Пельмени без глютена рецепт
Готовим Без Глютена
Видео рецепт приготовления пельменей без глютена в реальном времени
Наконец-то мы добрались до создания видео рецепта приготовления теста для пельменей без глютена. В ролике можно также увидеть как я формирую пельмени. Рецептов различных вариантов теста для пельменей, равиолей, лапши в блоге несколько. В них использованы различные виды муки и мучных смесей. Процесс приготовления теста остается всегда одинаковым. В режиме реального времени, без купюр, предлагаю посмотреть как я это делаю используя смесь муки зеленой гречки, мучной смеси Gluten Free Pastry Flour from Well&Good и льняной муки.
Не думаю, что это тесто можно использовать если делать пельмени в пельменнице.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Видео рецепт приготовления пельменей без глютена в реальном времени : 13 комментариев
Ирэна, здравствуйте!
Я думала, что пельмени готовить очень долго. А у Вас все так быстро и аппетитно.
Я поняла из видео, что мясо сырое, только лук обжаривается.
А сколько времени их нужно варить?
Добрый день, время варки зависит от размера пельменей, и свежие они или замороженные. После закипания воды снова, минут 10 или даже меньше для свежих. Я по времени никогда не замечаю, в основном по виду, но стараюсь один пельмень вынуть, разрезать пополам и убедиться что он готов.
И да мясо в начинке сырое, но я делала и с уже приготовленным мясом, с ними еще проще, так как начинка готова.
Я всегда боюсь недоварить или недожарить мясо и рыбу, прямо «пунктик» у меня какой-то. Поэтому и спросила.
Спасибо, Ирэна! Буду пробовать.
Пунктик кстати разумный, особенно если готовить курицу, это не баранина с говядиной.
А почему именно курицу?
Чтобы не получить сальмонеллу, куриное мясо надо всегда готовить, особенно жарить полностью, чтобы не было никакого не полностью приготовленного мяса, тогда как например баранину и говядину можно прожаривать не полностью, а иметь розовое непрожаренное мясо внутри. Есть даже блюда из сырой рубленной говядины. Свинину также надо готовить полностью.
Вот этих самых «гостей» я и боюсь. Поэтому особенно заморачиваюсь на тщательном мытье овощей и фруктов, собственных рук и т. д.
А про курицу и говядину теперь буду знать, хотя все равно не решусь есть сырую говядину.
Ирэна, здравствуйте! Вы не пробовали готовить тесто для пельменей из муки зеленых бананов?
Добрый день Елена, такую муку можно наверняка использовать. Я этого не делаю просто из-за цены. Это пожалуй самая дорогая мука у нас, не помню точно, но в районе 12 наших долларов за 500 грамм. Второй момент, эта мука поглощает больше влаги, чем любая другая и надо будет менять соотношение сухих и влажных ингредиентов. И наверняка в такое тесто нужно будет добавлять камедь. Не наэкспериментируешься. Я вчера как раз экспериментировала с мукой из кунжутных семечек. По обычному рецепту на мой взгляд получилось слишком крутое тесто с ярким горьковатым привкусом, пришлось добавлять вначале псиллиума, воды, а потом камеди. Я конечно добила рецепт и сделала хорошее тесто, но не уверена, что рецепт стоит тех усилий.
Добрый день Любовь, в качестве коммерческой муки я использую мучную смесь Pastry Flour местного производителя. Аналогичный вид муки от российского производителя будет Универсальная мучная смесь. Я работала с ней еще когда она была в тестовом варианте. Думаю, что может подойти и смесь Белый хлеб. Можно использовать также коммерческие смеси других производителей в которых есть ксантановая камедь.
