Натуральные консерванты для варенья
Натуральные консерванты для варенья
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Пектиновые заготовки для варенья с пониженным содержанием сахара
Современные хозяйки предпочитают новые методы заготовки ягод, фруктов и овощей, в основе которых лежат меньшее количество сахара, соли, кислоты, а главное – щадящая тепловая обработка. Таким образом достигается максимальная сохранность витаминов и других полезных веществ. Но полностью отказаться от консервирующих веществ можно только при сушке и заморозке. А как быть любителям варенья? На помощь придет такой природный загуститель-консервант, как пектин.
В магазинах он чаще всего представлен в виде консерванта «Желфикс» и представляет собой пектиновый порошок, произведенный из яблок и цитрусовых. Его ценность в том, что это вещество чисто растительного происхождения, хорошо растворяется в воде и обладает ярко выраженным желирующим свойством. Его абсолютную безопасность подтверждает ВОЗ. Научно подтверждено, что именно пектин способствует выводу из организма токсинов, тяжелых металлов и пестицидов.
Традиционно наш организм получает необходимую дозу пектина из таких фруктов и ягод, как яблоки, крыжовник, черная смородина, тыква и айва.
В меньших количествах пектиновые вещества содержатся в абрикосах, грушах, вишне, сливе и свекле.
Что же касается цитрусовых, то лидер по содержанию пектина – лайм, а меньше всего его в мандаринах. Но… содержится он не в мякоти, а в цедре.
Кроме того, значительную дозу пектина мы получаем из некоторых качественных продуктов, куда производитель добавляем не крахмал или желатин, а натуральный пектин. Это прежде всего мармелад, желе, рахат-лукум, джемы и конфитюры, в составе которых обозначен пектин.
И домашнее варенье даже при минимуме сахара и краткой тепловой обработке будет густым, вкусным и более полезным, если в качестве загустителя использовать пектиновый порошок или натертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина.
Более того, владельцы дач и огородов могут даже не тратиться на покупку пектинового порошка, потому что пектиновую заготовку легко сделать из яблок, даже дичков и падалицы, обрезков кислых сортов яблок или айвы, хеномелиса, отходов от производства яблочного, смородинового или крыжовенного джема и сока, выжимок после прессования.
Кстати, в семенных камерах и кожуре плодов содержание пектина выше, чем в мякоти.
Нельзя только использовать перезревшие, больные, заплесневевшие или загнившие плоды с признаками брожения.
Домашние пектиновые заготовки используют при изготовлении мармелада, желе, джема из плохо желирующихся плодов и ягод, в некоторых соусах, кондитерских изделиях.
Очень хорош пектин в вареньях и джемах типа ассорти. Желе и джем с добавлением пектина не обязательно герметично закрывать, для не слишком длительного хранения достаточно дать подсохнуть поверхности заготовки и завязать горлышко пергаментной бумагой.
С конца июля можно начинать делать заготовку пектина, в это время в садах помимо крыжовника и смородины в изобилии яблок. Судя по нынешним видам на урожай яблок можно будет заготовить пектин не только на зиму, но и на сезон заготовок 2014.
На 1 кг яблок (падалица, дички, кислые сорта) 1 л воды для целых яблок, 2 г лимонной кислоты.
Яблоки измельчить, положить в кастрюлю, залить водой и добавить лимонную кислоту. Варить на слабом огне 40-50 минут. Отжать сок через плотную ткань и уварить до 1/4 объема в кастрюле с широким дном, не допуская кипения. Разлить в горячие бутылки или банки и пастеризовать при 90°С 10-15 минут. Быстро охладить.
из черной смородины
На 1 кг ягод черной смородины 1 кг сахара и 1 стакан воды.
Ягоды сложить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и распарить до размягчения, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через сито. Добавить сахар, размешать и разлить пюре в полулитровые банки. Пастеризовать в кипящей воде 7 минут.
