Пельмени по кавказски рецепт

Хинкали – кавказские пельмени с секретом

Хинкали нужно уметь приготовить и нужно уметь правильно есть

У многих народов в национальной кухне есть блюдо, которое стоит в одном ряду с уральскими пельменями – в Азии это манты, у бурятов – позы, в Удмуртии – пельнени. На Кавказе это хинкали – большие пельмени с начинкой из сочного мяса. Когда появилось это блюдо в кавказской кухне, теперь установить трудно. Издавна горцы рубили мясо баранов кинжалами, превращая его в фарш, и готовили большие, сытные хинкали. Большими их делали чтобы было удобно есть руками, эта традиция сохранилась и поныне. Рецепт менялся, со временем к выбору мяса стали подходить не столь избирательно, ножи заменила мясорубка, но и сегодня хинкали от остальных видов пельменей отличает очень тонкая оболочка из теста и много сочного бульона внутри.

Как готовят хинкали

Процесс приготовления хинкали довольно сложный, и с первого раза они не у всех получаются. Хинкали в спешке или на скорую руку никогда не делают, это блюдо требует внимания, времени и некоторой сноровки. Тесто месят в несколько приемов, фарш готовят с соблюдением пропорций, варят хинкали небольшими партиями. Но пробовать стоит, даже если не получатся настоящие хинкали – все равно будет очень вкусно, ароматно и необычно.

Начинать приготовление нужно с просеивания муки – это обязательное условие, и просеять муку нужно два – три раза. Тогда она обогатится кислородом, станет воздушной, легкой. Берут полкилограмма муки, половину стакана холодной кипяченой воды, одно яйцо и щепотку соли. Муку делят пополам. В одну половину вводят слегка взбитое яйцо и воду с солью, замешивают тесто. Кладут его в миску, накрывают, и оставляют на 15 минут. Затем тесто месят второй раз, прибавляя примерно часть оставленной муки. Возвращают в миску и снова оставляют на 15 минут. Так проделывают еще два раза, каждый раз давая тесту отдохнуть по 15 – 20 минут.

Традиционно фарш для хинкали готовят из баранины с жирком, но поскольку в крупном городе найти баранину практически нереально, от рецепта можно отступить и сделать фарш из свинины или из говядины со свининой. Пропорции смешанного фарша – 300 грамм говядины и 200 грамм жирной свинины.

Берется 500 грамм мяса, его пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом практически до состояния пасты. Три крупных луковицы можно мелко рубят или же прокручивают через мясорубку. Фарш и лук тщательно перемешивают, приправляя по вкусу черным свежемолотым перцем и солью. Другие специи в хинкали не добавляют чтобы не перебить вкус мяса. Изредка, в отдельных рецептах, может встретиться добавление зиры и шафрана, при этом вкус хинкали заметно меняется, но в любом случае они будут вкусными, сочными и очень сытными. В вымешанный фарш вливают холодную кипяченую воду из расчета половина стакана жидкости на 500 грамм мяса (мяса, а не фарша – не путайте). Затем в фарш добавляют несколько мелко нарубленных веточек зелени, обычно это кинза или базилик. Начинка готова, к этому моменту тесто тоже должно быть окончательно вымешано и готово к разделке.

От теста отделяют небольшие кусочки, делают из них шарики (как на пирожки) и каждый раскатывают в тонкий пласт, толщина должна быть не больше 2 – 3 мм. Нужно стараться раскатать ровный кружочек – тогда будет удобнее делать хинкали. В середину кружочка кладут ложку фарша и поднимают края теста, собирая вверху как мешочек. Чем больше при этом получается тонких складочек – тем искуснее хозяйка. Готовый мешочек приподнимают и аккуратно встряхивают, чтобы он под тяжестью фарша растянулся. Потом закручивают верх и отрывают толстый край. Хинкали делают большими, на порцию идет две – три штуки.

Варят хинкали по несколько штук в большом количестве кипящей подсоленой воды. Опускают их в воду очень аккуратно, стараясь не повредить тонкое тесто. Не размешивают, после того как хинкали всплывут варить нужно еще 10 – 15 минут. Вынимают тоже очень осторожно, шумовкой, на плоское блюдо и сразу же подают.

