Немецкий рождественский пряник рецепт
Как приготовить на Рождество настоящие немецкие пряники
Пряники, выпекаемые в Германии на Рождество – особый вид лакомства, достойный восхищения. Красивые на вид, украшенные разноцветной глазурью, шоколадом, мармеладом и орехами, они отличаются чудесным ароматом и утонченным вкусом. Рождество в Германии без такого лакомства просто немыслимо. Накануне праздников они продаются везде: в супермаркетах и пекарнях, на специальных ярмарках и в интернет-магазинах.
Изначально рецепт рождественских пряников немцы переняли у бельгийцев в XIII веке. За прошедшие столетия рецептура была хорошо освоена и усовершенствована. Немецкие пряники существуют во многих вариациях, у каждого региона есть свой секрет приготовления выпечки. Общими продуктами, используемыми в каждом рецепте, выступают:
Орехи измельчают в муку либо кладут в тесто наколотыми на крупные куски. Рецептура отдельных пряников почти не содержит муки, вместо нее кладется мука из орехов или миндаля.
Специальные смеси для рождественских пряников продаются в немецких магазинах, но их состав – классический, так как тайна пряностей, используемых для выпечки фирменных пряников, тщательно охраняется каждым производителем. В состав покупных смесей входят:
Как дополнение в отдельных наборах присутствуют розовая вода и цитрусовая цедра.
При всем существующем разнообразии фирменных пряников, многие немки предпочитают выпекать их дома самостоятельно. Чаще всего это вырезные плотные пряники, тесто для которых вырезается формочками. Готовят лакомство заранее, так как в день выпечки изделия будут слишком жесткие, для размягчения они должны полежать под пленкой несколько дней.
Для украшения домашних пряников используют растопленный шоколад, цветной сахар, кокосовую стружку, кусочки мармелада, посыпку из лепестков миндаля.
Рецепт немецкого домашнего рождественского пряника
Для теста мед нагревается на водяной бане до жидкого состояния. Яичные белки взбиваются в густую пену, после этого к ним добавляются желтки, цедра и специи, все еще раз взбивается.
В емкость с взбитыми яйцами добавить сахар небольшими порциями, каждый раз хорошо взбивая смесь. Влить жидкий мед и хорошо перемешать состав. Далее добавляются молотые орехи, тесто еще раз размешивается.
Мука просеивается, добавляется к тесту частями, в первой части должна присутствовать сода. Когда замешиваемое тесто станет достаточно густым, оставшуюся муку высыпают на стол, выкладывают в нее тесто и продолжают замешивать, разминая его руками.
Готовое тесто следует накрыть пищевой пленкой либо переложить в пакет и оставить на столе на 2 часа.
Для выпечки тесто раскатывается в пласт от 0,5 см, фигурки пряников вырезаются формочками.
Если тесто получается чересчур липким, немцы считают, что добавление большего количества муки не поможет решению проблемы, и тесто оставляют на столе в целлофане на полдня или на день.
Вырезанные пряники выпекаются в духовке при 180 С около 20 минут. Поверхность теста перед закладкой в духовку смазывается сладким крепким чаем.
Когда готовые пряники остынут, их украшают расплавленным на водяной бане шоколадом, глазурью, посыпкой.
Для хранения пряники укладываются в жестяную банку, между ними должна присутствовать пекарская бумага.
Нюрнбергские пряники (Nürnberger Lebkuchen)
Рецепт печенья адаптировано из польского журнала «Sielskie Życie«.
Традиционно, тесто для нюрнбергских пряников выкладывают на оплатки (пресный корж из воды и муки которым причащают в католической церкви), которые широко используются для немецкой выпечки. Я свои круглые оплатки купила в Германии, специально для этих пряников. Можно выпекать пряники и без них, выкладывая тесто на пергамент. Тесто достаточно клейкое и выложить его хорошо на оплаток или на пергамент очень трудно, потому что оно тянется и липнет ко всему. Но ничего с этим не поделаешь.
Миндальную муку можно заменить чищеным миндалем. Затем сбив его в чаше блендера с мукой перед добавлением в тесто, в порошковой смеси. Как чистить миндаль смотрите в видео ниже.
