Паляница украинская рецепт гост
Паляница Киевская по ГОСТу
Еще один прекрасный рецепт из советского кулинарного наследия. Красиво и вкусно. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
225 г муки высшего сорта
0.5 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку)
Для теста:
10 г растительного масла
Для мучной заварки:
1 столовая ложка муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку, а если будете готовить хлеб с сухими активными или свежими дрожжами, их нужно предварительно растворить и проверить на всхожесть).
Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Требования к опаре минимальные, ее не нужно долго месить, вымешивать, вполне достаточно только добиться однородности.
Опару округлите, накройте и оставьте в тепле для брожения. Время выбраживания опары очень зависит от температуры, количества дрожжей, их активности и может составлять от 3 до 5 часов. О готовности опары принято судить по внешнему виду – зрелая опара удвоится а то и утроится в объеме, ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и складочками и появится просто божественный хлебный аромат.
Для мучной заварки размешайте муку с водой до получения однородного очень жидкого теста, а затем аккуратно прогрейте до клейстеризации крахмала (до образования жидкого киселька). Дайте постоять 2 – 3 часа при комнатной температуре.
В центре зрелой опары сделайте лунку и добавьте необходимые по рецепту воду, молоко, соль, сахар. Размешайте, чтобы соль – сахар растворились. Всыпьте муку и из всего собранного в миску замесите тесто. Замешанное тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто растительное масло.
Замешанное тесто выложите на сухой рабочий стол (без муки) и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут).
Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (верхней стороной вниз) и округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности. Округленное тесто выложите (швом вниз) на сухой рабочий стол, накройте и оставьте на 20 минут для предварительной расстойки.
Вращательными подкручивающими движениями сформируйте из теста гладкий шар, подщипайте и подкатайте шов.
По ГОСТу паляница Киевская выпекается в формах диаметром 21 см и глубиной 9 см, я же приспособилась ее выпекать в обычной кастрюле. На мой взгляд это просто, удобно да и всегда под рукой.
Кастрюлю внутри обильно смажьте растительным маслом. Выложите дно бумагой для выпечки и сверху ее еще слегка смажьте растительным маслом.
Выложите сформированный хлеб, накройте и оставьте на 1 – 1.5 часа для окончательной расстойки.
В этом рецепте расстойка должна быть максимальной, поскольку только в этом случае паляница при выпечке не даст трещину сверху или сбоку. Определить степень расстойки можно легким надавливанием на тесто: если след исчезает, расстойка недостаточная, если при надавливании ямка провалилась, то избыточная и такое тесто в процессе выпечки может осесть; в идеале след от пальца должен выпрямляться, но очень – очень медленно.
Перед посадкой в печь смажьте верх паляницы мучной заваркой.
Крышку слегка сбрызните водой и накройте кастрюлю.
Поставьте кастрюлю с тестом на раскаленный противень в предварительно разогретую до 240 С духовку. После посадки убавьте температуру до 220 С и выпекайте хлеб до полной готовности и румяности (около 40 минут). Спустя 10 минут от начала выпечки снимите крышку.
Сразу же после выпечки паляницу достаньте из формы и переложите на решетку.
Разрезать можно не ранее чем через 40 – 50 минут.
Украинская паляница
Время подготовки: 20 мин.
Время приготовления: 4 часа 30 мин.
Ингредиенты
Хлеб Паляница украинская
В украинской кухне хлеб всему голова. В деревнях раньше хлеб называли «папой», он участвовал во всех празднованиях и обрядах. Хлебу и любой другой выпечке уделяется огромное внимание, существует множество рецептов, от простых до самых сложных. Это может быть целый ритуал.
Украина славится своими пирогами, караваями и паляницами. В этом рецепте я и хочу показать вам способ приготовления украинской паляници. Рецепт взят из украинской поваренной книги, из раздела ГОСТов. Сам хлеб получается очень красивый, с плотной корочкой и упругим мякишем. И ещё, следует заметить, что сама паляница довольно больших размеров.
Как приготовить «Украинская паляница» пошагово с фото в домашних условиях
Приготовление украинской паляницы начнём с опары. Для неё возьмём муку, сухие дрожжи, тёплую воду.
Дрожжи смешиваем с мукой. Прочтите инструкцию на упаковке. Если там указано, что дрожжи необходимо активировать, то разведите их в тёплой воде, а затем смешайте с мукой.
Вливаем тёплую воду.