Обе смеси производства Гарнец
Добавить комментарий Отменить ответ
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
Поиск
Подписаться по электронной почте
Рубрики
Куриные тефтели с зеленой гречкой в кокосовом соусе с имбирем
Детский торт без глютена – Динозавр
Последние записи из блога: Радости Жизни
Почему я не вступаю в дебаты
Сразу отвечу кратко на этот вопрос для тех кто не любит длинных рассуждений. Потому что это бессмысленно. Это потеря времени и сил, неэффективное их использование. И то, и другое можно потратить с гораздо большей пользой. Понимаешь это только с годами. По молодости лет, при избытке сил и энтузиазма, процесс обмена противоположными или просто другими мнениями […]
Семейная история в письмах – отголоски войны
Мне показалось важным по свежим следам опубликовать еще одно письмо воспоминание моего отца. Это письмо размышление о военных и послевоенных событиях, уже частично затронутых в предыдущей публикации. Происшедшее оказало очень сильное влияние и практически в значительной мере определило всю последующую жизнь моего папы. Хочу чтобы Вы могли прочитать его собственные слова. И.Т. 30.08.1999 Здравствуй дорогая […]
Последние записи из блога: Cooking Without Gluten
Gluten free eclairs
I have been making profiteroles all my life. They were our favourite sweet pastries in pre-coeliac era. It was a very simple recipe with all ingredients measured in non standard cup. The approach never failed, resulting in small empty pasty shells. They were disappearing so fast no one minded their uneven size and irregular shape. […]
Homemade gluten free gifts – sweets and cakes
The best and probably the most practical gift you can offer to a person or a family with special dietary needs is something that they can eat without being afraid of consequences. It can be a box or a hamper with ingredients or something even better – something you prepare yourself. I am sure that […]
Последние записи из блога без зерна, лактозы, бобовых, сои и сахара: e-cooking blog
Chicken buckwheat meatballs in coconut ginger sauce/soup – gluten dairy free
Chicken and cauliflower meatballs with added buckwheat kernels can be cooked with vegetables in coconut cream or milk with ginger and garlic, to make a nice winter comfort dish. The recipe can be prepared as a soup, or as a dish in thick sauce, depending on how much liquid you add. When made for dairy […]
Paleo bulk tray bake with canned salmon and vegetables in Pyrex glass
Baking a complete dish from variety of vegetables with fish or chicken covered with grain, dairy and sugar free dough was one of my favourite approaches when cooking in bulk. It became very handy during quarantine and lockdown times when meals delivery was quite difficult and completely impossible at times. The dish can be frozen […]
Готовим Без Глютена
Пельмени без глютена
В этом году на Рождественский стол я приготовила равиоли с новым видом начинки. Это начинка состоит из смешанного 1:1 козьего и куриного мяса с добавлением обилия овощей. Я уже писала об использовании фарша из козлятины для приготовлении фрикаделек и последующего их использования для супа с овощами. Такие фрикадельки хороши и в подливах к пасте как на томатной основе, так и в белых подливах, на сметане или кокосовом молоке/сливках. Фарш из козьего мяса очень плотный по структуре, в нем мало жидкости, много белка и почти нет жира. Это надо учитывать при использовании такого фарша для фрикаделек, а особенно для начинок в пельмени и равиоли. Для более сочной и вкусной начинки козий фарш я наполовину разбавила фаршем из куриной голени, темным куриным мясом, имеющим более выраженный вкус по сравнению с белым мясом грудки, а также с более высоким содержанием жира. В фарш были добавлены 2 овощных компонента. К моему обычному приему, использованию нежно до прозрачности обжаренного лука и лука порея, я добавляла еще один важный ингредиент — тонко (1мм) нашинкованную обычную белокочанную капусту, приготовленную до мягкости вместе с обоими видами лука. Такая смешанная начинка обеспечивает выраженный вкус мяса, который обуславливается использованием козьего фарша, сочность и мягкость начинки на укус в пельменях за счет куриного мяса и овощей. Для приготовления овощей я использовала чуть большее чем обычно количество жира на порцию. Если использовать обычное мое количество — 2 столовые ложки смеси масел, то в начинку нужно будет добавлять воды для ее оптимальной консистенции. Обычно для Рождественского стола я готовлю равиоли, как более празнично выглядящие изделия, которые быстрее сделать и которые проще заморозить, хранить и подавать на стол. После приготовления равиолей, которые в этом году заменят равиоли из мяса перепелок, основную массу теста и начинки я готовлю в виде пельменей для обычной, не праздничной еды. Это дает возможность проверить правильную консистенцию и соленость начинки, когда несколько пельменей я отвариваю сразу же, мы пробуем и только тогда, убедившись, что вкус нас устраивает, я приступаю к приготовлению равиолей.
Я довольно подробно остановилась на использовании различных форм для приготовления начинки для равиолей, ее замораживания сразу же после приготовления, и использовании унифицированно замороженной начинки для приготовления самих равиолей в недавно выпущенном видео о нашем Рождественском меню, на примере стола прошлого года.
Такой способ приготовления позволяет решить сразу несколько проблем. Начинку из сырого мяса и особенно из свежих морепродуктов (креветки и лосось) можно приготовить практически сразу же после их покупки для сохранения свежести. Тесто и сами равиоли можно готовить совершенно в другой, удобный для этого день, разгружая хозяйку для поэтапного приготовления праздничного стола. В процессе приготовления равиолей начинка совсем не растаивает, они замораживаются как целые изделия быстро и аккуратно. Такой поэтапный способ я практикую уже очень давно и это позволяет мне готовить такие изделия за 3-4 недели до праздника, делая покупки без паники, толп народа и толчеи в предпраздничные дни.
