Пашмак рецепт с фото

Парварда и пашмак: как делают традиционные восточные сладости

«Парварда» – вдруг всплыло у меня в голове незнакомое слово. Что оно означает, почему я его вспомнила, где и когда услышала? Слово крутилось в голове, я искала в закоулках памяти его значение.

Вспомнила! Это сладость из моего детства – карамельные конфеты, которые не похожи на обычную общеизвестную леденцовую карамель.

Парварда – что это?

Парварда – восточная сладость, которая популярна в Узбекистане и Таджикистане.

Готовят её из карамельной массы; имеет форму белых подушечек с лёгкой кислинкой благодаря добавлению лимонного сока на стадии приготовления.

Реже парварда может иметь другие вкусы в зависимости от добавления других ингредиентов, например, мятного масла или грецких орехов.

Текстура парварды тающая. Она абсолютно не похожа на известные леденцовые карамельные конфеты «Барбарис», «Дюшес» или карамель с ягодной начинкой «Клюквенная», «Вишня» и тому подобное.

Как и из чего делают парварду

Для приготовления парварды требуются самые обычные продукты: сахар, вода, лимонный сок или лимонная кислота, а также мука, которой посыпают готовые конфеты.

Состав восточной карамели и процесс приготовления

Из указанных ингредиентов варят карамельную массу. В кастрюлю высыпают сахар (1 ст.), добавляют воду (0,5 ст.) и лимонный сок (1 ст. л.), доводят до кипения. После закипания сахар растворяется. Полученный сироп должен кипеть на небольшом огне до появления золотистого цвета.

Готовность карамели проверяется следующим образом. Капля правильно сваренной карамели не должна растекаться на тарелке, но при этом и не должна мгновенно застывать до стекловидного состояния. Правильная карамельная масса для парварды должна быть эластичной, её можно тянуть, вытягивать.

Готовую карамель выливают в эмалированную миску с широким дном, которое предварительно смазывают растительным маслом. Миска должна быть помещена в другую ёмкость с ледяной водой – это поможет быстро остудить карамельную массу, чтобы начать с ней работать.

Лопаткой, смазанной растительным маслом, карамель собирают от краёв к центру миски, как бы сворачивая её. Когда она остынет до такой температуры, чтобы её можно было взять руками, приступают к вымешиванию массы.

Из карамели скатывают колбаску и растягивают её. Складывают пополам и опять вытягивают жгут.

Эти действия повторяют много раз, пока карамельная масса не начнёт белеть и не приобретёт шелковистый блеск. После этого ещё раз вытягивают жгут небольшой толщины, который нарезают ножом на небольшие подушечки.

Готовые конфеты посыпают мукой и несколько раз перемешивают. Подушечки оставляют в муке до полного остывания ещё на час. После этого их высыпают в сито, чтобы отсеять муку. Конфеты готовы. Считается, что им нужно 1-2 суток до полного созревания, тогда парварда приобретает свой знаменитый тающий вкус.

В Узбекистане приготовлением парварды занимаются исключительно мужчины — для того чтобы вымесить карамель в большой объёме, требуется физическая подготовка.

Профессионалы варят карамель для парварды сразу из нескольких килограммов сахара. В этом случае, чтобы правильно вымесить такой объём карамели, мастера используют металлический крюк, на который вновь и вновь набрасывают вытягиваемый жгут.

Видео: как готовят парварду

Пашмак — что такое, как делают

Ещё из той же карамельной массы, из которой нарезают подушечки, готовят другую узбекскую сладость, которая отличается от парварды и вкусом, и внешним видом – пашмак, или хлопковая халва.

Для пашмака вытянутый в кольцо жгут обмакивают в смеси муки и сахарной пудры (иногда в смесь добавляют измельчённые орехи). Кольцо сворачивают восьмёркой, складывают кольца друг с другом, посыпают смесью муки и пудры и вытягивают повторно.

