Нина гудкова рецепт торта
Нина гудкова рецепт торта
Шеф-повара по традиции радуют исключительно наши желудки, создавая удивительные гастрономические шедевры. Мы же выбрали тех, чья красота не оставит равнодушным ни одно сердце
Кристоф Мишлак
Французский шеф-повар прославился в роли шеф-кондитера в парижском отеле Plaza Athenee. Он трудился на кондитерской ниве Лондона, Брюсселя, Токио и Нью-Йорка, а также в знаменитых Fauchon и Ladurée. В детстве Кристоф мечтал стать суперменом = таковым его и считает большинство французских дам, поклонниц его кулинарных книг и читательниц его блога. И кстати, именно он вернул славу традиционному рожденственскому полену, без которого теперь не обходится ни один французский зимний праздник.
Тодд Инглиш
Джейми Оливер
Рейчел Рей
Изекелле Барбутто
Красивый итальянец работал в ресторанах высокой кухни во Франции, в Монте-Карло, в Испании, в Австралии, в Италии, а теперь осел в московском ресторане Fish. По выходным он ведет кулинарные мастер-классы, заставляя одиноких дам бросать в его сторону томные взгляды.
Нина Гудкова
В первую кофейню Нины Friends Forever пробовать капкейки съезжалась вся Москва. Потом были I Love Cake, Breakfast Cafe и кафе Conversation, выполненные в американском стиле. Все кофейни Нины базируются на одинаковых принципах: ригинальные рецепты, большие порции и свежие ягоды в любое время года. А сама очаровательная хозяйка (она же бренд-шеф) привлекает в кафе не только любительниц сладкого, но и любителей.
Денис Калмыш
Владимир Мухин
Кафе Friends Forever
Ваш лучший друг в самом центре Москвы
Кафе Friends forever — это один из первых проектов Friends Forever Company, которая была создана молодыми рестораторами Павлом Костеренко и Ниной Гудковой в 2005 году.
На данный момент у них открыто уже семь заведений, которые хоть и не являются сетью, но очень узнаваемы и похожи по стилю: кроме лаборатории десертов I Love Cake, паба Favorite Pub и Friends Forever есть еще кафе американской кухни Conversation, завтраки весь день в Breakfast Cafe, а также поставщик кофе и чая для ресторанов Brickstone Trade, служба доставки пиццы Friendly pizza и небольшая пивоварня Brickstone beer, варящая лагер Fuel по лицензии.
Поскольку акцент в большинстве заведений Павла и Нины делается на американской кухне и этом же стиле, то и в оформлении интерьеров, и в меню эта тема отражена. Отличительная особенность кафе Friends Forever заключается в том, что оно находится в самом центре Москвы — недалеко от Патриарших прудов, при этом это очень укромный уголок, где нет суеты и сумасшедшего ритма города, но в заведении часто можно наблюдать аншлаг.
Что же так привлекает посетителей этого кафе? Friends forever — это семейная кофейня, которая напоминает уголок Сан-Франциско, города вольнодумцев и мечтателей. Повторяя расслабленный стиль существования жителей Сан-Франциско, Нина Гудкова, которая по совместительству является бренд-шефом всех своих заведений, создает десерты в стиле «девичья мечта».
Это такое сочетание не строгого следования американским рецептам с поправкой на собственную фантазию и добавлением невероятного количества свежих ягод. Десерты в этом кафе действительно будоражат аппетит, а порции, по словам самой Нины, создавались такими, чтобы при одном взгляде на них посетитель кафе уже чувствовал себя сытым.
Нина признается: «Я всегда очень любила придумывать десерты, их всегда было очень много, и проблема была в том, что они не помещались в витрину», поэтому приходится расширяться и открывать новые места, в которых меню не повторяется, только чувствуется общий стиль и рука одного кондитера.
Поскольку Нина сама часто стоит за кухонным столом, на первых порах существования кафе это помогло наладить личный контакт с постоянными посетителями, которые просили немного изменить рецепт того или иного блюда в связи с их диетой и прочими пожеланиями. А, например, в кафе I love cake вообще все капкейки посвящены либо работникам кондитерской, либо ее постоянным посетителям.
Нина рассказывает: «Капкейк Teddy Bear — это вообще красивая история. К нам ходил молодой человек, потом он познакомился с девушкой, и они начали ходить к нам вместе. Позже поженились, и мы делали для них большой свадебный торт, на котором сидели серые мишки в свадебных нарядах. Теперь по мотивам того торта (он был банановым) в меню существует их капкейк».
Что касается интерьера, то он достаточно лаконичен, но при этом очень стильный. Простые формы, приятное сочетание цветов, на стенах скетчи, посвященные бурной жизни в большом городе, фотообои со знаменитыми американскими подъездными лестницами и мостом «Золотые ворота», а также указатели с названиями улиц, которые очень гармонично вписались в интерьер.
