Пастрами рецепт с фото
Пастрома из куриной грудки – 5 рецептов в домашних условиях
Колбаса из магазина частая гостья на нашем столе. Но всегда ли она полезна? Приготовленная дома пастрома из куриной грудки – прекрасная замена покупной колбасе и другим мясным изделиям. Это простое в приготовлении, доступное и полезное блюдо.
Домашняя пастрома из куриных грудок в духовке
Куриная грудка – признанный диетический продукт. Приготовленная в духовке пастрома, покрытая аппетитной ароматной корочкой, порадует вас и за праздничным столом, и в будний день.
Время готовки: 5 часов 30 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Как приготовить вкусную куриную пастрому в фольге?
Филе куриной грудки – прекрасное диетическое мясо, идеальное для ведущих здоровый образ жизни людей. Часто при приготовлении оно получается несколько суховатым. Этот несложный рецепт позволяет приготовить очень сочную и нежную куриную пастрому.
Время готовки: 5 часов 10 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Сыровяленая пастрома из куриного филе в домашних условиях
Сыровяленое мясо заслуженно считается деликатесом. И довольно дорогим. Но это лакомство может быть вполне бюджетным, если приготовить его из куриного филе.
Время готовки: 96 часов 30 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Ароматная и очень вкусная пастрома из куриных грудок в мультиварке
Этот замечательный мясной деликатес готовится не быстро. Но в результате получается очень вкусное блюдо с ароматом трав и чеснока, нежное и пикантное.
Время готовки: 7 часов 30 мин.
Время приготовления: 40 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Нежная и сочная пастрома из куриной грудки в молоке
Пастрома из куриной грудки, приготовленная в молоке, – это очень нежное, сочное, с небольшим сливочным вкусом мясо. Прекрасное диетическое блюдо для взрослых и детей. И отличная замена колбасе.
Время готовки: 20 часов
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ПАСТРАМИ СУ ВИД. ДВЕ ФОРМОВКИ. ДВА ВКУСА.
Привет, дорогие! Сегодня хочу поделить с вами крутым рецептом из нового конспекта мастер-класса Мясная Кругосветка. Занятие было мощное и конспект случился богатейший. В нём 5 крутейших мясных блюд плюс шикарное Пастрами. Пастрами в технике су вид, в двух формовках с двумя вкусами. И эту рецептуру я вам сегодня презентую. Она мной глубоко продумана и приведена к простым и логичным действиям. Скорее забирайте фрагмент этого фолианта).
Пастрами
Интересно!
Пастрома́ или пастрами (идиш פּאַסטראָמע – пастро́мэ в бессарабском диалекте идиша) – мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии (Бессарабии) и Румынии. Вероятно тюркского происхождения.
Название этимологически связано с тюркским «бастурма» через румынское pastramă, форма глагола păstra, означающее «консервировать, выдерщивать длительное время».
В Новый Свет пастрома перекочевала с еврейской иммиграцией второй половины XIX века как pastrami – блюдо евреев, выходцев из Бессарабии и Румынии. Теперь – традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины, а в Румынии часто используется свинина.
Мясо принято долго мариновать до 3-х недель, коптить горячим способом и приправлять специями и пряностями. К столу Пастрами подают в тонкой нарезке. Как и солонину, Пастами придумали как метод сохранения мяса.
По сути, Пастрами – это вареная или варёно-копчёная ветчина цельным куском. Она напоминаем свиной бекон, но готовится чаще всего из говяжьей грудинки (брискет) – там есть и мясо, и жирок.
А я подумала и решила заменить длительное маринование пряным сухим посолом в вакууме. С доводкой через Су вид с копчёной паприкой и другими ароматизаторами и текстурами. Встречайте мои варианты!
