Орские старогородские пирожки рецепт

Орские пирожки с ливером: фото + пошаговые рецепты приготовления. Как приготовить орские ливерные пирожки из жидкого теста

Большинство знают Орские пирожки под другим названием – “Старогородские”. Их продавали в металлических термосах и обязательно заворачивали в вощеную бумагу. Особенно было вкусно с томатным соком.

Орские пирожки с ливером (с куриными субпродуктами)

Описание приготовления:

Процесс приготовления требует небольшой сноровки. Необходимо не забывать смазывать маслом руки, тогда пирожки будут “послушными”. Начинка должна быть без жидкости, в противном случае формовка пирожка будет затруднена. И тем не менее не стоит пугаться, так как вкус пирожков оправдает все ваши старания.

Ингредиенты:

Как приготовить “Орские пирожки с ливером”

Подготовьте необходимые ингредиенты.

В теплой воде размешайте сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут.

После добавьте муку и соль. Перемешайте.

Тесто имеет тягучую, жидкую консистенцию. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час.

Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Куриные сердечки и желудки промойте и пропустите через мясорубку со средней решеткой.

Измельчите в кашицу лук.

Подготовленный ливер обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла. Необходимо, чтобы вся жидкость выкипела. Обжаренный ливер смешайте с сырым измельченным луком. Именно такое сочетание придаст вкус пирожкам.

Тесто готово для разделки.

Так как тесто имеет непривычную консистенцию для разделки пирожков, то существует несколько способов: некоторые разделывают пирожки “в руке”, но мне удобнее способ разделки на рабочей поверхности. Разделите тесто визуально на части. Поставьте разогревать фритюр. Температура должна быть небольшой.

Далее на подготовленную заготовку выложите столовую ложку начинки. Руки необходимо постоянно смазывать растительным маслом!

Заверните тесто к центру пирожка и залепите края. Тесто хорошо слипается, но не забывайте смазывать руки маслом.

Сформируйте пирожок. Сразу формировать все пирожки не следует.

Обжаривайте по два пирожка, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Готовые пирожки переложите на бумажное полотенце, для впитывания лишнего жира. И сразу же подавайте.

Пирожки готовы. Приятного аппетита!

Пироги с ливером а-ля “Орские” (с говяжьими субпродуктами)

Ингредиенты для «Пироги с ливером а-ля “Орские”»:

Тесто

Начинка

Обжаривание

Количество порций: 6

Рецепт «Пироги с ливером а-ля “Орские”»:

Смешать кефир, взбитое яйцо, соль, сахар, разрыхлитель. Просеять муку горкой, сделать в центре воронку. Вливая кефирную массу, замесить тесто. Тесто очень мягкое, но муки не добавлять.

Выложить тесто в миску, накрыть от заветривания и оставить на час, в комнате.

Накануне отварить говяжье легкое. Предварительно вымочить легкое в соленой воде 2 – 3 часа. Отварить до готовности, сменив воду после 10 минут кипения. В сковороде разогреть масло для начинки, обжарить лук и морковь, добавить куски печени и обжарить печень, помешивая 4 – 5 минут на среднем огне. НЕ СОЛИТЬ!

Измельчить на мясорубке печень с овощами и легкое, через среднюю решетку.

Влить сливки, посолить, заправить перцем, тщательно перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на кусочки по 80 г.. В пиалу влить 3 ст. л. растительного масла, обмакивая руки и смазывая рабочую поверхность, будем работать с тестом. В казане разогревать масло со смальцем для жарки. Кусочек теста расплющить в квадрат, выложить по 2 ст. л. начинки, защепить, покатать, формуя пирожок – цилиндр.

Выкладывать сразу в кипящее масло, жарить до красивого румянца, по 3 – 4 минуты с каждой стороны.

Выложить готовые пирожки на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

Снимаем пробу, с пылу, с жару… Вот о чем я вам говорила – тончайшая полоска
теста и изобилие начинки…

С овощами или салатом, такой пирожок вполне заменит ужин : хлеб, мясо, овощи.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Орские пирожки из “жидкого” теста, с ливером (со свиным легким)

Этими румяными пирожочками с ливером славится город Орск. И не зря – пирожки получаются очень аппетитными и вкусными. Конечно, придётся повозиться, ведь орские (их ещё называют старогородскими) пирожки готовятся из жидкого теста, вернее, очень липкого, и формовка их проходит без подсыпания дополнительной муки. Но результат однозначно стоит затраченных усилий!

“Жидкое” тесто – это лишь одна из особенностей этих пирожков. Вторая особенность – продолговатая бочонкообразная форма. Третья особенность касается начинки: для орских пирожков используется ливерная начинка, а вот что конкретно за ливер – мнения расходятся. Некоторые готовят начинку из куриного ливера (сердца, печень, желудки), некоторые – из говяжьего, третьи – из свиного. У меня начинка та, которая нравится лично мне – это свиное лёгкое с жареным луком. Начинки в каждый пирожок лучше класть побольше – так вкуснее. 🙂

Подготовьте ингредиенты для теста.

