Плов в чугуне рецепт
Готовим в чугунной кастрюле
О достоинствах посуды из чугуна можно говорить бесконечно. Обычно это реликвия, передающаяся из поколения в поколение. Если вам не повезло, и в наследство от бабушки вам ничего чугунного не досталось, то советуем не терять времени и купить себе чугунную кастрюлю, потому что именно в ней каким-то магическим образом получается самая вкусная еда.
Рецептов для чугунной кастрюли много разных, но мы решили приготовить настоящий плов. Не каждая хозяйка осмелится приготовить это блюдо, поскольку если делать все по правилам, то это отнимает уйму времени и сил, но результат оправдывает все старания.
Плов, конечно, лучше готовить на открытом огне и в казане, но это как идеальные условия в физике – их практически невозможно добиться, поэтому чугунная кастрюля – это выход.
Плов делают из мяса и риса. Вполне логично, что следующий секрет – это подходящий сорт риса. Модные сегодня индийские и тайские сорта, например жасмин, басмати, а еще длиннозерный, дикий или пропаренный рис для плова категорически не подходят. Рис должен быть крепкий, прозрачный, хорошо впитывающий жир и влагу, зерна лучше брать среднего размера. Под это описание как раз подходят таджикский, узбекский рис – ошпар, девзира, белай аланга, баракат или круглый краснодарский.
Перед приготовлением рис нужно тщательно промыть, чтобы вода стала прозрачной. Мы знаем, что это сложно, но советуем не лениться. Если позволяет время, то еще можно замочить рис часа на 2 в слегка подсоленной воде.
Переходим к специям, это следующий секрет. Сыпать в плов все подряд не нужно, вот список того, что обязательно должно быть – ягоды барбариса, шафран (можно заменить куркумой), кумин, острый перец, чеснок (целая свежая головка), лук.
Ну вот, наверное, все секреты закончились. Начинаем готовить.
Разогреваем кастрюлю до 100 С. Если сомневаетесь – капните каплю воды – если она испарится, то кастрюля нагрелась. Налейте растительное масло и слегка обжарьте до румяной корочки порезанное кусочками мясо, затем достаньте его и в получившемся жире обжарьте лук. Положите мясо обратно, помешайте, дайте погреться минут 10. Добавьте морковь, порезанную крупно, толстыми брусочками или соломкой. Все это обжариваем на среднем огне 2-3 мин, не мешая, перемешиваем и жарим еще 10 мин. Специи закидываем в процессе, периодически помешивая. Кладем перец чили, куркуму, зиру. Последнюю лучше предварительно растереть в ступке, тогда она полностью раскроет свой аромат, а с чеснока аккуратно снимаем верхний слой шелухи, а нижний оставляем, надрезаем каждую дольку, так будет ароматнее. Получившаяся смесь даже имеет особое название – зирвак.
Заливаем его кипятком, добавляем перец, барбарис и около часа тушим. Когда вода выкипит – мясная часть готова. Посолить нужно примерно за 10 минут до того, как зирвак будет готов.
Медленно мы подобрались к рису. Извлекаем из зирвака перец чили и чеснок. И ровным слоем укладываем сверху рис, ни в коем случае не перемешиваем. Заливаем кипятком, вода обязательно должна скрыть все содержимое кастрюли и быть выше его примерное на 2 см! Ставим на средний огонь и ждем до тех пор, пока вся влага не выкипит. Рис должен быть полуготовым. Лучше попробовать его – если хрустит – то налейте еще воды, пусть выкипит еще разок. После уменьшаем огонь и собираем весь рис горкой в середине кастрюли, протыкаем эту горку несколько раз и закрываем крышкой минут на 20-25, пусть рис там упревает. Потом можно смело снимать крышку и тщательно перемешивать.
Плов в чугунном казане
И так нам понадобится:
– 600 гр. лука (во многих рецептах на такое количество риса обычно пишут 100 гр. лука, но нам так показалось вкуснее);
– 600 гр. говядины (можно использовать баранину, если есть желание, тоже получиться вкусно);
– 1 головка чеснока, половина головки чеснока зубчиками почищенными и размятыми;
– 1 красный чили перец.
– 40 гр. подсолнечного масла (15-20 гр. для жарки мяса и 20-25 гр. для жарки овощей);
– 1,4 литра воды (здесь нужно смотреть индивидуально, так как рис от разных производителей по-разному впитывает в себя воду).
Специи: к сожалению, эти приправы вы можете не найти в обычном магазине, кроме черного перца, но все они есть на любом продовольственном рынке. В крайнем случае, их можно заменить обычной «Приправой для плова».
– 1,5 чайной ложки зиры (растолочь в ступке);
– на кончике ножа куркумы;
– 1 чайная ложка барбариса;
– 1,5 чайной ложки черного перца горошком (растолочь в ступке).
Начнем, пожалуй!
