Нерка горячего копчения рецепт

Красная значит вкусная

Можно быть красивой такой

Столь насыщенный цвет мяса этой рыбы, обитающей в Тихом океане в экологически чистой акватории Камчатки, объясняется ее рационом. Питается нерка преимущественно каланидами – жирными рачками, которые имеют красноватый оттенок из-за высокого содержания каротиноидных пигментов.

И икра, и мясо нерки обладают неповторимым вкусом с пикантной горчинкой. По внешнему виду они тоже существенно отличаются от другой лососевой икры и рыбы. Зерна икры нерки мелкие и ярко-красного цвета, мясо нерки также обладает ярким, насыщенным красным цветом, способным украсить любое блюдо и праздничный стол. Консистенция мяса этой рыбы нежная, оно буквально тает во рту.

Долгое время все эти прелести нерки были мало известны широкому потребителю. А вот жители Дальнего Востока, знающие толк в деликатесной рыбе, нерку ценят давно. В последние пару лет произошло новое открытие нерки уже для всех россиян: спрос на нее стремительно растет. Оказалось, что рыба эта обладает, по меньшей мере, пятью достоинствами, которые делают ее уникальной.

Пять причин съесть нерку

1. Эта рыба дикая, вскормленная самой матушкой-природой, на вольном «выпасе». Ее

не разводят на фермах, а значит, можно быть уверенным, что мы имеем дело с рыбой, питавшейся натурально.

2. Мясо «свободной» нерки содержит умеренное количество жира, что делает ее ценным диетическим продуктом.

4. Нерка содержит легкоусвояемые белки и незаменимые аминокислоты, витамины групп А, B, С, D, E, железо, фосфор, калий, медь, магний.

Три степени вкуса

И в будни, и в праздник

Готовая к употреблению слабосоленая и подкопченная нерка вкусна сама по себе, поэтому добавлять к ней что-то совсем не обязательно. Можно просто положить ломтик рыбы на кусочек цельнозернового хлеба – и вкусный и полезный завтрак готов! Нерка горячего копчения подойдет для полноценного обеда или ужина: просто добавьте к ней овощи, листья салата или гарнир по вкусу.

А если вам хочется удивить гостей, можно сотворить необычное праздничное блюдо: намажьте тонкий лаваш сливочным сыром, уложите поверх ломтики слабосоленой или подкопченной нерки, посыпьте все зеленью. Сверните лаваш в рулет и нарежьте поперек на порции. Закуска, сочетающая пользу, вкус и праздничное настроение, готова!

Источник

Правила копчение нерки холодным и горячим способом

Нерка является рыбой, принадлежащей к семейству лососевых. Водится она у берегов Камчатки, Сахалина, в водах Охотского моря. Она обладает приятным вкусом, который высоко ценится среди гурманов. Также продукт содержит большое количество питательных полезных компонентов. Особенно хороша рыба, приготовленная в коптильне, поэтому всегда актуальны оба способа копчения.

Холодное копчение

Под холодным способом копчения понимают методику постоянной подачи негорячего дыма (25-30°C градусов) в коптильню с подвешенными тушками нерки. Для этого используют прибор с установленным наклонным дымоходом. Процесс приготовления продукта занимает до семи дней в зависимости от размера нерки.

Обработка пищи осуществляется при температурном режиме от 20 до 35°C градусов. Популярностью пользуется следующий рецепт блюда:

Готовую продукцию хранят в холодильнике не более недели, завернув в фольгу или пакет из целлофана. Замораживать ее нельзя, иначе при размораживании рыба испортится.

Горячее копчение

Рыбу готовят в коптильне (металлический ящик с крышкой и решеткой), которую располагают дома или на даче на открытом воздухе. Температура в коптильне подбирается в зависимости от веса тушки и ее разновидности. Опытные кулинары рекомендуют коптить продукт при температуре от 80°C до 120°C градусов, средняя температура копчения составляет 100°C градусов.

Готовят блюдо по следующему рецепту:

Другой способ горячего копчения рыбы выглядит так:

Время приготовления блюда зависит от размеров тушек. Рыба, имеющая темно-золотой цвет или красноватый оттенок, считается готовой к употреблению.

Как выбрать рыбу

Рыбу для холодного или горячего копчения можно подобрать, ориентируясь на рекомендации опытных кулинаров. Выглядят они следующим образом:

При приготовлении копченых блюд важно соблюдать технику безопасности. Поэтому коптить рыбу рекомендуется в сухую безветренную погоду. При открытии коптильни рекомендуется убрать от нее лицо, чтобы не ошпарить его вырвавшимся дымом и паром.

Выбор древесины

Чтобы приготовить блюдо методом холодного копчения, необходимо собрать тонкие веточки, щепки или опилки, которые способны тлеть в течение долгого времени, создавая нужное количество дыма. Некоторые люди используют сразу несколько видов древесины. Подобные комбинации позволяют варьировать тонкие привкусы мяса, общий же вкус во многом зависит от вида рыбы.

Не рекомендуется класть в коптильню ветки от хвойных деревьев или их иголки, так как это придает пище горьковатый привкус. Ветки и стружку от абрикосовых и сливовых деревьев применять для приготовления копченой нерки также не рекомендуется. Древесина для копчения продуктов не должна иметь заплесневелых пятен, грибковых поражений, быть отсыревшей.

Лучше всего использовать для приготовления нерки в коптильне ветки, щепки или стружки от ольхи. Также можно применять такую древесину:

Польза и вред

В состав мяса нерки входят жиры, витамины, белки и многие другие полезные вещества. Мякоть продукта имеет красный окрас, отличается жирной маслянистой консистенцией.

Несмотря на большое количество жира, рыба полезна для человеческого организма, так как содержит кислоты омега-3, которые регулируют уровень холестерина, предупреждая развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Также в состав продукта входят витамины А, Е, К и D, которые способствуют восстановлению и сохранению функций органов зрения, костной и нервной систем. В нерке содержится такое вещество, как молибден, участвующий в процессе обмена веществ.

Среди минералов, встречающихся в мякоти нерки, можно обнаружить магний, цинк, фтор, кальций, йод. Они благотворно влияют на состояние костей, зубов, функций щитовидной железы.

Несмотря на множество полезных веществ в составе, чрезмерно частое употребление копченого блюда в пищу может нанести вред, так как подобная еда сильно нагружает почки, что ведет к гипертонии и отекам. Есть такую пищу рекомендуется не более одного раза в неделю.

Калорийность копченой продукции составляет 206 ккал, сырая рыба содержит около 155-157 ккал.

Копченые блюда из нерки отличаются прекрасным вкусом и пользой для организма человека при употреблении в пищу в нормальных количествах. Приготовление копченостей не требует точного следования рецептуре, поэтому можно экспериментировать, добавляя новые ингредиенты в маринад, и получать новые изысканные блюда.

Источник

Горячее копчение рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.

Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Источник

Нерка горячего копчения рецепт

Еще не вступили в наши ряды?

Блюда из рыбы

Книги «Сталкера»

Готовим щуку в вине
Читать >>

Последние статьи

Аналогичные рецепты из других разделов

Рецепты из других разделов

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Источник

Приготовление рыбы горячего копчения

Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.

Выбор рыбы

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть. Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и обработку дымом.

Лучшие виды рыб для копчения

Разным породам рыб присущи особенности вкуса, запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Правильная разделка особей даст возможность получить лучший вкус, запах, устранить аромат тины при копчении речной рыбы, предотвратить появление горечи при приготовлении.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

Как сделать разделку, зависит от вида, размеров рыбы. Мелкая рыбка может коптиться целиком, поскольку потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей выглядит следующим образом:

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.

Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

На даче часто сооружают самодельные печи для копчения рыбы.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Копчение без коптильни

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут. Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится. Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась. При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки. Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире. Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке. Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или зелень укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится вкуснее.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:

Полезные рекомендации

Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Калорийность

Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.

Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.

Правила хранения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С. Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Источник