(Видео на укр. языке):
Иногда такие пряники поливают шоколадом, но мне почему-то они больше ассоциируются с простой сахарной глазурью.
Нюрнбергские пряники идеально подходят для подарка. Они очень вкусные и долго сохраняют свежесть. Даже до месяца.
1) Яйца, сахар, цедру лимона и пряности поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера и взбить до однородной, воздушной консистенции.
2) Добавить соду, пшеничную и миндальную муку. Хорошо перемешать. Добавить цукаты и еще раз перемешать.
NB: Если используете целый миндаль, нужно взбить его в чаше блендера с мукой перед добавлением в тесто.
3) Противни для выпечки застелить пергаментом. На пергаменте выложить оплатки и на них, с помощью двух чайных ложек, выложить тесто. Ничего страшного, если тесто немного выйдет за край. Если не используете оплатки, тогда просто выложите тесто на пергамент, по возможности, формируя кружочки, сохраняя интервал между печеньем. Сверху, на каждый пряник, выложить по 1-му орешку. Оставить так на 1-н час подсыхать.
4) По истечению указанного времени, духовку разогреть до 180 ᵒС. Вставить подготовленные пряники в разогретую духовку и печь 12-15 минут. В зависимости от работы духовки. Они должны слегка подрумяниться, но оставаться мягкими.
5) Достать пряники из духовки и оставить до полного остывания на противне.
6) Далее приготовить сахарную глазурь. Для этого, венчиком взбить все ингредиенты для глазури до однородной консистенции.
Смазать каждый пряник глазурью и оставить так до остывания.
Готовые нюрнбергские пряники хранятся до месяца в посуде, которая герметично закрывается.
Нюрнбергский лебкухен: рождественский пряник-легенда
На Рождество в Германии стоит съездить не только в Дрезден за Дрезденским Рождественским штолленом (см. Дрезденский штоллен, или вкус настоящего Рождества), но и в Нюрнберг – за традиционными рождественскими пряниками лебкухенами (Nürnberger Lebkuchen), которые еще называют «Пряниками Элизы» (Elisenlebkuchen).
Ммм, как он пахнет, этот всемирно известный лебкухен! Волшебно-пряный, с корицей и кардамоном, кориандром, имбирем и ванилью одновременно! Нюрнбергские рождественские пряники настолько известны во всем мире, что на уроки ароматной выпечки в Нюрнберг, которые традиционно проходят в этом немецком городе ежегодно перед Рождеством, ученики со всего мира записываются… за 5 лет вперед! И всё ради того, чтобы научиться самостоятельно готовить традиционные немецкие рождественские блюда и, конечно же, нюрнбергский лебкухен!
История ароматного немецкого пряника
История Lebkuchen начинается с Honigkuchen (Медовый пирог). Еще около 1500 г. до н.э. древние египтяне пекли медовые пироги, чтобы класть их в саркофаги своих царей. Египтяне верили, что мед является подарком богов. Древние римляне пекли свои медовые торты и называли их «сладким хлебом». Они не только использовали мед в качестве подсластителя в тесте, но и глазировали пирожные медом.
Считается, что первый рецепт ароматного пряника прибыл в Германию из Бельгии через город Аахен, где впоследствии был освоен франконскими монастырями. Именно монахи создали первые формы Lebkuchen, многие из которых используются и сегодня. Первоначально под именем «Pfefferkuchen» этот пряник впервые был упомянут в городе Ульм в 1296 году. Позже, в 1395 году «Pfefferkuchen» были упомянуты в документах в городе Нюрнберг, где их также пекли местные монахи. Пряники были впервые названы «Lebkuchen» в 1409 году. Таким образом, история рождественского нюрнбергского лебкухена насчитывает уже более 600 лет.
В 1643 году в Нюрнберге была основана первая собственная гильдия пекарей-пряничников. Рецепты приготовления лебкухена, особенно точная опись используемых в рецепте специй, были настолько секретными, что никому из пряничников не было разрешено покидать пределы города под страхом смерти. В 1645 году гильдия разработала строгие правила, которым должны были следовать все коммерческие пекари, чтобы иметь право продавать свой лебкухен. Промышленное производство (на станке) лебкухенов началось лишь в 1867 году.
