Нобуюки нобу мацухиса рецепты
Рецепты от нобу мацухису
«Сашими под смесью масел»
Ингредиенты (на 2-4 порции):
Лосось (сырой, филе) – 300 г,
Соевый соус – 4-5 ст. ложек,
Чеснок – 2-3 зубчика,
Имбирь (корень) – 1 шт.,
Лайм – 1/2 шт.,
Зеленый лук – 4-5 перышек,
Кунжут (черный) – 2 ч. ложки,
Помидоры черри – 8 шт.,
Оливковое масло – 4 ст. ложки,
Кунжутное масло – 4 ст. ложки.
Чеснок очистить и пропустить через пресс, выложить в миску и залить соевым соусом. Настаивать полчаса. Филе лосося нарезать тонкими ломтиками против волокон и уложить кусочки внахлест в ряд на овальном блюде (или веером на круглом). Имбирь порезать длинной соломкой, зеленый лук – на фрагменты такой же длины. Выложить овощи поперек рыбы. Полить ее соком лайма и посыпать кунжутом. Окружить сашими половинками черри. Все залить соевым соусом с чесноком.
В сотейнике раскалить смесь из кунжутного и оливкового масла и тут же вылить на кусочки лосося. Подавать сразу же.
Рецепт суши от создателя сети ресторанов Нобу – совет японца
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Нобу Мацухиса
/ Сеть ресторанов Nobu и Matsuhisa по всему миру /
– Во время своего последнего ужина я, несомненно, буду есть суши. Закажу их по две порции в таком порядке. Сначала с суши с белой рыбой. Затем суши с тунцом, с сельдью, с красным моллюском, с морским ежом. И, наконец, суши с морским угрем. Закончу свой последний ужин роллами с огурцом.
Эксклюзивный рецепт
Суши (6 порций)
Как готовить маринованный рис для суши
Правильно приготовленный рис – главное в суши. Подогрейте 75 мл красного уксуса в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте соль, мирин и сахар. Дождитесь, пока сахар растворится. Ни в коем случае не доводите смесь до кипения. Положите в нее лист конбу и снимите кастрюлю с огня. Пусть остынет при комнатной температуре. В остывшую смесь влейте оставшийся уксус.
При нагревании букет уксуса выветривается, так что это необходимо. Полученного объема уксусной смеси хватит на две партии риса.
Тщательно промойте рис холодной водой. Когда вода перестанет мутнеть, считайте, что рис вымыт. Чистый рис замочите в холодной воде на 30 минут (зимой) или на 15 минут (летом). Отбросьте на дуршлаг. Переложите рис в кастрюлю с толстыми стенками. Влейте 930 мл холодной воды.
Доведите до кипения на сильном огне, оставьте кипеть на 1 минуту. Убавьте огонь и варите на слабом огне еще 5 минут. Потом всего на 10 секунд переключите горелку на сильный огонь. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону, не снимая крышку. Выдержите рис в закрытой кастрюле 15 минут. Слейте лишнюю воду.
Пока рис горячий, возьмите миску для приготовления суши или посуду сходной формы (мелкую и широкую). Протрите ее изнутри листом конбу, который вымачивался в уксусной смеси. Выложите рис на дно тонким слоем. Возьмите лопаточку для риса или деревянную ложку. Отмерьте половину уксусной смеси. Перемешивая рис, равномерно поливайте его уксусной смесью.
Перемешивать нужно, вонзая лопаточку в пласт риса быстро и ритмично. Старайтесь делать это не слишком рьяно, иначе рис выйдет излишне липким.
Теперь перемешайте нижние слои риса с верхними. Вливая уксусную смесь, надрезайте пласт риса лопаточкой по диагонали и сдвигайте рис к краю миски. Накройте тщательно отжатой тряпкой. Рис следует использовать, пока он не затвердел.
Как готовить суши
Зачерпните столовую ложку маринованного риса. Положите на ладонь и, надавливая одним пальцем, вылепите твердую овальную лепешку. Смажьте васаби по вкусу, сверху положите ломтик рыбы примерно 30 мм толщиной. Рыба должна целиком накрывать рисовую лепешку.
