Национальная кухня ненцев рецепты
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Копальхен – это северный «деликатес», описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо «готовят» чаще всего из свежей оленины, реже – из моржа, тюленя или даже кита. Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, можно употреблять в пищу.
Конечно, не все национальные блюда столь опасны, как копальхем. Фирменные блюда часто становятся визитными карточками разных стран, и туристы, отправляясь в путешествие, обязательно стараются их отведать.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Центр арктического туризма
Добро пожаловать в Ненецкий автономный округ!
Ненецкий округ
Что посмотреть
Туры
Полезности
Перед поездкой
О центре
Главная / Ненецкий округ / Культура и традиции / Ненецкие деликатесы
Как бы сурова ни была ненецкая тундра, а человека прокормит! Одним из главных источников пищи в рационе ненцев — народа, проживающего в тундре — мясо и рыба.
Для жителя другого региона ненецкая традиционная еда может показаться странной и даже дикой, однако в условиях Крайнего Севера эти, на первый взгляд, «шокирующие продукты» не раз спасали жизнь не одному поколению оленеводов.
Автор фотографии — Николас Мингассон
Отличительная черта ненецкой традиционной кухни — использование сырого мяса только что убитого оленя (наябарць). Это считается наиболее лакомым блюдом! Животное обычно оглушают ударом обуха топора, а затем сквозь ребра поражают длинным ножом (пяхар) в сердце так, чтобы не пролилось ни капли крови. Поедание парного мяса у ненцев является своего рода праздником. Каждый отрезает себе кусочек мяса ножом и, обмакнув его в еще теплую кровь, отправляет в рот. В туше оленя наиболее лакомыми считаются печень (мыд), почки (суик), дыхательное горло (хунго), язык (нямю), нижняя губа (пибтя), костный мозг (хэва). Все это подают гостям как лучшее угощение!
Когда мясо невозможно съесть сразу, его готовят впрок. Для этого мясо зарывают в промерзшую землю, где и хранят. Иногда прибегают к копчению и вялению на солнце. При наступлении зимы мороженое мясо употребляют в пищу.
Ненецкая кухня
Помимо сырого мяса не менее вкусными считаются блюда из вареного мяса. Это традиционный ненецкий бульон (Евэй), который получается в результате варки мяса в слегка подсоленной воде и суп (Я), довольно густо заправленный ржаной мукой.
Лакомым блюдом также считаются молодые рога оленя. Отрезанные мягкие концы рогов бросают в огонь и, спалив шерсть, скоблят ножом. Наполненные кровеносными сосудами хрящевые концы очень вкусны!
Очень полезные и вкусные кровяные оладьи, которые готовятся из свежей крови оленя с добавлением соли и муки. Из этих ингредиентов замешивается тесто, жарятся оладьи и подаются к столу!
Автор фотографии — Николас Мингассон
Любят ненцы и рыбу. Ее едят как после недолгого вымачивания в воде, так и в сыром виде. Иногда присаливают. В течение лета рыбу постоянно заготавливают на холодное время. Зимой на столе появлялась строганина — свежемороженая рыба, очищенная от чешуи и кожицы, наструганная на тонкие кусочки.
А еще из рыбы готовят юколу. Делается это так. После того как рыбу выловили, ее сразу чистят и разделывают. Кости, головы и внутренности выбрасывают, оставляя только боковины с хвостовой перемычкой. После этого куски поперечно надрезают и развешивают на шестах. Затем часть сушеной рыбы варят в рыбьем жире и едят. Также рыбий жир используют как лакомство — в него макают рыбу и лепешки во время еды.
Автор фотографии — Матвей Чупров
Чай — король стола в чуме! Употребляется он в огромных количествах. Его обычно заваривают прямо в котле или чайнике и кипятят, получая очень крепкий напиток!
Еда у ненцев в уважении и почете! Существует множество примет, связанных с пищей. Например, нельзя смеяться над едой! Или — нельзя доедать еду за старыми людьми: будешь болеть. Если упал кусок, надо бросить его около очага, потому что это означает, что ушедшие в нижний мир хотят есть.
