Пирожное картошка гост рецепт
Пирожное «Картошка»: лучшие рецепты по ГОСТу СССР
Москва, 20.05.2021, 21:40:47, редакция ПРОНЕДРА.РУ, автор Иванна Федорова.
Существует большое количество блюд, которые просты в приготовлении, но это никак не сказывается на их вкусовых качествах. Одним из таких рецептов является лакомство, пришедшее к нам с советских времен – пирожное «картошка». Это пирожное во времена СССР считалось самым запоминающимся и доступным.
Его готовили даже в кафе и ресторанах. Многим «Картошка» нравилась тем, что на ее приготовление уходило максимум минут 15, если не меньше. Многие дети и сегодня не прочь полакомиться этим пирожным. Благо, в Сети можно найти самые разные рецепты. Есть более современные, а есть рецепты приготовления по советскому ГОСТу.
Кому-то не по душе слишком сладкие десерты, потому в рецепте отсутствует молоко. А те, кто следят за фигурой, убирают из рецепта сливочное масло. Если кому-то больше нравятся шоколадные пирожные, они могут добавить в рецепт какао.
Рецепт пирожного «Картошка» по ГОСТу СССР из печенья
Самым вкусным пирожным считается то, которое было приготовлено по ГОСТу СССР. Только придется заменить бисквит печеньем. Можно использовать любое печенье, которое хорошо крошится. Также можно взять крекеры или овсяное печенье. Но есть один нюанс, в этом рецепте будет использоваться небольшое количество алкоголя, он нужен для того, чтобы улучшить вкусовые качества.
Cначала необходимо измельчить печенье в крошку. Для этого понадобится блендер или кофемолка. Если нет кофемолки или блендера, можно использовать скалку. В этом случае пригодятся два пакета. Нужно высыпать внутрь печенье и тщательно пройтись по пакету скалкой или кухонным молотком. Получившуюся крошку пересыпать в глубокую миску. Сахар перемолоть в сахарную пудру и пересыпать в отдельную миску.
К сахару добавить ванилин и выложить подтаявшее масло. Взять миксер и взбить массу до полного соединения всех ингредиентов (около 3 минут). Продолжая взбивать, добавляем сгущенку, чтобы получился крем. В печенье добавить какао и перемешать до однородности.
К сухой массе добавить сливочный крем и алкоголь. Если пирожное будут есть дети, алкоголь можно заменить виноградным соком. Перемешать, пока тесто не станет пластичным. Отдельно измельчить 80 грамм печенья для обсыпки. Скатываем шарики и обваливаем их в орехах и крошке. Десерт поставить в морозилку на час.
Классический рецепт пирожного «Картошка»
Этот рецепт не содержит в себе алкоголя. Этот рецепт является любимым у многих хозяек, так как его можно давать детям. «Картошку» можно заморозить и доставать по мере необходимости. Это никак не скажется на его вкусе. Ингредиенты:
А для присыпки потребуется сахар (2 ст. л.) и какао (2 ст. л.). Готовится десерт быстро. Сложнее всего будет превратить печенье в крошку. После этого нужно добавить к крошке какао. Смешать до однородности. Открыть банку сгущенки и вылить к сухим ингредиентам. Добавить подтаявшее сливочное масло и перемешать массу. В итоге должно получиться густое и пластичное тесто, которое хорошо держит форму. 
Смешать крошку и какао. Также можно использовать кунжут, кокосовую стружку, сахарную пудру, тертый шоколад иди дробленые орехи. Взять плоское блюдо, смочить руки в воде и сформировать шарики. Тесто подхватить при помощи ложки, а шарик скатать руками. Обвалить в присыпке и выложить на блюдо.
Пирожное можно сделать любой формы: в форме брусочков, ежиков, шариков или овальной формы. Убрать пирожные в холодильник на час. За это время «Картошка» затвердеет и будет лучше держать форму.
Пирожное Картошка по ГОСТу
пятница, 20 марта 2015 г.
Пирожное Картошка по классическому рецепту можно смело назвать излюбленным лакомством советских детей. Ее обожали и сейчас очень любят, как и корзиночки, эклеры, трубочки и пончики. Ну а с другой стороны, как не любить-то? Настоящее пирожное Картошка – это же безумно вкусно!
Сегодня я покажу вам, как приготовить пирожное Картошка по ГОСТу — получится то самое сладкое и нежное лакомство, которое во времена бывшего СССР можно было купить в любом кафе, кондитерской и кулинарии. Вероятно, некоторые могут сказать, что этот рецепт пирожного Картошка вовсе не по ГОСТу, но я настаиваю, что именно такой состав и таким образом выглядит этот десерт, как и несколько десятилетий тому назад.
