Оленина холодного копчения рецепт
Копченая оленина
10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.
Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4–5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь. Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Маринованная оленина
Маринованная оленина Ингредиенты10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 лавровых листа (измельченных), 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Копченая оленина
Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть
Оленина по-шведски
Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,
Оленина с брусничным соусом
Оленина с брусничным соусом Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать
ОЛЕНИНА «ДИАНА»
ОЛЕНИНА «ДИАНА» Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Оленина «Пикантная»
Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины
Оленина, вяленная кусочками
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Оленина — жаркое
Оленина — жаркое 1,5–2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2–3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых
Маринованная оленина
Маринованная оленина Ингредиенты:10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Копченая оленина
Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть
Оленина тушеная
Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину
Оленина тушеная
Оленина тушеная Время приготовления: 3 чКоличество порций: 6Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного
Рецептуры приготовления копченостей из оленины
Оленина поистине уникальный продукт питания. Во-первых, стоит отметить его абсолютную экологическую чистоту. Северные олени ничем не болеют в силу особенностей ареала распространения и условий питания, поэтому им никогда не колют антибиотиков и вакцин. Во-вторых, питательная ценность мяса этих животных выше, чем у лучших сортов говядины и по содержанию белка, витаминов и микроэлементов, и по отсутствию вредных жиров. Неспроста продукцию российского оленеводства до последнего времени практически на корню скупали иностранцы. Оленина уходила в Германию, скандинавские страны, Канаду, на долю внутреннего рынка оставался незначительный объем поставок.
Но сейчас мясо оленей перестает быть дефицитным сырьем. Производители поворачиваются в сторону российского потребителя. В первую очередь, из-за растущего покупательского спроса. Интересен этот вид мяса и для переработчиков, в силу своей относительно невысокой оптовой цены, и оригинальных, дорогостоящих деликатесов, которые можно из него приготовить.
Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши животных, отвечающие требованиям стандартов, в охлажденном или замороженном виде. Разделку и обвалку производят по той же схеме, как и первичную обработку говяжьих туш.
Рецептура приготовления окорока оленьего копчено-запеченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье: тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножку отделить в скакательном суставе, крестцовую часть оставить с хвостовыми позвонками, жир и тазовую кость удалить.
Посол: рассол шприцевать в мышечную ткань окорока под давлением 3-5*10 5 Па, количество жидкости 8-10% от исходной массы сырья. Затем мясо уложить в емкости, подпрессовать, залить рассолом ( количество 40-50% от массы сырья) и выдержать 5-7 суток при температуре 2-4 0 С.
Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):
Плотность рассола — 1, 0923 г/см 3 (определяется ареометром).
Подготовка к копчению: посоленные окорока 2-3 часа вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 3-4 часа. Далее окорока завернуть в целлофановую пленку (возможно применение и других оболочных материалов), перевязать шпагатом и подпетелить.
Термообработка: полуфабрикат коптить и запекать в коптильне горячего копчения «Ижица ГК» (купить) при температуре 85-95 0 С в течение 11-12 часов, после чего охладить в камерах до температуры в толще мяса 0-8 0 С
Срок хранения: хранить окорока оленьи копчено-запеченные при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 70-80% допустимо в течение 5 суток по окончании процесса изготовления, в том числе на предприятии не более 24 часов.
Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье: Поясничная и спинная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделанные на части длиной 20-30 см.
Посол: сырье уложить в емкости, подпрессовать и залить рассолом (количество 40-50% от массы мяса). Состав рассола такой же, как при изготовлении окорока оленьего копчено-запеченного. При температуре 2-4 0 С продолжительность посола составляет 3-4 суток.
Подготовка к копчению: посоленное сырье вымочить в воде температурой не выше 20 0 С в течение 30-40 минут, затем промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 1 час. После этого сырье натереть чесноком и черным перцем в количестве 2,5 и 0,2 кг на 100 кг сырья соответственно. Филей завернуть в целлофан (или другую оболочку), перевязать шпагатом и подпетелить.
Копчение: полуфабрикат следует коптить и запекать при 85-95 0 С в течение 4-5 часов, затем прессовать при 10-12 0 С в течение 7-8 часов и охладить до температуры 0-8 0 С
Хранение: те же условия и сроки, что у окорока оленьего копчено-запеченного.
Для выпуска продукции большого объема рекомендуем купить промышленную коптильню горячего копчения.
Рецептура приготовления языка оленьего в шпике варено-копченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)
Сырье: языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные. Шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.
Подготовка сырья: языки очистить от загрязнений, промыть водой, очистить от жировой ткани, слизи и крови, подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортанных хрящей, подъязычной кости. После зачистки повторно промыть холодной водой, и направить на посол. Температура в толще языков должна быть 8-10 0 С. Шпик зачистить от загрязнений и прирезей мышечной ткани. Несоленый шпик направить на посол.
Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):
Несоленый шпик тщательно натереть поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12% от массы шпика) и выдержать 5-7 суток при 2-4 0 С.
Варка и охлаждение языков: посоленные языки варить в котлах (соотношение языков и воды 45:55) при 100 0 С в течение 45-60 мин. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще языков температуры 10-12 0 С.
Пластование шпика: соленый шпик очистить от поваренной соли, погружая на 1-2 с в кипящую воду и слоить на пластины, толщина которых должна быть не более 2 мм, ширина 15-18 см и длина 18-20 см.
Формование: языки и шпик уложить в синюги говяжьи узкие или бараньи. Соотношение сырья (кг на 100 кг)
Охлажденные языки обернуть пластинами шпика в один слой, вложить в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязать шпагатом с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.
Термообработка: Сформованные оленьи языки в шпике варить при 80-85 0 С в течение 50-60 мин в водяных котлах или 80-90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще изделия температуры 12-15 0 С и направить на копчение.
Коптить в коптильне «Ижица 1200М» 1-1, 5 часа при температуре 18-22 0 С. (для обычных аппаратов время копчения 5-6 часов)
Хранение: в подвешенном состоянии при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 5 суток по окончании технологического процесса изготовления продукта, в том числе на предприятии не более 2 суток.
Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)
Сырье: Языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные.
Подготовка и посол: проводятся так же как для языков оленьих варено-копченых в шпике.
Подготовка к копчению: языки вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажах для стекания воды на 1-1,5 часа. Изделия перевязать шпагатом, делая петлю у корня языка для развешивания в коптильне.
Копчение: коптить языки при 18-22 0 С в коптильне «Ижица 1200М» в течение 1,5-2 часов (в обычных коптильнях процесс длится 18-24 часа)
Сушить в сушилках в течение 2-3 суток при 10-12 0 С и относительной влажности 75-80%
Хранение: не более 15 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 2 суток.
Копченая оленина
10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.
Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4–5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь.
Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Маринованная оленина
Маринованная оленина Ингредиенты10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 лавровых листа (измельченных), 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Копченая оленина
Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть
Оленина по-шведски
Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,
Оленина с брусничным соусом
Оленина с брусничным соусом Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать
ОЛЕНИНА «ДИАНА»
ОЛЕНИНА «ДИАНА» Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Оленина «Пикантная»
Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины
Оленина, вяленная кусочками
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Оленина — жаркое
Оленина — жаркое 1,5–2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2–3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых
Маринованная оленина
Маринованная оленина Ингредиенты:10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Копченая оленина
Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть
Оленина тушеная
Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину
Оленина тушеная
Оленина тушеная Время приготовления: 3 чКоличество порций: 6Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного
Как сделать оленину в коптильне горячего копчения
Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне
Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.
Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.
Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.
Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.
Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.
Некоторые особенности горячего копчения
Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.
Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.
Выбираем мясо
Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.
Определяем сорт мяса
Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.
Выбор по внешнему виду
Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.
Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.
Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.
Выбор по запаху
Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.
Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.
Общие вопросы предварительной засолки мяса
Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.
Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.
Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.
Копчение мяса горячим методом
Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.
На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.
Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.
Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.
По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.
Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.
После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.
Рецептуры приготовления копченостей из оленины
Оленина поистине уникальный продукт питания. Во-первых, стоит отметить его абсолютную экологическую чистоту. Северные олени ничем не болеют в силу особенностей ареала распространения и условий питания, поэтому им никогда не колют антибиотиков и вакцин. Во-вторых, питательная ценность мяса этих животных выше, чем у лучших сортов говядины и по содержанию белка, витаминов и микроэлементов, и по отсутствию вредных жиров. Неспроста продукцию российского оленеводства до последнего времени практически на корню скупали иностранцы. Оленина уходила в Германию, скандинавские страны, Канаду, на долю внутреннего рынка оставался незначительный объем поставок.
Но сейчас мясо оленей перестает быть дефицитным сырьем. Производители поворачиваются в сторону российского потребителя. В первую очередь, из-за растущего покупательского спроса. Интересен этот вид мяса и для переработчиков, в силу своей относительно невысокой оптовой цены, и оригинальных, дорогостоящих деликатесов, которые можно из него приготовить.
Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши животных, отвечающие требованиям стандартов, в охлажденном или замороженном виде. Разделку и обвалку производят по той же схеме, как и первичную обработку говяжьих туш.
Рецептура приготовления окорока оленьего копчено-запеченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье: тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножку отделить в скакательном суставе, крестцовую часть оставить с хвостовыми позвонками, жир и тазовую кость удалить.
Посол: рассол шприцевать в мышечную ткань окорока под давлением 3-5*10 5 Па, количество жидкости 8-10% от исходной массы сырья. Затем мясо уложить в емкости, подпрессовать, залить рассолом ( количество 40-50% от массы сырья) и выдержать 5-7 суток при температуре 2-4 0 С.
Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):
Плотность рассола — 1, 0923 г/см 3 (определяется ареометром).
Подготовка к копчению: посоленные окорока 2-3 часа вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 3-4 часа. Далее окорока завернуть в целлофановую пленку (возможно применение и других оболочных материалов), перевязать шпагатом и подпетелить.
Термообработка: полуфабрикат коптить и запекать в коптильне «Ижица ГК» при температуре 85-95 0 С в течение 11-12 часов, после чего охладить в камерах до температуры в толще мяса 0-8 0 С
Срок хранения: хранить окорока оленьи копчено-запеченные при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 70-80% допустимо в течение 5 суток по окончании процесса изготовления, в том числе на предприятии не более 24 часов.
Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье: Поясничная и спинная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделанные на части длиной 20-30 см.
Посол: сырье уложить в емкости, подпрессовать и залить рассолом (количество 40-50% от массы мяса). Состав рассола такой же, как при изготовлении окорока оленьего копчено-запеченного. При температуре 2-4 0 С продолжительность посола составляет 3-4 суток.
Подготовка к копчению: посоленное сырье вымочить в воде температурой не выше 20 0 С в течение 30-40 минут, затем промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 1 час. После этого сырье натереть чесноком и черным перцем в количестве 2,5 и 0,2 кг на 100 кг сырья соответственно. Филей завернуть в целлофан (или другую оболочку), перевязать шпагатом и подпетелить.
Копчение: полуфабрикат следует коптить и запекать при 85-95 0 С в течение 4-5 часов, затем прессовать при 10-12 0 С в течение 7-8 часов и охладить до температуры 0-8 0 С
Хранение: те же условия и сроки, что у окорока оленьего копчено-запеченного.
Рецептура приготовления языка оленьего в шпике варено-копченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)
Сырье: языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные. Шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.
Подготовка сырья: языки очистить от загрязнений, промыть водой, очистить от жировой ткани, слизи и крови, подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортанных хрящей, подъязычной кости. После зачистки повторно промыть холодной водой, и направить на посол. Температура в толще языков должна быть 8-10 0 С. Шпик зачистить от загрязнений и прирезей мышечной ткани. Несоленый шпик направить на посол.
Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):
Несоленый шпик тщательно натереть поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12% от массы шпика) и выдержать 5-7 суток при 2-4 0 С.
Варка и охлаждение языков: посоленные языки варить в котлах (соотношение языков и воды 45:55) при 100 0 С в течение 45-60 мин. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще языков температуры 10-12 0 С.
Пластование шпика: соленый шпик очистить от поваренной соли, погружая на 1-2 с в кипящую воду и слоить на пластины, толщина которых должна быть не более 2 мм, ширина 15-18 см и длина 18-20 см.
Формование: языки и шпик уложить в синюги говяжьи узкие или бараньи. Соотношение сырья (кг на 100 кг)
Охлажденные языки обернуть пластинами шпика в один слой, вложить в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязать шпагатом с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.
Термообработка: Сформованные оленьи языки в шпике варить при 80-85 0 С в течение 50-60 мин в водяных котлах или 80-90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще изделия температуры 12-15 0 С и направить на копчение.
Коптить в коптильне «Ижица 1200М» 1-1, 5 часа при температуре 18-22 0 С. (для обычных аппаратов время копчения 5-6 часов)
Хранение: в подвешенном состоянии при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 5 суток по окончании технологического процесса изготовления продукта, в том числе на предприятии не более 2 суток.
Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)
Сырье: Языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные.
Подготовка и посол: проводятся так же как для языков оленьих варено-копченых в шпике.
Подготовка к копчению: языки вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажах для стекания воды на 1-1,5 часа. Изделия перевязать шпагатом, делая петлю у корня языка для развешивания в коптильне.
Копчение: коптить языки при 18-22 0 С в коптильне «Ижица 1200М» в течение 1,5-2 часов (в обычных коптильнях процесс длится 18-24 часа)
Сушить в сушилках в течение 2-3 суток при 10-12 0 С и относительной влажности 75-80%
Хранение: не более 15 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 2 суток.
Горячее копчение и популярные рецепты
Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.
В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.
Выбор продуктов для копчения
Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.
Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.
При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.
Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.
Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.
Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.
Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.
Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.
В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.
Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.
Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.
Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.
Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.
Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.
Технология горячего копчения
Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.
Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.
Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.
Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.
Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:
Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.
Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.
Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.
Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой
Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).
Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.
Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.
Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.
Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.
Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.
Популярные рецепты горячего копчения
Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.
Копченая маринованная грудинка
Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.
Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.
Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.
Копчено-вареные свиные ребра
Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.
Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.
Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.
Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.
Пастрома
Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.
Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.
Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.
Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.
Сало с паприкой
Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.
Копченая куриная грудка
Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.
Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.
Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.
Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.
Копченые куриные крылья
Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.
Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.
Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.
Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.
Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.
Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.