Рецепты теста для пельменей и равиолей разбросаны по блогу, их несколько, включая обзоры, но не во всех рецептах тесто и начинка представлены вместе как полный рецепт. Этой публикацией я закрываю такую нишу, но хочу предупредить, что пошаговые фотографии в эту публикацию не включены из-за очень небольшого резерва для фотографий, остающихся в этом блоге до полного его использования. Их можно увидеть в аналогичной публикации в английском блоге, где этой проблемы с фотографиями нет. Смотреть по ссылке здесь. Рецепт теста привожу наш самый любимый, где я исхожу из базового рецепта: мучной компонент 3 части, влажный компонент 2 части. В качестве мучного компонента используются 4 ингредиента:
Уже несколько лет коммерческий мучной компонент я свожу до минимума, так как вкус тесту дает мука зеленой гречки и мука кинвы. Если Вы хотите их заменить на другие виды муки, например рисовую, или пшенную, то тесто не будет таким удобным в работе. Значительное замещение коммерческой мучной смеси на муку без глютена, отличную от зеленой гречки или кинвы, приведет к значительному понижению качества теста, и необходимо будет добавлять загуститель как компонент. Итак, пельмени/равиоли без глютена.
Ингредиенты:
Приготовление:
Более детально можно увидеть процесс приготовления пельменей и равиолей с пошаговыми фотографиями здесь. Пельмени из этого теста с такой начинкой получаются просто восхитительными. По нашему обоюдному мнению с мужем они вкуснее обычных пшеничных. Смесь различных видов муки без глютена существенно обогащает вкус, поднимая такое изделие на другой уровень и делает такие равиоли блюдом высокой кухни.
Равиоли и пельмени с начинкой из свежего лосося из теста без мучной коммерческой смеси, а только из муки зеленой гречки и льняной муки можно найти здесь.
Процесс обжаривания лука или его смеси с луком пореем можно увидеть в этом ролике (начиная с 7-й минуты), как первый этап приготовления гречневой каши с курицей и овощами.
Готовим Без Глютена
Еда без Глютена для Всех — Пельмени, Вареники, Равиоли, Лапша, Соба
Напоминаю, что использование текста и фотографий из блога без письменного согласия автора не разрешается.
Трудно спорить с утверждением, что после хлеба и тонких блинчиков, пельмени и вареники, как и любые другие блюда, приготовленные из тонко раскатанного теста с начинками, являются в ряду самых любимых блюд, потеря которых при переходе на безглютеновую диету, ощущается как наиболее острая депривация. Я сама после диагноза целиакии приняла эту потерю достаточно спокойно и даже не пыталась пробовать делать пельмени, которые я сама могу есть, несколько лет. Почти 20 лет назад диета без глютена не была модной, и уж тем более популярной среди людей, которые не нуждаются в ней по медицинским показаниям. Выбор продуктов, и особенно мучных смесей без глютена, не был таким широким. Разнообразие было совсем небольшим, а набор индивидуальных видов муки ограничивался всего несколькими наименованиями. Но именно тогда, как особое блюдо на Рождественский стол, я стала делать равиоли с различными начинками.
Крупные равиоли, довольно большого диаметра и с обилием начинки, можно было гораздо легче приготовить чем пельмени. Работать с тестом было достаточно трудно. Оно было вкусным, но при хранении в морозильнике трескалось, варить такие равиоли нужно было осторожно, не перегружая кастрюлю, в большом количестве воды, вынимая каждое изделие поштучно, стараясь его не повредить. С тех пор прошло много времени, пельмени и равиоли я делаю регулярно, пельмени всегда есть у меня в морозилке как еда на крайний случай, когда нет сил или времени готовить. Могу поэтому заявить с полной уверенностью, что те варианты теста без глютена, которые я использую для приготовления теста, пригодного для пельменей, вареников, равиолей, лапши и лазаньи намного вкуснее обычного пшеничного теста. Пельмени нежнее на укус, тесто тонкое и мягкое, всегда сморщивается при варке. Добавление муки кинвы в мучную смесь делает тесто особенно вкусным.
В основе теста обычно используются коммерческие безглютеновые мучные смеси, которые содержат загустители, как правило ксантановую камедь. Я люблю заменять часть мучной смеси мукой из кинвы, зеленой гречки и льняной муки в различных вариациях. В результате тесто получается удобное в работе, и даже если не такое эластичное как пшеничное, защипывать его можно без смачивания теста водой, как это я делала ранее. Возможно приготовить тесто для пельменей и на основе индивидуальной муки зеленой гречки.