С XVI века лебкухены стали выпекать на тонких вафлях-пластинах, чтобы тесто не прилипало к противню, и именно с этого времени они приобрели круглую или прямоугольную классическую форму, сохранившуюся до сих пор.
Во все времена лебкухен был настолько дорогим подарком, что их выпекали и для членов императорского собрания во время заседаний Рейхстага, а в середине XIX века в честь приезда баварского короля Максмилиана II с женой была выпечена пара огромных пряников, на которых было написано «Приветствуем нашего короля».
Войны XX века отразились и на истории лебкухена. В период Первой мировой войны выпечка лебкухенов была запрещена как непозволительная роскошь в изможденной баталиями стране. После Второй мировой в Нюрнберге пострадали все исторические пряничные фабрики города. В наше время все они восстановлены, перестроены, расширены и усовершенствованы.
Существующие виды нюрнберского лебкухена
Пожалуй, самые известные лебкухены выходят из трех пекарен в Нюрнберге:
Сегодняшние пекари Lebkuchen в Нюрнберге известны по всему миру выпечкой высочайшего качества с высоким содержанием орехов и специй премиум класса.
Как и с чем едят лебкухен
И хотя в Германии существует много региональных вариаций рождественских пряников, но ни один из них не в силах соперничать с легендарным лебкухеном из города Нюрнберг.
Немецкое печенье на Новый год и Рождество
Самые вкусные и простые рецепты рождественской немецкой выпечки.
Что испечь на Новый год и Рождество.
Обзор лучших немецких рецептов рождественского печенья, размещенных на нашем сайте.
Красивое и вкусное домашнее печенье – прекрасный десерт для новогоднего стола и хорошее дополнение для детских новогодних подарков со сладостями.
Предлагаем наши любимые рецепты. Очень надеемся, что вы что-то подберете на грядущие праздники, и у вас всё получится.
Немецкое рождественское печенье имеет многовековую историю, оно красивое, вкусное и ароматное. А процесс его приготовления очень простой, печенье сможет приготовить любой новичок на кухне.
Печенье магенброт
Печенье магенброт (Magenbrot) популярно на юге Германии и на севере Швейцарии. Пожалуй, оно самое простое в приготовление, готовится без скалки и очень быстро.
В магенброте самое главное пряности: гвоздика, корица, анис, мускатный цвет и др. В давние времена это печенье называли хлебом с пряностями или хлебом с альпийскими травами. Современные рецепты, конечно, отличаются от старинных.
Сегодня магенброт готовят по-разному, популярны два варианта.
Совсем простой, когда выпекается лепешка из пластичного теста, покрывается глазурью, затем режется ножом на ромбики.
Немного сложнее, если скатать из теста длинные колбаски, испечь, покрыть глазурью, разрезать наискосок на кусочки. Получится печенье как на фото.
Ореховые уголки Nussecken
Ореховые уголки (Nussecken) – это очень вкусное крупное печенье в форме треугольника. Имеет три слоя: песочное тесто, джем, ореховая начинка. Орехи любые, однако, у немцев традиционно используют лесные орехи или миндаль.
Глазурью принято покрывать только уголки или бока печенья. Однако на домашнее печенье часто наносят глазурь кулинарным кульком полосками или абстрактно, как на нашем фото.
В 2010 году в городе Кобленце гильдией пекарей Рейн-Мозель-Ейфель был приготовлен самый большой в мире ореховый уголок весом 450 кг, он вошел в Книгу рекордов Гиннесса.
Линцерские кольца
Невероятно вкусная мягкая песочная выпечка.
В Германии линцерские кольца (Linzer Kranzerl) называют австрийской выпечкой, потому что рецепт пришел из Верхней Австрии.
Небольшого размера нежные песочные кольца готовят из песочного теста на вареных желтках, склеивают попарно смородиновым или другим джемом, обсыпают миндальными лепестками.
Если вам не удается обычное песочное тесто – оно получается излишне твердым, попробуйте приготовить по нашему рецепту линцерские кольца.
Рождественские пряники
Рождественские пряники (Lebkuchen) обязательный атрибут Рождества для немцев. Это кулинарная классика немецкой выпечки. История пряников в Германии предположительно начинается с XIII века.