На 1 кг зрелых ягод крыжовника 2 стакана сахара и 1 стакан воды.
Подготовленные ягоды залить водой и на слабом огне довести до кипения, варить до размягчения. Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Быстро разлить в горячем виде в подогретые банки, пастеризовать полулитровые банки 15 минут, закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
На 1 кг кожицы и семенных камер яблок, айвы или хеномелиса 1,7- 2 л воды, 2 стакана сахара.
Сырье залить водой, довести до кипения, варить до размягчения, затем быстро протереть через сито. Слить жидкое пюре в широкую кастрюлю (толщина жидкости должна быть не более 3 см ), добавить сахар и уварить до 1/3 первоначального объема. Быстро разложить по маленьким баночкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.
из отходов производства сока
Можно использовать выжимки яблок, черной смородины и крыжовника.
Отжатую массу сложить в кастрюлю с широким дном, долить столько воды, сколько было получено сока, и разварить до размягчения. Горячую массу протереть через сито, добавить на 1 кг 1-1,5 стакана сахара, тщательно размешать на слабом огне до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по полулитровым банкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.
Как использовать заготовку при варке варенья с низким содержанием сахара?
С пектином вожно варить быстрое варенье как зимой, так и летом.
Любые фрукты и ягоды, из которых в принципе получается густое варенье только при большом количестве сахара и долгой варке, можно залить сиропом (уменьшив количество сахара хотя бы на треть), довести до кипения, добавить пектиновую заготовку (на 1 кг плодов 200 мл заготовки), варить при кипении 2-3 минуты. Разлить по баночкам, дать остыть полностью и после этого закрыть крышками.
Хранители времени
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Слово «консерванты» нередко вызывает опасения насчет качества продуктов. Разговоры о том, что пищевая добавка наносит вред, а большая продолжительность хранения обязательно указывает на наличие «химии» в составе, — отчасти легенды. Мы составили список кулинарных помощников, использование которых значительно увеличит время наслаждения любимыми блюдами без последствий для здоровья.
Консерванты — пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, предотвращая влияние бактерий, плесени и дрожжей. В системе кодификации ЕС консервантам отведены индексы от Е200 до Е297.
Консерванты — пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, предотвращая влияние бактерий, плесени и дрожжей. В системе кодификации ЕС консервантам отведены индексы от Е200 до Е297.C чем использовать:
Важная информация: такая соль подойдет не для всех видов консервации, лучше всего ее применять с овощными и мясными блюдами.
Самый первый экоконсервант — это соль. Секрет ее воздействия в том, что она выводит все вредные бактерии, высушивая их полностью или прекращая обменные процессы между ними. То есть происходит своего рода стерилизация. Разные виды бактерий реагируют на разную солевую концентрацию — от 10 до 20 %.
Сахар
C чем использовать:
Виноградный сахар делают из сока, избавленного от фруктозы и сахарозы, поэтому он более полезный, но менее приторный, чем классический аналог. Это необходимо учитывать во время приготовления.
Сахар, вопреки тому что сам вызывает процессы брожения, может помочь сохранить некоторые продукты. Например, его применение в отдельных случаях позволяет избежать термической обработки, а значит, сохранить больше полезных свойств и лакомиться любимой едой круглый год.
Растительное масло
C чем использовать:
В составе почти любых домашних заготовок используется масло. И неспроста. Соприкасаясь с продуктами, оно образовывает пленку, которая блокирует проникновение воздуха. А значит, не дает бактериям развивать жизнедеятельность.
C чем использовать:
Кроме гастрономических свойств, у природного лакомства есть еще одно прекрасное качество, о котором знали еще в Древней Руси. Содержащиеся в нем вещества надежно противостоят бактериям и микроорганизмам, которые активно размножаются в питательной среде. Плесень просто не сможет развиваться, если сделать маринад на основе меда.
