Песто из щавеля рецепт
Что приготовить из щавеля и кислицы, пока они молоды и свежи
Живая зелень и травы, петрушка и укроп, круглый год продаются в наших супермаркетах. Но разве сравнятся они по витаминам и природной силе с весенним щавелем, кислицей или молодой крапивой? Отправляемся за ценной зеленью в лес, на огород или в магазин. Как выбрать щавель и что можно приготовить из него и кислицы рассказывает Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелица одноимённого кафе.
Где взять, как выбрать и хранить
Я чаще всего собираю щавель на мамином огороде или покупаю на рынках и в магазинах. Миниатюрная кислица (заячья капуста) для меня стала более элегантным гастрономическим вариантом щавеля. Её сейчас много в лесу, а вот в супермаркетах кислица, к сожалению, не продаётся.
Выбираю молодые листья щавеля длиной около 10-12 см ярко-зелёного цвета, без желтизны и без пятен. Переросший щавель жесткий и не такой сочный и приятный на вкус. Обязательно обращаю внимание на стебель. Слишком толстый и длинный – признак использования химических удобрений.
Кислица (заячья капуста)
Перед использованием хорошо промываю щавель в холодной воде. Чистые листья храню в холодильнике в пакете зип лок (с молнией), на полке для свежих овощей, предварительно завернув во влажное бумажное полотенце. Так любая зелень прекрасно хранится до 3-4 дней. Из молодого щавеля можно сделать и спецзаготовки. Для этого листики бланширую, режу и смешиваю с оливковым маслом. Замораживаю в формочках для льда. Такие самодельные «кубики» потом использую в супах, ризотто и омлетах. А еще добавляю в картофельное пюре, «закопав» кубик в горячую картошку.
Что приготовить
Закуски и салаты
Я люблю легкие перекусы и салаты из весенней зелени. Часто смешиваю йогурт с мелко нарезанным щавелем, соком лимона и каштановым мёдом. Припускаю щавель на пару и подаю с оливковым маслом, деревенским хлебом, посыпав щепоткой копчёной соли. Пеку маффины с щавелем, молодым зелёным горошком и сыром грюйер. Они хороши и как самостоятельное блюдо на аперитив, и как дополнение к супам. Мадлены с щавелем к подкопчённому лососю/форели – тоже хорошая идея. Или брускетты с щавелем, молодой зеленью, редиской и сыром с голубой плесенью, или фритата с щавелем и козьим/овечьим сыром, или гречневые тонкие блинчики (крепы) с начинкой из щавеля и рикотты.
Салат из щавеля, шпината и сельдерея
Соусы и заправки
У щавеля характерный вкус, а его листочки легко пробить в блендере до однородности, чтобы получить отменную приправу. Я пользуюсь этим и готовлю из него и шпината/рукколы песто, с добавлением миндаля. Такой густой, яркий, кисловатый соус прекрасно сочетается с пастой, особенно цельнозерновой, и с любой белой рыбой. Для заправки овощных салатов я готовлю соус винегрет на основе щавеля с добавлением оливкового масла, лука шалота и белого винного уксуса. Делаю с ним ароматную сливочную смесь, взбивая размягченное сливочное масло. с мелко нарезанным щавелем и солью. Формирую брусок, заворачиваю в пищевую плёнку и замораживаю. Потом режу ломтиками и подаю вместе с горячим омлетом или кладу на горячий тост/гренку и сверху – подкопчённый лосось/форель.
Основные горячие блюда
Конечно, готовлю с щавелем супы и горячие блюда. Первые блюда: велюте из щавеля, лука порея и молодого картофеля с мидиями или крем-суп из щавеля с чипсами из бекона.
Основные горячие блюда: молодой варёный картофель с щавелевым сливочным маслом (рассказала о нём чуть выше) и скумбрией горячего копчения, ризотто или перлотто (из перловки) с щавелем и для подачи – бурата, картофельный гратен с щавелем и молодой зеленью. Ещё припускаю щавель на сковороде со сливками и белым вином, смешиваю с подкопчённым лососем/форелью и этой массой фарширую равиоли. Тесто для них готовлю сама и часто подкрашиваю соком щавеля или добавляю немного пюре для цвета и вкуса. Люблю лепить и вареники с щавелем и творогом, лучше на основе козьего/овечьего молока.
Выпечка
Выпечка – это моё. В сезон активно использую щавель как начинку для пирогов, лепёшек и булочек. Делаю киш с щавелем, подкопчённым лососем/форелью и козьим сыром, тарт на ржаном тесте с молодым картофелем, щавелем и сметаной, пирог из теста фило с щавелем и яйцами, и булочки (почти ватрушки) с творогом и щавелем. Жарю на сильно разогретой сковороде лепёшки наан с начинкой из щавеля и феты.
Десерты и напитки
У меня дома на ура идут десерты, поэтому придумала как использовать щавель и для сладких блюд. Мусс из белого шоколада с гранитой из огурца и щавеля подаю с тонким меренговым ржаным печеньем, а популярный торт павлова – с щавелевым курдом (заварным кремом на основе щавелевого сока) и клубникой. Для клубничного граните (щербета) взбиваю оливковое масло с щавелем, процеживаю через марлю или самое мелкое сито и подаю как соус. И, конечно, пока щавель юн и свеж, делаю с ним сорбет с лаймом. И разумеется, взбиваю смузи. Вот два моих любимчика: клубника + щавель + пахта + мёд и щавель + банан + отруби + мёд.
Холодный суп из щавеля с перепелиными яйцами
Что касается кислицы, она слишком редкий ингредиент, поэтому лучше её использовать для подачи и украшения блюд. Везде, где участвует щавель без термообработки можно задействовать и кислицу, особенно в десертах и смузи.
С чем сочетать, а с чем не стоит
Как правило, любое блюдо, выигрывающее от использования в нём лимонного сока, способно принять щавель в качестве ингредиента. Чуть-чуть острый, кислый вкус щавеля лучше всего использовать в сочетании с продуктами жирными или имеющими свой богатый вкус плюс с овощами и зеленью. Если нужно чуть-чуть пригасить кислотность щавеля, быстро припустите его со сливочным маслом или сливочным соусом.
Для меня отличные кампаньоны щавеля – лососёвая рыба, яйца, сыры (особенно голубые и молодые, за исключением моццареллы), белый шоколад, клубника, картофель, помидоры, творог, спаржа, курица, пряная молодая зелень (мята, шпинат, тархун, петрушка, укроп), молодой зелёный горошек, лук-порей, фасоль, чечевица.
Сливочный соус с щавелем
Ошибки в использовании щавеля
Главная ошибка – это переборщить с количеством щавеля. Его избыточной кислотой можно испортить любое блюдо. И еще надо помнить, что он содержит мочевую кислоту, которая противопоказана людям с болезнями суставов и подагрой.
Щавель не стоит долго готовить и лучше добавлять буквально за пару минут до конца приготовления блюда. В идеале листья лучше всего бланшировать, если это необходимо, для приготовления закусок, начинок и других блюд, о которых я рассказала ранее.
Лимонад из щавеля с чаем матча
5 неожиданных блюд из щавеля
Первая весенняя зелень, основа наших любимых зеленых щей с яйцом, щавель – любовь с детства, верный признак того, что на дворе почти лето, впереди три счастливых жарких месяца пикников, отпусков и свежих фруктов и овощей. Май – лучшее время для сбора щавеля: ничего еще нет, а длинные узкие листочки уже торчат пучками на огородах.
Древние греки использовали щавель в медицинских целях – считалось, что его отвар или настой помогает облегчать боли в желудке, печени или почках, а компресс из листьев обладает ранозаживляющим свойством.
Современные мы не уверены в его целебных свойствах. Зато мы знаем, что он вкусный и полезный. Щавель – богатый антиоксидантами, витаминами С, Е и провитамином А, содержащий заметное количество омега-3 жирных кислот, железа, меди, цинка и магния, – в кулинарии может использоваться не только для приготовления зеленых щей.
Он отлично смотрится в открытых пирогах, рыбных блюдах, соусах. Убедитесь сами.
Песто из щавеля с миндалем
Ингредиенты:
Как готовить:
Разогрейте духовку до 160°C, выложите миндаль на противень, застеленный пекарской бумагой, и прокалите орехи в духовке в течение 10–15 минут, пока не станут золотистыми.
Соус может храниться в холодильнике несколько дней, а использовать его можно как обычный песто, то есть в качестве приправы к пасте, рыбе, курице или для сэндвичей.
Киш со щавелем
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Как готовить:
Для приготовления теста перемешайте в глубокой миске муку с солью, добавьте сливочное масло и пальцами быстро соедините его с мукой, чтобы получилась крупная крошка. Понемножку добавьте молоко (или воду) – следите за тем, чтобы смесь получилась не жидкой и ее можно было собрать в шар. Не стоит замешивать тесто слишком долго – сделайте из получившегося шара плоский диск, чтобы было проще раскатывать, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на полчаса.
Для приготовления начинки помойте и крупно порубите щавель. В отдельной миске взбейте яйца со сливками, солью и перцем. Добавьте щавель и половину порции пармезана, перемешайте.
Разогрейте духовку до 210°C. Раскатайте тесто. Выложите его в промасленную плоскую форму для открытых тартов. Выстелите тесто бумагой для выпечки, засыпьте в нее сухую фасоль или рис и отправьте в духовку на 5 минут, чтобы тесто схватилось. Извлеките из духовки, фасоль верните в банку, бумагу выбросьте, а в тесто залейте начинку. Сверху посыпьте остатками тертого сыра, запекайте 30 минут.