Для начинки также подготовьте все необходимые ингредиенты.

Первым делом нужно отварить свиное лёгкое. Можно отварить его заранее, например с вечера.
Свиное лёгкое нарежьте кусочками среднего размера и вымочите в холодной воде в течение 30-60 минут. Затем кусочки лёгкого переложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (2 л) и доведите до кипения. Снимите пену, посолите воду и варите лёгкое, не накрывая кастрюлю крышкой, в течение 1 часа. Периодически снимайте пену, которой будет много.
Готовое лёгкое достаньте из бульона, оставьте остывать.

Для приготовления теста в миску налейте тёплую воду, всыпьте в неё сахар и дрожжи.

Перемешайте и дайте минут 5 постоять.

Затем всыпьте разом всю муку и соль.

Замесите тесто. Тесто липкое, удобнее всего замешивать его в кухонном комбайне с насадкой “крюк”.

Вот такое дрожжевое тесто получается. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и поставьте тесто в тёплое место на 45 минут.

Пока тесто расстаивается, пропустите через мясорубку остывшее свиное лёгкое. Нарезанный маленькими кубиками лук обжарьте на подсолнечном масле и добавьте к ливеру. Всыпьте соль и чёрный молотый перец.

Перемешайте. Ливерная начинка для орских пирожков готова.

Через 45 минут “жидкое” тесто хорошо поднялось.

Теперь смажьте руки подсолнечным маслом и обомните тесто. Руки маслом смазывайте часто, как только видите, что тесто начинает прилипать. Оторвите от общего объёма кусочек теста и на ладони растяните его в лепёшку.

Положите на лепёшку из теста ливерную начинку, примерно 1,5 ст. ложки.

Слепите края, формируя овальный пирожок.
Сразу все пирожки не формируйте. Нужное их количество за раз зависит от объёма посуды, в которой будут жариться пирожки. Объём моей посуды позволял обжаривать по два пирожка за раз, поэтому я лепила два пирожка, обжаривала, выкладывала на салфетку, а затем лепила ещё два и т. д.

Жарить пирожки нужно в большом количестве подсолнечного масла до уверенной румяной корочки.

Огонь не должен быть сильным, чтобы пирожки с ливером успевали прожариваться внутри.

Всего получилось 12 достаточно крупных ливерных пирожков.

Орские пирожки с ливером готовы.
Приятного аппетита!

Орские ливерные пирожки из жидкого теста (на воде)

Описание

Ингредиенты:

1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)

160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)

Перец черный молотый

35 грамм свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г)

0,5 столовой ложки соли

Для фритюра и смазки рук:

700 литра растительного масла

Пошаговый рецепт с фото

Орские Старогородские пирожки с ливером

Ингредиенты

Для начинки:

Для теста:

Описание

Сегодня готовлю знаменитые орские пирожки, хотя жители города Орск их называют «старогородскими» пирожками. Об этих пирожках я прочитала в газете, и они мне сразу же понравились. Понравились и своей историей, и тем как автор вкусно описывает эти пирожки, называя их кулинарной достопримечательностью, кулинарной знаменитостью города Орск. Мне сразу же захотелось их приготовить. К статье прилагался рецепт, правда, автор сразу же заметила, что это рецепт нетрадиционный, т.к. традиционно орские пирожки готовятся с говяжьим ливером, а в этом рецепте использовались куриные потрошка. Пирожки я приготовила и нисколько не пожалела. Я никогда не была в Орске, поэтому не могу сравнить вкус настоящих орских пирожков и вкус тех пирожков, которые у меня получились в результате. Но те пирожки, которые у меня получились, мне очень понравились. Они действительно очень вкусные и готовятся абсолютно несложно. Давайте приготовим!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муку просеиваем, всыпаем в муку 6 г сухих моментальных или инстантных дрожжей. В теплую воду добавляем сахар, соль и хорошо размешиваем, чтобы соль и сахар растворились. Вливаем воду в чашу с мукой и замешиваем тесто.

Тесто получается очень мягкой консистенции, чуть гуще, чем привычная опара.

Накрываем и оставляем в тепле для подъема. Оставляем примерно на час. Тесто должно вырасти в объеме в 1,5-2 раза. Если располагаете временем, тесто можно несколько раз протянуть, тесто липкое, поэтому руки смазываем растительным маслом, затем подхватываем тесто за один край и максимально вытягиваем к противоположному краю. И так по кругу. Либо можно тесто просто обмять.