Уксус
C чем использовать:
Сам по себе он уже является продуктом финальной стадии брожения. И именно он блокирует развитие бродильных процессов, предотвращает рост бактерий. Поэтому уксус часто встречается в составе готовых соусов или маринадов.
Допустимая дозировка природных консервантов на 1 кг массы человека — 5 мг
Лимонная и яблочная кислоты
C чем использовать:
Аналоги уксуса, за счет окислительных свойств также оказывают антибактериальное действие. Они буквально расщепляют микроорганизмы, придавая продукту еще и дополнительные вкусовые оттенки.
Чеснок, хрен, имбирь, жгучий перец
C чем использовать:
Эти овощи объединяют содержащиеся в них активные фитонциды. Они препятствуют развитию бактерий. Так же как в ситуации с медом, то, что мы привыкли использовать при лечении простудных заболеваний как народное средство, может послужить еще и помощником на кухне.
Агар-агар, желатин, пектин
C чем использовать:
Эти добавки любят использовать за придание блюду определенной формы, в кондитерских изделиях и десертах. Но не стоит забывать еще и о том, что желированная масса за счет своей плотности полностью исключает попадание внутрь микробов и бактерий. Особенно полезен агар-агар: его получают из красных и бурых водорослей, которые отлично помогают правильной работе организма.
Менее распространенные консерванты
Брусника, клюква, малина — заменители Е210 (бензойной кислоты).
Донник — ароматизатор и хранитель винных напитков.
Лишайник и ягель — природные антибиотики.
Листья папоротника — замена вакуумных контейнеров для транспортировки продуктов.
Корень солодки — лучший друг для домашних заготовок из огурцов.
Ягоды можжевельника — открытие охотников, которые стали добавлять их к разделанной дичи, чтобы та не испортилась.
Как готовят варенье и компоты без сахара
Варенье без сахара
Сегодня вряд ли найдешь рекомендацию диетолога, который ни предлагал бы забыть о сахаре. Ведь любой десерт с добавлением этого продукта — весьма калорийное блюдо. Некоторым людям приходится строго ограничивать употребление сахара. Именно для них табу — классическое варенье, которое противопоказано при диабете, нарушении обмена веществ, склонности к лишнему весу. Вместе с тем безопасным лакомством для диабетиков и желающих похудеть может стать варенье без сахара. Этот продукт, скажем, в обычном джеме играет роль консерванта.
Перед тем как варить варенье без сахара, следует тщательно вымыть ягоды под проточной водой, а затем удалить чашечки. При варке многие ягоды развариваются в однородную массу, однако это никак не отражается на их замечательном вкусе. Например, вишня, как и черешня, приготовленные в собственном соку, обладают не только ярким вкусом, но и приносят организму больше пользы, чем с сахаром. Можно готовить миксы из разных ягод. Например, одну часть вишен и черешен нужно вымыть и рассыпать по банкам, а вторую немного проварить (желательно до кашеобразного состояния), после этого все вместе протереть. Варенье достаточно простерилизовать и закатать металлической крышкой.
Чтобы вишневое варенье без сахара получилось вкусным, его варят на водяной бане не менее 3 часов, а при необходимости доливают воду. После остывшее лакомство раскладывают по чистым банкам и закатывают металлическими крышками. Хранят такие заготовки в прохладном месте.
Если вы обожаете крыжовник, стоит учесть, что, несмотря на кисловатый вкус, изумрудные ягоды содержат много сахаров, поэтому они не рекомендуются при сахарном диабете. Кстати, варенье для диабетиков можно приготовить и на заменителях сахара — фруктозе, ксилите или сорбите.
В некоторых ягодах много естественного консерванта — бензойной кислоты, препятствующей размножению любых бактерий. Поэтому их можно просто залить водой, и они не будут портиться. Так обычно заготавливают клюкву и бруснику. Ягоды перебирают, моют, высушивают, засыпают в банки и заливают холодной водой. Сверху кладут гнет и хранят в прохладном месте.