Это традиционный рецепт приготовления и теста, и начинки. С тестом эксперименты нежелательны, а вот начинка может меняться. Есть рецепты хинкали с мясом и белыми грибами, с добавлением сулугуни, картофеля, но знатоки кавказской кухни, как и сами горцы, утверждают, что ничего вкуснее традиционных хинкали так и не придумали.

Как едят хинкали

Правильно приготовить хинкали – еще половина успеха. Нужно уметь их правильно есть. Едят хинкали только в горячем виде, остывшие они теряют своеобразный вкус. Главное достоинство этого капризного кушанья – мясной сок внутри тонкой оболочки из теста – если выливается ароматная вкусная жидкость, хинкали теряет свою прелесть. Кавказскому пельменному этикету нужно учиться, и поначалу трапеза может показаться серьезным испытанием. Умение есть хинкали заключается в том, чтобы при раскусывании теста не пролить ни одной капли драгоценного мясного бульона и при этом не обжечься, не запачкаться. Едят хинкали только руками, без вилки и ножа. Отрывают верхнюю часть мешочка из теста и наслаждаются сочным мясом, вкусным соком и нежным тестом. Как бы пельмени не обжигали пальцы, ни в коем случае нельзя ждать пока они остынут или класть надкушенный хинкали на тарелку – выливается сок и вы будете есть просто вареное мясо с тестом.

К хинкали принято подавать много зелени, свежие овощи и острый сметанный соус. И конечно сухое красное вино.

На заметку

В разных заведениях хинкали готовят разного размера – от небольших, чуть больше обычного пельменя, до огромных, размером почти с суповую тарелку. Если вы решите перекусить в хинкальной, выясните, какого размера вам подадут хинкали – иначе можно попасть впросак.

Источник

Кавказские пельмени

Кто хоть раз бывал на Кавказе, знают, кавказские блюда не только красивы внешне, но и очень вкусные. Пельмени — не исключение, в чём вы убедитесь, приготовив по пельмешки по этим рецептам.

Армянские пельмени «Бораки».

Я знаю два способа приготовления этого замечательного блюда армянской кухни. Первый — варки с последующей обжаркой. Второй — запекание в духовке. Я опишу оба, а вы по желанию выберете сами, если захотите приготовить.

Порежьте лук с помидорами кубиками и жарьте на среднем огне 5 минут в сковороде на растительном масле. Затем положите фарш, соль, специи, и продолжите жарку при помешивании. Убавьте огонь, положите измельчённую зелень и тушите ещё 5 минут до готовности.

Тесто раскатайте 2 мм толщиной. Разделите на квадратные заготовки со стороной примерно в 8-9 см. Положите начинку, распределяя её колбаской посередине. Сверните трубочкой (цилиндром) и защипните нижний конец. Сверху борак остаётся открытым.

Готовые изделия установите в кастрюлю вертикально закрытым основание вниз. Влейте бульон или воду, доведите до кипения и варите на медленном огне 5 минут при закрытой крышке.

Затем выньте из кастрюли шумовкой. Сцедите лишнюю жидкость и слегка обжарьте в нагретом масле с обеих сторон.

Подавайте горячими с томатным соусом, сметаной, уксусом — кому как нравится.

Второй вариант — запекание в духовке. Описывать состав не буду, так как он идентичен первому. Только фарш предварительно не жарят и не тушат. Его используют в сыром виде. Здесь отличие составляет ещё и способ приготовления. Для запекания тесто режут не на квадратные, а на прямоугольные заготовки. Их складывают пополам и защипывают боковые стороны.

Затем в полученный мешочек кладут начинку и устанавливают в форму для запекания, смазанную маслом. Для приготовления в духовке бораки лепят гораздо меньшего размера, то есть не такими высокими. Класть в форму можете в любом порядке, как удобно.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте пельмешки на 20 минут. Затем выньте форму и залейте содержимое бульоном. Верните в духовку на 10 мин. После выключения извлеките изделия в тарелку, положите на них по кусочку сливочного масла и подавайте с соусами и уксусом.

Азербайджанские «Гюрза».

