Основной красный соус рецепт

Соус красный основной

В этой статье мы поближе познакомимся с красным основным соусом, без которого немыслима вкусная и полезная домашняя кухня. Он – основа основ, и не смотря на свою простоту, красный соус имеет много нюансов и хитростей в своем приготовлении. Мы раскроем вам все его секреты и расскажем о нем все, что нужно знать каждой хозяйке!

Соус красный основной

А помните в детстве, как вы любили после трудного долгого дня сесть с родителями за семейный стол, а в тарелке дымится рис с котлетками или макароны, или молодая картошечка, и все это полито вкусной подливкой! Что, слюнки потекли? Это все тот самый соус – красный, основной и самый главный. Благодаря его красивому виду, незабываемому вкусу и аромату любые домашние блюда, даже самые нехитрые, превращаются в шедевры кулинарии.

Красный соус идеален для картошки и овощей, для блюд из риса и любых каш, спагетти и лапши, котлет и мяса. В нем можно тушить или есть его ложкой. Он идеален во всем!

Соус красный основной

Приготовление классического красного соуса – дело нехитрое. В его составе самые банальные продукты: томаты, лучок, морковочка, зелень. У этого соуса простой и быстрый рецепт, который осилит любая хозяйка.

А главная его прелесть в том, что можно всегда варьировать пропорции ингредиентов и даже их состав! По сезону можно добавлять сладкое яблоко или даже сливу, репчатый лук заменять красным, вместо чеснока класть горчицу – ну и дальше, как подсказывает фантазия. Он ведь на то и основной, чтобы на его основе ваять что-то новое.

Для создания идеального красного соуса, нужно знать азы, а дальше – проявление фантазии! Дополнив рецепт своими любимыми приправами, ингредиентами, можно получить идеальный соус для любых блюд.

Основной красный соус: рецепт пошаговый

Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.

Калорийность – 79 ккал.

Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!

Соус красный основной: технология приготовления

Теперь бы приготовим еще одну вариацию этого соуса, на основе бульона. Получится сытная, ароматная подлива к рису и гречке, лапше или макаронам, вареной картошке, мясу, печени и любым другим блюдам домашнего стола.

Калорийность – 110 ккал.

Ваш основной соус готов!

Соус можно сразу использовать – поливать блюда в тарелках, можно тушить или запекать мясо в его «объятиях», в общем использовать на свое усмотрение.

Рекомендации по приготовлению красного соуса

С этой подливкой можно экспериментировать, сколько угодно, она от этого станет только лучше. Вот несколько кулинарных рекомендаций, которые помогут сделать готовку прозе, а вкус красного соуса еще ярче:

Эти хитрости пригодятся вам на кухне во время приготовления подливки и помогут сделать ее еще вкуснее. Пользуйтесь советами «бывалых» хозяек, но и сами ищите свои хитрости и фантазируйте, ведь кулинария это искусство!

Красные соусы: самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

Рецептов подлив на основе простого красного соуса – великое множество. Почти в каждом народе и уголке мира есть свои варианты этой подливы, но и наши хозяйки не отстают – придумывают свои новые рецепты. Поделимся самыми вкусными вариациями на тему красного соуса, а вы обязательно попробуйте парочку из них приготовить.

Это далеко не все вариации, но вы уловили суть: на основе красной подливы можно создавать новые интересные рецепты, играясь со вкусами ингредиентов. Попробуйте сами!

Что можно приготовить на основе красного соуса

Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.

Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.

То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.

Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».

Заключение

Источник

Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса

Соус красный основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Технологическая карта соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

Как готовить

Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.

Ингредиенты:

При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.

Питательная ценность

Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.

В его состав входят:

Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.

Приготовление

Начинаем готовить

К мясу

На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.

К рыбе

При приготовлении этого соуса используют не мясной или костный, а рыбный бульон. К овощам следует добавить несколько ложек белого вина.

Вконтакте
Предыдущая статья: Освежающий соус из соленых огурцов Следующая статья: Горячий грузинский характер соуса цахтон

Подготовка компонентов

Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Красный соус с вином и грибами

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса

В готовый соус добавляют сли­вочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушеному мясу и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным мас­лом или маргарином. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется пленка, и качество соуса снизится.

Соус белый основной.

Белую жировую пассеровку разводят бульо­ном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приго­товления производных соусов.

Схема 6. Технологическая схема приготовления соуса белого основного

Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования пленки на поверхности соуса при хранении.

Молочные соусы

Для приготовления молочных соусов используют белую жиро­вую пассеровку, молоко цельное или разведенное бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из ово­щей, круп, соусы средней густоты − для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных овощей. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы, дичи.

Сметанные соусы

Их готовят натуральными (из сметаны и муч­ной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления ово­щей).

Соус сметанный натуральный.

Муку пассеруют без жира при тем­пературе 110… 120°С, охлаждают и смешивают со сливочным мас­лом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3… 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Сливочные соусы

Внастоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до ‘/2 объе­ма, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготов­ленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натер­тый сыр, черную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд.

Яично-масляные соусы

Основной составной частью этой группы соусов является сли­вочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польс­ким, сухарным, голландским и производными соусами от гол­ландского.

Соусы и заправки на растительном масле

Растительные масла являются источником непредельных жир­ных кислот, играющих большую роль в питании человека. При из­готовлении этой группы соусов биологическая ценность расти­тельного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкет­ный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, май­онез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и конья­ком.

Соусы на уксусе

Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной.

Требования к качеству соусов

Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должно быть пленки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распре­делены в соусе, доведены до готовности.

Цвет красных соусов − светло-коричневый; белых, молочных, сметанных − белый с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных − красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выра­женный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных ово­щей и приправ.

Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь вкус соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготов­ления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану.

Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отсла­ивания жира. Вкус и запах − слегка кисловатые, с ароматом лимо­на и сливочного масла.

Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и рав­номерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез − белый с желтым оттенком, а производных соусов − свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый.

Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи пра­вильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато-пря­ный с ароматом овощей и пряностей.

Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные − при температуре 65… 70°С не более 1,5 ч, а сметанные − при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1… 2 сут, маринады − до 3 сут.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Источник

Соус красный основной

Столовский ГОСТовский рецепт, вкус как в Советской столовой. Местами хочется чего ни будь вкусненького, из тех времен, я вот временами делаю соус столовский, который всегда был вкусный и сочетался с большинством вторых блюд. Называется он – Соус красный основной. Почему основной? Да потому что на его основе много всяких соусов делали. По началу никак не мог добиться именно «того», «столовского» вкуса, хотя рецепт брал из кулинарных книг 60х годов. Но вот взял именно столовскую рецептуру и вышел ОН! Там оказывается не большая разница есть. Вот хочу с вами поделится этим рецептом. Благо все просто и элементарно.

Ингредиенты для «Соус красный основной»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Соус красный основной»:

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем. За одно и остынет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Источник