушки», жареная свинина «век-тха» с авокадо или другими овощами и фруктами, копченые воловьи хвосты, проращенная соя со свиной печенью, змеиное мясо на углях и др. Недостаток белка в пище восполняется зернобобовыми культурами, в первую очередь соей, а также рыбой и морепродуктами, которые здесь готовят поистине роскошно, с большим количеством специй («сак-дье»), перца, овощей и фруктов. Также повсеместно потребляют самые разнообразные блюда из насекомых – жареных пауков, кузнечиков, сверчков, личинок древесных червей и т. д. К столу подают лепешки из рисовой муки «нам-бья» и «палата».

Сок, чай и кофе
Повсеместно пьют чай, часто сдабривая его молоком, большим количеством сахара и зачастую – специями. Популярен и зеленый китайский чай. Местные напитки имеют невысокое качество и довольно дороги, чего не скажешь о разнообразнейших соках, которые здесь готовят зачастую прямо на глазах покупателя. Сок сахарного тростника со льдом и лимоном – также крайне популярный местный напиток.
Кофе не очень популярен, да и качество его довольно посредственное. Пиво («Тайгер», «Бинтанг», «Мандалай», «Мьянма – Драут», «Дагон», «ABC-Стаут», «Сингха» и «Сан – Мигель» считаются лучшими сортами), пунш из пальмового сока «хта-ей», пальмовый ликер «хта-айет», джин, виски и ром местного производства продаются повсеместно. Импортные алкогольные напитки достаточно дороги, но также продаются в большинстве торговых точек.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

Источник

Еврейская кухня

Еврейская кухня одна из самых разнообразных, ведь евреи веками скитались по миру, перенимая национальные особенности блюд разных стран и свято соблюдая свои традиции

Национальная еврейская кухня: сефардская и ашкеназская

Две тысячи лет назад, после изгнания евреев из Палестины, образовались две основные общности: сефардская, состоящая из выходцев из Испании, Йемена и Марокко, и ашкеназская – выходцы из Франции, Германии, Польши, России и других европейских стран. И если сефардская еврейская кухня впитала в себя пряный колорит Средиземноморья и Ближнего Востока, то ашкеназская, напротив, отличается сдержанностью и простотой. Евреи в Европе жили, как правило, бедно, и им приходилось постоянно изобретать, как достойно и сытно накормить большую семью. Неудивительно, что именно ашкеназские хозяйки славятся умением приготовить из одной курицы знаменитый в традиционной еврейской кухне обед из трех блюд. Это бульон, фаршированная куриная шейка и котлеты.

Традиционные еврейские овощные котлеты

Евреи приходили в чужие для них страны, старались приноровиться к новым продуктам и способам приготовления, но они приносили и сохраняли традиции еврейской национальной кухни. В каждой общине – в Северной Африке и Испании, в далеком Ашкеназе (Герма­ния), Польше или Индии – был свой резник, или шохат, забивавший скот и обрабатывавший мясо согласно одним и тем же правилам. Всегда и везде в еврейских общинах разделяли молочное и мясное. Чтобы отличить свой хлеб в общественной пекарне, еврейские хозяйки стали заплетать его в косы – так традиционных еврейских рецептах появились халы.

Еврейская кухня: шаббат

Особенностью еврейской кухни является постоянная необходимость готовиться к Субботе – еженедельному празднику в еврейской семье. В Субботу устраивают три праздничных стола: вечером в пятницу, утром или днем в субботу и последний – на исходе дня. Первые трапезы начинаются, как и в другие праздники, с освящения дня – кидуша, произнесения благословений на вино. После­ кидуша следует омовение рук, благословение хлеба, который обмакивают в соль (в осенние праздники – в мед), и начинается первая перемена блюд еврейской кухни.

Закон, оберегающий субботний отдых, не рекомендует правоверному еврею заниматься трудом, а одним из понятий «труда» является перебор чего-либо, разбор по частям. Мудрые еврейские женщины и здесь нашли выход, они изобрели фаршированную рыбу, тефтели, рубленые котлеты. Из них просто не нужно вынимать косточки, подобных блюд в еврейской кухне достаточно.

Разогревать пищу по субботам на открытом огне нельзя, но с другой стороны – еда, которую подают на стол, должна быть вкусной и питательной. В каждой общине есть свои уникальные еврейские блюда, которыми можно насытиться как холодными, так и теплыми, а также те, которые можно поставить в печь на всю ночь и утром достать горячими – хамин (чолнт), кугели и запеканки.

Хамин (чолнт), блюдо еврейской кухни

Рецепты еврейской кухни

Многие блюда, прочно вошедшие в нашу жизнь, сегодня никак не ассоциируются с еврейской кухней. Например чизкейк был придуман еврейскими хозяйками на Украине. И лишь во время первой волны переселения в Америку его рецепт попал в Нью-Йорк. А знаменитая закуска времен СССР «Рыба под маринадом» при ближайшем рассмотрении оказывается ничем иным, как храйме – популярным еврейским блюдом из Северной Африки.

Но есть и примеры, когда еда из другой кухни заимствовалась и готовилась на свой лад еврейскими хозяйками, а теперь ассоциируется у нас именно с еврейской кухней. Такова, например, история форшмака – холодной закуски из рубленой селедки с яблоками. Изначально это было немецкое блюдо из телятины с сельдью, вроде запеченного в духовке паштета.

Форшмак

Кошерная еврейская еда

Кашрут – это свод законов о пище и ее приготовлении. Им очень подробно определено, можно ли и как именно готовить и употреблять в пищу различные виды мяса, птицы и рыбы. Именно на основе этих заповедей существует закон, по которому евреи не едят свинину, конину, не едят зайчатину, крольчатину, морепродукты, хищных птиц и рептилий.

Одних из самых популярных блюд еврейской кухни – форшмак (еврейская закуска из рубленого мяса или сельди), маца (лепешки из теста, не прошедшего сбраживание), хумус (своеобразный паштет из отварного нута, ароматизированного приправами), чолнт (традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли), различные кугели (пудинги в заливке из яиц), креплах (треугольные пельмени), мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха), цимес (сладкое овощное рагу, главным ингредиентом которого является морковь), мафрум (фаршированный молотым мясом картофель), храйме (рыба под острым соусом).

Источник