Процесс со сворачиванием кольца-жгута восьмёркой и растягиванием повторяют до тех пор, пока из-за множественных складываний и вытягиваний карамельная масса не разделяется на множество тонких ниточек. Именно эти тончайшие нити ответственны за необычайно нежный вкус и рассыпчатую текстуру пашмака.

Жгут пашмака, состоящий из нитей, нарезают на небольшие куски, которые напоминают клубки.

Тот, кто в первый раз пробует пашмак, с удивлением узнаёт о том, что готовят его из простой карамели, настолько вкус и консистенция необычны и непривычны.

Парварда и пашмак – традиционные сладости Узбекистана. Их подают и к ежедневному чаю, и к праздничному столу в числе других блюд.

В наше время кроме ручного производства парварды существует и промышленное изготовление этой сладости на кондитерских заводах. Но знатоки отмечают, что только парварда, приготовленная вручную по старинным рецептам, может считаться правильной и обладает тем по-настоящему тающим вкусом, за который её любят и ценят.

Восточные сладости отличаются от воздушных европейских десертов насыщенным вкусом и яркой текстурой.

А как звучат их названия?! Парварда, халва, нишалда, пашмак, шербет, пахлава, рахат-лукум, чак-чак и множество других. С этим многообразием легко погрузиться в атмосферу Востока, даже если вы находитесь у себя дома.

Что же, остаётся заварить крепкий чай, разлить его в пиалы, выложить в красивую тарелку парварду и представить себя героем восточной сказки, очутившегося в прекрасном падишахском саду, в котором танцуют грациозные пэри.

А я продолжу рассказывать вам интересные истории о настоящем, о чём, быть может, вы ещё не знаете, но хотели бы узнать.

Источник

Майсек и пашмак: Как приготовить 6 самых необычных десертов Центральной Азии

Собрали для вас рецепты вкусняшек от наших соседей, приятного аппетита!

1 февраля отмечается Международный день десерта. В мире огромное множество самых разных десертов: от французских круассанов до японского мороженого с кальмаром. Мы же решили сегодня вспомнить десерты стран центрально-азиатского региона.

У его народов региона они мало отличаются, более того, многое заимствовано у Турции и Кавказа. Это касается халвы, пахлавы и шербета. Но мы подобрали и оригинальные «изобретения».

Таджикистан

Для приготовления нишолло мыльный корень варят и охлаждают, а отвар выливают в казан и взбалтывают сильными движениями. Затем добавляют белки и опять взбивают. Во время процесса взбивания ни в коем случае нельзя допустить попадания желтка, воды и масла, иначе десерт будет испорчен.

Масса должна увеличиться в объёме раза в 3, после этого добавляют сахарный сироп.

Нишолло готовится традиционно к священному месяцу Рамазан.

Халвайтар или жидкая мучная халва. По рецепту в разогретый бараний жир медленно высыпают муку и жарят до образования коричневого цвета. После добавляют сахарный сироп и перемешивают.

Подают халвайтар на тарелках остуженной и нарезанной. Отлично сочетается с орехами, миндалём или фисташками.

Казахстан

Майсок – очень сытный казахский десерт, который готовится из тары (обработанное вручную жареное просо).

Чтобы приготовить этот необычный десерт тары заливают горячей кипяченой водой и оставляют на некоторое время. Когда масса разбухает, оставшуюся воду надо слить. Затем тары либо обжаривают в масле, либо размешивают со сливочным маслом и по вкусу добавляют сахар.

Майсок можно есть как самостоятельный десерт, так и, добавив его в чай.

Узбекистан

Узбекский пашмак по виду напоминает паутину или толстый слой белых ниток. Получается он следующим образом: сахар и лимонную кислоту растворяют в тёплой кипячёной воде, варят на маленьком огне, помешивая, пока она не начнёт густеть.

Образовавшуюся карамельную массу выливают на лист и выбивают, пока она не побелеет. Затем её распределяют равномерным слоем по горячей карамельной массе и быстро перемешивают, пока она не остыла. Полученную массу вытягивают в тонкие нити, режут небольшими кусочками и скручивают колбаски.