На подоконниках расставлены снимки в фоторамках, на которых запечатлены виды американских городов, а центральным цветовым пятном стал ярко-алый ретро-холодильник фирмы Smeg.
В кафе Friends forever завтраки подаются весь день, все посетители пишут в отзывах про душевную атмосферу, а некоторые предприниматели даже рекомендуют эту кофейню в качестве места для деловой встречи. Если вы давно хотели найти место, которое стало бы для вас «лучшим другом» — вам сюда.
Миллион на десерт
Сколько стоит открыть в Москве кондитерскую и много ли можно на ней заработать? В кафе Brownie его создатели вложили 9 млн руб., а их прибыль составляет около 0,5 млн руб. в месяц.
Как все начиналось
Предприниматели Павел Костеренко и Нина Гудкова открывают в центре Москвы по одному кафе в год. Кафе входят в сеть Friends Forever Co, но со стороны это понять невозможно: названия и концепции у всех заведений разные. Ни Костеренко, ни Гудкова изначально не планировали заниматься кафе-кондитерскими. Нина по образованию менеджер ресторанного дела, работала по найму, Павел начинал карьеру в рекламном бизнесе, а в 2005 году открыл фирму по поставкам чая и кофе в рестораны и кафе. В 2008 году они решили вместе строить сеть американских кафе-кондитерских под брендом Friends Forever Co.
Первую точку партнеры открыли в центре Москвы, на Петровке, вложив 7 млн руб. (собственных и заемных средств). Уже через полгода они вернули вложения. На доходы от первой точки в 2010 году на Лубянке открылось второе Friends Forever, в 2012 году — третье, на Патриарших прудах. Позже два из трех заведений пришлось закрыть из-за роста цен на аренду. Тогда же предприниматели отказались от идеи развивать монобрендовую сеть. «Приготовить два абсолютно одинаковых торта в двух разных заведениях практически невозможно», — утверждает Костеренко.
В своих первых проектах Костеренко и Гудкова были управляющими, менеджерами по продажам, дизайнерами, маркетологами, иногда отрабатывали 16-часовую смену официантами. «Сначала у нас просто не было денег, чтобы нанимать специалистов, а потом это стало принципом — зачем мне маркетолог, если я сам могу продвигать собственный бизнес?» — рассуждает Костеренко. Обязанности распределились так: Костеренко отвечает за закупку оборудования и мебели, дизайн и маркетинг, Гудкова — за меню: во всех заведениях она выполняет функции бренд-шефа, который разрабатывает рецептуру блюд. Она обучает шеф-поваров, а те, в свою очередь, проводят мастер-классы для рядовых поваров. «Мы нанимаем молодых выпускников кулинарных училищ, вместо того чтобы платить заоблачные суммы опытным поварам, — объясняет Павел. — Качественно воплотить уже придуманный рецепт можно и без громкого имени». Такая схема помогает компании сократить затраты на персонал на 50%. По словам Костеренко, самое сложное в открытии собственной кондитерской — научиться готовить: «Быть отстраненным менеджером не получится — чтобы контролировать качество десертов, нужно знать, как они создаются».
Сейчас у Костеренко и Гудковой шесть кафе. Самый свежий проект — Brownie (ООО «Брауни») в Малом Козихинском переулке. Там можно попробовать шоколадные чизкейки и капкейки авторства Гудковой.
Brownie: шоколадная экономика
Для запуска Brownie бизнесменам понадобилось всего 9 млн руб., которые предприниматели получили из оборотных средств действующего бизнеса.
Закупка оборудования (холодильников, печей, миксеров, кофемашин, стеклянной витрины, посуды) обошлась в 3,6 млн руб. По словам Костеренко, такая небольшая по меркам ресторанного рынка сумма объясняется тем, что с каждым поставщиком он договаривается лично. Закупая технику сразу для всех шести кафе, бизнесмены могут получить дисконт до 60%. «Мы решили заменить кофемашину в одном из кафе на более дорогую, стоимостью 500 тыс. руб., — рассказывает предприниматель. — Поговорив с поставщиком, мы сошлись на закупке не одной, а шести машин, зато по 240 тыс. руб.». По оценкам Костеренко, если бы они открывались с нуля, то расходы на кафе могли бы быть на 8 млн руб. больше.
За аренду помещения для Brownie площадью 110 кв. м в Малом Козихинском переулке Костеренко и Гудкова платят 600 тыс. руб. в месяц. Еще 800 тыс. руб. уходит на выплаты персоналу. В Brownie в две смены работают десять поваров, восемь официантов, два управляющих, уборщица и посудомойщица. Впрочем, часть этого персонала также курсирует между кафе бизнесменов, поэтому расходы на них «размазаны» между разными заведениями. Сами основатели числятся в каждом кафе управляющими и получают зарплату по 40 тыс. руб. в месяц.