Разогреваем казан (у нас это чугунный казан на 4,5 л — идеальный объем для приготовления на газовой плите), наливаем в него 15-20 грамм подсолнечного масла.
Когда масло накалилось, закладываем мясо 600 грамм, порезанного крупными кусками.
Обжарьте его хорошенько со всех сторон, а затем выложите его из казана.
Если все сделали верно, то у вас появится желание съесть всё мясо сразу, не дожидаясь плова. Запах потрясающий! Выглядит изумительно! Мы еле сдержались…
Так как мясо впитало в себя почти все масло, доливаем еще 20-25 грамм. Закладываем 600 грамм лука, порезанного крупными полукольцами.
Слегка обжариваем его.
И закладываем 600 грамм морковки, порезанной на крупную соломку.
Обжариваем овощи до появления карамельного цвета. В казане это получиться сделать очень быстро и удобно, из-за круглой формы казана – нагревается не только дно, но и все его стенки, таким образом, овощи жарятся со всех сторон.
Теперь возвращаем мясо обратно в казан.
Наливаем 1 литр воды, перемешиваем.
И варим 50 минут на маленьком огне с закрытой крышкой.
Прошло 50 минут. Проверьте готовность мяса и морковки. Если они приготовились, добавляем специи и 2 чайные ложки соли с большой горкой и чеснок зубчиками. Варим еще 10 минут.
Зирвак должен получиться пересоленным на вкус, потому что все продукты возьмут в себя всю соль. Если зирвак вкусно пахнет, вы на правильном пути!
Наконец пришло время для риса! Выкладываем 400 грамм риса, предварительно посолив его 1 чайной ложкой. Рис мы не вымачивали и не промывали. Долейте 0,4 литра воды (мы долили 0,5 литра и рис немного слипся).
Разровняйте рис на поверхности.
Воткните в него головку чеснока и красный чили перец.
Сделайте большой огонь чтобы закипело. Как закипит оставляем уменьшаем огонь до минимума и варим 20 минут.
Теперь проверьте воду. Если воды немного (должна остаться на донышке казана), выньте чеснок и перец. Перемешиваем все содержимое казана, снова накрываем крышкой и оставляем на маленьком огне еще на 10 минут.
Выключите огонь и накройте полотенцем. Пусть плов настоится, немного, минут 30.
Теперь выложите на ляган или любую другую удобную посуду, положите сверху чеснок и перец, украсьте зеленью – у нас это кинза и перья зеленого лука.
Плов готов! Зовите всех к столу! Приятного аппетита!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Плов в эмалированном чугунке
Эмалированный чугун
Какие выводы?
Во-первых, эмалированная чугунная посуда не должна стоить намного дороже хорошо сделанного обычного чугуна. Не стоит переплачивать в разы за бренды и радующие глаз расцветки.
Во-вторых, использование эмалированной посуды тоже обусловлено правилами, которые следует соблюдать.
Ну а теперь, давайте я покажу один новый плов, а заодно и практическое использование изделия под названием «вок чугунный, эмалированный».
Обрезь баранины и мясо, подходящее для долгого тушения, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, приправить черным перцем и молотой зирой, вымешать и мокрыми руками скатать в шарики по 50 грамм весом. Выложить на смазанный растительным маслом противень.
Разогреть духовку на 210С и поставить жариться на 10-12 минут, чтобы кюфта едва начала румяниться, но внутри еще оставалась мягкой, розовой, не до конца прожаренной.
В масле или вытопленном сале обжарить до красного цвета лук, добавить морковь, жарить до смягчения моркови и появления аромата. Посолить, приправить зирой.
Выложить слой сырой моркови и подлить кипятка так, чтобы он покрыл первую морковь, но едва достигал уровня второго слоя.
На морковь выложить кюфту.
Поставить вок (казан) на рассекатель, убавить огонь на минимум, накрыть крышкой на сорок минут или дольше. Второй слой моркови и кюфта должны готовиться на пару. Кипение даже и под крышкой должно быть минимальным, чтобы в результате в казане образовался прозрачный зирвак, а не мутная смесь масла, воды и ошметков моркови.
Порубить чеснок и укроп, посолить.
У мелких помидор (не черри!) вырезать крышки. Внутрь каждого помидора положить щепотку сахара и чайную ложку укропа с чесноком. Придавить крышкой.
Промытый рис уложить в казан, добавить кипятка, чтобы покрыл рис и увеличить нагрев до максимального.
В хорошем казане, на правильно отрегулированной горелке кипение должно происходить равномерно по всей поверхности.
Когда вода уйдет с поверхности, убавить огонь, сделать ложкой сделать в слое риса углубления, доходя до кюфты и моркови.
Когда количество пара уменьшится, вставить в получившиеся отверстия помидоры крышечками вверх.
Закрыть казан крышкой и поставить на рассекатель на 25-40 минут, в зависимости от готовности риса на первом этапе.