Для начинки по рецепту требуется 0,5 кг ливера, но я люблю, чтобы начинки было много, поэтому я взяла по 0,5 кг куриных сердечек и куриной печени, т.е. всего 1 кг.

Готовится начинка очень просто — нам нужно будет сначала все перекрутить. Перекрученный лук откладываем, мы его будем добавлять в готовую начинку в сыром виде. Перекручиваем куриные потрошка — сердечки и печень.

Автор предлагает использовать для начинки еще и куриные желудки, т.е. берется все в равных количествах — печень, сердечки, желудки. Но я желудки не очень люблю, поэтому ограничилась печенью и сердечками. Итак, для начинки мы отдельно прокрутили лук и прокрутили куриные потрошка. На сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем подготовленный ливер и сначала его обжариваем. Обжариваем до изменения цвета.

Солим, можно добавить немного черного молотого перца. Затем накрываем крышкой, убавляем огонь и на медленном огне тушим около получаса до полной готовности потрошков.

В самом конце крышку снимаем и выпариваем лишнюю жидкость. Нам нужно чтобы фарш был довольно сухим. Но в то же время не нужно добиваться, чтобы фарш был абсолютно сухим, а уж тем более не нужно дожидаться, чтобы он начал зажариваться, иначе начинка может получиться сухой.

Перекладываем фарш в миску, добавляем сырой перекрученный лук, размешиваем. Начинку обязательно пробуйте, при необходимости добавьте соль и какие-то ваши любимые специи. Даем начинке полностью остыть до комнатной температуры.

Для обжаривания пирожков наливаем в сковороду растительное масло. Растительное масло берите рафинированное, дезодорированное, т.е. без вкуса и запаха. Даем маслу разогреться и одновременно формуем пирожки. Тесто мягкое, липкое, поэтому для того чтобы с ним было легче работать, постоянно смазываем руки растительным маслом. Смазываем растительным маслом противень, от теста отделяем небольшие кусочки, выкладываем на противень, тесто разминаем.

Я разминаю в основном края, чтобы в середине тесто было чуть толще, с краев – потоньше, и пирожки в результате получились ровными. Раскладываем начинку и формуем пирожки.

Вкладываем пирожки в разогретое растительное масло и обжариваем до румяности с двух сторон.

Обжаренные пирожки выкладываем на бумажные полотенца чтобы удалить оставшийся после обжаривания жир.

У меня получилось 35 пирожков. Пирожки действительно получаются очень вкусными, с сочной начинкой и легким воздушным тестом. К сожалению, калорийными, но очень вкусными. )))

Источник

Как были изобретены знаменитые орские пирожки и в чем их секрет?

В этом году знаменитые орские (они же старогородские) пирожки отмечают юбилей. Впервые они были выпущены в 1939 году – и с тех пор завоевали любовь не только местных жителей, но и гостей нашего города, стали настоящей визитной карточкой Орска. Не случайно возле драмтеатра установлен памятник этому кулинарному шедевру! А вот как возникла идея изготавливать пирожки? Из чего они делались 80 лет назад? Вы удивитесь, но поначалу в пирожках с ливером совсем не было печени! Идея родилась абсолютно спонтанно – по сути, рецепт изобрели не повара, а… Экономисты. Но давайте обо всем по порядку.

Не потерять ни копейки – все пойдет в дело!

Прежде всего, нужно понять, как был устроен Орский мясокомбинат, как он изначально проектировался. По сути, это предприятие было безотходным: громадные стада коров, лошадей, овец, добиравшиеся до его ворот своим ходом из казахских степей (порой их гнали почти тысячу километров, и путь этот занимал месяцы!) загонялись в комбинатовские ворота – и перерабатывались там до последнего волоска. Просто так, без пользы не выбрасывалось ничего – даже вода, остававшаяся после промывки кишечника (который шел на колбасу), отправлялась в специальные накопители и потом превращалась в удобрения…

О том, как был устроен производственный процесс, нам рассказал орчанин Вячеслав Пау. Его отец, Михаил Иванович Пау, работал на предприятии почти с самого начала его строительства, принимал непосредственное участие в изобретении тех самых пирожков, а после войны, вернувшись с фронта, стал главным инженером комбината.

Собственно, тут мы и подошли к главному. Из чего же состояли пирожки? А из того, чему применения никак найти не удавалось!

Из чего же состояли легендарные пирожки?

Отпуск продуктов питания, производившихся на мясокомбинате, осуществлялся в соответствии с системой фондирования. Устроена она была довольно сложно, но, если предельно упростить схему, выглядела так. Орскому, допустим, Горторгу, полагалось какое-то количество продукции, чтобы она отправилась на прилавки местных магазинов. Условно говоря, мяса высшего сорта можно было взять тонну; мяса первого сорта – полторы тонны; мозговых костей – тонн 15; колбасы вареной – 700 килограммов, а копченой – 500… Цифры взяты «с потолка», просто для понимания процесса. Так вот: тот же Горпромторг, исходя из этого, составлял заявку: нужно столько-то этой продукции, столько-то другой. Таким же образом поступали и другие организации, сотрудничавшие с комбинатом. Система оказывалась сложной, громоздкой, но она работала, хотя порой в и возникали накладки: чего-то в магазинах одного города не оказывалось, хотя в соседнем этого добра было завались… Так вот: пирожки стали делать из тех ингредиентов, которые не фондировались.