Эти пельмени носят такое название потому, что при надкусывании выпускается воздух изнутри с характерным змеиным шипением.

Лук измельчить кубиками и обжарить вместе с фаршем пламени ниже среднего до готовности. Всыпать соль, специи, тщательное перемешать.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 1-2 мм. Вырезать круглые заготовки и поместить по ложке начинки, распределив колбаской.

Защипывать косичкой, образуя овальную форму. Как я называю — рыбкой. Нижнее отверстие не закрывать.

Закинуть в кипящий бульон. При отсутствии такового подсолите воду, положите лавровый лист и 3-4 горошины душистого чёрного перца и варите в таком бульоне. После того, как изделия всплывут, варите их 5 минут.

Готовую Гюрзу заправьте сливочным маслом. Подавайте в раздельных тарелках с томатными, сметанными соусами и уксусом.

Карачаевские «Сууберекле» с бараниной.

Лук рубят ножом очень мелко, смешивают с остальными ингредиентами, заправляют солью и чёрным молотым перцем. Используйте в качестве заправки перец или готовые сборы приправ для фарша. Начинку тщательно перемешайте. Чтобы перебить запах баранины, советую в начинку положить чуть пряных специй. Тесто раскатайте поштучно в круглые заготовки диаметром 5 мм. Или лепите из квадратных заготовок, для которых сперва раскатайте тесто в один большой пласт с последующей нарезкой на квадраты. По форме сууберекле не отличаются от обычных пельменей и готовятся точно так же. Варят в кипящей воде или бульон 5 минут после всплытия изделий. Пламя выставляют среднее или выше среднего.

Подают, перемешав пельмешки со сливочным маслом. В отдельной посуде ставят на стол различные соусы.

Дагестанские «Курзе.

Лук почистить и порезать кубиками. Одну измельчённую луковицу сразу смешать с фаршем, а вторую сперва слегка обжарить, затем потушить в сковороде с измельчёнными помидорами. Если нет помидоров, то подойдёт и столовая ложка разведённого томата. Разводить следует до консистенции сметаны или томатного сока с мякотью. Солят, перчат и соединяют с фаршем. Заправляют рубленой зеленью.

Формуют изделия поштучно из круглых заготовок в форме лодочек. Края соединяют косичкой (как в рецепте гюрзы, только отверстий не оставляют).

Варят 5 минут после того, как курзе всплывут на поверхность кипящего бульона. При отсутствии готового бульона используйте покупной в кубиках. Подавайте с соусами. Или смешайте аджику со сметаной, получится острый соус, который вы оцените по достоинству.

Пельмени по-Кисловодски.

Тесто замесите на сыворотке. Просто воду замените на молочную сыворотку и всё!.

Начинку приготовьте следующим образом. Пропустите через мясорубку ингредиенты Тут, конечно использовать мясо, а не готовый фарш, тогда мясо перемалывают поочерёдно со остальными продуктами по схеме: Говядина — лук — свинина — капуста и так далее. Готовую начинку заправьте солью со специями, хорошо перемешайте. При желании добавьте чуть измельчённой зелени.

Для лепки используйте пельменницу — решётку для лепки пельменей. Или лепите вручную, как нравится. Кто не знает, как лепят в пельменнице, объясняю. Небольшой колобок теста раскатывают в пласт диаметром чуть больше пельменницы. Выкладывают в каждую ячейку по кусочку фарша и накрывают вторым пластом. Потом прокатывают скалкой поверхность, пока верхний и нижний пласты не разделятся вот на такие пельмешки.

Варите, как и в остальных рецептах, в кипящей воде или кипящем бульоне. Я при возможности стараюсь варить в бульоне, так намного улучшается вкус самих изделий. Бульон не всегда находится под рукой,поэтому у меня в запасе есть куриные кубики «Галина Бланка».

Едят с соусами или сметаной. Не забывайте об уксусе.

Азербайджанские «Дюшбара».

Дюшбара — пельмени очень маленького размера, которые подают вместе с бульоном или отдельно. В супах смотрятся красиво. Принцип приготовления прост. Готовые пельмешки должны помещаться в столовую ложку по несколько штук. В основном начинку готовят из баранины, но не принципиально. Для дюшбары лук измельчают в мясорубке вместе с мясом и жиром. Но, если вы купили готовый фарш, то лук измельчите с помощью блендера на низкой скорости, чтобы он совсем не превратился в пюре.

Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм. Нарезают квадратами с шириной сторон от 1 до 3 см. Чем меньше размер изделий, тем лучше. Из данного количества теста пельмешек получается много, хватит на большую семью. Если теста у вас полкило, то соответственно и фарша должно быть полкило + не одна, а 2 луковицы.

На фото показан процесс лепки дюшбары.

Варят дюшбару в бульоне со специями и пряными травами. Такими, как сушёная мята. Нет бульона — не беда. В кипящую подсоленную воду добавьте травы, специи, соль и варите пельмешки после всплытия 3 минуты.

На стол подавайте вместе с бульоном (так вкуснее) или заправленные сметаной, сливочным маслом и уксусом. Выбор за вами.

Это видео рецепт научит, как приготовить курзе с яичной жидкой начинкой. В Узбекистане такое блюдо называется «Тухум барак»:

Источник

Вареники, пельмени, блины

Кавказские вареники, пельмени, блины

Вареники, пельмени, блины – считается, что эти блюда пришли в национальную Кавказскую кухню от славянских народов. Отчасти это правда. С одной стороны народы Кавказа готовили подобные блюда, еще не зная их названий, и называли их по-своему. Эти блюда отличались своим составом от привычных нам вареников, блинов, пельменей. В них добавляли не так много молока и присутствовали специи, которые не употребляют сейчас. Готовились они в печах на углях или в чугунных казанах на костре. От этого у них был другой вкус и аромат, отличный от привычных нам

После более плотного слияния народов Кавказа с другими народами, эти блюда претерпели изменения, причем в лучшую сторону. Стали более качественными, приготовить их можно в домашних условиях, а вот приготовление их на углях, стало уже Кавказской экзотикой. Но неизменным осталось добавление специй, трав и приправ при приготовлении этих блюд, они то и придают обычным пельменям, вареникам и блинам истинный Кавказский вкусовой оттенок, а аромат вызывает легкое головокружение от разыгравшегося аппетита

Вареники с зеленью укропа и картофелем

Состав: Картофель – 1 кг. Репчатый лук – 500 гр. Чеснок – 2 зубчика Зелень укропа – 2 ст. ложки…

Карачаевские пельмени

Состав: 1) Мука пшеничная 400 гр. 2) Яйцо 1 шт. 3) Вода 100 гр. 4) Мякоть баранины 400 гр. 5)…

Вареники по-Осетински

Состав: 1) Мука пшеничная 440 гр. 2) Сыр 400 гр. или брынза 250 гр. 3) Листья черемши 200 гр. 4)…

Блины по-Осетински

Состав: 1) Мука кукурузная 360 гр. 2) Мука пшеничная 90 гр. 3) Масло растительное 30 гр. 4) Дрожжи 20 гр.…

Абазинские вареники

Состав: 1) Картофель 400 гр. 2) Лук репчатый 100 гр. 3) Жир животный 40 гр. 4) Мука пшеничная 300 гр.…

Абхазские вареники с сыром

Состав: Пшеничная мука — 3-4 стакана Яйца — 1 шт. Вода — 1 стакан Соль Фарш: Кисломолочный сыр — 250-300…

Ингушские блины

Состав: 1) Мука кукурузная 110 гр. 2) Мука пшеничная 250 гр. 3) Яйца 1 шт. 4) Сахар 15 гр. 5)…

Черкесские вареники с сыром и картофелем

Состав: 1) Черкесский соленый сыр – 70 гр. 2) Картофель – 70 гр. 3) Репчатый лук – 50 гр. 4)…

Чеченские вареники с вареньем

Состав: 1) Мука 300 гр. 2) Вода 100 гр. 3) Яйца 1 шт. Для фарша. Вариант 1. 1) Вишня или…

Чеченские вареники с картофелем

Состав: 1) Мука 250 гр. 2) Молоко 75 гр. 3) Яйца 1 шт. Для фарша: 1) Картофель 450 гр. 2)…

Источник