Нобуюки Мацухиса
Энергия этого всегда улыбающегося японца кажется безграничной, а ведь Нобу уже 69! В том возрасте, когда многие чувствуют себя глубокими стариками, он же, не сбавляя темпа, путешествует по всему миру – из тропического Куала-Лумпура в пасмурный Лондон, из раскаленного Дубая в заснеженную Москву. Сегодня для всемирного доминирования ему не хватает только ресторана в Антарктиде. На остальных пяти континентах в самых модных городах вы обязательно найдете культовый ресторан империи Нобу Мацухиса, а всего их более сорока! И за год он обязательно лично приезжает в каждое из своих заведений хотя бы на пару дней.
Нобуюки Мацухиса создал не просто один из самых выдающихся и узнаваемых ресторанно-отельных брендов в мире, а настоящую персональную кухню своего имени. Удивительно то, что никогда он не пытался изменить свою жизнь сам – рядом всегда оказывались люди, которые становились локомотивом для его кулинарного таланта. Но он никогда не боялся перемен, возможно, именно поэтому жизнь оказалась столь благосклонной к нему.
Нобу не только невероятно успешный шеф, он снялся в нескольких фильмах, среди которых «Казино», «Остин Пауэрс» и «Мемуары гейши»
Нобу обязательно раз в год приезжает в каждый из своих ресторанов, которых более 40-ка!
Открытие ресторана «Нобу» в Москве, в Крокус Сити Холл
Для всемирного доминирования Нобу не хватает лишь ресторана в Антарктиде!
Суши и севиче
Нобуюки родился и вырос в Японии. Его «детская» гастрономическая история – это обед в дорогом ресторане суши, после посещения которого 11-летний мальчик твердо решил, кем быть и что делать в жизни. Он выучился на повара и с 18-ти лет работал в Токио. А уже через шесть лет рискнул по-крупному, согласившись на предложение открыть собственный ресторан в столице Перу Лиме. Латиноамериканская страна переживала бурный подъем экономики. В городе работало много японцев, которым на обед и ужин нужно было что-то привычное: Нобу решил рискнуть. Это решение скромного 24-летнего юноши не только определило его судьбу, но и без преувеличения, изменило кулинарный ландшафт всего мира.
Японцы не раскрывают своих тайн, поэтому достоверно неизвестно, что именно стало причиной создания новой кухни. Возможно, молодой повар действительно не мог найти нужных продуктов, или на него столь вдохновляюще подействовал многонациональный колорит своенравного портового города. А может, юный талант интуитивно почувствовал родство суши и севиче – популярного местного блюда из сырой рыбы, маринованной в соке лайма. Или это просто был единственный способ соединить две такие разные страны, расположенные на противоположных побережьях Тихого океана. Как бы то ни было, перуанские специалитеты открыли безграничные возможности для креативного повара, который стал экспериментировать с оливковым маслом, тропическими фруктами, сердцевиной пальмы, пастой чили, кинзой – вкусами, совершенно чуждыми восточной кухне.
Японские блюда он щедро обогащал вкусами Латинской Америки, а местную еду – такос и севиче – готовил с японскими ингредиентами. Так появились на свет нежные и пряные креветки в темпуре с чили майо, желтохвост, согретый перцем халапеньо, и лобстер, взбодренный васаби. И конечно, черная треска мисо – визитная карточка кухни Нобуюки Мацухиса. Рыбу, которая никогда не считалась не только благородной, но хотя бы достаточно приличной для ресторанного меню, он 2-3 дня выдерживал в сладко-соленом маринаде на основе соевой пасты мисо, после чего она приобретала не только неземной вкус и аромат, но и невероятную шелковистую текстуру. Вряд ли он мог тогда представить, что спустя некоторое время такой фьюжн начнет сводить с ума миллионы его поклонников, но найденному неповторимому стилю он с тех пор не изменял никогда.