А вот в пирожки шло то, что через магазинную сеть реализовать оказалось невозможно. Главный ингредиент – это требуха. Говяжий желудок, как известно, состоит из четырех частей: сычуг, сетка, рубец и книжка. Вот рубец-то с книжкой очищались, промывались тщательно, готовились – и становились основой начинки для пирожков. Помимо этого, в фарш попадала селезенка, легкие, свиной калтык (то есть гортань). Все это, и еще некоторые малоценные составляющие, мелко перемалывалось и превращалось в сочную, ароматную пирожковую начинку.

— Отец потом часто вспоминал: они в то время долго думали, спорили, будут ли пирожки пользоваться спросом. Это как авантюра воспринималось в каком-то смысле. Но идея заработала! – говорит Вячеслав Михайлович.

Кстати, то, что пирожки делались «мимо фондов», сильно выручало орчан в военные годы. Ведь ценная продукция, тушенка прежде всего, отправлялась в действующую армию. А пирожки оставались в городе…

Почему они называются старогородскими?

Мясокомбинат находился достаточно далеко от Старого города. Его работники жили в собственных поселках (первом для обычных людей и втором для раскулаченных-спецпереселенцев). Неподалеку находился поселок железнодорожников, но никак не Старый город. Почему же пирожки назывались именно так?

Все просто: пирожковый цех располагался в обычном частном доме на улице Куйбышева, неподалеку от городского рынка, на котором, собственно, и продавались пирожки. Откуда этот дом взялся, точно неизвестно. Вероятно, он был построен еще до революции каким-то зажиточным казаком (на то, что это именно казачье жилище, указывает характерная планировка), а потом изъят Советской властью и передан строящемуся комбинату для размещения специалистов. Потом предприятие возвело достаточно много собственного жилья, а недвижимость в Старом городе осталась.

Использовать этот дом под жилье для сотрудников стало уже неудобно – при тогдашних транспортных проблемах расстояние до комбината было слишком большим – а вот соседство с рынком само наталкивало на удачную бизнес-идею, как сказали бы сейчас.

Кстати, дом этот существует до сих пор. Вот он:

80 лет назад в этом доме был испечен первый орский пирожок

Одна городская легенда

За прошедшие 80 лет пирожки стали действительно любимы народом. Об этом свидетельствует хотя бы то, что вокруг них создано множество легенд: наверняка любой из вас, читатели, с легкостью вспомнит парочку. О том, например, как работяги на каком-нибудь предприятии скидывались деньгами, освобождали от работы самого молодого в бригаде, отправляли его отстаивать длинную очередь, весь день работали за него, чтобы в конце тяжелой смены получить коробку горячих пирожков…

Моя любимая байка (не буду утверждать, что это чистая правда, но вряд ли совсем уж выдумка, наверняка на реальных фактах основана) вот такая.

Передовые работницы пирожкового цеха Орского мясокомбината, 1971 год. Фото Л. Секрета, газета «За мясную индустрию»

В брежневские годы некий дембель возвращался домой, в поселок неподалеку от Орска. Ехал он издалека, то ли с Тихоокеанского флота, то ли из Монголии. Долго ехал. И в дороге мечтал (как мечтал и все два-три года службы), как окажется дома, снимет погоны, навернет мамкиного борща. И телеграмму отбил родным, что уже рядом.

И вот он оказался на орском автовокзале. Остался последний рывок. И автобус уже стоял на платформе, грел двигатель – садись и езжай, скоро будешь дома. Но тут увидел солдатик очередь к коробу с пирожками. И оказался перед страшным выбором: встать в очередь (и пропустить автобус, а следующий только через несколько часов) или все-таки выбросить из головы пирожки и мчаться домой. Бравый советский воин, конечно, выбрал пирожки.

Может, это и выдумка, но показательная. Как ни крути, горячий орский пирожок – легенда Орска, символ Орска. Это, можно сказать, исторический факт.

А следующим выпуском «старостей» мы закончим цикл, посвященный истории мясокомбината и расскажем, откуда взялась улица Ледниковая и как руководители гигантского предприятия долгие годы уживались в одном здании со школярами.

Урал56.Ру благодарит за помощь в подготовке материала Вячеслава Пау и создателя группы «Орск вчера и сегодня» в соцсети Facebook Евгения Васильченко.

Источник