Они невероятно красивы, имеют утонченный вкус и волшебный аромат.
Естественно, что существует великое множество домашних рецептов для их приготовления. В нашем немецком рецепте: мука, сахар, яйца, сода, много меда, орехов и пряностей, а вот жира нет.
Такие пряники пекут заранее, свежие они суховаты. Зато хранятся они очень долго.
Ванильные рогалики
Нежные рассыпчатые ванильные рогалики (Vanille Kipferl) в сахарной пудре – популярное рождественское печенье в Германии.
Они обязательно продаются в магазинах перед Рождеством и Новым годом. Многие готовят такие рогалики дома. Залог успеха – вкусное тесто с молотыми орехами.
Не умеете раскатывать тесто? Тогда этот рецепт для вас. Ванильные рогалики лепят руками. Все обязательно получится и будет очень вкусно.
Лимонное печенье Майлендерли
Майлендерли (Mailänderli, в переводе миланское, точнее, миланчики) – это тоже классика выпечки. Это типичное рождественское печенье для южных немцев и швейцарцев, говорящих на немецком языке.
Очень вкусное вырезное печенье с насыщенным лимонным вкусом. Майлендерли готовят из песочного теста с цедрой или лимонным соком, склеивают попарно обязательно цитрусовым джемом, покрывают лимонной глазурью. Возможно использование других цитрусовых.
Все хорошие. Рекомендуем.
Рождественское печенье
Plätzchen – вырезное печенье из обычного песочного теста с пряностями, покрытое разноцветной глазурью, сахарной или шоколадной, посыпанное орехами, семечками, кокосовой стружкой, цукатами, мармеладом, немцы начинают готовить за две недели до Рождества. Говорят, что когда оно полежит, становится мягче и вкуснее.
Действительно, через несколько дней оно впитывает влагу из глазури и становится мягче.
Кстати, маленькое печенье для праздника подходит для тех, кто следит за весом и научился получать удовольствие от небольшой порции.
Печенье из овсяных хлопьев
На Новый год можно приготовить и овсяное печенье (Haferkekse).
На праздник его украшают глазурью и посыпают орешками или семечками. Вкусно и красиво.
В отличие от нашего овсяного печенья, это печенье готовится невероятно просто из овсяных хлопьев. Если использовать овсяные хлопья из цельного зерна, получим продукт для здорового питания.
Вкус отличается от печенья из овсяной муки, которое мы привыкли покупать в магазине. Огромный плюс немецкого печенья в том, что оно очень мягкое.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Пряники
Немецкие рождественские пряники рецепт
(по материалам журнала «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957 г)
Вкуснейшие пряники, выпекаемые по старинным рецептам, являются любимым рождественским лакомством жителей Германии. Производство пряников в Германии носит сезонный характер, пик потребления этого продукта приходится на Рождество и Новый год. Рождественские пряники выпекают самой разнообразной формы с начинкой и без начинки, отделывают сахарной или шоколадной глазурью, украшают миндалем, маком, посыпают сахаром.
Рецептура традиционного для Германии пряничного теста и технология производства этих изделий заметно отличаются от Российских.
В Германии пряничное тесто готовят из смеси пшеничной и ржаной муки, замешанной на охлажденном сиропе из различных сахаристых продуктов. Для приготовления сиропа обычно используются пчелиный мед, искусственный мед или патока. Если пчелиный мед составляет не менее 50% от общего рецептурного количества сахаристых веществ, пряник получает право называться медовым. Натуральный мед вводят в сироп при температуре не выше 36-37оС.
Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения. Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев.
Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.
Для разрыхления теста используется углекислый аммоний и поташ (пищевая добавка Е501- карбонат калия). Поташ придает готовым изделиям особый «щелочной» привкус, кроме того за счет поташа удается получить выровненный объем изделий.
Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки. Для разрыхления 10 кг теста обычно требуется 50-100 г аммония и 50-75 г поташа. Более точную дозировку подбирают опытным путем.
Оптимальное соотношение ржаной и пшеничной муки в пряничном тесте находится в пределах от 1:3 до 1:2. При повышении содержания пшеничной муки в тесте пряники получаются слишком сухими и хрупкими. Увеличение доли ржаной муки делает пряники более вязкими и мягкими.
