Пицца от ивлева рецепт
Пицца от ивлева рецепт
Рецепты от Шефа запись закреплена
Это тесто отлично подойдет как для пиццы, так и для кальцоне. Также его можно заморозить – качество от этого не пострадает. Этого теста хватает на 2 пиццы.
Ингредиенты:
500 гр муки
250 мл воды
70 мл масла
15 гр дрожжей (3-4 гр сухих)
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
Приготовления:
1.В теплую воду добавить дрожжи и сахар,перемешать и подождать когда начнут пениться
2.К дрожжам добавить половину нормы муки,перемешиваем,постепенно,небольшими порциями добавляем оставшуюся муку и в конце тесто вымешиваем руками,оно будет липкое
3.Добавляем растительное масло,еще вымешиваем 2-3 минуты и даем тесто постоять 10 минут
4.Отдохнувшее тесто вымешиваем на столе,подсыпав муку,не налягая,оно должно быть мягкое и не прилипать к рукам
5.Тесто разминаем руками в круг и выкладываем в форму для пиццы,подравниваем по форме и выкладываем начинку по своему усмотрению,далее печем как обычно
Домашняя пицца топ-5 рецептов
1) Быстрая пицца на сковороде
Ингредиенты:
— сметана 100 мл
— кефир 100 мл
— пищевая сода 1 ч. л.
— мука 1 стакан
— желтки яичные 2 шт.
— специи по вкусу
— колбаса 150 г
— помидоры черри 5 шт.
— морковка по-корейски 70 г
— сыр 150 г
Приготовление:
Готовим начинку: нарежь помидоры кольцами, а бекон или колбасу – маленькими кусочками. Далее нарезаем мелко морковь по-корейски. Все продукты перемешиваем в миске. Теперь смешиваем сметану, кефир и соду. Смесь должна настояться несколько минут. Добавляем специи и желтки. Взбиваем массу вилкой. Аккуратно добавляем просеянную муку. Тесто должно получиться такой консистенции, как сметана. Выливаем тесто на сковороду, смазанную маслом. Кладем начинку и посыпаем сыром. Сковородку накрываем крышкой и ставим на слабый огонь.На приготовление пиццы необходимо 7-10 минут. Как только сыр расплавиться и тесто будет готово, блюдо необходимо снять с огня и на несколько минут оставить под крышкой.Посыпать мелко нарезанной зеленью.
2) Пицца на сковороде
Ингредиенты:
— мука 200 г
— яйцо 1 шт.
— сметана или кефир 100 г
— сода на кончике ножа
— соль щепотка
— томатный соус 2-3 ст.л.
— салями 100 г
— тертый сыр 75 г
— рубленая зелень 2 ст.л.
Приготовление:
1. Взбить яйцо с солью, содой, сметаной и мукой.
2. Сковороду смазать маслом и равномерно распределить тесто.
3. Смазать томатным соусом, выложить сверху кусочки колбасы и посыпать тертым сыром.
4. Поставить сковороду на плиту и накрыть ее крышкой.
5. Готовить на среднем огне около 15 минут. Переложить готовую пиццу на тарелку и посыпать тертым сыром.
3) Пицца с помидорами на сковороде
Ингредиенты:
— кефир 1 стакан
— помидоры 3 штуки
— колбаса 200 г
— сыр 100 г
— мука 500 г
— яйцо 1 штука
— сода 1 ч.л.
— соль, специи, зелень, оливки по вкусу
4) Картофельная пицца с охотничьими колбасками
Ингредиенты:
— очищенный картофель 700 г
— яйца 2 шт.
— мука 2 ст.л.
— чеснок 3-4 дольки
— соль, перец по вкусу
Для начинки:
— сметана 3 ст.л.
— дижонская горчица 1 ч.л.
— копченые охотничьи колбаски 250 г
— сладкая паприка 1 шт.
— помидоры черри 150 г
— тертый сыр 150 г
— зеленый лук по вкусу
Приготовление:
Лук режем полукольцами и слегка обжариваем. Добавляем порезанную паприку и жарим еще несколько минут. Добавляем туда же порезанные колбаски, перемешиваем и выключаем огонь. Картофель трем на крупной терке, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, яйца, муку, соль и перец. Хорошо перемешиваем. Распределяем половину массы на раскаленной сковороде диаметром 21 см с 2 ст. л. растительного масла. Уменьшаем огонь до среднего и жарим около 5 минут. Затем аккуратно переворачиваем.
