Немецкий ржаной хлеб рецепт
homo_pistorius
Человек Пекущий
Я уже писал немного про Detmolder Einstufenführung (DEF), самый часто используемый немецкими пекарями и горячо ими любимый способ получения нужного количества закваски. Тогда я чуть отошел от его канонов ради удобства. И, как выясняется, сделал то же самое, что делают пекари в Германии, если им нужно сдвинуть расписание. Но обо всем по порядку.
Метод однократного освежения подразумевает следующие количества стартера (к весу муки) в закваске при разной температуре окружающей среды (в пекарне): 28 °C: 2%, 26 °C: 5%, 25 °C: 10%.
Это означает, что в DEF количество стартера при изменении температуры на 1° С снижается примерно вдвое. Если вы хотите воспользоваться таким методом дома – вам достаточно взглянуть на домашний термометр и вы уже точно знаете, какое количество стартера вам нужно добавить. В пекарнях температура сильно зависит от времени года. Зимой пекари добавляют в закваску 10% стартера, а летом – канонические 2%, как это делалось без оглядки на сезон в «старом и добром», традиционном Detmolder Einstufenführung. Закваска, поставленная рано утром по этому методу вызревает за день и в промежутке между 15 и 24 часами ее ведения (ночью, например с 9 вечера до 6 утра) позволяет ее использование в хлебе. Очень удобно и, кроме того, период этот приходится на стационарную фазу роста молочно-кислых бактерий в тесте, когда их количество максимально и постоянно.
Помните, в Yogurtbrot’е я по своему разумению слегка модифицировал DEF, лишь увеличив количество стартера до 18% при комнатной температуре 26 °С для уменьшения времени ее приготовления с 15 до 12 часов?
А не так давно настоящий немецкий пекарь Сюпке в своем замечательном блоге рассказал, как можно более кардинально поменять параметры рецептов с участием DEF когда тесто нужно срочно и, судя по всему, не нужен долгий период, чтобы его истратить. Он ведет закваску 3,5 часа при температуре 35 °С (в оригинале 3 часа) и увеличивает ее влажность с TA=180 (что предусмотрен методом DEF) до ТА=200 (в оригинале TA=190), кроме того вносит около 20% стартера с тем же ТА. Закваска имеет начальную Т = 35 °С и зреет ровно при той же температуре, поскольку ее снижение всего на 1°С увеличивает время вызревания на 15 минут.
Это Berliner Kurzsauer – метод одноступенчатого ведения теста с быстрым накоплением кислоты, разработанный Паулем Фридрихом Пелшенке в 1942 году. Как всегда, немецкие рецепты описаны языком формул для хорошей повторяемости результата – удобно по таблице сверяться, если нужны вариации. Или можно воспользоваться калькулятором. Этот хлеб не кислый и мягкий по немецкой классификации хлеба. Отсюда можно заключить, что DEF – это лишь удобная, однажды формализованная и узаконенная отправная точка и не является абсолютной истиной для немецкого хлеба.
Ну и, подытоживая пройденное, рецепты от пекаря Сюпке.
Ароматный и быстрый хлеб по методу Berliner Kurzsauer.
в закваску идет:
для 100% ржаного хлеба 50% ржаной муки,
для 70% ржано-пшеничного 57% ржаной муки,
для 30% пшенично-ржаного 61% ржаной муки – он на фотках. 🙂
Закваска (ТА = 200, начальная T = 35 °С):
275 г ржаной муки T= 25 ° C (Сюпке советует использовать тип 997, обдирную)
275 г воды Т = 45 ° C
55 г стартер (20% от 275 г)
275 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
11 г соли
159 г прохладной воды (15 ° С, доля теплой закваски в тесте велика и его нужно охладить)
И метод стандартного Detmolder Einstufenführung, который, по моему мнению, предпочтителен дома, поскольку придает хлебу сбалансированную кислотность и более полно раскрывает его вкус.
для 100% ржаного хлеба 35% ржаной муки,
для 70% ржано-пшеничного 40% ржаной муки,
для 30% пшенично-ржаного 60% ржаной муки.
Закваска (TA = 180, для T = 25 °C в помещении):
192 г ржаной муки Т= 25 °C
154 г воды Т= 25 °C
19 г стартера (10%)
375 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
11 г соли
280 мл воды (27 °C)
Для 30% пшенично-ржаной «быстрой» вариации я выбраживал тесто около часа и давал расстойку 45-60 мин (среднюю), при 30°C под пленкой. Дрожжи (в рецепте свежие), добавление которых Detmolder Einstufenführung вполне допускает, вносятся пекарями исключительно для поддержания необходимого расписания, от 0,9% до 1,5%, в зависимости от качества закваски. Если времени достаточно, то их можно не использовать, пекари же добавляют их всегда!
