Подлива из молока рецепты
Молочный соус
Молочный соус – кулинарная приправа, дополняющий мясные и овощные блюда. Существует множество разновидностей молочного соуса – сладкий и со специями, густой и жидкий, для курицы, рыбы или овощей. В составе всех рецептов есть два общий продукта: натуральное молоко и мука. Для придания вкуса в соус добавляют специи, сахар, сыр, зелень, яйца, бульон, сметану или ванилин. Приведём несколько самых вкусных рецептов молочного соуса.
Густые молочные соусы
Молочный соус густой консистенции добавляется в готовые блюда (например, к варёному картофелю) или используется в качестве связующего при замешивании фарша для овощных котлет. Во всех молочных соусах мука является загустителем, регулируя её количество в рецепте, можно получить очень густую приправу или самый жидкий соус на свете. Для густой приправы соотношение муки и молока должно быть 3 : 1 (молока должно быть больше муки в три раза).
Густой молочный соус приготавливается из следующих продуктов:
Измерить объём продуктов можно чайной ложкой (в ней содержится 5 г соли или сахара), столовой ложкой (она вмещает 30 г муки), стаканом (в него помещается 200 г жидкости) или кухонными весами (ими удобно измерять массу муки).
Добавляем в овощные или мясные гарниры в качестве вкусной и питательной приправы.
Молочный соус и специи
Традиционный рецепт густого соуса можно обогатить вкусом, если добавить в него пряности. Какие специи выгодно сочетаются со вкусом молочного соуса?
В молочный соус можно добавлять любые любимые специи. Такая приправа отлично дополнить мясное блюдо или рыбу. К тому же специи являются антиоксидантами, они помогают белковому блюду полноценно перевариться и усвоиться.
Молочный соус с луком или грибами
Интересный вариант молочного соуса готовят с обжаренными овощами. Заправка с репчатым луком готовится на основе обжаренной луковицы. Для приготовления необходимы такие продукты:
Последовательность действий для приготовления молочного соуса с луком следующая:
По аналогичному рецепту готовят молочный соус с грибами. Вместо репчатого лука используют 100 г свежих грибов. Их также мелко шинкуют и обжаривают.
Питательный молочный соус с сыром
Вкус молочного соуса можно обогатить яйцом или сыром. Получится вкусная и питательная приправа, употреблять которую можно не только в качестве дополнения к кашам, вермишели, салатам.
Соус с сыром удачно используется в овощных салатах. Для его приготовления используют готовый молочный соус. Другие ингредиенты:
Для приготовления приправы поступают следующим образом:
Сладкий молочный соус
Сладкий соус из молока и сахара – любимое лакомство сладкоежек. Его готовят с добавлением сахар и ванилина.
Последовательность действий следующая:
Молочный соус подают к сладким блюдам: запеканке, оладьям, сладкой творожной массе, добавляют во фруктовые салаты и детские каши.
Готовую заправку для салата помещают в красивую посуду и подают к общему столу. Для эстетического удовольствия важно поместить молочный соус в красивую пиалу или соусную вазу.
Разнообразие рецептов соусов позволяет каждый день употреблять в пищу новое блюдо под новым молочным соусом.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах молочного соуса:
Интересный рецепт:
1. Налить в кастрюльку молочко.
2. Положить туда же лучок, гвоздичку, лавровый лист.
3. Подогреть, но не кипятить молоко.
4. Срезать корочку с зачерствевшего хлебушка.
5. Положите его в молочно-пряную смесь.
6. После тог, как она полностью впитается, закипятить.
7. Убрать лаврушку и гвоздику.
8. Опять закипятить, тщательно помешивая.
9. Немного остудить и взбить миксером.
10. Добавить маслице, мускатный орех. Подсолить и добавить свежемолотый черный перчик.
11. Подать теплым.
Пять самых быстрых рецептов молочного соуса:
Полезные советы:
. Если молочный соус при нагревании не размешивать, он может пристать ко дну кастрюльки и даже пригореть.
. Помимо мускатного ореха можно добавить карри, прованские травы, базилик. В зависимости от приправы будет получаться совершенно разный вкусовой тон.
. Соус идеален для рыбы, мяса, овощей.
Те, кому в детстве посчастливилось наслаждаться блюдами с этой подливой, знают, как она гармонично со всем сочетается. Ее подавали ко всему: тефтелям, котлетам, макаронам и часто использовали для запекания. Можно уверенно сказать, что это одна из самых универсальных подлив, которую часто используют домохозяйки. Классический рецепт молочной подливки – это как раз то, что поможет перейти вашему блюду на новый уровень вкуса.
