Огурцы по московски рецепт

Соленые огурцы, консервированные по-московски

Соленые огурцы, консервированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени.

Рассол: на 10 л воды — 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, выложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.

Читайте также

Огурцы соленые консервированные

Маринованные (соленые) консервированные грибы

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ВОЛНУШКИ

Огурцы консервированные по-московски

Огурцы консервированные по-московски 610–630 г огурцов, 160 г красной смородины, 30 г чеснока, 20 г укропа, 160–180 мл рассола. Огурцы вымыть, выдержать в холодной воде 8-12 ч., трижды меняя воду. Ягоды красной смородины перебрать, вымыть. Чеснок очистить, нарезать пластинками.

Огурцы консервированные

Огурцы консервированные Свежесобранные огурцы замачивают в холодной воде на 2–3 ч, полежавшие — на 6–8 ч.Готовят рассол: на 5 л воды — 1 стакан соли, 10 горошин черного перца, лавровый лист. Вскипятить и заливать в банки с огурцами через марлю.На дно банки кладут 4–5 кусочков

Огурцы с красной смородиной, консервированные по-московски

Огурцы с красной смородиной, консервированные по-московски 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.Состав рассола: 10 л воды, 200–250 г соли.Свежие огурцы вымачивают и плотно укладывают вместе с приправами в банки.Ягоды красной

Огурцы консервированные

Соленые огурцы, консервированные с уксусом

Соленые огурцы, консервированные с уксусом 1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубка чеснока, 1 ч. л. тертого корня хрена, по щепотке черного и красного острого перца, семян горчицы, душистого перца.Заливка:

Консервированные огурцы

Консервированные огурцы Огурцы на засолку должны быть некрупными, свежими, с черными колючками. Огурцы с белыми колючками на консервирование не годятся — это десертные, скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение «взрываться». Не годятся и вялые,

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать 6–8 часов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа

Огурцы консервированные

Огурцы консервированные На 3-литровую емкость: 2 кг огурцов, 30 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 2 головки чеснока, по вкусу – листья сельдерея, хрена, эстрагона Для заливки: 1,3 л воды, 100 г соли, 150 мл 5 %-ного уксуса Огурцы для консервирования отобрать свежие, здоровые,

Огурцы консервированные

Огурцы консервированные Для консервирования лучше брать огурцы продолговатой формы длиной до 12 см. Их необходимо тщательно помыть и замочить в холодной воде на 6 ч. Воду надо менять не менее двух раз. На 1 литровую банку берется 1–2 зубка чеснока, 1–2 лавровых листа, 5–8

Солёные огурцы по-московски

Солёные огурцы по-московски Рассол: на 10 л воды — 600 г соли, 1 ст. столового уксуса, 1 ст. водки.Огурцы выложить в бочонок, залить горячим рассолом. На следующий день долить бочонок рассолом, забить и поставить в погреб.Огурцы эти имеют особый, очень приятный вкус и

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 1

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 1 В трехлитровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа (30—50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4—8 зубков чеснока. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 2

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 2 В трехлитровую банку положить по 2—3 листа дуба, вишни и черной смородины, кусочек хрена, 2—3 зонтика укропа, 4—8 зубков чеснока, 1—2 колечка горького перца. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды).

Помидоры соленые консервированные

Помидоры соленые консервированные Соленые помидоры должны храниться при температуре 0—1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Консервировать помидоры можно после начала ферментации (3—6 день). Сначала слить рассол. Помидоры и приправы промыть горячей

Источник

Огурчики с красной смородиной «по-московски»

В этом году наконец начала плодоносить красная смородина, и огурчики как раз подоспели к её созреванию, так что я сразу же законсервировала их по моему любимому рецепту.

Нравится он мне и тем, что получается в результате, и вкусом огурцов, и тем, что делается без уксуса и других кислот. Хватает кислоты ягод. Кстати, не знаю почему рецепт называется «по-московски», но именно так он когда-то был представлен в старой книге заготовок, по которой я училась консервировать.

Рецепт приготовления очень простой.

Ингредиенты

Приготовление

Банки и крышки моем содой, горчицей или крапивой и стерилизуем удобным для вас способом. Огурцы, ягоды, зелень тщательно моем и даем стечь воде. В рецепте написано, что смородину нужно очистить от веточек. Я же красивые длинные гроздья всегда укладывала целиком. Хранилось всё отлично, и украсить такими веточками какие-то блюда очень оригинально.

На дно банки укладываем специи. В этот раз я положила зонтики укропа, листья вишни и черной смородины, зубчики чеснока и черный перец горошком. Ставим огурчики, закладываем ягоды.

