Осетр копченый целиком рецепт

Осетр горячего копчения

Негласно считается, что рыбка горячего копчения намного вкуснее, чем холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет несколько существенных преимуществ, включая более длительный срок хранения копчёной рыбы, до трёх месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, как его ни приготовь.

Осетр горячего копчения (рецепт с фото ниже) поистине царская рыбка, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении усыхает, теряет вкусовые качества, портится. Так что есть её надобно почти с пылу и жару, как только закончится процесс копчения, и рыба остынет до комнатной температуры.

Как коптить осетра горячего копчения

Главный ответ на этот вопрос состоит из одного слова — «Правильно!». Необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе можно получить обуглившийся продукт, пропитанный едким дымом, напичканный обилием канцерогенных веществ.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.

Основные стадии копчения:

Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.

Древесина. Лучший выбор — ольховые опилки или стружки с 30 % добавкой фруктовой щепы. За неимением ольхи используют осину, липу, ветлу. Из фруктовых пород предпочтение отдают черёмухе, рябине, вишне, смородине, яблоне.

Коптильный аппарат можно соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки и воспользовавшись подробными описаниями и чертежами. Не хочется тратить время на поиск материалов и кустарное изготовление? Не поднимаясь с дивана, легко выбрать и заказать оборудование через интернет.

Основные стадии копчения осетра

Или заливают рыбу рассолом, как при солении и вялении:

Можно не ограничиваться обычной примитивной засолкой, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и пряностями.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под крышки покажется лёгкий дымок, огонь уменьшают, и далее поддерживают равномерную температуру 80°. Примерно через два часа рыбка будет готова. Время зависит от толщины рыбин или величины кусочков.

Сразу коптильню открывать не стоит. Необходимо дать ей остыть. Затем рыбу можно вынуть и сразу подать к столу, как изысканный деликатес: с хлебом, намазанным сливочным маслицем, с овощами, салатами, гарниром. Из копченого осетра готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения осетра

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80–85° коптят около двух часов.

Хранят в холодильнике, завернув рыбку в пергамент, пищевую пленку или специальную бумагу для выпечки.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Осетр горячего и холодного копчения, простые рецепты

Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.

Пара слов о «царской» рыбе

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Продолжительность жизни осетра составляет 50-60 лет, но встречаются долгожители, которым исполняется 100 лет.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.

Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.

В мире известно 17 видов осетра. Вдобавок существуют еще 6 вымирающих видов. В промышленных целях рыбу искусственно выращивают, так как особи, живущие в естественных условиях, находятся под охраной. К сожалению, их не могут спасти от браконьеров, которые охотятся не столько за самой рыбой, сколько за икрой.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Все свойства рыбы, приносящие пользу организму, можно разделить на диетические, медицинские и косметические. Осетрина очень питательная, так как содержит много белка. Но этот факт не должен напугать сторонников здорового питания. Мясо осетра практически полностью усваивается в течение непродолжительного времени.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Как разделать рыбу для копчения

Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.

Во всех известных рецептах сказано, что горячим способом можно закоптить только свежую рыбу. К сожалению, не все магазины могут порадовать своего покупателя таким ассортиментом. В большинстве случаев вам могут предложить только замороженный продукт.

Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.

Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Источник

Приготовление копченого осетра в домашних условиях

Осетрина ценится за вкусное мясо, полезное для организма. Единственный нюанс – стоимость копченых продуктов. К примеру, на осетровый балык оптовая цена высокая, поэтому при розничной реализации немногие могут позволить себе приобрести такой деликатес. Целесообразно готовить копчености в домашних условиях. Используя технологию холодного или горячего копчения удастся создать изысканный кулинарный шедевр.

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Подготовка к копчению

На подготовительном этапе следует очистить осетра и разделать при необходимости. Процесс разделки отличается для больших и маленьких особей:

После очистки и разделки тушки тщательно промываются. После предварительного подсушивания бумажными полотенцами можно приступать к засолке.