Если вам интересно, могу рассказать, зачем изначально начали добавлять в тесто какао-порошок. Дело в том, что так можно было замаскировать некоторые огрехи — в основном, если подгорал бисквитный корж. Кстати, в моем понимании самое настоящее пирожное Картошка всегда готовят исключительно на основе простого белого бисквита — никакого печенья, булок-батонов или сухарей.
Давайте же вместе вспомним тот самый вкус нежнейшего пирожного Картошка, именно с темной обсыпкой из какао-порошка и со светлой серединкой. Ну и, конечно же, в качестве декора ростки из масляного крема для еще большей схожести с настоящим картофелем.
Ингредиенты:
Бисквит:
Крем и посыпка:
Приготовление блюда по шагам:
Готовить этот домашний десерт мы начнем с бисквита, который я всегда пеку в мультиварке. Если вы будете делать его в духовке, возьмите форму для выпечки примерно 24-26 сантиметров в диаметре. Смазывать маслом ее не надо, а вот дно лучше застелить пергаментной бумагой. Итак, для приготовления пирожного Картошка по ГОСТу (в частности для простого бисквита) нам потребуются следующие продукты: мука пшеничная, картофельный крахмал, сахарный песок, яйца куриные и немного рафинированного растительного масла для смазывания формы.
Вначале нужно отделить желтки от белков. Последние пока поставим в холодильник, а желтки взбиваем со 130 граммами сахарного песка.
Получается густая однородная пышная масса кремового оттенка.
В отдельной посуде взбиваем охлажденные яичные белки с 50 граммами сахара. Вводим частями сахарный песок, когда белки превратятся в пышную массу с крупными пузырями, а затем взбиваем все на самой высокой скорости до устойчивых пиков.
В желтковую смесь добавляем пшеничную муку с крахмалом, которые предварительно нужно просеять. Туда же понемногу добавляем взбитые белки.
Чашу мультиварки смазываем растительным маслом без запаха и выкладываем в нее тесто. Если будете печь бисквит в духовке, форму не смазываем. Готовим бисквит в мультиварке на режиме Выпечка около 1 часа (в зависимости от мощности вашей помощницы). У меня Scarlett SC-411, мощность прибора 700 Вт, объем чаши 4 л. В духовке получится не хуже (при температуре 180 градусов около 50 минут).
Готовому бисквиту даем несколько минут остыть в чаше, а затем вынимаем его с помощью вставки для приготовления на пару.
Простой белый бисквит получится примерно 570-600 граммов в зависимости от величины куриных яиц. Даем ему полностью остыть. Лучше всего приготовить бисквит вечером, чтобы утром можно было делать пирожные Картошка.
Пока остывает бисквит (если у вас нет времени подождать ночь), делаем масляный крем. Для его приготовления нам нужны: качественное сливочное масло (не менее 82% жирности), сгущенное молоко и 100 граммов сахарной пудры. Остальные 20 граммов сахарной пудры мы будем использовать для обсыпки, смешав ее с какао-порошком.
Сливочное масло для приготовления крема должно быть мягким, поэтому заранее выложите его на кухонный стол за 2-3 часа. Кладем его в подходящую для взбивания посуду.
Взбиваем масло несколько минут миксером, затем добавляем 100 граммов сахарной пудры и снова все взбиваем до мягкости и пышности.
Затем понемногу вливаем сгущенное молоко, не прекращая взбивать.
Получается сладкий, гладкий, блестящий и полностью однородный масляный крем.
Теперь добавляем в бисквитную крошку масляный крем, при этом 1 чайную ложку оставим для декора.
Перемешиваем все, чтобы получилось пластичное и довольно плотное тесто, которое хорошо лепится. А теперь небольшой нюанс: в оригинале в классическое пирожное Картошка добавляется ром или ромовая эссенция. Но так как это лакомство едят детки, алкоголь я не использую, а вот четверть чайной ложки эссенции добавляю. Но это не обязательно, поэтому в ингредиентах я данный продукт не указываю. Что дает эссенция? Тонкий и очень приятный аромат!
Выкладываем пирожные на ровную поверхность. Скоро какао начнет темнеть из-за взаимодействия с масляным кремом.
Помните, мы отложили чайную ложку готового крема? Перекладываем его в маленький пакет или корнетик и отсаживаем в ямки буквально по чуть-чуть, имитируя картофельные ростки.
Пирожные Картошка по ГОСТу готовы. Их можно кушать сразу, но лучше дать им постоять в холодильнике хотя бы часок.
Рецептуры СССР. Пирожное «Картошка»
Последняя часть моих «Рождественских списков», а также последний в этом году рассказ о советских рецептурах и о выпечке вообще.
См. также «Рецептуры СССР. Крошковые пирожные» (все активные ссылки открываются в новом окне)
Это пирожное до сих пор окружено большим количеством мифов. Как только где-то кто-то о нём вспомнит, сразу находятся те, кто говорит «нет, оно не такое было, как вы рассказываете».