Закладываем в банки

Заливаем кипятком. Заливаю всегда так — налив воды на 3 пальца, взбалтываю банку, чтобы она прогрелась и не лопнула. Затем доливаю до верха, прикрываю крышками и оставляю минут на 15.

Затем сливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. В банки насыпаем крупную не йодированную соль. Я на литровую банку сыплю десертную ложку без горки.

В баночки всыпаем соль

Заливаем кипятком, закручиваем/закатываем крышки, проверяем на герметичность, встряхиваем баночки для растворения и равномерного распределения соли и, перевернув банки крышками вниз, закутываем их чем-нибудь теплым.

Я сверху и снизу стелю газеты, а затем накрываю зимней курткой. Через два дня достаю, убеждаюсь, что всё в порядке, и убираю до зимы. Сейчас храню в подвале, а раньше, когда жила в квартире, всю консервацию хранила в спальне под кроватью.

Источник

Приготовление рассола: в воду засыпать соль, сахар и прокипятить в ней укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавить уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне). Банки ошпарить кипятком, на дно каждой банки положить по 2–3 зубка нарезанного чеснока, 1/4 ч. л. молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим рассолом, закатать банки и укутать до полного остывания.

Консервирование огурцов методом замачивания

На 1 л воды — 1,5–2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.

Замочите огурцы на трое суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промойте в кипяченой воде и разложите вместе со специями по подготовленным банкам.

Приготовьте свежий рассол: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара на 1 л воды. Доведите до кипения, залейте огурцы. Прикройте сверху крышками.

Через 20 мин слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения. Залейте огурцы второй раз с добавлением уксуса. После этого закатайте.

Соленые огурцы, консервированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени.

Рассол: на 10 л воды — 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, выложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.

Огурцы, маринованные с добавлением лимонной кислоты

На три 3-литровых банки: 4 л воды, 200 г соли, 30 г лимонной кислоты.

Кипящей водой заливают огурцы со специями, выдерживают 15–20 мин, воду сливают и заливают кипящим маринадом, закатывают.

Соленые острые огурцы

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, листья сельдерея, черной смородины или петрушки, черный и красный острый перец.

Рассол: 10 л воды, 800 г соли.

Листья и специи закладывают на дно, в середине и сверху стеклянной или эмалированной посуды.

Отбирают небольшие здоровые огурцы и заливают рассолом с некоторым избытком. Сверху гоже кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и гнет.

Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней. Затем переносят их в холодное помещение.

Через 10–15 дней доливают рассолом до краев и закрывают крышками.

Маринованные острые огурцы

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца.

Заливка: на 8л воды — 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно помыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем — сверху, остальные приправы уложить на дно. Банки заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и 2-литровые банки — 20–25 мин, 3-литровые — 30–35 мин.

Салат из огурцов, физалиса и моркови

1 кг огурцов, 1 кг физалиса, 500 г моркови, 500 г лука, 300 г чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 100 мл яблочного уксуса.

Морковь и огурцы нарезать кружочками. Физалис очистить от оболочки, обдать кипятком и протереть каждый плодик чистой тканью, чтобы снять налет.

Репчатый лук нарезать кольцами, а чеснок — мелкими дольками. Все ингредиенты смешать, добавить соль, сахар и перец горошком.

Через 10–15 мин после выделения из овощей сока, кипятить их 10 мин с момента закипания.

Затем разлить по стерилизованным банкам, закатать и перевернуть вверх дном.

Огурцы, маринованные путем самостерилизации

На дно 3-литровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея; листья хрена, смородины и мяты. Хорошо помытые огурцы — лучше корнишоны — разложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности, поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3–5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой заливки. Маринад (3–4 ст. л. соли, 1–2 ст. л. сахара) довести до кипения. После 2 мин кипения в кипящую смесь долить 150–200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы он полился через край, закатать герметически и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого банки.

Засолка огурцов в бочках

100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.

Рассол на 10 л воды: при засоле крупных огурцов — 840–950 г соли;

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучше для соления подходят огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, листья и специи кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18–20 ºС, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости рассол следует доливать (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления.

Оптимальная температура для хранения огурцов — около 1 ºС. Качество соленых огурцов иногда ухудшается и из-за неправильного подбора. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7–8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой.

Источник

1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов

Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.

Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.

Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.

Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь

1. Правильный выбор огурцов для маринования

При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.

Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.

Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.

Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.

Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь

Маринование огурцов-переростков не исключается!

Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.

Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь

2. Лучшее время для сбора огурцов

Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.

Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.

Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь

3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков

Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.

Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.

Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь

4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание

Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.

Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.

Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь

Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков

А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.

При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.

Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.

Источник