Маринад для копчения

Правильный посол гарантирует выведение болезнетворных микроорганизмов, что очень важно при копчении.

Для засолки используют крупнозернистую соль. Она проникает глубокого в волокна и изменяет их структуру, лучше выводит влагу и обеспечивает придание вкуса заготовке. Перед тем как коптить осетра, следует определиться с методом посола: сухим или жидким.

Маринад для холодного копчения

Для гарантированного обеззараживания продукта используют концентрированный солевой маринад. Рассол готовят из расчета 1,5 кг. соли на 1 л. воды. Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. В таком виде осетр выдерживается в холодильнике в течение 12 часов.

Универсальный способ

Вариант, который подходит для приготовления копченого осетра холодным и горячим методом, включает следующие ингредиенты:

Совет! Для придания рыбе оригинальных вкусовых качеств при копчении добавляют в маринад тимьян, розмарин, базилик. Эти травы отлично подчеркивает вкус рыбы.

Для приготовления пряного маринада жидкие ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Осетра опускают в жидкость и помещают в холодильник на 10 часов. Непосредственно перед копчением рыба натирается сухими компонентами. В брюшко укладывается лавровый лист.

В некоторых случаях используют классический сухой посол. В таком случае вся тушка натирается солью, смешанной с черным молотым перцем, и оставляется на 12-24 часа в холодильнике для засолки.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Приготовление копчености в духовке предусматривается использование алкоголя.

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Советы по копчению

Каждый рецепт копчения осетрины имеет свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет добиться идеального результата. Существуют и общие рекомендации, позволяющие сделать вкус ярче, а копчение проще:

Отточив мастерство горячего и холодного копчения осетра, можно экспериментировать с рецептами, щепой, маринадами. Так удастся отыскать свой идеальный рецепт и подогнать копченость под личные предпочтения.

Состав и свойства копченого осетра

Составляющие компоненты осетрины делают ее ценной с точки зрения оздоровления. Специалисты рекомендуют включать продукт в состав диетического питания. При умеренном употреблении рыба способствует похудению. Все ее составляющие хорошо усваиваются организмом, улучшая метаболические процессы.

В копченой осетрине содержится 32,2 гр. белка, 4,4 гр. жира, которые легко усваиваются. Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвоение продукта. В составе осетра имеется большое количество витаминов групп А, В, D, PP, микро- и макроэлементов, таких как калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций. Этот набор полезных веществ оказывает положительное воздействие на здоровье человека:

Польза от употребления осетрина ощутима при регулярном, умеренном включении продукта в рацион. При наличии аллергических реакций и непереносимости следует посетить консультацию врача.

Калорийность

Осетрина горячего копчения калорийность имеет среднюю. В 100 гр. продукта содержится 221 Ккал. Копченость, приготовленная холодным методом, менее калорийна. В не 194 Ккал на 100 гр. Калорийность осетрины горячего копчения выше, поскольку сок и жир пропитывает мясо во время приготовления. Осетрина в холодной коптильне высушивается дольше, что уменьшает калории.

Где и как хранить

Осетра горячего копчения желательно употребить сразу. В холодильнике он сохранится в течение 2-3 дней при температуре +2-+4°С. Продукт холодного копчения имеет продолжительный срок хранения – до 21 дня. Рыба должна быть изолирована от других продуктов. Используют для этого пергамент или пищевую фольгу. Альтернативным вариантом, продлевающим сроки хранения, считается заморозка. Поместив копченость в вакуумную упаковку и отправив в морозильную камеру, удастся сохранить продукт в 2 раза дольше, чем в холодильнике.

Копченый осетр – изысканный деликатес. Отдельно употребляют икру, которая считается самым ценным продуктом. Имея на руках осетрину, обязательно следует закоптить рыбу. Вкус и аромат осетрины не оставят равнодушным даже самых привередливых гурманов. Это блюдо станет любимым угощением близких и друзей.