И замешиваем опару. Тесто для опары, по консистенции, должно быть как на пельмени. К этому тесту никаких специальных требований нет, оно просто должно быть однородным.
Тесто накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 3-4 часа. Если на поверхности опары появилось много пузырьков, то с нею можно дальше работать.
Для приготовления теста на паляницу возьмём опару, муку, воду, соль.
В воде расстворяем соль.
В глубокой миске соединяем муку, солевой раствор и опару. Замешиваем однородное тесто средней плотности.
Тесто выкладываем на рабочую поверхность и интенсивно вымешиваем 10 минут до его блеска и шелковистости. Даже вымешанное тесто будет слегка липнуть к рукам, поэтому не спешите набивать его мукой.
Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.
Миску накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в 3 раза.
Подошедшее тесто вываливаем из миски на рабочую поверхность. Руками не помогаем, оно должно само упасть на стол.
Собираем края теста, слегка оттягивая их, в центре пласта.
Таким способом формируем шар и переворачиваем его швом вниз. Накрываем тесто плёнкой и оставляем на 10 минут.
Затем, берём аккуратно тесто по бокам и поворачиваем его, не отрывая от стола, в одном направлении. Поскольку тесто слегка прихватилось к столу, оно будет внизу собираться и округляться в большой шар.
Теперь берем глубокую миску или корзинку для расстойки, присыпаем её мукой и опускаем в неё тесто. Шов должен быть сверху.
Миску накрываем и оставляем на 1,5 часа в тепле.
Противень выстилаем пергаментом, выворачиваем на него тесто из миски. То есть, шов снова оказывается снизу.
Острым лезвием на 3/4 от всей высоты теста делаем округлую надсеччку практически вдоль всего хлеба. Глубина надсечки 1,5 см.
Выпекаем паляницу с паром при температуре 190°C 10 минут. Для этого на низ духовки ставим пустой противень с бортами, отдельно кипятим воду. В разогретую духовку ставим хлеб и в нижний пустой противень выливаем кипяток. Через 10 минут достаём противень с водой, коротко проветриваем духовку и печём хлеб ещё 40 минут.
Готовый хлеб, при постукивании, должен издавать пустой глухой звук. Паляницу охлаждаем на решётке и подаём. Приятного аппетита!
Рекомендуем
Отзывы (18):
чудесный хлеб, такая пористая структура) что сказать? просто фантастика) я так хлебушка захотела))))))))))))))))))))
Танюша,очередной вкусный хлебушек!😍
Да, у меня пошла волна хлебомании)))
😄,у каждого своя волна. у кого-то вафлемания,у кого-то кексомания)))
Танюш, красивущая она у тебя! Надо было на конкурс посылать 😉
Надь, я хотела в последний день конкурса отправить, а потом поленилась😄
В общем, ты в этот раз филонила, лентяюшка? 😉😃
Я тебя понимаю, на меня тоже периодически лень нападает))
Танюшка, в хлебушке я не сомневаюсь ни на секунду! Меня просто убило фото: вроде только хлебушек, рушник и колоски, а эффект убийственный! Супер крутой рецепт вообще. 😍
Какая ж красивая и аппетитная)))) отломать бы корочку, да в оливковое масло макнуть. ммммм)))))))
Танюшка, ну, настоящая наша паляница! Супер. 😍 Дякую за рецепт!
Ну когда это в рецепте украинского хлеба использовали сухие дрожжи? да и вообще в хлебе, они очень вредные для организма, любые дрожжи, бабушка делала домашние дрожжи, использовала для их приготовления хмель и высевку методом запаривания, вот это были безвредные дрожжи и настоящий хлеб
скажите, пожалуйста, а сколько прессованных дрожжей положить, 30 гр или можно меньше, за счёт долгой расстойки?
Отчитываюсь: первый раз готовила по рецепту, кроме дрожжей, их у меня было 7гр пакетик. Результат был неплохой, но пахло дрожжами сильнее, чем мы любим и тесто было плотнее при замесе, чем ожидала (разная мука по-разному ведет себя). Внесла коррективы и второй результат просто восхитил! Мука у меня была МАКФА и ей нужно больше жидкости (как оказалось), поэтому в опару ушло 200мл,а не 160 и в основной замес 240мл, а не 200. Дрожжи положила прессованные всего 10-15гр (этого достаточно). В процессе ничего не меняла. После этих изменений, все выглядело как на фотографиях и в результате ароматный мягкий и правильный хлеб вышел. Спасибо!