К слову, чернику на зиму можно заготовить очень простым способом. Достаточно залить ягоды кипятком и простерилизовать в кипящей воде 15 минут с начала закипания. Затем точно та же процедура по закатыванию банок.
Любые ягоды можно заготовить впрок и таким способом. Тщательно промываем их, обсушиваем и, встряхивая, плотно набиваем в стерилизованные банки, которые ставим в кастрюлю с кипятком. Ягоды дадут сок, в нем и будут вариться, а затем осядут. Досыпаем свежие ягоды. Когда усадка прекратится, прикрываем банки крышками, варим в течение часа, закатываем, переворачиваем и остужаем.
Для приготовления компота без сахара подойдут даже кислые плоды (вишня, смородина, яблоки). Достаточно трижды залить их кипятком: заливаем, через 10 минут сливаем воду, кипятим ее, заливаем еще раз. И так три раза. После этого стерилизуем банки с компотом и закатываем.
А чтобы приготовить компот на зиму из абрикосов, персиков и других сладких фруктов, нужно также три раза залить фрукты или ягоды кипятком, но в воду добавить 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Затем стерилизуем банку, закатываем и ставим остывать под одеяло. Не забудьте при подготовке фруктов для такого компота вынуть из них косточки.
Великолепное решение для переработки большого количества фруктов и ягод — сделать из них свежевыжатый сок и заморозить в герметичных пакетах или контейнерах. При размораживании получится очень полезная структурированная масса и просто очень вкусный, словно только что выжатый сок.
Пастила без сахара
Вам понадобятся: кисло-сладкие яблоки — 1 кг, клюква — 2 стакана.
Яблоки (без кожуры и семян) режем на дольки и смешиваем с ягодами, делаем пюре. Выкладываем пюре слоем до 1 см на противень с пергаментом или фольгой. Сушим пастилу в духовке 8—10 часов при 50—60 градусах, приоткрыв дверцу. Когда пастила станет вязкой, но не липкой, она готова. Остужаем ее, режем на кусочки или сворачиваем рулоном. Хранится такая пастила может до полугода.
Чтобы консервировать ягоды без сахара, необходимо выбрать самую зрелую черешню, удалить хвостики. Ягоды вымыть и дать им немного высохнуть, затем плотно сложить в подготовленные банки, залить кипятком. Банки стерилизуют в кипящей воде, прикрыв их крышками: 0,5-литровые держат на огне 10 минут, литровые — 12. Пока банки горячие, нужно сразу закатать их.
Для этого десерта на зиму можно использовать яблоки, смородину, грушу, айву, сливу, крыжовник. Крупные плоды разрезаем на дольки, удаляем косточки. Тушим в небольшом количестве воды (200 мл на 1 кг плодов) 10—15 минут до размягчения. Яблоки можно запечь в духовке. Горячие подготовленные плоды протираем через сито или дуршлаг и провариваем еще 2—3 минуты, постоянно помешивая. Затем раскладываем в чистые сухие банки и стерилизуем полчаса, после закатываем их и в перевернутом виде остужаем.
Вам понадобятся: на 1 кг пюре из яблок — 200 г воды.
Нарезаем яблоки на кусочки, заливаем водой и провариваем 10—15 минут, непрерывно помешивая ложкой. Затем протираем через сито. Варим полученное пюре, пока не загустеет. Теплым раскладываем по чистым банкам. Стерилизуем при температуре 100 градусов: банки 0,5-литровые — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30 минут. Такое повидло может храниться в течение года.
Черная смородина с медом
Надо взять смородину и мед в равных частях (на 1 кг ягод — 1 кг меда). Ягоды вымыть, удалить веточки, обсушить полотенцем. Деревянной ложкой растереть смородину, залить медом и перемешать. Разложить по стеклянным банкам, плотно закрыть крышками и убрать на хранение в прохладное место. Для сладких ягод меда можно брать меньше. Медовые ягоды не только полезное лакомство, но и вкусное лекарство.