Источник

Копчение осетра в домашних условиях

Осётр – это род, насчитывающий почти два десятка видов. Впрочем, у нас принято так называть все встречающиеся в реках каспийского, азовского и черноморского бассейна виды. Существует амурский осётр, небольшая популяция сибирского осетра водится в Енисее и Оби, встречается он и в Северной Америке.

Рыба очень древняя и имеет характерную внешность – перепутать её с другими видами невозможно. Ценится и за чёрную икру, и за сочное и вкусное мясо. Правда, стоит дорого, но ни с чем не сравнимый вкус копчёного осетра хочется пробовать сова и снова.

Полезность и КБЖУ осетра горячего копчения

Любые копчёности стоит употреблять в меру. В отношении осетра злоупотребление деликатесом вряд ли возможно, если вы не олигарх. А если есть в меру, то оно, кроме удовольствия, принесёт и пользу вашему организму.

Длительная термическая обработка при копчении не настолько разрушительна, как готовка на открытом огне, поэтому в осетре горячего копчения полезные микроэлементы, витамины и другие нужные организму человека вещества сохраняются практически в неизменном объёме. Рассмотрим, чем полезна осетрина холодного/горячего копчения:

У нас эту рыбу заслуженно называют царской, и не только за размеры (известны выловленные особи весом почти в тонну), но и за отменные вкусовые качества – на Руси это было яство, доступное только очень обеспеченным вельможам.

Пищевая ценность копченого осетра:

В некоторых случаях употребление копченой рыбы нежелательно. И речь идёт не о сторонниках диетического питания – копченая осетрина противопоказана страдающим от заболеваний желчного пузыря, при системных патологиях печени и почек.

Выбор осетра, подготовка к копчению

Поскольку промысловый вылов большинства видов осетровых у нас запрещен, они представлены в рознице не так богато. Учитывая высокую стоимость рыбы, было бы обидно приобрести тушку не первой свежести, но избежать такого казуса можно, если придерживаться следующих рекомендаций:

Внешний вид свежего осетра

Термин реализации свежего осетра – две недели после поступления в торговое заведение. Так что если хотите убедиться в том, что продукт не залежалый – требуйте у продавца/менеджера магазина сертификат соответствия качеству.

При наличии малейших подозрений на то, что рыба несвежая или подвергалась многочисленным заморозкам, от покупки следует отказаться. Наличие неприятного запаха, слизь, разбросанные по коже пятна, позеленевшие жабры или брюхо выраженного жёлтого оттенка – всё это признаки испорченной рыбы.

И немного о разделке осетра. С чисто кулинарной точки зрения голову и хвост лучше отрезать, но поскольку царь-рыба очень красива, подача тушки целиком поможет украсить любой праздничный стол. Кожицу удалять не нужно, это касается любой рыбы, которой предстоит копчение – она будет защищать мясо от пересыхания, не давая выткать соку. Единственное исключение – когда осётр готовится с применением жидкого дыма, в этом случае защита не нужна и шкурку можно удалить. Отметим, что это не такая уж простая задача. Справиться с ней поможет наш лайфхак: бросьте рыбу в посуду с кипящей водой на несколько минут, затем слейте кипяток и быстро окатите мясо холодной водой. Это поможет снять шкурку быстро и просто.

Маринование осетра

Копчение сухим способом – это обычная засолка, применяемая после разделки рыбы, её промывки и осушки. Классический рецепт заключается в натирке каждой тушки снаружи и изнутри с использованием крупнофракционной соли. Правильный засол предполагает также, что натёртую рыбу помещают в посуду, на дне которой тоже находится слой соли, и засыпается сверху ещё одним слоем. Затем осетрину герметично обертывают пищевой плёнкой и кладут в холодильник. Время сухого маринования зависит от размеров тушки или порционных кусочков и вкусовых предпочтений готовящего, для осетра, имеющего приличные размеры, это не менее 3 дней. Некоторые практикуют добавление к соли других компонент – сахара, перца, лаврового листа (измельчённого).

