Пирог по рецепту толстого

«Анковский» пирог, который не любил Лев Толстой: история и рецепт рокового блюда

Несколько лет назад по рекомендации друзей я прочла книгу Павла Басинского «Бегство из рая». Книга-биография Льва Толстого. И то, что я узнала, перевернуло всё, что нам рассказывали на уроках литературы.

Я увидела и трагедию гения, и деспотичный характер абьюзера, и драму семьи Толстых, о которой раньше не принято было говорить. На впечатления от посещения Ясной поляны и усадьбы в Хамовниках эта книга легла идеально. Всем рекомендую к прочтению.

Уклад жизни семейства Толстых периода написания «Aнны Карениной» и «Войны и мира» — мечта писателя. Семейные вечера, возня с детьми, тихое милое сердцу счастье в окружении близких. И непременно пирог на именины.

Именно на именины на стол подавали любимый семейный пирог, рецепт котрого повар семьи Толстых получил от кухарки семьи Софьи Андреевны. Пирог именовался Анковским по фамилии доктора Анке — друга семьи Берсов (девичья фамилия жены Толстого).

«Для отца анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения. Это и домовитость, и семейная традиционность, и буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя. Пристрастие моей матери к Анковскому пирогу огорчало моего отца, а отрицательное отношение отца к Анковскому пирогу огорчало мою мать».С. Толстой

В последние годы жизни писатель пересмотрел своё мировоззрение. Такой уклад стал ему не мил. Вопреки желанию семьи, он отказался от прав на свои ранне произведения. Образ жизни русского дворянства стал ненавистен ему.

«У нас всё благополучно и очень тихо. По письмам видно, что и у вас также и во всей России и Европе также. Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий».

Из писем Толстого к сестре

Рецепт Анковского пирога из кулинарной книги Софьи Андреевны я перевела из старинных фунтов в современные граммы. И испекла на именины Танюше, нашей средней дочке.

Делала это впервые, рецепт очень понравился всем. Делюсь с вами.

Как именно печь пирог, в рецепте не указано, даны только составляющие. По воспоминаниям домашних Толстого мы знаем, что пирог подавался как пирожное, был рассыпчатым, с лимонной начинкой внутри. Поэтому я замесила песочное тесто из 350 грамм муки, 200 грамм холодного сливочного масла, 100 грамм сахара, 1 яйца и щепотки соли. От себя добавила ещё 1 ч.л. без горки разрыхлителя.

Тесто охладила пару часов в холодильнике, затем натерла на тёрке на противень и испекла до румяной корочки при 200°С. Получилось два коржа. Из них с помощью блюдца вырезала круги.

Для прослойки коржей приготовила лимоную начинку. Исходя из рецепта, это не что иное как лимонный курд.

Смешать сок 3 лимонов (я брала 2, мне 3 — очень кисло), 100 грамм сливочного масла 82% жирности, цедру 2 лимонов, 3 желтка и уварила постоянно помешивая на водяной бане пока не стало густо как мёд. На допатке должен оставаться след когда пальцем проводишь.

Внимание: варить курд нужно в эмалированной посуде, а помешивать деревянной лопаткой. При соприкосновении с металлом курд приобретает характерный железный привкус.

Посмотрите на фото ниже, какой густой лимонная начинка становится когда остынет.

Прослоила коржи курдом и дала пропитаться в течение ночи.

Вкусно, лимонно, рассыпчато. Кисло-сладкий вкус. А цвет какой солнечный!

Но в следующий раз сделаю по принципу советского пирожного «полоска студенческая». На мой взгляд, так органичнее будет.

Дети этот торт-пирог одобрили. Особенно сын, ему по душе лимонный кисло-сладкий вкус. На следующие именины тоже сделаем.

Источник

Пирог Анке

Ингредиенты для «Пирог Анке»:

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пирог Анке»:

Для начала оригинал рецепта: «Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд.»
Наши исходные продукты после современной адаптации для теста

Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок и соль загружаем в чашу комбайна

Перемалываем до мелких крошек

Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков

Выкладываем тесто на доску и формируем ком.

Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.

Берем продукты для начинки

С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.

В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца

Всё перетираем широкой ложкой до однородности.

Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель. Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.

Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.

Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться.

Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.

Источник