Специальные ингредиенты для приготовления джемов
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Именно на природных свойствах ягод и фруктов основана, к примеру, теория скандинавского сюльта и европейского мармелада. Подробнее о подобных видах заготовок я рассказывала в статьях «Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада» и «Сюльт. Легенды о шведском варенье». Когда я рассказывала про сюльт, то говорила, что скандинавские кулинары тоже сейчас не брезгуют дополнительной подстраховкой, используя разные желирующие и консервирующие вещества.
У европейских производителей (может быть, у американских и австралийских тоже) давно существуют специальные смеси для приготовления домашних заготовок из ягод, фруктов и овощей. В одной из своих статей я говорила о том, что в послевоенных европейских кулинарных книгах часто встречаются упоминания о консервантах и антиоксидантах разного вида, в то время как советские хозяйки из подобных веществ использовали только уксус, лимонную кислоту и таблетку аспирина (а некоторые ещё валидол с корвалолом, если многое из заготовок взрывалось, портилось и плесневело, не доживая до положенного срока).
Подобные смеси в Европе выпускают несколько крупных производителей плюс в каждой стране бывают ещё и региональные производители. Продукция последних часто продаётся дешевле, но не всегда может устраивать по другим параметрам (сужу по своему опыту).
Чаще всего я пользуюсь продукцией от Dr.Oetker и ни цента не получаю от них за рекламу. У этого производителя есть большая и длинная линейка подобных товаров на разный вкус и кошелёк, которая периодически обновляется. К тому же, в сезон в разных торговых точках на неё бывают скидки или она участвует в каких-то акциях.
Для приготовления сиропов и некоторых других заготовок хорошие смеси есть ещё у «Haas», но про сиропы я расскажу в следующий раз.
Фото из открытых Источников интернет
Во многих регионах эти смеси продаются под одним и тем же или очень похожим названием, просто пишется оно в соответствии с особенностями конкретного языка. Например, в Венгрии смеси с пектином называются «Джемфикс». Насколько мне известно, в России и на Украине такие смеси продаются под названием «Желфикс». Дизайн упаковок остаётся одинаковым (естественно, до тех пор, пока производителями не придумывается новый)
Сейчас у Dr.Oetker есть «Джемфикс» разной силы: классический 1:1 (1 кг фруктов на 1 кг сахара), экстра 2:1 (1 кг фруктов на 0.5 кг сахара), супер 3:1 (1 кг фруктов на 350 г сахара) и 4:1 (1 кг фруктов на 250 г сахара). Последний я ещё только собираюсь попробовать.
На самом деле есть несколько вариантов использования данного джемфикса, они прописаны на упаковках. Например, один пакетик «Джемфикса» весом 25 г предназначен для варки 1000-1250 г фруктов-ягод или 750 мл сока. Там же указаны и варианты с использованием фруктозы.
Есть специальный джемфикс для сливовых джемов, для него рекомендуется брать 1 кг плодов и 400 г сахара. Именно этот вариант мне очень понравился, я буду готовить точно так же и в этом году. А вот специальный пектин для клубничных джемов, но от другого производителя, мне не очень понравился: я использовала его когда-то только 1 раз, готовый джем мне показался кислым и не очень плотным. Возможно, на это повлияло качество ягод, но почему-то с другой пектиновой смесью клубничные джемы того же сезона получались лучше.
Есть специальный джемфикс с добавлением пряностей. С пряностями у меня проблем нет, они в моём доме не переводятся и джемы с ними я тоже готовлю, но попробовала и такую смесь.
Смесь с пряностями мне понравилась, результат получается хороший. Если у кого-то нет желания или возможности самому вычислять пропорции пряностей и плодов, то можно пользоваться и таким продуктом. Единственное, лично по моему мнению, по вкусу и аромату он подходит не для всяких фруктов, хотя на упаковке представлена пёстрая картинка (на следующем коллаже справа внизу).