Нобуюки удалось кардинально изменить кулинарный ландшафт мира
Японские блюда Нобу щедро обогащает вкусами Латинской Америки
А его кухня в стиле фьюжн сводит сума миллионы людей по всему миру
Его блюда — это вызов традиционным вкусам
Нобуюки Мацухиса никогда не боялся перемен
В гуще событий
Молодой повар нашел себя, но совладелец ресторана не оценил смелую концепцию, и через три года отношения бизнес-партнеров совершенно разладились. Нобуюки переехал в Аргентину, но жизнь там была слишком расслабленной по сравнению с бешеным темпом Лимы, а для амбициозного и энергичного ресторатора невыносимо было иметь всего пару посетителей в день. Он вернулся в Японию, но не задержался надолго, так как вновь получил предложение от очередного приятеля открыть ресторан на Аляске. Выбор снова показался Нобу вполне логичным: полуостров переживал нефтяной бум, и, как во времена золотой лихорадки, туда устремлялись толпы искателей удачи со всего света. На новый проект он занял 15 000$, и это в дополнение к куче долгов от двух провалившихся проектов в Южной Америке. Но вера в успех ему не изменяла никогда! После девяти месяцев подготовки ресторан открылся. Все это время Нобу работал практически без отдыха. Через две недели после открытия, в День Благодарения и он, наконец, позволил себе первый выходной… Но судьба решила испытать его еще раз. В эту же ночь произошло короткое замыкание, и ресторан сгорел дотла.
Все деньги, мечты и надежды превратились в пепел. Нобу Мацухиса был уничтожен. Жена и две дочери были вынуждены вернуться в Японию, а он всерьез обдумывал самые разные способы самоубийства: поезд, машина, океан.
К счастью, нашелся еще один друг, бросивший Нобу «спасательный круг» – предложение поработать в крошечном суши-ресторанчике в Лос-Анджелесе. Место было совершенно непритязательное, всего на шесть столиков, зато время – подходящим: в конце 70-х Калифорнию накрыла бурная волна любви к суши. И Нобу опять оказался у места и в самой гуще событий. Он получил грин-карту, семья воссоединилась и стала работать вместе с ним. А в 1987 г. он открыл в Беверли-Хиллз свой собственный ресторан «Мацухиса».
Новая кухня удивляла и покоряла. Шеф лично шел на рынок к 4 ч утра и выбирал рыбу, которую никто до него не подавал. Именно он первым стал готовить угря на гриле! Посетителей интриговали сашими тако, суши с манго, лингвини из осьминога, филе лосося с соусом антикучо из говяжьего сердца. Однажды Джей Уэстон, кинопродюсер и ресторанный критик, пришел в ресторан на деловой ланч, и не смог остановиться, пока не попробовал 16 блюд! На следующий день он вернулся и заказал все остальное. После хвалебных рецензий Уэстона дела резко пошли в гору. Сам Нобу едва ли знал всех этих звезд кино, но люди стали говорить: в этом ресторане всегда едят знаменитости. Весь город словно сошел с ума, а 38 столиков всегда не хватало. А уж когда Том Круз, тогда просто убийственно популярный, не смог не только попасть в ресторан, но и даже забронировать столик, стало ясно – это настоящий успех!
Дважды оскароносец Роберт Де Ниро был сражен искусством японского повара наповал. Гениальный актер, режиссер и продюсер оказался еще и гениальным бизнесменом, который умел видеть перспективу на годы вперед. Он немедленно предложил Нобу открыть еще один ресторан в Нью-Йорке. С этого момента история Мацухисы превращается уже в некое подобие русской сказки. Шесть раз Де Ниро предлагал Нобу начать новое дело, на что повар отвечал, что «еще не время», «я должен отдавать долги», «мне нужно совершенствовать свой стиль». Наконец, Нобу согласился. Так возник феноменально устойчивый, эффективный, плодотворный и продолжительный союз – самая успешная кулинарная коллаборация в истории Голливуда.
Несколько лет Де Ниро предлагал Нобу начать совместное дело, но Мацухиса отвечал «что еще не время»
Человек с логотипа: шеф-повар Нобуюки Матсухиса о еде, рецептах успеха, живописи и тишине
Интервью с главным идеологом Nobu
Фото: Архивы пресс-служб
Что делает повара поваром?
Я пришел в мир кулинарии по своему желанию, я люблю готовить. Однажды старший брат привел меня в суши-ресторан, и я заболел его атмосферой. С тех пор готовить — стало моей мечтой — я не мог дождаться, пока окончу школу и смогу попасть на кухню. Когда меня, 24-летнего, пригласили открыть ресторан в Лиме, я согласился незамедлительно. Это помогло мне узнать много нового, того, что потом стало основой моего кулинарного стиля. Сейчас я открыл уже 38 ресторанов, включая шесть ресторанов Matsuhisa, которые работают вне партнерства с Де Ниро. И я рад, что моя жизнь сложилась именно так — я стал поваром. Повар делает людей счастливыми, ведь хорошая еда — ключ ко всему.
