Ногайские национальные блюда рецепты
Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа
К ногайцам относят потомков тюркских и монгольских племён, входивших в улус золотоордынског о темника Ногая, смешавшихся в последствии с тюркоязычными половцами и перенявших их язык. Ногайца главным образом проживают в Ставропольском крае, Дагестане, а также Чечне, Ингушетии и Карачаево-Черке ссии. Основным занятием ногайцев было кочевое скотоводство. Кубанские ногайцы в конце XVIII – начале XIX века перешли к оседлости и стали заниматься земледелием, а в настоящее время и все остальные группы ногайцев ведут оседлый образ жизни.
Веками сложившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на национальную кухню, не отличающуюся большим разнообразием. Чаще всего готовятся блюда из мяса: говядины, баранины, домашней птицы, продуктов животноводства. Мясо варят (например бешбармак – отварная говядина), реже жарят (кувырма – жаренное мясо ягнёнка) или запекают, иногда валят и коптят. Широко распространены молоко, молочнокислые продукты: кумыс, сметана, сыр. С переходом к оседлой жизни и развитием земледелия в меню ногайцев стали появляться крупы, пшеничная мука, овощи: лук, чеснок, морковь, фасоль. Из напитков наиболее любим ногайский чай, который варят с добавлением молока, сметаны, перца, соли, специй.
***
Мясо в кухне ногайцев
Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: варёная казы, копчёная толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш. А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягнёнка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землёй разогретой жаровне.
Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, её употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания. Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались веские причины (приём почётных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях. Запас мяса ногайцы пополняли и охотой.
Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растёртого чеснока (сарымсак) и чёрного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и варёном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма. Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, её готовили из курдючного жира (куйрук май), размельчённой печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного. В рационе ногайцев присутствовало сушёное мясо – как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.
***
Мучные и крупяные блюда ногайской кухни
Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепёшки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.
Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.
***
Супы в традиционной кухне ногайцев
Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.
Сладкие рецепты ногайской кухни
Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоёмка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:
татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;
запеканка из коровьего молозива с мёдом, или уыз атпек;
тыква, запечённая с корицей и изюмом.
Традиционные напитки национальной кухни ногайцев
Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая.
На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув – напиток из мёда и кипячёной холодной воды.
***
Ритуальные блюда традиционной кухни ногайцев
Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда.
Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почётных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш – отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.
Тарама (отварное конское мясо)
Довольно древний рецепт ногайской кухни. Готовить Тараму лучше всего в казане и на природе, есть это блюдо принято руками.
Бешбармак с бараниной
Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Это сытное блюдо отлично согревает (далее…)
Мамырса (кукурузная каша на баранине)
Старинный рецепт ногайской кухни — мамырса или кукурузная каша на баранине. Это очень наваристое и сытное блюдо.
Бешбармак с кониной
Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак, повсеместное использование конины также характерно для ногайской кухни. В различных вариациях это блюдо (далее…)
Кувырма (жаренное мясо ягненка)
Рецепт приготовления нежнейшего мяса ягненка из ногайской кухни
Ингредиенты:
— Ягнятина — 800 гр,
— Лук репчатый — 2 шт,
— Жир животный- 80 гр,
— (далее…)
Бешбармак с говядиной
Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Рецепт с говядиной можно считать более (далее…)
Сорпа с рубленным мясом
Наваристый и очень вкусный суп из баранины с рубленым мясом можно приготовить по ногайскому рецепту.
— Баранина — 500 гр,
— Лук репчатый (далее…)
Сорпа (бульон из птицы)
Рецептов приготовление бульона великое множество, такие рецепты есть у каждого народа. Ногайская кухня не исключение)
Казы. Домашняя колбаса из конины
Колбаса из конины получается очень ароматная и обладает своими неповторимыми вкусовыми качествами. Этот рецепт Ногайской кухни научит готовить такую колбасу (далее…)
Буламык (Сырный суп)
Простой сытный сырный суп по ногайскому рецепту
Ингредиенты:
1. Мука пшеничная — 300 гр,
2. Сыр — 400 гр,
3. Вода — 1,8 л,
4. Соль, перец — по вкусу.
Боьртенкешай
Рецепт этого чая известен по всему Кавказу. Правда каждый добавляет ингредиенты в этот чай по своему усмотрению. Сегодня мы делимся с вами ногайским рецептом.
Увыз (молозиво)
Обрядовое блюдо ногайской кухни из молозива. Готовый увыз раздавался всем соседям и детям.
Ингредиенты:
— Молозиво — опционально,
— Соль — по вкусу.
Кол лакса (куриный бульон с домашней лапшой)
Простой и быстрый в приготовлении суп с домашней лапшой из ногайской кухни.
— Яйцо — 1-2 шт,
— Вода — 1/4 стакана,
— Мука пшеничная (далее…)
Иримшик боьрек
Простой и быстрый в приготовлении рецепт традиционных ногайских бореков.
Для теста:
— Молоко — 1 л,
— Сода — 1 ч.л.,
— Соль 1/2 ч.л.,
— (далее…)
Кувурмаш (Жареная колбаса из конины)
Простой и быстрый в приготовлении ногайский рецепт приготовления закуски из колбасы.
— Казы — 500 гр.,
— Лук репчатый — 150 гр.,
— (далее…)
Сербет сув
Сладкую воду (сербет сув) издавна подают невесте в день ее привода в дом жениха во время специальной церемонии открывания лица — бет ашар, а также сватам (далее…)
Баурсак
Делимся с вами рецептом баурсак — традиционным праздничным блюдом в ногайской кухне.
— Вода — 1,5 стакана,
— Мука — 4 стакана,
— Дрожжи (далее…)
Ынкхал
Как и у всех народов, в ногайской кухне есть свои тонкости приготовления блюда с мясом и тестом.
Ингредиенты:
— Баранина – 1300 гр.,
— Соль, перец (далее…)
Ювырт (простокваша)
Простой, проверенный временем, рецепт приготовления простокваши из ногайской кухни.
Ингредиенты:
— Молоко — 2 л,
— Ювырт уйыткы (закваска) — 3 ст.л.
Войдите в ОК
Веками сложившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на национальную кухню, не отличающуюся большим разнообразием. Чаще всего готовятся блюда из мяса: говядины, баранины, домашней птицы, продуктов животноводства. Мясо варят (например бешбармак – отварная говядина), реже жарят (кувырма – жаренное мясо ягнёнка) или запекают, иногда валят и коптят. Широко распространены молоко, молочнокислые продукты: кумыс, сметана, сыр. С переходом к оседлой жизни и развитием земледелия в меню ногайцев стали появляться крупы, пшеничная мука, овощи: лук, чеснок, морковь, фасоль. Из напитков наиболее любим ногайский чай, который варят с добавлением молока, сметаны, перца, соли, специй.
***
Мясо в кухне ногайцев
Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: варёная казы, копчёная толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш. А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягнёнка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землёй разогретой жаровне.
Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, её употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания. Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались веские причины (приём почётных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях. Запас мяса ногайцы пополняли и охотой.
Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растёртого чеснока (сарымсак) и чёрного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и варёном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма. Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, её готовили из курдючного жира (куйрук май), размельчённой печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного. В рационе ногайцев присутствовало сушёное мясо – как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.
***
Мучные и крупяные блюда ногайской кухни
Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепёшки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.
Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.
***
Супы в традиционной кухне ногайцев
Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.
Сладкие рецепты ногайской кухни
Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоёмка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:
татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;
запеканка из коровьего молозива с мёдом, или уыз атпек;
тыква, запечённая с корицей и изюмом.