Через несколько минут смазываем картофельную основу половиной горчичной сметаны, выкладываем половину начинки и помидоров черри, разрезанных пополам. Присыпаем зеленым луком, сыром, уменьшаем огонь и закрываем крышкой. Готовим, пока сыр не расплавится.В такой же последовательности жарим вторую пиццу. Желательно все делать одновременно, на двух сковородах. Подаем с зеленым салатом и сметаной.
5) Сытная домашняя пицца
«Местами пышная, местами тонкая — и в этом ее прелесть!»
Почему это в вашем ресторане пицца настоящая неаполитанская, а в других нет?
Так называть пиццу разрешает только Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), и мы это разрешение получили. Хотя и не ставили себе такой цели, просто, когда зародился замысел ресторана, мы путешествовали по Италии, изучали кухни разных регионов, заехали в Неаполь и поняли, что возьмем за основу именно эту рецептуру. Там кухня какая-то особенная — она сложилась под влиянием культур других стран, ведь город портовый, вот и пицца там оказалась особенная. В одном из их кафе я сфотографировал печь: она кардинально отличалась от печей, в которых готовят пиццу в других местах. Благодаря особому устройству температура в ней может подниматься до 450 градусов и выше. А в обычных достигает максимум 350. Фотографию этой печи я показал технологу, и он нашел нам ее. Это был первый шаг к «Настоящей неаполитанской пицце», потому что только пиццу, приготовленную в такой печи, неаполитанская ассоциация может признать.
Вы их пригласили пиццу оценивать?
Да они сами, как только узнают, что где-то в мире кто-то претендует на это гордое звание, едут проверять и сертифицировать. Организация, вообще-то, довольно молодая — она образовалась в 1984 году, чтобы сохранять и продвигать в мире исконные традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Только они владеют сертифицированным брендом Vera Pizza Napoletana и одноименным товарным знаком, который присваивается пиццериям по их решению. Так вот, они приехали, одобрили нашу пиццу, сделали пару замечаний, после чего мы отправили нашего пиццайоло Алексея Сандуляка в Неаполь набираться опыта. Алексей вернулся, мы слегка скорректировали наши методы, после чего руководитель ассоциации Роберто Маротти вернулся и таки вручил нашему ресторану сертификат.
А что еще особенного в неаполитанской пицце, кроме печи?
Форма. Знаете, что настоящая пицца бывает всего двух стилей: неаполитанская и миланская. Все привыкли к миланской — круглой, на тонком тесте. А неаполитанская — пышная по краям, по виду даже немного напоминает армянский лаваш, а в середине — совсем тонкая. По форме она, конечно, приближается к кругу, но совсем не идеальна — и в этом ее прелесть. Чтобы форма получилась какая надо, требуется, во-первых, специальная мука: из мягких сортов пшеницы, очень легкая, тщательно просеянная, категории «00». Муку (200 г) добавляют к смешанным с водой (100 мл) живым дрожжам (2 г) и соли (7 г), потом тесто замешивают, оно отдыхает, потом его формируют в шарик, накрывают крышкой и оставляют часов на 10. Затем тесто раскатывают — вся работа происходит обязательно на мраморном столе, так как только мрамор поддерживает постоянную температуру, это важно, чтобы тесто не поднималось и не опускалось, когда не надо. Затем пласты теста раскладывают в специальные ящики, и оно снова поднимается — так, что уже становится похожим на кулич. И тут его снова очень аккуратно, чтобы не нарушить распределение воздуха, раскатывают. Причем делают это только руками — никакого дерева и уж тем более металла! На раскатанную лепешку быстро выкладывают начинку, пиццу кладут на лопату и — быстро в печь, на 40 секунд. Через минуту пицца готова, можно есть!
Так, а помимо теста, остальные ингредиенты тоже какие-то особенные?
Да, помидоры — не обычные, а только San Marzano. В них вообще нет никакой кислинки, они очень сладкие, на вкусе пиццы, сами понимаете, это отражается. Еще сыр — fior di latte, немного, но отличающийся от обычной моцареллы. Шарик такого сыра (примерно 120 г) на пиццу кладут поверх соуса из размятых томатов, потом добавляют свежий базилик, капельки оливкового масла и чуть присыпают пармезаном. Вот вам и классическая неаполитанская пицца!