Berliner Kurzsauer выпекают в формах квадратного сечения. Как вы могли заметить, немцы откровенно наплевательски относятся к подрыву корки. Я вообще подозреваю, что они как раз стараются его добиться. Поэтому, если будете печь – надрезайте хлеб сами, либо, в особо интересных случаях, вам удастся насладиться «аутентичными» видом и вкусом кругового подрыва.
Праздничный немецкий хлеб
Повстречался мне этот рецепт на ЖЖ у Юленьки Казаковой. Ну, и я не смогла пройти мимо такой красоты и вкусноты. Предлагаю и вам приготовить этот вкуснейший хлеб.
Ингредиенты для «Праздничный немецкий хлеб»:
Для теста:
Для смазки:
Для посыпки:
Время приготовления: 200 минут
Количество порций: 18
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 2884.1 ккал | белки 90.6 г | жиры 77.3 г | углеводы 461.8 г |
Порции | |||
ккал 160.2 ккал | белки 5 г | жиры 4.3 г | углеводы 25.7 г |
100 г блюда | |||
ккал 259.8 ккал | белки 8.2 г | жиры 7 г | углеводы 41.6 г |
Рецепт «Праздничный немецкий хлеб»:
В 50 мл теплого молока растворить 1 чайную ложку сахара, добавить дрожжи и оставить до появления пенной шапочки.
В остальном теплом молоке растворить оставшийся сахар, сливочное масло, перемешать.
Добавить яйца, дрожжевую смесь и еще раз все перемешать.
Добавить соль и муку, замесить тесто. Муку подсыпаем осторожно, потому как может понадобиться меньше. У меня ушло чуть меньше чем 550 г. Вымешивать тесто 10 минут.
Тесто будет гладким и очень пластичным.
Уложить в смазанную растительным маслом емкость, затянуть пленкой и оставить подходить в теплом месте на 1,5-2 часа.
Так как сейчас холодно, я ставлю в духовку под лампочку.
Подошедшее тесто разделить на 18 кусочков.
Выложить их на выстеленный пергаментом противень и оставить еще на расстойку на 1 час.
За 15-20 минут до выпечки духовку разогреть до 200*С.
Расстоявшийся хлеб смазать яйцом и посыпать кунжутом и маком.
Выпекаем до готовности минут 30-40, первые 10 минут с паром. Готовый хлеб остудить на решетке.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Повстречался мне этот рецепт на ЖЖ у Юленьки Казаковой. Ну, и я не смогла пройти мимо такой красоты и вкусноты. Предлагаю и вам приготовить этот вкуснейший хлеб.
Похожие рецепты
Селянский хлеб на ряженке с семечками
Белый картофельный хлеб
Хлебные тарелочки
Праздничный хлеб «Хала»
Хлеб без вымешивания с луком
Гороховый хлеб с семенами льна
Хлеб Уэльский
Хлеб воздушный с зеленью
Фотографии «Праздничный немецкий хлеб» от приготовивших (15)
Комментарии и отзывы
3 ноября 2018 года inbar4 #
3 ноября 2018 года Ннатали_D # (автор рецепта)
11 октября 2018 года АкуЛИНА2 #
17 октября 2018 года Ннатали_D # (автор рецепта)
29 мая 2018 года Ннатали_D # (автор рецепта)
15 мая 2018 года Ннатали_D # (автор рецепта)
8 ноября 2017 года isilina67 Инна #
29 октября 2017 года Светланка g980 #
27 ноября 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
28 октября 2017 года korztat #
28 октября 2017 года Galiniya #
29 октября 2017 года korztat #
29 октября 2017 года Светланка g980 #
29 октября 2017 года korztat #
29 октября 2017 года Светланка g980 #
29 октября 2017 года korztat #
27 ноября 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
19 июня 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
26 мая 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
22 февраля 2017 года Dinni #
22 февраля 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
20 февраля 2017 года Т-пушка #
20 февраля 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
19 февраля 2017 года Edem-ka #
19 февраля 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
12 февраля 2017 года barska #
12 февраля 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
23 января 2017 года subsidii66 #
23 января 2017 года subsidii66 #
24 января 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
23 января 2017 года Ekatirina #
23 января 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
23 января 2017 года Ekatirina #
22 января 2017 года Ekatirina #
22 января 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
22 января 2017 года Ekatirina #
22 января 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
14 января 2017 года suliko2002 #
14 января 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
9 января 2017 года mariana82 #
9 января 2017 года Ннатали_D # (автор рецепта)
28 ноября 2016 года Людмила НК #
28 ноября 2016 года Ялорис #
28 ноября 2016 года Ннатали_D # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: