Пельмени по уйгурски рецепт
Гёшёря (пельмени)
По свидетельству археологов, найденные окаменевшие пельмени, изготовленные в 7 веке на территории Турфанского Уйгурского Идикутства, были 5 видов. Что является доказательством того, что уйгуры еще в глубокой древности умели готовить разнообразные и красивые по форме пельмени. Русские это блюдо называют пельмени.
Это латинское слово состоит из двух частей, что обозначает — «фарш» и «тесто». Здесь я хочу вспомнить одно событие из моей жизни. В 60-х годах XX в. между мной, китайцем Ли и русской коллегой Таней возник спор о принадлежности пельменей к какой-либо культуре.
Ли говорил, что пельмени — китайское блюдо, Таня утверждала, что пельмени — русские. Тогда мы решили, что каждый по отдельности приготовит пельмени и дегустаторами назначили двух врачей других национальностей. Наше соревнование закончилось моей победой. Оба члена жюри единогласно утверждали, что приготовленные мною пельмени, являются самыми вкусными и сочными.
С этого момента наши друзья согласились с тем утверждением, что пельмени изобрели уйгуры: дехканин и животновод. Уйгуры готовят очень много видов пельменей, лепят их по-разному и во внутрь кладут тоже разнообразные продукты, вплоть до рыбы, курицы и др. Кроме лука добавляют кинзу, кюдя (джусяй), капусту и другие овощи.
Пельмени, которые лепят из квадратиков теста, заворачивая и соединяя кончики, называются чёшуря. Чёшуря отваривается в мясном бульоне с добавлением овощей и специй.
Подаются вместе с бульоном. Иногда, если хозяйка хочет быстро приготовить блюдо, она берет тесто, делает в середине выемку и кладет фарш, затем делает круглый шар с фаршем, его называют «мундяк».
Некоторые любители на тарелку с готовыми пельменями сверху кладут отдельно пожареный лагманный подлив, с целью обогатить питательность и красоту этого блюда. Это блюдо называют «гёщёре-бятта» (пельмени с подливом).
Примечание: вышеизложенные блюда — манты, гешеря, и другие употребляются с добавлением отрубного уксуса, винного уксуса, кефира, аччики и других приправ. В уйгурской кухне самая распространенная горькая приправа «аччика» называется по-китайски «лазиджан».
С древних времен наш народ эту приправу называл «ягмуч» или «аччика». В грузинской кухне эта приправа тоже называется аджикой. Здесь будет уместным написать секреты приготовления самой лучшей аччики.
Для этого берется 50 грамм красного перца или свежего горького перца, 30 грамм помидор или томатной пасты, 20 грамм мелкорубленого чеснока, небольшое количество мелкой тертой моркови, лука, кинзы, черного перца, семена жареного растолченного кунжута, ореха, все хорошо перемешать и залить 100 граммами раскаленного масла.
Полученная таким способом ультракрасная аччика — горькая приправа, очень ароматная, красивая, вкусная. Во время употребления в пищу такой аччики добавьте немного отрубного или винного уксуса, а также щепотку горчицы и хрен. Эта приправа придаст мантам и пельменям изумительный вкус.
«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)
Уйгурские манты
Ингредиенты
Фарш:
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Чтобы приготовить манты по-уйгурски, взвесьте и отмерьте необходимые продукты для теста.
Воду смешайте с солью и яйцом.
Добавьте муку и замесите плотное тесто. Это удобно делать в миксере, но можно замесить и руками.
Обязательно подмесите тесто на столе, не добавляя муку. Заверните его в пакет и оставьте отлежаться на 1 час.
Тем временем приготовьте все для фарша. К черному перцу я еще добавила немного кориандра, уж очень я люблю этот запах.
Нарежьте все мясо и жир мелкими кусочками, не больше 1 см, мелко порубите ножом репчатый лук. Добавьте соль, специи и тщательно разотрите руками, чтобы лук и жир дали свой сок.
Влейте в фарш немного воды, чтобы он стал еще сочнее. Поверьте, этот способ хорошо работает.
Тесто разделите на части для удобства в работе. Возьмите одну часть и скатайте ее в жгут. Жгут нарежьте на одинаковые части, которые затем приплюсните с добавлением муки.
Раскатайте заготовки в сочни диаметром не менее 10-13 см. Тесто должно получиться очень тонким: немного толще в центре и очень тонким по краям.