Засол мокрым способом более скоротечен, при таком способе держать рыбу в рассоле нужно сутки — двое.

Приготовление маринада для осетра

Рецепт рассола (из расчёта на литр воды):

Все указанные ингредиенты высыпают в посуду с водой и мешают до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Ускорить процесс без физического вмешательства можно, поставив рассол на плиту, но после этой процедуры жидкости нужно дать остыть до комнатной температуры. После этого выливают раствор в ёмкость с осетром и отправляют её в холодильник.

И всё же более популярным способом предварительной подготовки рыбы к копчению является использование маринада, рецептов которого придумано множество. Предлагаем вашему вниманию самые интересные в гастрономическом плане.

С сухим вином, разбавленным соевым соусом

Берётся одинаковое количество вина и соуса (по 100 мл.), добавляется 6-10 горошин перца и 4-6 лавровых листов, немного лимонной кислоты и чайная ложка сахара. Соль не нужна, поскольку она в достаточном количестве содержится в соевом соусе. Любители специй могут добавить немного зелени, базилика, тимьяна или розмарина.

Ингредиенты (кроме трав) тщательно перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения, перемешивая, остужают. Теперь можно добавить измельчённой зелени, хотя для большего эффекта на тушках делают поперечные надрезы и начиняют рыбу травами именно таким способом.

Остаётся залить осетра рассолом и выдержать на холоде на протяжении суток.

С оливковым маслом и мёдом

На 150 мл. масла берём 50-75 г. мёда, добавляем 100 мл. лимонного сока, обязательно свежевыжатого, 1 ч. л. соли, молотого перца по вкусу, пару зубчиков чеснока и пучок любой зелени.

Взбиваем все компоненты в блендере, заливаем рассолом рыбу и отправляем на полсуток в холодильник.

С лаймом

В этом рецепте основой для рассола тоже будет оливковое масло (150 мл.). Другие ингредиенты: 2 ст. л. соли, два лайма средних размеров, 3-4 зубчика чеснока, молотый перец по вкусу, немного любимой зелени.

Чеснок и зелень измельчают, лайм нарезают порционными дольками вместе с кожурой, все отправляют в блендер, тщательно взбивают. Маринадом обмазывают рыбу и отправляют её «доходить» в холодильник на 10 часов.

Приготовление маринада с маслом и лаймом

С вишней

Для жидкости берем в одинаковых пропорциях растительное масло и соевый соус. Изюминкой будут сухие ягоды вишни, их потребуется 80-100 г. Всё это помещаем в чашу блендера, добавляем по чайной ложке соли и молотого перца, пару измельчённых зубчиков чеснока, семена кунжута (2 ч. л.). Взбиваем, выливаем в посуду с осетром, маринуем в прохладном месте 12 часов.

Горячее копчение осетра

Когда рыба замариновалась, время приступать к копчению. Для этого нужна коптильня, желательно заводского изготовления (и качество повыше, и функционал шире), а также подходящая щепа. Идеальной считается ольховая, которую можно разнообразить фруктовой (не более 30%). Если нет ольхи, неплохой аромат дают осина или липа.

Базовые требования, предъявляемые к коптильне:

При желании такое устройство можно собрать и самостоятельно, обеспечив его герметичность. Преимущество заводских коптилен заключается ещё и в том, что многие модели оснащаются температурным датчиком, позволяющим контролировать процесс копчения.

Рассмотрим несколько популярных способов, как коптить осетра горячим способом с использованием коптильни.

Копчение осетра в бочке с пряными травами

Можно воспользоваться любым из приведенных рецептов маринада или приготовить его по собственной рецептуре. Для этого способа копчения мы предлагаем рассол на основе оливкового масла, свежеотжатого лимонного сока, соли, перца и измельчённой зелени – смесь перебивают в блендере, режут тушку осётра на стейки, так они промаринуются качественнее, каждый кусок обмакиваем в рассоле и помещаем в холодильник на пару часов.