Пастрами с корицей, имбирём и копчёной паприкой
– грудинка говяжья – 1800 г,
– соль нитритная – 18 г,
– сахар (в идеале тростниковый) – 30 г,
– чёрный перец горошком – 8 г,
– кориандр в зёрнах – 8 г,
– горчица в зёрнах – 5 г,
– паприка копчёная – 5 г,
– имбирь сушёный – 3 г,
– чеснок сушёный в лепестках или в гранулах – 10 г.
Пряности можно использовать самые разные. И каждый раз Пастрами будет иметь разные вкусо-ароматические оттенки. Но! Старайтесь, чтоб суммарный вес пряностей был в пределах 2-3% от веса мясного отруба.
Полезно!
Если есть коптильня, то по окончании посола подкоптите мясо по вкусу, а потом снова вукуумируйте и приготовьте через су вид.
Если нет коптильни (как у меня), но хочется копчёных ароматов – используйте копчёные пряности.
Пастрами-рулет. 2 варианта
Кроме базового «плоского» варианта Пастрами можно сделать живописные Пастрами-рулеты с самыми разными начинками.
Например, Пастрами с каперсами, мягкой зернистой горчицей и моцареллой.
Или Пастрами с текстурными пряностями.
Мне понравился такой приём:
Полезно!
Конечно, такие праздничные изыски надо готовить заранее. Но это шикарная замена любым колбасам и ветчинам – минимум действий с недорогим отрубом, никаких куттеров и камер, только вакууматор и термостат.
Больше рецептов в технологии су вид в моем конспекте Антология Су вид.
Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть
О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.
Откуда появился рецепт?
В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?
Так сколько?
А как выбрать правильное мясо?
Как готовить?
Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.
Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.
А как определить, что мясо готово?
Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.
Когда коптить?
Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.
Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.
А как долго?
Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.
Хлеб черный или белый?
С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.
Как правильно есть?
Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.
Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.
Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.
Пастрома из говядины
Ингредиенты
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Пастрому из говядины я готовила на Пасху. Прежде чем приступить к приготовлению этого необыкновенно вкусного мяса в специях, я выяснила, а что же такое пастрома, как ее делать, и к какой кухне это блюдо относится. Однозначного ответа на эти вопросы нет. Условно отнести пастрому можно к еврейской кухне, но готовят ее и в Молдавии, и в Румынии. Чаще всего делают пастрому из говядины, но популярны рецепты и из индейки, свинины или курицы.
Блюдо представляет собою мясо, запеченное в духовке, в большом количестве специй и приправ. В разных рецептах используются разные приправы, но во всех вариантах присутствуют чеснок и кориандр (как в зернах, так и молотый). Думаю, что количество и состав специй можно откорректировать на свой вкус.
Особенно важно для пастромы выбрать хорошее мясо, которое не должно быть старым и жилистым. В разрезе мясо должно быть ровным, красивым, без пленок.
Итак, готовим пастрому из говядины в духовке.
Сначала мясо выдержим в рассоле. Положим говядину в кастрюлю, зальем водой так, чтобы все мясо было в жидкости. Посчитаем количество стаканов и добавим соль из расчета 1 столовая ложка соли на 1 стакан воды. Кастрюлю с мясом и рассолом на сутки поставим в холодильник.
Мясо пусть немного обветрится, а пока займемся обмазкой. Выдавим чеснок, добавим куркуму для цвета и другие специи.
Добавим растительное масло, перемешаем. Обмазка готова.
Два пласта фольги расстелем крест-накрест. Выложим говядину и обильно смажем приправами. Польем растительным маслом.
Говядину герметично завернем в фольгу. Духовку хорошо разогреем не менее получаса. Поставим форму с фольгой и запекаем говядину 25 минут. Затем огонь выключаем, но духовку не открываем еще часа 3. После этого мясо в фольге вынимаем, но не разворачиваем. Ставим в холодильник еще часов на 6. За это время говядина пропитается вкусом и ароматом приправ.
Приготовленная в домашних условиях в духовке пастрома из говядины удалась! Тонко нарезаем ее и используем как холодную закуску. Можно также делать бутерброды с пастромою, использовать ее в салатах и т.д.