Основные технологические стадии производства рождественских пряников:
-приготовление и вылежка основного теста (Grundteig);
-глазировка и другие виды отделки;
Рецепт основного теста для рождественских пряников:
Мука пшеничная (75% — ная) – 77,7 кг
Мука ржаная (75% — ная) – 77,7 кг
Мед искусственный – 144,6кг
Рецептура теста для пряников:
Основное тесто – 300 кг
Углекислый аммоний – 4,5 кг
Пряности (сухие духи) — 3,0 кг
Вместо искусственного меда можно использовать такое же количество смешанного (инвертированного) сиропа.
В состав искусственного меда входит 57,6% инвертного сахара и 15% сахарозы.
Смешанный сироп содержит 29,96% инвертного сахара и 40,19% сахарозы.
Рецепты сухих духов:
Технология приготовления немецких рождественских пряников
Приготовление основного теста:
Нагреть искусственный мед до 90-92оС, слить его через сито в дежу для замеса теста и перемешивать 45 минут. За это время искусственный мед должен остыть до 30-35оС. Пропускать эту стадию нельзя, иначе ухудшится подъем изделий, при выпечке на поверхности пряников появятся пузыри, готовые изделия будут быстрее черстветь.
К охлажденному до 30-35оС искусственному меду добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 минут в тестомесе для крутого теста. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20оС. Хранят тесто в специальных деревянных закромах емкостью по 5 тонн.
Для ускорения созревания основного теста можно использовать молочную кислоту в дозировке 1 мл на 1 кг теста. При добавлении молочной кислоты качество пряников улучшается уже через 8-11 дней вылежки основного теста.
Замес теста:
Тесто для пряников замешивают в тестомесильной машине с двумя Z-образными лопастями.
В машину загружают основное тесто, добавляют пряности и замешивают 20 минут. Затем добавляют раствор углекислого аммония (в 0,5 л воды), поташа (в 0,2 л воды), жженку и перемешивают 30-35 минут до получения однородной консистенции.
Влажность готового теста должна составлять 15-16%.
Формовка теста для пряников:
В Германии используется машинная формовка изделий на штампмашинах с обильным подпылом ржаной мукой. Пуансоны штампа снабжены шпильками для прокола теста. Проколы наносят для предотвращения вздувания теста при выпечке.
Выпечка рождественских пряников:
Для выпечки пряников используют особым образом подготовленные листы. Лучше всего листы смазывать натуральным пчелиным воском. Если воска нет, то листы слегка натирают твердым жиром, посыпают ржаной мукой и прогревают в печке до тех пор, пока мука не станет коричневого цвета. Противни достают из печи и ссыпают излишки муки. На подготовленных таким образом противнях можно производить многократную выпечку пряников без дополнительной обработки.
Выпечку пряничных заготовок производят при температуре 190-220оС в течение 7-8 минут. После выпечки пряники охлаждают 20 минут при комнатной температуре, затем снимают их с листов, укладывают в ящики и направляют на отделку (глазирование).
Влажность охлажденных пряников должна составлять 8-10%.
Глазировка рождественских пряников:
Для глазировки чаще используется сахарная глазурь.
Мука картофельная – 9 кг
Желатин (не обязательно) – 0,3 кг
Сахар растворяют в воде, нагревают в открытом котле до кипения и варят до готовности (готовность определяют пробой на «нитку»).
Готовый сироп переливают в другой котел и при тщательном перемешивании (вручную) добавляют к нему картофельную муку. Затем добавляют раствор желатина (на 0,3 кг желатина 0,15 л воды) и вновь вручную перемешивают.
Готовую глазурь с температурой 45-50оС загружают в глазировочную машину или наносят на пряники с помощью кисти. Перед глазированием изделия размещают на специальных сетчатых противнях. Глазурь наносится только на верхнюю поверхность пряников.
Покрытые глазурью пряники помещают на 10 минут в камеру для подсушки. Температура подсушки – 60-65оС. Первые 7 минут пряники подсушивают без вентилирования, затем включают на 3 минуты вентилятор.
Сахарная глазурь составляет примерно 15% от массы глазированного пряника.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!