Копчение осетра

Пока осётр маринуется, замачиваем щепу, вынимаем, отжимаем. Нанизываем рыбу на предварительно подготовленные крючки, отправляем в коптильню. Когда со щепы начнёт выделяться дым, засекаем 50-60 минут. Снимаем коптильню с огня, даём рыбе настояться ещё 30 минут, остужаем. Приятного аппетита!

Копчение на гриле

Довольно распространённый рецепт приготовления осетра горячего копчения с использованием гриля вместо профессиональной коптильни.

Желательно готовить только свежую рыбу, тушки с видимыми повреждениями кожи лучше не использовать для копчения.

Для получения наилучшего результата тушки очищают от кожи, рёбер, удаляют хвост, потрошат, тщательно промывают в проточной воде. Разделывают рыбу на филе, сначала разделив на две половинки, а затем порезав каждую на кусочки размерами 3-4 см. Помещают всё в глубокую посуду.

Маринад готовим по следующему рецепту (из расчёта на тушки весом 2 кг.):

Ингредиенты тщательно перемешивают до полного растворения соли и сахара, заливают маринадом филе, отправляют в холодильник на 10-12 часов. Если кусочки не очень толстые (менее 3 см.), то время маринования можно уменьшить до 8 часов при условии, что кусочки уложены не слишком плотно иначе ломтики пропитаются неравномерно.

После засола осетрину тщательно промывают, обтирают бумажными полотенцами и укладывают филе на вощёную бумагу кожей вниз для окончательного высушивания. Признаком готовности будет появление блестящей оболочки (примерно через 1-2 часа). Если использовать вентилятор, включенный на минимальные обороты, процесс сушки ускорится примерно вдвое.

Филе осетра на гриле

В качестве источника огня можно использовать уголь, для копчения горячим способом будет достаточно двух десятков небольших брикетов. Замачивают щепу в воде на 15-20 минут. Наилучшие результаты даст ольха, клён, любое фруктовое дерево, бук или дуб – щепу можно купить в готовом виде в магазине.

После прогорания углей их равномерно распределяют так, чтобы они охватывали всю площадь барбекю. Если гриль имеет систему вентилирования, отрегулируйте её таким образом, чтобы поддерживать заданную температуру копчения.

Гриль и кусочки смазывают растительным маслом, отжатую щепу помещают на угли равномерным слоем. Решётка гриля должна располагаться на высоте примерно 15 см. от углей. Филе укладывают на решётку кожицей вниз, накрывают рыбу.

Копчение должно происходить при температуре 80-85°С. Контролировать её можно, например, печным термометром. Если температура падает – добавьте углей (у вас должен быть их запас), если повышается – уберите лишние. Когда проверяете степень готовности осетра, при открытии крышки не забывайте смачивать рыбу мокрым бумажным полотенцем. Процесс копчения можно считать завершённым, когда ломтики филе в утолщённой части не станут мягкими, что проверяется с помощью вилки или ножа с тонким лезвием.

Копчение в домашних условиях в казане

Приводим ещё один рецепт приготовления копченого осетра горячим методом без использования коптильни.

Копчение осетра в казане

Маринад можно сделать самый простой: вода, соль, сахар, парочку лавровых листов и немножко соли. Всё это ставим на огонь, доводим до кипения, остуживаем, заливаем тушку осетра, для пикантности добавляем сока лимона, отправляем мариновать в холодильник на 14 часов.

Само копчение выполняется по следующему алгоритму:

Готовое блюдо будет отличной закуской, подаваемой с овощами.

Осётр, приготовленный в духовом шкафу

Если копчение осетра в коптильне невозможно по причине отсутствия последней, вкусно приготовить рыбу в домашних условиях можно и в обычной духовке.