Календарь событий
Попав в Ненецкий автономный округ, вы окунетесь в затерянный мир, сохранивший свой уникальный колорит. Самыми привлекательными для туристов местами в НАО являются Тиманский кряж с его минералами и скалами выветривания, остров Вайгач — ненецкое святилище, и удивительной красоты ландшафты со скалистыми обрывами, каменными россыпями, обширными болотами, чистыми озерами и реками, красивейшими водопадами.
Национальная кухня ненцев рецепты
В районах Крайнего Севера ведущая отрасль народного хозяйства — оленеводство, благодаря которому местные жители получают мясо и жиры для питания. Оленина — довольно вкусное, нежное мясо, с некоторым привкусом дичи. Это мясо подвергают часто посолу — простейшему способу консервирования для его хранения на продолжительные сроки. Солонина применяется в любом виде: сыром, копченом, вяленом.
Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью. Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество. Поэтому ненцы никогда не страдают от цинги.
Кроме оленины, здесь используются говядина и свинина, мясо морского зверя, а также широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов: силь, щука, нельма. Ее, в основном, подвергают варке или тушению.
Жители оленьих стойбищ очень любят мясо оленя, жаренное на открытом огне, — что-то наподобие шашлыка, но не замаринованного. Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью, мясо тушеное с макаронными изделиями.
На гарнир предпочитают макаронные изделия; рис, овощи потребляются крайне редко.
Любимым напитком населения Севера является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки, черники, кисель из крахмала и ягодного сока.
Хлеб предпочитают больше ржаной.
Рецепты блюд ненецкой кухни
Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.
Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.
2. Строганина из оленины
Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.
Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.
Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.
Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.
Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.
Порционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично-молочной смесью и тушат. Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка.
Рыба (язь, сиг) 120, молоко 15, яичный порошок 10, соль.
6. Оленина в собственном сок
Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.
Оленина 170, жир 10, специи, соль.
Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.
Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.
Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.
Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.
Кислородный бар
«Мне две порции кислорода» — такой заказ не удивляет работников кислородного бара в одном из больших универсальных магазинов Токио. За 100 иен (это цена самого дешевого билета на метро) можно наслаждаться чистым кислородом на протяжении 3 минут.
Как считает владелец бара, чистый кислород в загазованном городе благоприятно влияет на здоровье посетителей, снимает физическое и нервное напряжение.
Китайские археологи нашли в одной из гробниц провинции Хунань бронзовый сосуд с плодовой эссенцией, сохранившей свой аромат. Сосуд пролежал под землей 3000 лет. Содержимое его традиционно использовалось в похоронных церемониях в древнем Китае.
Мороженое из …картофеля
Большой популярностью в Японии пользуется новый вид мороженого, выпускаемого фирмой «Саккю кокунай». Основной его компонент — картофельное пюре. В него добавляют также сахарный сироп и молоко, а затем перерабатывают и охлаждают.
Официанты на роликах
В «Книге рекордов Гиннесса» тайский ресторан в Бангкоке зарегистрирован как самый большой в мире. Он занимает площадь более 4 гектаров, здесь могут одновременно провести время 3000 посетителей. Чтобы быстрее управиться с такой массой клиентов, официанты передвигаются на роликовых коньках.
В Алжире близ местечка Хамам Мескутин есть горячий источник. Стоит опустить в непрерывно кипящую воду мясо — и оно моментально сварится. Солить не надо: в источнике вполне достаточно своей поваренной соли.
Датские кулинары создали новый продукт — сыр из рыбы. Если верить сообщениям прессы, по вкусовым качествам он полностью соответствует приготовленному из молока и требует только соответствующих условий хранения.
В Линце (Австрия) полиция задержала водителя, который не совсем твердо держал в руках руль. Тот сразу же признался, что выпил пару коктейлей. Однако проверка не обнаружила в крови ни малейших следов алкоголя. Тогда заинтересовались коктейлями. Содержательнице бара придется отвечать перед судом за фальсификацию алкогольных напитков.