Лосось со шпинатом по рецепту братьев Труагро
Ингредиенты:
Как готовить:
Скатайте щавель «сигарой» и тонко порежьте. Мелко порубите шалот. В глубокий сотейник положите сливочное масло, влейте вино, вермут, столовую ложку рыбного бульона и всыпьте шалот. Поставьте на огонь и выпарите жидкость, пока смесь не достигнет консистенции сиропа. Добавьте сливки, доведите до кипения, всыпьте щавель и осторожно перемешайте. Добавьте несколько капель лимонного сока, соль и перец.
Посолите, поперчите рыбу и обжарьте без масла в сковороде с непригорающим покрытием: 25 секунд с одной стороны и 15 – с другой. Чтобы лосось был нежным, он должен быть чуть сыроват. Подавайте с соусом из щавеля.
Ливанский суп со щавелем и чечевицей
Ингредиенты:
Как готовить:
На Ближнем Востоке обычно варят суп со шпинатом и лимоном, но мы можем использовать щавель. На дне кастрюли с глубоким дном раскалите оливковое масло, добавьте лук и обжаривайте в течение 10 минут. Когда лук станет золотистым, добавьте чечевицу, чеснок, щавель и мяту, залейте водой, чтобы покрывала чечевицу на 5 см, и поставьте на огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока чечевица не размягчится. Посолите и поперчите.
Ризотто со щавелем
Ингредиенты:
Как готовить:
На дне сотейника с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5–6 минут до мягкости. Добавьте рис и перемешивайте, пока все зернышки не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте два половника овощного бульона – и снова перемешивайте, пока бульон не впитается.
Продолжайте добавлять бульон, половник за половником, – и помешивайте ризотто. Постоянно.
Через 20 минут, когда бульон впитается, а рис дойдет до состояния аль денте (мягкий, но чуть плотный в середине), снимите ризотто с огня и вмешайте в него щавель, сливочное масло и пармезан.
Активно перемешайте деревянной ложкой до кремовой консистенции, попробуйте, добавьте соль и перец, если нужно.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
7 рецептов со щавелем от «Едим Дома»
Первая весенняя зелень преображает привычные блюда, наполняя их свежестью, сочностью и, конечно, витаминами. А еще она дает простор для новых кулинарных экспериментов, возможность впервые приготовить что-нибудь необычное — пельмени с крапивой или салат с одуванчиками. Предлагаем начать с простого и запастись щавелем. Ведь с ним получаются вкусными не только супы, но и выпечка, закуски, десерты и напитки. В нашей новой подборке вы найдете идеи, что же приготовить со щавелем прямо сейчас!
Омлет со щавелем
Юлия Высоцкая делится рецептом и советами, как преобразить омлет и сделать его более полезным. Используйте свежий щавель, вместо сливочного сыра можно взять очень жирный творог, несколько раз протертый через сито, чтобы получилась кремообразная масса. А пармезан замените любым другим твердым сыром.
Слойки со щавелем
Слойки со щавелем из домашнего слоеного теста — это очень вкусно! Обратите внимание, что автор дает вариант сладкой начинки. Но вы можете сделать ее и без сахара.
Слойки хороши как в горячем, так и в холодном виде. С травяным чаем из термоса на природе или на даче.
Запеченный суп с фасолью и щавелем
Очень интересный вариант приготовления супа от Юлии Высоцкой. Получится одновременно и свежее весеннее, и сытное блюдо. Вместо чиабатты можно взять белый батон и нарезать его на куски толщиной 1,5–2 см.
Пирог «Зеленый»
Когда на грядке, на рынке или в магазине появляется больше свежей хрустящей зелени, нужно пользоваться случаем и включать ее в свой рацион. Предлагаем приготовить очень вкусный весенний пирог со щавелем и домашним песто. Сохраняйте рецепт!
Щи из щавеля
Семейный рецепт Кончаловских. «Этим рецептом со мной поделился мой муж, именно так готовила зеленые щи его мама и обязательно пекла к ним свежие ватрушки», — рассказывает Юлия Высоцкая. Обязательно попробуйте и вы!
Щавелевый суп
От зеленых щей этот суп отличается тем, что он более сытный — на мясном бульоне (индейка) с добавлением пассированных овощей. Ингредиенты рассчитаны на 3-х литровую кастрюлю, вместо индейки можно взять любое мясо на кости (говядина, курица).
Смузи из щавеля, фруктов и хлопьев
Рецепт легкого в приготовлении, сытного напитка жизнерадостного цвета без добавления сахара. Свежо, легко, вкусно, красиво и питательно! Сторонникам здорового питания и ценителям витаминных смузи понравится безо всякого сомнения!
Друзья, какие блюда со свежим щавелем готовите вы? Поделитесь идеями и рецептами в комментариях!