По просьбе некоторых читательниц я пробовала вариант теста, приготовленного на муке зеленой гречки домашнего помола и перемолотого льняного семени.
Цвет такого теста более темный, но работать с ним очень легко, изделия из такого теста имеют более выраженный и менее нежный вкус.
Общие принципы приготовления и использования теста:
Наиболее наглядно процесс приготовления теста, с максимальным количеством пошаговых фотографий можно увидеть здесь. Единственным отличием в приготовлении теста в настоящее время является использование широкой и низкой металлической миски вместо большой разделочной доски, где вмешивание яиц и воды в муку производится специальным скребком. Использование миски вместо доски позволяет сделать процесс более компактным, с меньшим количеством отходов и меньшими затратами времени на уборку и мытье использованных предметов.
Пельмени на фотографии внизу хранились 4 месяца в морозильнике.
Остатки теста я обычно тонко раскатываю и нарезаю как плоскую лапшу, которая используется как похожая по форме паста — папарделле, которую можно использовать свежеприготовленной, или высушить и хранить как обычные макароны.
Японскую лапшу собу можно приготовить в домашних условиях исключительно на муке зеленой гречки, или еще лучше, с добавлением размолотых в муку семян чии. Коммерческая лапша соба чаще всего встречается с добавлением пшеничной муки и не является продуктом без глютена.
Однако самым пожалуй большим достижением, я считаю возможность создания теста для пельменей и лапши, где нет вообще никакой муки, включая муку псевдо зерновых, бобовых и даже любых крахмалов. Именно такими являются диетические ограничения нашей приятельницы, для которой я разрабатываю рецепты и которые публикую в е-блоге. Но и такое тесто оказалось возможным приготовить. В нем в качестве сухого ингредиента используется тыквенная или подсолнечная мука, как побочные продукты производства соответствующих артизанских масел холодного отжима. Дополнительными сухими ингредиентами служат льняная мука и перемолотые семена чии. Конечно изделия по такому рецепту не для слабонервных по раскатке теста и по его виду, да и по вкусу они на мой взгляд несколько уступают обычным безглютеновым, но и людей, которым необходимо придерживаться такой исключительно строгой диеты очень мало. Упоминаю и привожу фотографии таких изделий с одной простой целью, показать, что даже на самых невероятно строгих по исключению практически всего диет, можно приготовить все, что душа пожелает. И самое важное, что это будет вкусной и полноценной едой.
Подробные рецепты различных видов безглютенового теста приведены в следующих публикациях:
В целом же хочу отметить, что базовый рецепт теста для пельменей содержит на 150г мучного компонента 100г влажного, где примерно 50г составляет яйцо (1 яйцо без скорлупы в среднем весит 50г) и 50г воды комнатной температуры. Наверняка можно заменить яйца смесью льняной муки и воды, или смесью молотой чии и воды, но эти эксперименты я оставляю читателям, кто в силу различных причин не может использовать яйца в пищу.
В моем любимом рецепте я использую:
Начинки для пельменей, вареников и равиолей:
Для пельменей я использую начинку из сырого куриного фарша из темного мяса, с добавлением обжаренного до прозрачности лука, лука порея или их смеси. Иногда добавляю в лук при обжаривании тонко нашинкованную белокочанную капусту. Капуста выделяет воду, обжаривание происходит под крышкой и капуста получается практически тушеной на пару, что при добавлении смеси в фарш придает начинке необычайную сочность и нежный сладковатый вкус.
Для вареников я использую те же овощные добавки, только уже в отварное куриное мясо. Мясо, как правило, использую из куриных ножек при их длительном приготовлении, когда мясо практически полностью отделяется от косточки. Такой же тип приготовления куриного мяса я использую, когда делаю паштеты. Мясо обязательно оставляю остывать в бульоне, оно получается не только сочным, но и необыкновенно мягким, напоминающим по консистенции масло. Иногда в куриную начинку для вареников я добавляю остатки аналогично приготовленного мяса из перепелок, которое я использую для приготовления праздничных равиолей (грудка идет в три фаршированные птицы, а бедра на начинку в равиоли).
Равиоли я приготавливаю как еду на праздничный стол. Их можно сделать быстрее чем пельмени, так как я делаю их большого размера. В качестве начинки использую различные морепродукты (креветки, омары, лосось) с нежно обжаренным луком пореем с добавлением свежих трав и острых приправ.
Удачных экспериментов с различными мучными смесями!
Обзоры другие блюд из рубрики Еда без глютена для всех можно найти через основное меню в Списке рецептов.