Если придерживаться инструкций от производителя, то с джемфиксом получается именно джем: продукт желеобразной консистенции. Смесь фруктов и сахара не остаётся вареньем и после снятия с огня быстро становится густой. Некоторые отечественные кулинары об этом не подозревают или не знают о свойствах пектина, а потом удивляются: мол, как это так, я варила варенье, добавила «Желфикс», а на выходе получила желе, которое не растекается, а мне такое не надо было. Я читала подобные отзывы.
Фото из Интернета
СОСТАВ ПРОДУКТА. Кроме натурального пектина, в состав подобных смесей входят декстроза, лимонная кислота (регулятор кислотности), сорбиновая кислота (натуральный консервант; содержится, например, в рябине). И пусть вас не пугает встреченное там пальмовое масло: это совершенно невредный ингредиент, который выполняет свою функцию. На мой взгляд, все подобные смеси составлены профессионально, все пропорции рассчитаны грамотно. Для тех, кто будет работать с такими смесями впервые, я бы посоветовала для начала хорошо изучить инструкции от производителя и опробовать их на практике.
Все мои опыты с джемами можно найти в Каталоге «Заготовки из трав, плодов и овощей».
Честно сказать, я редко пользуюсь этими идеями буква в букву или мне не всегда нравятся сочетания и пропорции ингредиентов, там указанные. Иногда меняю и пропорции, и сочетания фруктов, исходя из своего опыта и качества местных продуктов, или же додумываю что-то своё. Бывает и так: сначала придумаешь что-то своё, а потом через какое-то время встречаешь похожее в подобном буклете или в каком-то кулинарном журнале. Все мы под одним солнцем ходим 🙂
На коллажах выше я показала и специальный желирующий сахар, который тоже имеет особый состав для каждого конкретного случая. Пакетик с джемфиксом я делить на части не советую, лучше готовить сразу полную указанную порцию! А вот подобный сахар можно использовать по частям, но сначала его тоже нужно опробовать и почитать теорию на упаковках или на официальных сайтах производителей. В современных зарубежных кулинарных книгах и журналах часто даются рецепты с использованием такого сахара и разных желирующих смесей.
Недавно у Dr.Oetker появились подобные смеси со стевией, их я тоже обязательно опробую.
В чём лично для себя я вижу преимущество джемфикса:
1) удобно и практично в использовании. Естественно, можно использовать отдельно пектин, отдельно лимонную кислоту и т.д., покупая их дополнительно и каждый раз рассчитывая нужные дозировки. Причём, в этом случае нужно иметь дома очень точные кухонные весы! Пакетик «пектиновой смеси» весит 25 г, все необходимые вещества находятся в этом же одном пакете и не нужно задумываться, высчитывать, отмерять, взвешивать, как, чего, куда и сколько, а ведь в консервировании точность бывает очень важна;
2) не нужно долго возиться на кухне, особенно в жаркий летний день;
3) готовый джем по сладости получается оптимальным, а не приторно-горьким, каким часто бывает так называемое классическое варенье;
4) со временем можно найти собственную гармонию между количеством сахара и природной кислотой фруктов. Лично мне в данный момент больше всего нравится использовать джемфикс 2:1 и специальный сливовый. Если бы у меня в доме не было пряностей, то использовала бы и «пряный» джемфикс;
5) джемам, приготовленным с джемфиксом, не нужна дополнительная пастеризация или «сухая баня»: они хорошо и долго хранятся при комнатной температуре, часто без изменения вкуса, цвета и аромата, если не использовались дополнительные ароматические или красящие вещества и если придерживаться элементарных правил консервирования (чистота, стерилизация посуды и т.п.).
Подробнее о каждом конкретном случае можно найти информацию на сайте производителя или в моём Каталоге заготовок, который я периодически пополняю. Если ещё что-то вспомню или захочу рассказать о чём-то новом, буду публиковать отдельные статьи.