Овцы — из каменного века
Считают, что раньше всего человек приручил и одомашнил коз и овец, а лишь значительно позднее — быков и лошадей. Во всяком случае, известно, что в Средней Азии за 2500 лет до нашей эры уже пасли стада овец.
Существует, по меньшей мере, двенадцать теорий приручения и одомашнивания животных. Анализируя эти теории, ученый Б. Игнатьев пришел к выводу, что человек каменного века смог приручить овцу, потому что… овца близорука! Взрослые овцы, как выяснилось, поголовно страдают близорукостью. Им могли бы помочь только очень сильные очки в 6 диоптрий. К тому же они и слышат плохо.
Да, если бы овцы носили очки, одомашнить их было бы значительно труднее.
Национальная кухня народов севера
Национальная кухня коренных народов севера.
Для северных народов, живущих в небольших поселениях и ведущих традиционный образ жизни, ритуалы, касающиеся их повседневной работы, промысла, «съедобной» темы, на протяжении многих веков остаются важной частью их быта и духовной жизни. По поверьям коренных народов Севера, все, что окружает человека в доме или добывается им в промысловом деле, дается высшими силами, а потому надо с благодарностью принимать их дары и стараться не обижать духов-покровителей своими поступками.
Запреты и приметы в семьях хантов, манси, ненцев, эвенков и всех остальных закрепляются в сознании ребенка с младенчества. Конечно, отцы и матери направленно не обучают подрастающее поколение соблюдать все эти негласные правила, однако, наблюдая за поведением родителей и других родственников, ребенок сам может сделать определенные выводы и научиться уважительному отношению к пище и предметам быта, окружающим его. Старшие члены семьи все-таки тоже стараются подсказать детям, как правильно совершать те или иные действия, чтобы не оскорбить непочтительным отношением духов, воспитывают в них стремление сохранять традиции и обычаи предков. Каждый северный народ, будь то ханты, манси, ненцы или селькупы, обладают своими уникальными «неписаными законами».
Большой интерес представляют собой приметы, связанные с вопросами приема пищи. Недаром говорят «ты – то, что ты ешь». Нередко, совершая небольшие снегоходные путешествия по Северному Уралу, и заезжая в гости к гостеприимным манси, замечаешь их трепетное отношение к еде и всему, что с ней связано. В ежедневном мансийском ритуале приготовления, приема пищи, встречи гостей отражается их менталитет, их представление об окружающем мире. Во время обеда манси очень осторожно обращаются с едой. Если вдруг из рук человека выскользнет ломоть и упадет на пол, он обязательно должен поднять его со словами: «кусок еды не дам, сам не пойду и родственников не отдам». Считается, что таким образом кто-то из умерших из потустороннего мира пытается забрать душу принимающего пищу, которую символизирует выпавший кусок. Произнеся эти важные слова, человек тем самым закрывает образовавшийся «канал» между миром живых и миром мертвых.
Жители поселка Ушма.
Если при трапезе присутствует грудной ребенок, его губы необходимо намазать жирной пищей или же дать попробовать ему какой-либо другой еды. Не сделавшие этого родители рискуют потерять свое чадо навсегда. Согласно легендам, с самого дня рождения ребенка рядом с ним постоянно присутствует невидимый женский дух-покровитель Пупа ангки. После того, как ребенок «отобедал» вместе со всеми за общим столом, Пупа ангки спрашивает его, какую еду ему давали, угощали ли его. Услышав, что малышу ничего из кушаний не досталось, дух начинает сердиться и грозиться покарать нерадивых родителей, приговаривая: «если не кормят, если не нужен, тебя обратно заберу».
Мансийский Лабаз для хранения продуктов.
Манси, как и любой северный народ, очень радушные хозяева. Гость для них, даже нежданный, – человек, которому всегда рады и которого примут со всем уважением. Отпустить заглянувшего на огонек, не напоив чаем, для мансийцев неприемлемо. В тот же миг, как только гость переступает порог дома, на огонь ставится чайник. Спрашивать гостя, будет ли он ароматный напиток, считается просто неприличным. Одним чаем, конечно, дело не ограничивается. Хлебосольные манси всегда готовы угостить пришедшего к ним в дом человека всем, что припасено у них в запасах.