Выложите фарш в центр каждого сочня и залепите манты колоском, по очереди зажимая краешки теста то большим пальцем, то указательным. Конечно же, этот способ лепки нужно видеть воочию, а чтобы понять и наловчиться, нужно время. В интернете вы можете найти множество уроков данной лепки.
Удобнее брать заготовку в ладонь, как кулечек. Залепить с одной стороны, а затем точно так же залепить с противоположной, сойдясь на середине.
Уровень мантоварки смажьте растительным маслом и выложите получившиеся манты. Вода в кастрюле при этом уже должна кипеть. Варите манты не менее 40 минут.
Готовые манты по-уйгурски подавайте сразу же горячими с острой аджикой или соусом ягмуч.
Сок из начинки просто заливает тарелку, поэтому резать манты не рекомендуется, их не зря принято есть руками. Приятного!
Пельмени по уйгурски рецепт
Тетя Гуля подошла к своему мастер классу со всей ответственностью — привезла книги, традиционные яркие наряды, расшитые тюбетейки, посуду и весь травяной компонент готовки!
Она с огромной любовью делилась с нами тонкостями кухни и своим опытом. Вот, например, капак чюмури — сделанный из тыквы, можно использовать как черпак, для чая и для перевозки воды в путешествиях. Или плетеный черпак… она вспомнила мастера, который плетет такие в Панфилове и подробно рассказала нам о нем. И, конечно же, тандырная печь — этот хлеб она печет сама, необыкновенно вкусные лепешки…
Заводим пельменное тесто
В центре муки делаем углубление, вбиваем яйцо (у нас были домашние яйца с солнечно ярким желтком). Воду смешиваем с парой столовых ложек молока (в этом весь секрет!) и солью, постепенно вводим в муку и замешиваем тесто. Накрываем пленкой и даем отдохнуть. В это время очень мелко порежем травы. Пожарим 4 яйца на растительном масле и тщательно порубим вместе с зеленью до однородного состояния. Конечно, в такие пельмени добавляют и мясной фарш, но у нас была вегетарианская версия.
А вертуны или рулеты на пару будем готовить с горным луком. Этот лук растет под соснами-елками и имеет невероятный аромат. Его принято собирать без луковицы, чтобы сберечь урожай следующего года. К сожалению, сейчас мало кто соблюдает это правило, не заботится народ о природе… Лук очень мелко режем и заливаем кипящим растительным маслом (около 100 мл), чтобы он стал нежнее, ушла излишняя горечь, которая присуща стебелькам, выросшим в тени.
Тесто для вертунов — похоже на пельменное, но немного мягче. Я полагаю, что это можно почувствовать после практики длиною в жизнь))). Кулинарная загадка… тесто значительно отличается, хотя в составе немного меняется количество соли и воды. Например, в тесто для хвороста добавляют немного масла.
Для вертунов берем
Замешиваем также как пельменное и отправляем отдыхать. Из этого количества теста получится 4 рулета.
Тончайшее тесто сбрызгиваем растительным маслом, распределяем слой горного лука и сворачиваем в рулет. Края при этом не подворачиваются.
Второй рулет свернули другим способом — оба края встретились в центре.
Но возвращаемся к пельменному тесту. Лепешку раскатывают очень тонко (не так тонко как на вертуны), я бы сказала, что толщина была около 1 мм… Складываем гармошкой и режем на квадратики (около 3,5 х 3,5 см). В эти малюсенькие слои теста запаковываем фарш из клевера и яиц. Ювелирная работа. Мы тоже принялись практиковаться… ухххххх… Наши пельмени-монстрики разительно отличались от «удалых молодцов» тети Гули…
Пока мы возились с пельменями, рулет с горным луком был уже готов! Он стоял 25 минут в пароварке (мантоварке). Рулет подается на плоской лепешке. Но и пельмени скоро подоспели. В кипящем бульоне (овощном или мясном) они варятся около 10 минут.
Цепляем палочками и переносим в кастрюльку с кипящим маслом. Жарим со всех сторон до бледно-золотого оттенка. Отправляем на тарелку и посыпаем сахарной пудрой. Пора пить чай!
Спасибо тете Гуле за настоящий праздник, за доброту и за её традионные рецепты!
ТОП-8 блюд уйгурской кухни Разное
Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд
Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом». 
Второе место. Уйгурская лапша Лагман
В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.
Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.
Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.
Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».
Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.
Тандырная самса
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.
Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.
Гощ Нан
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.
Шестое место. Уйгурский хлеб
Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.
Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».
Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.
«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».
Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.
«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.