Ингредиенты
Как готовить молочную подливку: пошаговый рецепт
Остудить – означает пересыпать муку в другую емкость, а не оставить её на горячей сковороде. Это ошибка, которую часто допускают новички.
Понятие «вскипятить», на удивление, многим кажется, поверхностным. Поэтому уточню, что вы должны довести подливу до кипения и сразу выключить, а не ждать пока она выкипит.
Секреты молочной подливы и к чему ее подавать
В зависимости от того, для какого блюда она предназначена, в ваших планах, рецепт можно усовершенствовать. Для десерта достаточно заменить соль сахаром. Если подача планируется с рыбой или мясом можно добавить в состав перец и порубленную зелень. Чтобы придать блюду тонкий аромат, попробуйте добавить измельченный мускатный орех, зачастую он бывает весьма кстати.
Помните, что у всех свои вкусы и подавать подливу гостям лучше отдельно от блюда.
Всё, что мы готовим в повседневной жизни, может превратиться в кулинарное открытие благодаря подливкам, соусам и заправкам.
Соус добавляет изысканный вкус, сделав блюдо неповторимым. Это неотъемлемый элемент, который подают как дополнение к первому, второму или третьему блюду. Готовят их с загустителями, будь то мука или крахмал (картофельный, кукурузный) или же без них. Основой соуса может служить бульон (овощной, грибной или мясной), а также сметана, йогурт, молоко и т.д.
Очень прославилась своими соусами французская кухня, оттуда родом и самый популярный белый соус «Бешамель». Классический рецепт соуса бешамель можно найти по ссылке. Но белый соус — это только лишь основа, и в настоящее время существует масса производных от этого соуса. Например, готовят бешамель с луком, с грибами, анчоусами, огурцами, сыром и т.п.
Рецепт молочного соуса с луком
1. Приступим к приготовлению. Берём среднюю луковицу, тщательно промываем, и с помощью ножа чистим и мелко её нарезаем.
2. Возьмём средних размеров сковороду, нальём 2 ст.л. растительного масла. Подождём немного, когда масло разогреется, и добавим лук. Обжарим его до золотистого цвета.
3. В обжаренный лук добавляем 1 ч.л. муки, всё тщательно перемешиваем.
4. Подождём, пока мука поджарится вместе с луком ещё немного. Мука должна впитать луковый сок и набухнуть. Обжаренная таким образом мука не будет чувствоваться в готовом соусе, а лишь добавит слабый ореховый аромат.
5. Добавляем на сковороду 1 ст. молока, всё аккуратно примешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем соль, шепотку мускатного ореха черный молотый перец по вкусу. Очень важно постоянно помешивать соус, чтобы не образовалось нежелательных комочков.
6. Даём соусу закипеть и провариваем секунд 5-7 на средне-сильном огне.
7. Смесь должна совсем немного загустеть. При этом соус должен быть еще очень жидким. Не бойтесь, он сильно загустеет, когда остынет.
8. Добавляем зелёный лук и всё перемешиваем. Снимаем с плиты.
9. Даём нашему соусу с луком немного настояться и пропитаться запахом свежего лука (около 5 минут). Перекладываем в соуснице и подаём соус к столу.
10. Вот такой нежный и вкусный получился молочный соус с луком. Обжаренный до полуготовности белый лук будет приятно хрустеть на зубах, зеленый лук и чёрный перец придадут соусу остроты и вкуса. Приятного аппетита!
Порой так и хочется разнообразить свои кулинарные изыски чем-то новым, или давно забытым старым. Вот в таких случаях и нужна данная подлива. Она с легкостью готовится из подручных продуктов и имеет множество видов и вариаций — сладкий и острый, со специями и с грибами, с сыром и орехами. С чем только его не делают. Ее легко приготовить в срок, когда гости уже на подходе — время приготовления 10-15 минут. Как таковой, белый, он же молочный, соус, но с добавлением бульона, не является верхом кулинарии и приготовить его может любая, даже начинающая хозяйка. Хоть заправка и крайне проста, она является основным классической кухни.
Молочные соусы подаются и к гарнирам, обогащая их вкус. Приготовленный на основе молока, сливок или сметаны, он придает блюдам выгодные оттенки. А правильно подобранная подливка показывает профессионализм повара. Правильно приготовленная только добавит Вам чести. Соус без комочков и однородной консистенции можно считать абсолютным успехом. Если же избежать комков не удалось — можно процедить подливу через марлю или мелкое ситечко, или разбить в блендере.
Приготовление заправки крайне простое и быстрое, так что я даже не буду разбивать его на отдельные шаги.