Пашмак лучше есть сразу, так как долго он вкусным быть не сможет и быстро испортится. В средневековые времена считался отличным лечебным средством для болезней бронхов и лёгких.

Туркменистан

Самым нестандартным туркменским национальным десертом является бекмес. Это натуральный сироп или сгущенный фруктовый сок. Его готовят без добавления сахара.

Существует два рецепта его приготовления: выпаривание на солнце или на огне. Ягоды можно использовать какие угодно повару, их можно даже смешать. Самые популярные – виноградные. Сок фильтруют, а после варят на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянные прокладки высотой до 2 см и заливают водой. На деревянное сооружение ставят кастрюлю поменьше с соком. Воду кипятят и по мере выкипания, добавляют горячую воду. Сок тоже доводят до кипения и уваривают, помешивая до 1/3 изначального объёма.

Получившийся бекмес разливают в сухую горячую тару и укупоривают.

Бекмес, выпаренный на солнце, готовится гораздо дольше, зато этот рецепт считается наиболее естественным. Для этого отжатый сок ягод, доведённый до кипения, добавляют в обожжённую белую глину из расчёта 30 г. глины на 1 л сока. Потом бекмес мешают до прозрачности, отстаивают 10-12 часов и процеживают через марлю. По консистенции хорошо проваренный безмес должен быть схож с мёдом.

Кыргызстан

Здесь нашли другой способ употреблять айву – выпекать её.

По рецепту из айвы удаляют семена, при этом, не очищая от шкурки. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, укладывают айву на противень с добавлением воды и ставят в духовку на полчаса.

После айву надо остудить и перед подачей на стол полить фруктово-ягодным вареньем.

Помимо сахара в качестве начинки в отверстие айвы кладут орешки.

Свои вопросы, сообщения, видео и фото присылайте на Viber, Telegram, Whatsapp, Imo по номеру +992 93 792 42 45.

Источник

Национальные узбекские сладости. Фото с названиями, рецепты, как готовить

В изготовлении узбекских сладостей используют исключительно натуральные ингредиенты. Сухофрукты, соки, орехи и семечки сочетаются, создавая очень сладкие, сытные и вкусные десерты. Приготовить их помогут рецепты с названиями и фото.

Парварда

Белые карамельные подушечки, по консистенции напоминающие мягкий ирис.

Парварда

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Халва

Узбекские сладости (фото с названиями дают наглядное представление блюда) выглядят довольно просто, но имеют очень приятный вкус. Халва готовится из ядер подсолнуха, арахиса, кунжута и других продуктов. В нее можно добавить ванилин, орехи, изюм и различные пряности. Далее приведен один из вариантов этого сладкого блюда.

Халва

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Пашмак

Разновидность узбекских сладостей необычного вкуса и вида.

Пашмак

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Хаштак

Узбекские сладости (фото с названиями прилагаются к каждому рецепту) иногда готовятся просто и быстро, например, хаштак, для приготовления которого можно использовать разные виды орехов и сухофруктов.

Хаштак

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Нишалда

Это сладкая, воздушная масса.

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Хворост

Ингредиенты для приготовления:

Хворост

Процесс приготовления:

Щербет

В процессе приготовления в блюдо можно добавить фрукты, орехи, сгущенное молоко и шоколад. Рецептура может быть разнообразной, всегда есть возможность создать вариант с учетом личных предпочтений.

Щербет

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Урама

Узбекские сладости, фото с названиями которых помогают представить конечный результат приготовления, имеют много общего. Урама очень похожа на хворост, но другой формы. Она такая же хрустящая и золотистая. Ингредиенты для приготовления: используются те же ингредиенты, что и для хвороста.

Урама

Процесс приготовления:

Нават сахар

Узбекские сладости с названием нават включают в свой состав глюкозу и фруктозу. На фото видно, что цвет этого лакомства от белого до карамельного, и зависит он от времени варки.