Героиня Хелен Миррен в фильме «Пряности и страсти» проверяла соискателей на роль повара в ее ресторане по тому, как они готовили омлет. А вы как отличаете хорошего повара от плохого?
Техника работы приходит с опытом, для меня же важнее страсть к готовке, этому невозможно научиться — и подделать тоже не получится. Ее можно почувствовать, когда видишь человека в деле. Вкус повара можно понять по тому, как он сервирует блюдо. В паре с эстетической и художественной подготовкой повара вкус — и есть основа нашей работы. Для совершенствования и в том и в другом надо прилагать усилия, развиваться. Я люблю живопись, картины, но кто-то другой ищет вдохновение в моде, архитектуре или же просто в красивых вещах.
Известный шеф сегодня — не просто повар. Это еще и администратор, финансист, бизнесмен. Удается ли вам сейчас готовить так же часто, как в молодости?
Я довольно много работаю на кухне. 10 месяцев в году я езжу по своим ресторанам — Лондон, Токио, Малибу, Гонконг, Багамы, Нью-Йорк, Дубай, — готовлю со своими поварами новые блюда, так что по плите мне скучать не приходится. А вот со свободным временем у меня проблема. Чтобы оно появилось, мне приходится его тщательно планировать.
И что вы делаете вне кухни?
Больше всего люблю тишину и покой. Спокойствие и возможность подумать — самая большая ценность для меня. Иногда я хожу в музей, но на это, как правило, нет времени. Хорошо, что искусство всегда рядом, неважно — в музее ты или нет. На самом деле я большой поклонник современного искусства. К примеру, Ромеро Бритто лично для меня образец оптимистичного сочетания цветов. Перенести его палитру в еду довольно сложно, но я все же пытаюсь это делать. Тарелка для меня своего рода холст, где я выкладываю ингредиенты, правда, более спокойные и естественные, нежели у Бритто.
То есть даже на отдыхе кухня вас не отпускает. Что ж, тогда расскажите, в каком направлении стремится гастрономия сегодня.
Еда — это вам не мода, ее почти невозможно предсказать, предугадать. Лично я считаю, что кухня должна сохранять тягу к естественным вкусам, натуральным и простым продуктам. Сохранить такую кухню — наша задача.
Но ваша собственная интерпретация японской кухни с перуанским акцентом далека от деликатности классической японской кухни. В ней много ярких, неожиданных акцентов. Можно ли говорить, что сегодняшний успех стиля никкей — ваша заслуга?
Я не хотел бы, чтобы сложилось такое впечатление. Я просто использовал эту кухню как базу, ее методы, ароматы и пряности. Перуанцы сами много сделали для ее пропаганды. Так что позвольте мне скромно опустить глаза.
Вы когда-нибудь готовили по рецептам?
Я издавал книги с рецептами, которые могут быть полезны и дома, и на кухне шефам. Но если каждый день готовить по книгам, станет скучно и тем, кто готовит, и тем, кто ест. Черпать идеи из книг гораздо интереснее. Моя черная треска с соусом мисо (один из самых известных рецептов Нобу, каждый день в его ресторанах по всему миру продается свыше 2 300 порций этого блюда. — Прим. Buro 24/7) может быть такой идеей. Попробуйте заменить ее другой рыбой с маслянистой и нежной структурой — и получите совсем другой результат.
Случалось ли так, что вы досадовали на то, что светлая мысль пришла не вам, а другому шефу?
Конечно. Но я никогда не завидовал. У каждого из нас свой взгляд на еду, на кухню, на то, какой вкус должен быть у блюда, так что места всем хватает.
Можно ли сегодня стать знаменитым на весь мир шефом? Есть ли рецепт успеха?
Важно не стремление к известности, а усилие, увлеченность, желание продолжать свое дело, не пресыщаться им, не бояться ошибок и неудач, а если они все же случаются, продолжать двигаться вперед. Другого способа я не знаю.