На сковороде нужно обжарить муку в сливочном масле, но, главное так, чтоб не было комочков. Для этого муку на сковородку можно просеять через сито, так шансы получить неоднородную массу сводятся к минимуму. После чего вливаем в получившуюся массу горячее молоко, но ни в коем случае не кипящее — образуется тьма-тьмущая комков. Пока вливаем, нужно непрерывно помешивать. Один из важных пунктов, вычитанных мною, — мешать нужно деревянной лопаткой. Затем добавляем соль по вкусу, и провариваем 6-7 минут на среднем огне. Вот и все, соус готов, можно подавать к столу.
Нужно помнить, что такая подливка долго не живет, так что готовится он прямо перед употреблением. Хотя его можно заморозить, а потом снова подавать к столу, если растопить на водяном пару и прокипятить.
Ингредиенты
Все, что нам понадобится есть дома у каждой хозяйки или хозяина. Количество муки, молока и масла варьируется в зависимости от того, насколько густой соус нужен, способ приготовления же не отличается. Чуть позже я расскажу, к чему подходит жидкая, к чему густая, и средняя подлива. А пока что здесь ингредиенты для заправки средней густоты, если брать один стакан за 250 грамм, а одну столовую ложку за 20 грамм.
Думаю, не бывает так, чтоб дома не было сливочного масла или муки. Их нам понадобится совсем немного — пару ложек. С молоком будет уже посложнее — вдруг скисло или закончилось, всё-таки крайне расходный материал. Еще, вполне вероятно, что на кухне, в каком-нибудь хитромудром шкафчике, есть мускатный орех. Ну хоть чуть-чуть. Да и сахар с солью тоже где-то должны быть. Если не сахар, то хоть соль.
Густой соус.
Приготовить густой молочный соус так же легко, как и обычный, средней густоты. Для этого понадобится увеличить часть муки и масла, при этом уменьшив или оставив таким же количество молока. Получится примерно такая пропорция:
А теперь, когда мы знаем основу — можно приступить к рубрике «эксперименты». Добавляем в соус все, что душе угодно, главное не переборщить и правильно сочетать. В этом мы Вам поможем. Ниже описаны самые популярные рецепты молочных соусов, и что с ними сочетается лучше всего.
Молочный соус со специями.
Разновидностей заправки бесконечно много — каждый кулинар добавляет что-то свое, будь то гвоздика или даже вино. К примеру, подлива со специями. Добавки никак не влияют на количество ингредиентов, так что можно брать тот рецепт молочного соуса, который нравится больше всего.
Самые сочетаемые с соусом специи :
Полезно знать! Дешевые специи вряд ли сгодятся для красивых и дорогих блюд. Их придется добавить намного больше, чтоб хоть как-то ощутить их вкус и запах в заправке. Напротив, дорогих хватит и на кончике ножа, чтобы прочувствовать полную вкусовую гамму. Конечно, все зависит от производителя, насколько он добросовестный.
Молочный соус с луком и грибами
Сладкий молочный соус
Еще одна разновидность молочной подливы — сладкая. Такая нежная и тягучая, тающая во рту. Не знаете, чем полить пудинг, блинчики или чем начинить пирог — сладкий соус лучшее решение. Также, он подойдет к другим блюдам — к рыбе, к мясу и десертам. Главное — какого именно вкуса Вы хотите добиться.
Способ приготовления сладкой подливы на молоке настолько же прост, как и классической.
Шаг первый — вскипятить молоко с сахаром, дать ему остыть. Второй — прокалить муку в масле. Третий — влить молоко, постоянно помешивая. Четвертый — всыпать ванилин и корицу. Пятый — ждать около семи минут, пока соус приготовится. Шестой — наслаждаться любимым блюдом с соусом.
Классический молочный соус (Бешамель).
Здесь я покажу самый старый и самый проверенный способ приготовления любимого соуса — молочный соус Бешанель. Это универсальная подлива подходит ко всему, к чему Вы пожелаете.
Сливочное масло растопить, смешать с растительным. Постепенно, помешивая, всыпать муку. Затем медленно влить молоко, все еще помешивая. К полученной молочно-мучной массе добавить соль, и варить около десяти минут.
Если консистенция подливы должна быть более жидкой — добавьте еще немного молока. Если же нужен более густой соус — варите на медленном огне до получения нужной густоты.
Молочный соус с сыром
Для различного вида нарезок и салатов используется сырно-молочный соус. Он подойдет и как заправка, и как самостоятельное дополнение. Для него понадобится чуть больше соуса, но это не проблема — сделать его легко.