Нават сахар

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Тулумба

Представляет собой политые сиропом палочки из заварного теста.

Тулумба

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Пахлава

Является одним из наиболее популярных видов восточных сладостей.

Пахлава

Ингредиенты для приготовления:

Процесс приготовления:

Таблица калорийности десертов:

Любые узбекские сладости будут уместны к чаю. Кроме перечисленных рецептов вкусных и сытных сладостей с фото, существуют и другие, не менее достойные, с еще более необычными названиями.

Например, зангза — обжаренные в масле фигурные изделия из дрожжевого теста. Куш-тили — жареные ромбики из теста с надрезом внутри. Бугирсак — шарики из теста. Особое место занимает айва, фаршированная орехами, — бехи-дулма. Таких десертов нужно совсем немного, чтобы насытиться. Они натуральные, необычные и станут достойным украшением стола.

Источник

Пишмание, пашмала, пашмак: как ни назови, все равно безумно вкусно

Это сладкое слово тает на языке, как мед, и оставляет нежное послевкусие халвы. Так и хочется взять кусочек и совершить путешествие во времени, оказавшись в Персии, Турции или Китае XV века – там, где и было изобретено легендарное восточное лакомство, дополнявшее застолья ханов и султанов.

История появления пашмалы

Если спросить турков, они с уверенностью ответят, что пашмалу придумали в Османской империи. Согласно легенде, автором этого лакомства стал влюбленный кондитер из Измира, который был так очарован соседской красоткой, что изобрел для нее новое угощение. Назвал он эту сладость забавным словом «шишмание», что в переводе с османского означало «пышечка» и намекало на округлые формы девушки. Если верить сказанию, прекрасная толстушка согласилась выйти замуж за кондитера, но их супружеская жизнь сложилась не слишком гладко – то ли девушка оказалась со скверным характером, то ли сам кондитер не всегда оставался ей верен. Так или иначе, но название сладости очень быстро изменилось на «пишмание», что означает «раскаяние». В таком виде оно было обозначено в научном труде османского врача Сервани и закрепилось навсегда. Сегодня почти невозможно побывать в Турции и не попробовать это лакомство, которое продается в любом кондитерском магазине или лавке сладостей. Впрочем, далеко не все называют его словом «пишмание», в ходу есть и множество других названий: «пешмек», «чекме хельва», «тел хельва», «тел-тел», «тепме хельва» и «кетен хельва».

Однако иранцы не согласны с турками: они полагают, что пашмала появилась именно в их краях, в средневековой Персии, получив имя «пашмак» – от слова «пашм», означающего на персидском языке «шерсть». Сложно сказать, правы ли жители Ирана, но совершенно точно есть документальные доказательства того, что уже в XV веке персы были знакомы с этим блюдом: упоминание о нем можно найти в стихах поэта Абу Исхака, жившего в те времена. К сожалению, поэт не оставил нам такой же интересной легенды, как у турков, но есть догадки, что пашмак был изобретен в городе Йезде, который славился и другими традиционными персидскими сладостями.

Однако вполне возможно, что пашмалу придумали не османы и не персы, а. китайцы. Уже во времена династии Хань (начало нашего тысячелетия) в Китайской империи была известна сладость под названием «борода дракона», которая готовится по очень похожей технологии.

А еще подобное лакомство существует в Индии («соан папди» или «сутарфени»), Корее («ккул-траэ») и некоторых странах Средней Азии.

Что же такое пашмала?

На вид кусочки пашмалы и правда похожи на маленькие мотки шерсти или сахарной ваты. По вкусу же они больше напоминают халву, хотя в основе рецепта лежат только мука, сахар и масло. В разных странах пашмалу готовят по-разному, со своими особенностями и вариациями. В Корее, например, добавляют мед, в Китае берут рисовую муку и кладут внутрь начинку. Иногда в тесто попадает и кунжутная паста. Технология при этом всегда одна, и она достаточно сложна, чтобы не пытаться воспроизвести ее в домашних условиях.