Я сейчас назову несколько оригинальных источников, а тот, кто захочет, пусть сам со всем этим разберётся.
Во-первых, идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг «вырос» из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют такое же происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты.
Во-вторых, ещё раз быстренько вспомним, что такое «выпечка по ГОСТу». Я этим термином не пользуюсь, а все рассказы о советской выпечке можно найти у меня по тэгу «рецептуры СССР».
1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. Следовательно, выражения «рецепт по ГОСТу» или «выпечка по ГОСТу» являются некорректными, потому что одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по вариативным рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления;
4) Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников.
«Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты». Часть 3. Москва, 1978. Для всех вариантов «Картошки» в этом сборнике рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами («Шарлотт», сливочный и «Гляссе»).
Часть рецептуры, вариант со сливочным кремом:
«Производство пирожных и тортов». Москва, 1975.
Рецептуры в сборниках для предприятий могли прописываться в тоннах и килограммах, поэтому для домашней кухни мастера составляли отдельные сборники. Такой, например, была книга Р.Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», которую я упоминала в прошлый раз (см. выше рассказ о линцском печенье и «террасах»).
На производстве пирожное «Картошка» готовилось не только из специально выпеченного бисквита.
«Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»
Рецептура из книги Кенгиса «Изделия из теста». Москва, 1960.
В разных уголках СССР «Картошка» могла быть разной и на вкус, и на цвет (как внутри, так и снаружи), поэтому все споры о том, каким должно быть некое «настоящее» пирожное, лично я считаю бессмысленными. Как, впрочем, и споры о другой выпечке советского периода, если только это не чей-то авторский рецепт.
Чтобы получить «магазинный» вариант этого пирожного, нужно выпечь бисквит. Из сухарей или печенья получаются другие по вкусу изделия. Они тоже будут настоящими, только домашними.
Пирожное «Картошка» обсыпная
Рецептура №1а
Крошка бисквитного полуфабриката №1
На 10-12 пирожных (зависит от их формы и размера). Я пеку бисквит в квадратной форме размером 18х18 см, но можно распределить тесто по противню или по другой форме подходящего размера. В каждом конкретном случае будет своя высота бисквита и своё время выпечки.
* Если кто-то привык к «картошке», которая была внутри шоколадной, то для этого 1/5 часть муки нужно заменить какао-порошком, но для бисквитов с какао тоже существовали свои вариации рецептур.
Крем сливочный (масляный)
Устойчив при хранении, т.к. не содержит яиц.
Муку просеять вместе с крахмалом в отдельную миску. Если используется какао-порошок, то сначала он хорошо смешивается с мукой, а дальше бисквит готовится как обычно. Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев «верх-низ»). Форму для выпечки смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Можно полностью выстелить пергаментом (я имею в виду бумагу для выпечки) либо закрыть им только дно.
Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму.
Выпеченный бисквит оставить в форме на 15-20 минут, а затем извлечь и остудить на решётке. Для приготовления тортов выстоять в прохладном месте 8-12 часов (это общие требования, но в данном случае необязательные для домашнего приготовления «картошки»).
Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять. Размягчённое масло взбивать сначала на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.
Другие варианты кремов см. в моих статьях про пирог «Невский» и торты «Осень», «Светлячок», «Подарочный» (по тэгу «рецептуры СССР»).
В источниках прописывает примерно одинаковое весовое соотношение крема и бисквита. Ещё понадобится столовая ложка какао-порошка без добавок и полторы-две столовые ложки сахарной пудры. Если пирожные получатся слишком влажными, пудры и какао может понадобиться больше, но это по желанию. Лично мне больше нравятся внешне влажные пирожные, чем совсем сухие и горькие из-за какао.
В домашних условиях может быть проблематично перетирать бисквит через сито, но на производстве используются также взбивальные машины или другое подходящее оборудование (в зависимости от размеров производства). Дома корж можно просто раскрошить руками, чтобы не было крупных комков. Другие варианты: натереть на тёрку, измельчить с помощью миксера или кухонного комбайна. Получившуюся массу тщательно растереть с подготовленным кремом до получения однородной пластичной текстуры, добавив, если требуется, ароматическую эссенцию или 1 столовую ложку алкоголя (ром, коньяк, десертное вино).
Из полученной массы сформировать круглые или овальные пирожные, а затем обвалять их в смеси какао и сахарной пудры. Готовые пирожные можно украсить кремом, помадой, мармеладом, желе, марципаном, в т.ч. сделать на них «картофельные ростки» белого или зелёного цвета. В тех же советских сборниках перечислялось несколько вариантов декора, в т.ч. существовали «Картошки» в шоколадной глазури, обсыпанные дроблёными орехами или шоколадной крупкой.
Готовые пирожные перед употреблением лучше подержать в холодильнике пару часов.