В ковше первым делом нагреваем бульон градусов эдак до 50 по цельсию. Но кипятить его не стоит, иначе при вливании появятся комочки. Затем, аккуратно влить в соус, тщательно перемешивая. Сыр нужно мелко-мелко натереть на терке. Если такой возможности нет — покрошить в блендере до практически однородной смеси. Добавляем сыр в полученную бульонную массу. Смешать и нагревать до полного растворения сыра. Дайте соусу остыть до комнатной температуры, после чего разбавьте его топленным теплым сливочным маслом.
Молочный соус с имбирем и чесноком
Еще один из простых, но вкусных разновидностей соуса является молочная подливка с имбирем и чесноком — такой заправляют рыбные блюда. Она имеет нежный послевкусие, пряный аромат и пикантную горчинку чеснока. С рыбой такая приправа сочетается не хуже лимона.
Теперь приступим к приготовлению. Подготовьте ингредиенты к использованию: снять кожуру с имбиря, корень натереть, продавить чеснок специальным прессом. Следующим шагом будет разогреть сковороду и на ней спассеровать муку в масле. После, вливаете туда же горячее молоко, постоянно помешивая, чтоб не образовались комки. Если все-таки они появились, то стоит прогнать соус через сито или тщательно взбить миксером. Затем добавляем имбирь, соль, перец и чеснок. Провариваем еще около трех минут и снимаем с огня. Подлива для рыбы готова.
Быстрые способы приготовления молочного соуса
По одной версии, Бешамель был изобретен маркизом де Нуантель, Луи Бешамелем, который, разбогатев благодаря своей смекалке и знанию искусства, стал ближе к Людовику Четырнадцатому. Он, прекрасно изучив живопись и изделия из дерева, всегда давал королю грамотные советы по оформлению дворца. Но при всем при этом, Маркиз считал своим призванием кулинарию. Его с головой захватывало создание экзотических блюд, экспериментирование с размером и цветом кушаний.
Со временем, Бешамель стал личным поваром Людовика Четырнадцатого. Кулинару-искусствоведу было присвоено звание маркиза замка дэ Нуантеля. Работал он с утра до ночи — король любит вкусно и часто перекусить.Такой аппетит Его Величества приходилось утолять Маркизу, каждый раз придумывая что-то новое, чтоб угодить владыке. Бешамель не любил только отдавать приказы, а сам участвовал в сотворении почти каждого кулинарного изыска к столу короля.
Таким образом, путем проб и ошибок был изобретен соус. Но, как говорится, все новое — давно забытое старое. Бешанель, как соус, был известен и ранее, в мелких провинциях. И только приближенность к королю дала ему отдельное имя и широкое распространение.
Это лежит в основе второй версии — маркиз только доработал уже известный рецепт, привнес свое и распространил. Также, указывается, что придумал рецепт повар Пьер Ла Варенн, но названия соусу не дал.
Третья версия вообще доказывает, что соус совершенно не исконно французский, а был принесен из Италии семьей Медичи. Кстати, это подтверждает факт, что еще в древней Италии на столах присутствовала почти идентичная, в плане состава, приправа, с красивым именем «Бальзамелла». Да и во Франции соус знали задолго до «изобретения» его королевским поваром. Еще Герцог Кар писал об этом в своем личном дневнике. Он назвал Бешамеля счастливчиком и описал рецепт молочной подливы, которую подавал на стол вместе с другими явствами, и сокрушается, что соус, вопреки всему, не назван в его честь.
Но зато сегодня, будьте уверены, никто даже и не вспоминает об истории такого простого и вкусного соуса. Его просто готовят и добавляют в блюда. Такова судьба всех наиболее распространенных блюд сейчас. Вы будете знать чуть-чуть больше и когда поставите на стол сотейник с мясом под сливочным соусом, лукаво оброните несколько слов про историю, казалось бы, используемой во все времена заправки. К примеру, что сейчас для его приготовления не нужен мясной сок, а понадобится сметана или молоко, а некоторые любители особенно нежного вкуса готовят его на основе сливок, и добавляется он больше во второе, а не супы, как бывало раньше, столетия эдак четыре назад.
В любом случае, сейчас молочная заправка достойное украшение Вашего стола и прекрасное дополнение блюдам. Приятного аппетита!
Классические Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
1. МОЛОЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Ингредиенты:
для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
2. МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Ингредиенты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.
Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
3. МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса, приготовленого по 1-му способу: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Ингредиенты: Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Назначение соуса, приготовленого по 2-му способу: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Ингредиенты: Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 4Q, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
4. МОЛОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ
Ингредиенты: Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
5. МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ
Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Ингредиенты: Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.
6. МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ
Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Ингредиенты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.