Манси Валерий Анямов. Житель поселка Ушма.
Во время приема пищи хозяева обязательно развлекают гостя интересной беседой, узнают новости о родных и близких. Говорить о чем-то плохом, обсуждать, а уж тем более осуждать людей, которых нет за столом, вспоминать о своих болезнях во время еды не принято. Манси верят, что принимаемая пища «слышит» разговоры людей, впитывает их и может обидеться на человека, из уст которого прозвучали неподобающие слова. Последствием этого может явиться плохое самочувствие и даже болезнь говорящего.
Если гостю необходимо уйти прежде, чем сами хозяева встали из-за стола или посуда еще не убрана, он должен напомнить тем, кто радушно принял его, «придержать свой стол». На это хозяину необходимо положить свою руку на стол, как бы не давая «уйти» ему вместе с посетителем. В противном случае, при несоблюдении данного ритуала достаток может покинуть семью.
Туристы клуба «Дикий Север» в мансийском поселке Ушма. Присоединяйтесь к нашим зимним экспедициям!
Так же, как и у многих других, не только северных, народов, у манси существует особое почтительное отношение к хлебу, впрочем, как и к пище в целом: любая снедь священна и ее надо уважать. В связи с этим для сохранения достатка и уюта в доме тщательным образом в мансийском доме соблюдаются правила обращения с едой. Так, никогда рачительная хозяйка не позволит, чтобы остатки пищи и хлеба в частности оказались в помойном ведре. Женщина, вытирая стол влажной тряпкой и убирая со стола оставшиеся на нем крупинки, никогда не сметет их в направлении входной двери: вместе с ними через дверь могут уйти и благополучие семьи.
Хлебные крошки всегда аккуратно убираются со стола, чтобы ни одна из них не оказалась на полу. В противном случае, мизгирь-паук соберет их все и унесет с собой на небо, чтобы показать Верхнему Богу Торуму, как обращаются с его дарами на земле. Из небольшой горсточки хлебных крошек, принесенных пауком, образуется куча вдвое больше размером, чем прежняя. Торум, увидев, что человек не ценит еду, которую он ему послал, может рассердиться и наслать на него и его родных голод и лишения.
Пожилые люди советуют своим молодым родственникам всегда очень осторожно обращаться с хлебом. По их словам, горячий, недавно испеченный хлеб нельзя резать ножом. Считается, что, только что вынутый из печи, он еще живой и его ранит острый предмет, поэтому лучше отламывать куски руками. С хлебом у манси связана еще одна примета. Когда хозяин режет буханку на ломтики, ее не стоит поворачивать вкруговую: ведь если хлеб вертится, то и в жизни человека все пойдет кувырком.
Лось, которого добыли уральские манси.
У некоторых групп манси действуют запреты на употребление в сыром виде мяса жертвенных животных. Кроме того, повсеместно запрещено есть в сыром виде мясо медведя или лося. Так, у верхнелозьвинских манси нельзя есть сырое мясо оленей. Если самка оленя с рождения была посвящена духам-покровителям, то и ее телята будут «мечеными», а, значит, их мясо также нельзя употреблять в пищу в необработанном виде. Мясо и кровь этих животных становятся сакральными, поэтому употребление их сырыми неприемлемо.
Хозпостройки в мансийском поселке Ушма.
В некоторых семьях верхнесосьвинских, верхнелозьвинских и ляпинских манси женщинам запрещено разделывать и есть в сыром виде щуку. Как объясняют хранители традиций, у представителей этих родов в образе щуки выступает дух-покровитель. Нарушение этого правила ведет к наказанию со стороны божества. Правда, данный запрет иногда может быть снят в случае, если женщина выходит замуж за представителя другого рода и уезжает жить в другое поселение, где щука уже не является священным животным.