Источник

«Парварда — это то, что осталось от пашмака»

Об узбекском рахат-лукуме, пашмаке и парварде рассказывает шеф-повар ресторана «Ходжа Насреддин в Хиве» Тулеган Ишонхотжаев. Беседовала Анна Карманова.

Что нового узбекская традиция внесла в рецептуру турецкого рахат-лукума?

Рахат-лукум придумали не турки, а арабы. Турки просто превратили его производство в культ. Хотя рахат-лукум и распространен сейчас очень широко по всему миру, я скажу, что в Узбекистане с ним не очень-то хорошо знакомы.

И не пытаются освоить?

Конечно, вы сможете найти рахат-лукум в узбекских чайханах. Там его подают большими горками, обсыпанными пудрой из сахара или кокосовой стружкой, в ресторанах — и только там — можно увидеть рахат-лукум с пудрой и с мятой. В целом же, лукум обязателен на праздничном столе: разноцветный и яркий, он демонстрирует богатство дома. И поэтому им до сих пор жених выплачивает выкуп за невесту, а еще пашмаком и халвой угощают соседей, которые понимают: ну все, теперь будет свадьба.

Как появляется цвет у рахат-лукума?

Верно ли в обратную сторону: если рахат-лукум твердый — значит, перележал и уже несвежий?

Да, это вопрос свежести. Твердый рахат-лукум есть не стоит.

Если рецепт настолько прост, а основа универсальна, почему лукум не производят в Узбекистане в «турецких» количествах?

Во-первых, у нас есть своя национальная сладость — пашмак. Во-вторых, в Турции, например, настоящих мастеров рахат-лукума можно пересчитать по пальцам. У них есть свои школы, а рецепты настоящих сладостей передаются из поколения в поколение.

С чем принято есть лукум в чайханах?

Его подают как десерт к зеленому чаю. Может сочетаться и с кофе.

Что такое узбекский пашмак, из чего его готовят?

Пашмак — национальная сладость, распространенная по всей Средней Азии. И тут тоже интересный факт: на 25 миллионов человек населения не более пяти знают, как готовили пашмак наши деды. Пашмак получается, если сахарный сироп из белого сахарного песка довести до густого состояния, как для приготовления леденцов. Мягкую и густую массу извлекаем из кастрюли. После того, как основа остынет, мастера отдирают щипцами кусок граммов в 300 «теста» и начинают растягивать его, как лагман. Надо сделать нить, которую затем замотать в клубок. Во время растягивания нитку периодически обсыпают сахарной пудрой и мукой, вмешивают пудру в тесто. Потом теплый десерт обязательно чем-нибудь накрыть. Больше двух-трех суток держать его нельзя: высохнет и станет очень ломким. Свежий и правильный пашмак должен таять во рту.

А что такое парварда?

Все, что осталось от пашмака, его остатки — все тесто, которое оторвалось, пока его тянули, что застряло в щипцах. Эти части заново перемешивают, растягивают и слепляют, а затем нарезают кубиками. Поэтому у парварды, как и у пашмака, самая вкусная часть — сердцевина. Она не жесткая, несмотря на горячий сахар, а наоборот, нежная: внутри ее — пойманный воздух.

Как подаются эти узбекские сладости?

С чаем. В Ташкенте пьют черный чай, в горных районах — зеленый, более легкий. К чаю и сладостям прекрасно подойдут сухофрукты: курага, чернослив, фисташки, грецкие орехи, рядом — белый кусковой сахар. В Узбекистане сладостями встречают гостя. Если он зашел выпить чаю, на столе тут же окажется 5-6 тарелок с лукумом, пашмаком, халвой, парвардой, колотым сахаром и т. д. Это ведь символ гостеприимства, и он многое говорит о хозяевах дома, в который пришел гость.

Источник