Кусочки осетра коптятся в духовке

Для приготовления 2 кг. рыбы потребуется 2 полных ст. л. соли, вчетверо меньше сахара, 120 мл. коньяка.

Тушку или ломтики осетра после разделки и промывки натирают сахарно-солевой смесью, укладывают в эмалированную посуду и маринуют в холоде 12-15 часов. Потом добавляют коньяк и снова дают настояться в холодильнике около 6 часов, переворачивая ломтики каждые 45 минут. Рыбу просушивают, если куски крупные – перетягивают бечёвкой.

Алгоритм копчения: разогреваем духовой шкаф до 80°С, выкладываем на решётку рыбу, переключаем духовку в режим конвекции и выпекаем 90-100 минут. Переворачиваем и готовим ещё 45 минут. Готовый деликатес вынимаем, остуживаем не менее получаса, не отделяя кусочки от решётки. И только после этого аккуратно отделяем от металла и удаляем бечёвку. Блюдо желательно подавать свежеприготовленным.

Копчение осетра с жидким дымом

В последнее время в моду вошли ароматизаторы, с помощью которых производится термическая обработка рыбы без использования щепы.

Копчение осетра целиком в духовом шкафу

При использовании жидкого дыма лучше коптить осётра целиком, предварительно выпотрошив её без удаления головы и хвоста. Маринование обязательно, рассол можно приготовить из сухого белого вина (70-80 г.), столовой ложки соли и чайной – сахара. Натирают осетра солью и сахаром, время засола – сутки, периодически тушку нужно переворачивать. После того как из тушки начнут выделяться соки, добавляют вино, а также жидкий дым из расчета столовая ложка ароматизатора на килограмм рыбы. Выдерживаем тушку ещё 6 часов.

Копчение происходит в духовке при температуре 80°С. Тушку желательно обвязать нитками, чтобы при готовке не распалась. Время выпекания – 60 минут, после чего тушку переворачивают и готовят ещё 35-45 минут.

Холодное копчение осетрины

Приводим классический рецепт, как закоптить осетра методом холодного копчения.

Ингредиенты маринада (из расчета на 1 кг. рыбы):

Для приготовления маринада 1 л воды доводим до кипения, высыпаем приготовленные ингредиенты, варим 5 минут, остужаем рассол.

Остер холодного копчения

Заливаем маринадом осётра, ставим в холодное место на несколько дней, придавив тушку гнётом. Промываем рыбу, высушиваем бумажными полотенцами и вывешиваем на свежем воздухе на 10 часов. Когда осётр немного привялится, можно приступать к копчению:

Осётр, приготовленный холодным методом, имеет более выраженный аромат, мясо денатурируется не так сильно.

Как хранить

Копченая осетрина портится быстро, даже в холодильнике. Для рыбы г/к время хранения – не более 3 суток, причём тушки или филе необходимо завернуть в пергамент или пищевую фольгу, чтобы ароматное мясо не пропиталось запахами других продуктов.

Хранение копченого осетра в герметичной упаковке

Рыбу х/к можно хранить до недели точно таким же способом. Увеличить этот срок до 20 дней для г/к и 2 месяцев для х/к можно, поместив копченого осетра в морозилку, обязательно в герметичном контейнере. При наличии режима «шоковой заморозки» используйте именно его. Помните, что размороженный продукт лишится части своего изначального вкуса и аромата. Размораживать в микроволновке или с использованием горячей воды нельзя – рыба станет совсем безвкусной. Поместите рыбу в холодильную камеру на несколько часов, а завершите разморозку при комнатной температуре.

Приготовление копченого осетра – процесс увлекательный, особенно если вы готовите его впервые. Можете не сомневаться, что вознаграждение будет соответствующим – осетрина, приготовленная таким способом, порадует даже самых привередливых гурманов. И, что не может не радовать, копчение возможно даже без наличия специального оборудования. Главное – во всём следовать рецептуре и алгоритму копчения, в противном случае результат может оказаться не слишком впечатляющим.

Источник