Манси Альбина Анямова рыбачит на реке Лозьва. Фото сделано во время вертолетного тура клуба «Дикий Север».
Что касается отказа от употребления мяса лося и медведя, данный принцип до сих пор действует в мансийских поселениях. Мужчины и женщины не едят в сыром виде лосиное мясо, печень, сердце. В отварном виде голову, сердце, язык лося и медведя женщинам запрещено есть в принципе. Все эти запреты соблюдаются с одной целью – не отпугнуть от охотника удачу в промысле и обеспечить ему безопасность при встрече с медведем или лосем.
Основу питания жителей Северного и Приполярного Урала издревле составляет рыба, мясо оленей и диких зверей, употребляемые в сыром, варёном, жареном и копчёном виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба. Хлеб (по-хантыйски нянь) бывает множества видов. Традиционно его пекут в стоящей на дворе глинобитной печи (нянь кер). Сначала печь хорошо протапливают, затем выгребают золу и угли и помещают внутрь тесто. Кроме обычного (так называемого хантыйского хлеба), пекли хлеб с икрой, кровяной хлеб (с добавлением оленьей или лосиной крови) и квасной (русский) хлеб. Тесто, как правило, замешивали на рыбном бульоне.
Хариус, пойманный в реке Лозьва.
Рыбу валят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой (строганина), делают юколу и порсу. Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. Существует несколько способов жарки рыбы. Наиболее распространённый — это подовушка (тортым сорт). Готовится она обычно из щуки, которую разрезают на части и полностью прожаривают на костре, предварительно насадив на палочку. Более мелкую рыбу готовят таким же способом, но целиком. Основные промысловые рыбы на Оби и Иртыше — щука, язь, окунь, муксун, стерлядь, нельма, сырок. По притокам Иртыша и Оби ловятся таймень, тугун, хариус, чир (щокур), сиг (пыжьян).
Оленина. Характерно для обских угров употребление в пищу сырого оленьего мяса и крови. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя. КУски его обмакивали в ещё тёплую кровь, захватывали зубами и обрезали быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Содержащие большое количество витамина C сырое мясо и тёплая кровь служили противоцинготным средством.
Северные олени в поселке Саранпауль.
Порса — толчёная мелская сушёная рыба и кости от копчёной рыбы. Употребляется с хлебом.
Строганина. По-хантыйски — патанка, по-мансийски — нярхул — свежемороженная рыба (обычно стерлядь, мускун, нельма), мясо домашнего или дикого оленя, наструганное тонкими ломтями. У рыбы обрезается голова, хвост, плавники, делаются надрезы вдоль спины и брюшка, снимается кожа. Рыба ставится вертикально на разделочную доску, мякоть строгается остным ножом. Едят с солью (последнее время добавляют перец). Мороженое мясо и рыба считаются лакомством, лучшим угощением гостей.
Юкола — сушёная на солнце рыба. Крупную рыбу (щука, язь, сиг, сырок, щокур) потрашат со спины, не чистят и не солят, надрезают квадратиками мясистую спину. В хвостовой части тушки делают небольшой разрез, в который вставляют хвост другой рыбины и соединяют. Чтобы рыба при сушке не скручивалась на солнце, делают поперечные распорки из дерева. Рыбу перекидывают на шест, вешают попарно хвостами вверх, поднимают на вешала. Традиционно юколу готовят в больших количествах на зиму.
Есть и более специфические блюда, которые жители севера считают деликатесом, например беличьи желудки.
С открытием охотничьего зимнего сезона охотники добывают много белок. В урожайные годы кедра у добытых белок желудки, как правило, набиты кедровыми орехами. Охотники беличьи желудки вместе с содержимым обжаривают и едят. Блюдо относится к разряду деликатесных.
Икру манси редко едят в малосольном виде. Обычно они ее отваривают в рыбьем жиру. Получается калорийное и вкусное кушанье.
Похлебка из икры является одним из популярных блюд у ханты и манси. Наваристый и густой бульон помогает согреться в холодную погоду и придает сил.