С наступающим Новым годом, дорогие мои! Пусть у вас всё будет вкусно и хорошо! 🙂
Ссылка будет также включена в мой каталог «Новый год и Рождество».
Пирожное Картошка по ГОСТу
Время подготовки: 13 часов
Время приготовления: 30 мин.
Кол-во порций: 14 шт.
Ингредиенты
Пирожное Картошка по ГОСТу СССР из бисквита
Пирожное Картошка — излюбленное лакомство советских детей. Её любили и любят так же как и эклеры, корзиночки, пончики и трубочки. Ну а как не любить-то? Это же очень вкусно!
Пирожное Картошка по ГОСТу — это то самое, которое продавалось во времена бывшего СССР в кафе, кондитерских и кулинариях. И пусть со мной будут спорить, что, мол, нет, это не по ГОСТу, но я буду настаивать, что именно ТАК должно выглядеть это пирожное, как и пару десятилетий тому назад.
Дело в том, что многие из нас сегодня готовят это сладкое изделие, добавляя в тесто какао-порошок. Таким образом получается полностью тёмное пирожное. Да, такой вариант есть и он неплох, но это не по ГОСТу.
Если кто не знает, изначально начали добавлять какао в тесто для того, чтобы скрыть некоторые огрехи — в частности, если подгорел бисквитный корж. Да и вообще, настоящее пирожное картошка в моём понимании всегда делается только на основе бисквита — никакого печенья, сухарей или булок-батонов. А вообще, на вкус и цвет.
Кстати, как выглядит картофель? Это корнеплод со светлой мякотью и тёмной кожицей. Именно поэтому пирожное и носит такое название.
Предлагаю вам вспомнить тот самый вкус нежнейшего пирожного «Картошка», со светлой серединкой и тёмной обсыпкой из какао. Ну и, несомненно, масляные ростки в качестве декора для большей схожести с настоящим корнеплодом.
Как приготовить «Пирожное Картошка по ГОСТу» пошагово с фото в домашних условиях
Необходимые для приготовления пирожного Картошка по ГОСТу продукты: мука пшеничная, сахар, сахарная пудра, крахмал, ромовая эссенция, яйца куриные, масло сливочное, молоко сгущённое, какао-порошок.
Вначале приготовим бисквит. Для этого отделяем желтки от белков. Белки (6 штук) взбиваем до стойких пиков, в процессе понемногу добавляя около 50 граммов сахарного песка.
В отдельной посуде к яичным желткам добавляем остальной сахар — 130 граммов.
Взбиваем или растираем желтки с сахаром в густую однородную массу.
Добавляем к желтковой смеси просеянную муку (150 г) с крахмалом (30 г) и часть взбитых белков. Аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх, как будто переворачиваете листы в книге.
Постепенно вводим в тесто остальные белки, в 3-4 захода.
Готовое бисквитное тесто должно получиться воздушным, оно не льётся, а медленно стекает с лопатки.
Выпекаем бисквит. Я пекла в мультиварке на режиме Выпечка ровно 1 час. В духовке получится не хуже (при температуре 180°C около 50 минут).
Готовый бисквит (около 600 граммов) отстужаем и даём постоять не менее 12 часов. Лучше всего испечь его с вечера, чтобы утром можно было делать пирожные.
Бисквит превращаем в крошку любым удобным способом. Я это сделала при помощи кухонного комбайна (насадка — нож). Можно блендером.
Теперь нужно сделать крем. Для этого сливочное масло (250 г) комнатной температуры соединяем с сахарной пудрой (130 г). Их нужно взбить, только не долго, иначе начнёт отходить сыворотка.
Следующим шагом к сладкому маслу добавляем сгущённое молоко (100 г) и капельки 2 ромовой эссенции. Сгущёнку доливаем постепенно в процессе взбивания.
Получился вот такой гладкий масляный крем. Немного (буквально 1 столовую ложку) оставляем для декора.
Смешиваем бисквитную крошку с кремом до однородного теста.
Делаем сами пирожные. Делим тесто на кусочки, равные по весу. У меня получилось 14 штук по 65 граммов. Формуем их в виде продолговатых колбасок. Можно в форме шариков — кому как нравится. Ставим на холод минут на 15, чтобы тесто схватилось — так будет удобнее с ним работать.
Какао-порошок (30 г) смешиваем с сахарной пудрой (20 г). Обволакиваем каждое пирожное в панировке.
Получились вот такие пирожные Картошка.
Теперь делаем в них небольшие углубления для крема. Это удобно сделать специальной палочкой для мастики или даже простым карандашом.
Тот крем, что заранее оставили, кладём в корнетик и отсаживаем масляные ростки нашей картошке.
Вот и всё, пирожное Картошка по ГОСТу готово! Завариваем чай и наслаждаемся вкусом детства!