На закупку продуктов для десертов и основного меню в Brownie уходит около 900 тыс. руб. ежемесячно. Для каждой группы продуктов (молоко, яйца, ягоды) подыскивается отдельный поставщик. Мясо для блюд основного меню Костеренко закупает у Австралийского торгового дома, молоко — у эстонской Promilker. Ягоды, фрукты, зелень, сыры, зефир, сидр и воду — у нескольких дистрибьюторов-импортеров.
Особых расходов на маркетинг ни в Brownie, ни во Friends Forever в целом нет. Владельцы занимаются этим самостоятельно, преимущественно через соцсети.
Выручка кафе оставляет от 2 до 3 млн руб. в месяц, в зависимости от сезона (в теплое время года обычно выше). Около 70% доходов приносят напитки и кондитерская, 30% — выручка от основного меню. На приготовление одного десерта у повара Brownie уходит около часа, причем за это время он создает и 3,5-килограммовый блинный торт, и 70-граммовый капкейк. Чтобы поспеть к приходу первого клиента, повар начинает работать за полчаса до открытия (в 7:30).
Самое горячее время в течение дня — 12–14 и 18–20 часов: именно тогда в Brownie бывает больше всего клиентов. Самые популярные пункты меню — шоколадный пирог «Брауни», нарезанный квадратами, шоколадные мини-кейки и вафли. Меню трансформируется раз в два-три месяца: управляющие фиксируют те блюда, которые пользуются наименьшим спросом, передают список Гудковой, она разрабатывает новый рецепт, которым и закрывают «пробел». Меню меняется и в зависимости от сезона: летом наибольшей популярностью пользуются завтраки (вафли и блинчики), зимой заказывают рождественское меню — имбирные пряники, имбирный же кофе, бисквитные десерты.
Какая модель выгоднее
«Самое сложное в открытии московской кондитерской — найти собственную узкую нишу, выделиться из огромной массы конкурентов, — считает управляющая Brownie Александра Осипова. — Основная задача — удивить москвичей: рецептурой, форматом, атмосферой».
Директор по маркетингу компании Maison Dellos («Кафе Пушкинъ») Алена Шварц считает несетевую модель оправданной на российском рынке. «Она дает возможность пользоваться благами общих закупок, общих административных ресурсов, маркетинга, но при этом позволяет ориентироваться на разные целевые аудитории», — отмечает она. Основатель пекарни-кондитерской Bakery By Men Григорий Кочетков считает, что элемент индивидуальности важен для московского клиента. «В небольшой кондитерской по вашему желанию могут заменить клубнику малиной или исключить ингредиент, на который у вас аллергия, — говорит он РБК. — Покупая готовый торт в том же «Волконском», вы получите вкусный, но стандартный продукт. В кафе «за углом» вы можете сначала попробовать кусочек торта, и если он понравился, заказать его целиком и получить через 30–40 минут». Индивидуальный подход к каждому заведению, отмечает Кочетков, позволяет уйти «от штамповки заведений», что важно для части молодой аудитории, на которую рассчитаны точки Friends Forever.
«Мы с любопытством следим за судьбой проектов Friends Forever, хотя и не считаем их ключевыми конкурентами, — говорит РБК бренд-директор компании «Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) в России Наталия Джариани. — Их концепция — развивать отдельные заведения — отличается от нашей — сетевой». В подходе Friends Forever есть свои плюсы, считает Джариани, — москвичи любят экспериментировать с новыми заведениями и делиться впечатлениями в соцсетях. «Такая модель особенно хороша на старте, когда точка только открылась и есть всплеск интереса к проекту, но она не позволяет быстро расти», — отмечает Джариани. В сети «Хлеб насущный», вышедшей на рынок на два года позже, чем Friends Forever, уже 20 заведений. «Есть риск того, что посетитель, которому понравилось, допустим, в Brownie, не дойдет до другого кафе тех же владельцев просто потому, что не поймет, что заведения принадлежат одним людям и там одинаково вкусно, — соглашается Кочетков из Bakery By Men. — В любом случае владельцев хватит на три-четыре точки, руководство остальными кафе придется передать менеджменту, что часто снижает заданные стандарты качества».
В планах Костеренко и Гудковой — открыть точки по франшизе в Дубае и Сеуле, а в Нью-Йорке они хотят открыть точку сами в 2016 году. В России бизнес по франшизе предприниматели развивать не готовы: в регионах нет культуры работы по такой схеме, считает Павел: «Я научу Васю из Омска всем секретам своего дела, а потом этот Вася приедет в Москву и будет играть на моем поле».