А какие еще ингредиенты можно добавлять?
В Неаполе есть такие заведения, где готовят только и исключительно «Маргариту», другие предлагают попробовать разные варианты. Можно с баклажанами, можно к классической рецептуре добавить домашнюю колбасу и брокколи. Если готовим Quattro fromaggi, помидоры брать не будем, а возьмем фиор ди латте, пармезан, горгонзолу и копченый скаморца. Еще мы готовим пиццу с щавелем и болгарским перцем, с горгонзолой и грушей, с ветчиной, болгарским перцем и баклажаном. Можно сделать кальцоне — закрытую пиццу — с рикоттой, салями пиканте и брокколи. Или с рикоттой, рукколой и болгарским перцем.
Чем в Неаполе запивают пиццу?
Город портовый, туристический и мафиозный одновременно — каждый запивает, чем хочет, и вариантов множество. В одном месте нам принесли домашний лимонад, в другом — потрясающее домашнее вино. Тут главное — наслаждаться вкусом!
Тесто для пиццы: рецепт итальянского шеф-повара
Дрожжевое тесто для домашней пиццы в духовке
Алессио Джини концепт-шеф «Азбуки вкуса»
Длинные выходные в кругу семьи — прекрасная возможность приготовить домашнюю пиццу. Не заказать с доставкой (этого нам хватает и в будни), а замесить дрожжевое тесто из правильной муки, дать ему постоять, сколько нужно, размять, добавить начинку и испечь пиццу в духовке. Для тех, кто загорелся этой идеей, — подробная инструкция от шеф-повара.
На 2 пиццы:
Тесто — это главное в пицце. Поэтому к его приготовлению надо подойти серьезно. Для пиццы я рекомендую использовать муку манитоба, в которой очень высокое содержание клейковины. Итальянцы называют такую муку «сильной», потому что она хорошо удерживает углекислый газ в тесте, в результате чего оно получается прочным и упругим. Можно также муку «00».
В большую миску наливаем воду (оптимальная температура 25–30 ˚С), добавляем дрожжи и сахар — он помогает дрожжам начать работать — и перемешиваем. Всыпаем три четверти всей муки, перемешиваем, чтобы мука впитала воду.
Слишком тщательно вымешивать тесто пока не нужно. И только теперь добавляем соль, не раньше: соль не должна напрямую контактировать с дрожжами, она с ними не дружит и препятствует их размножению. Добавляем оливковое масло и начинаем вымешивать тесто, подсыпая оставшуюся муку. В зависимости от того, какую муку вы возьмете, вам может понадобиться большее или меньшее количество. Чувствуйте ваше тесто! Готовое, оно должно быть однородным и не прилипать к рукам.
Вымешиваем тесто 5–7 минут, в процессе несколько раз складываем — так клейковина лучше разовьется, и наша основа для пиццы будет пористой, воздушной.
Делаем из теста два «колобка», кладем каждый в миску и накрываем пленкой. Если хотим приготовить пиццу в этот же день, то ставим миску в теплое место, можно просто оставить при комнатной температуре. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, оно готово.
Смазываем противень оливковым маслом. Кладем на него по центру одну часть теста и начинаем разминать руками, растягивая по всему противню. Работаем деликатно, осторожно, не слишком надавливая. Тесто для пиццы любит руки. Скалку я не использую в пицце — и фактура выпеченного теста от этого только лучше. Когда немного растянули тесто, даем ему отдохнуть 5–10 минут. Потом растягиваем до конца, до краев противня. Тесто должно быть толщиной от 0,5 до 1 см — домашняя пицца вовсе не тонкая.
Если не торопимся, закрываем противень пленкой или полотенцем и даем тесту постоять еще 40–50 минут.
В ресторане правильную пиццу выпекают в дровяной печи, температура в которой может подниматься до 480 ˚С. Дома мы выпекаем пиццу при температуре 230–250 ˚С. Духовку предварительно разогреваем: она должна быть горячей, когда мы ставим в нее пиццу. Время приготовления зависит от вашей духовки, примерно 10–15 минут. Как только бортик пиццы хорошо подрумянится — она готова. В конце приготовления можно включить верхний жар.
Используйте этот рецепт и для приготовления простой фокаччи.