Подробный рецепт торта фрезье

Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото

Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.

Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.

Бисквит Генуэзский

Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.

В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.

В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.

Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.

Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.

Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.

В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.

Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.

Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Пропитка для бисквита

В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.

Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.

Клубничное компоте

Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм

Вторую половину клубники пюрируйте блендером.

Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.

Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.

Крем Дипломат

В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.

В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.

В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.

Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.

Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.

В горячий крем добавляем желатин.

Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.

Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.

Сборка торта Фрезье

Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.

Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.

Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.

Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.

Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.

Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.

Клубничное желе

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.

В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения

Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.

Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.

После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.

Источник

Блог Марии Белой

Торт Фрезье

Всем привет. Сегодня я публикую обещанный рецепт, пожалуй самого летнего торта, — торта Фрезье. Я давно хотела его приготовить, но ждала сезон ягод. И, скажу я вам, это теперь один из любимых вариантов в категории «нежный и лёгкий торт».

Что такое торт Фрезье? Этот торт пришёл к нам из Франции. Он включает в себя нежный бисквит (в оригинале на миндальной муке), клубнику, выложенную по краям и нежнейший заварной крем (в оригинале фисташковый). Я немного изменила рецепт, адаптировав его под широкую публику, так как миндальную муку и фисташковую пасту крайне трудно найти в маленьких городах. А покупать это в интернет-магазине за бешеные деньги только ради одного торта — не выгодно.

В прошлой своей статье я рассказала подробно, как приготовить ангельский бисквит на белках (ссылка активна, там найдёте пошаговый рецепт). Вы, конечно, можете взять и любой другой ванильный бисквит, который вы любите. Только помните, бисквит нам нужен достаточно плотный, чтобы выдержать вес крема. В своём рецепте я максимально попыталась избежать остатков, бисквит специально подобрала на белках, чтобы не выкидывать их после оставшихся желтков нужных нам на крем.

Я перечислю тут необходимые продукты, если вы соберетесь готовить именно в моей итерпретации. Торт 16 см в диаметре.

Ингредиенты на бисквит:

Для пропитки бисквита:

Ингредиенты на крем Муслин:

Для декора и начинки:

Для начала нам надо приготовить бисквит. Весь процесс подробно по ссылке — Ангельский бисквит на белках.

Остывший бисквит нам необходимо разрезать на 2 коржа высотой по 1,5−2 см. Также надо обрезать края, чтобы не осталось корочки. Я выпекала свой бисквит в форме диаметром около 19 сантиметров. Далее, обрезала кольцом под диаметр 16 сантиметров.

Приготовим крем Муслин.

Что такое крем Муслин? Это заварной крем с добавлением сливочного масла. Дополнительно, мы его стабилизируем желатином, потому как крем нам нужен очень плотный.

Для начала достанем сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры. И подготовим желатин, действуя согласно инструкции.

В сотейник нальём молоко и поставим на средний огонь. Молоко должно начать кипеть, то есть, как только по краям появятся пузырьки, можно его снимать с плиты.

Пока молоко греется, мы смешаем желтки с сахаром и крахмалом.

Крахмал лучше брать кукурузный, если же заменяете его на картофельный, то предварительно разбавьте в небольшом количестве воды, потому что он может пойти в яичной смеси комочками. Масса должна получится однородной.

Вливаем кипящее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь всё время активно помешивая, дабы яйцо не свернулось.

Можно вливать не всё молоко, половины вполне достаточно, нам надо только заварить желток. Главное всё время смесь мешать венчиком, чтобы не образовалось комочков.

Переливаем всё обратно в сотейник и ставим на медленный огонь, все время помешивая венчиком. Ждём пока наш крем загустеет.

Главное, крем не доводить до температуры выше 85 градусов. Иначе появится привкус манки. Как понять, что температура достигнута? Крем не должен кипеть! Если увидели первый пузырёк на поверхности, всё — можно крем убирать с огня. У меня обычно он как раз к этому моменту густеет. Если, всё-таки появились комочки (сварившееся яйцо), то просто процедите крем через сито.

Далее, добавляем туда набухший желатин. Я использую чаще всего быстрорастворимый желатин фирмы Dr.Oetker. Его можно просто залить горячей водой (температура не больше 70−80 градусов), размешать до растворения и сразу добавлять в крем.

Если у вас обычный желатин, то его предварительно замачиваем в холодной воде минут на 30−40, в соотношении 1:6, то есть на наши 7 грамм желатина надо взять примерно 40 грамм воды. Тогда вам надо начинать приготовление крема Муслин именно с этого пункта.

Главное помнить, что желатин не работает при температуре выше 75−80º. Поэтому крем немного остужаем, помешивая, и только потом добавляем желатин. Размешиваем до однородности. Если видите, что желатин схватился комочками, можно пробить массу погружным блендером.

Убираем нашу заварную основу остужаться до комнатной температуры. Здесь очень важно не забыть, что масло и крем должно быть одной температуры — комнатной! Иначе крем расслоится.

Как только основа остыла можно приступать к дальнейшей работе.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем вместе с сахарной пудрой до пышной светлой массы минуты 4−5. Время зависит от мощности вашего миксера, главное это текстура — масса должна побелеть.

Не переставая взбивать добавляем к маслу нашу заварную основу по ложечке. Таким образом взбиваем весь наш крем. Делаем это быстро, не надо тратить на взбивание 20 минут. Иначе крем может расслоиться.

Он должен получиться пышным и однородным, без комочков!

Что делать если крем расслоился при добавлении заварной основы? Надо прогреть весь крем на водяной бане, так крем станет одной температуры, затем снять его с бани и снова взбить.

Приступаем к сборке торта Фрезье.

Выкладываем первый корж в кольцо, пропитываем его сиропом при помощи силиконовой кисточки. В ингредиентах я указала свою любимую пропитку 3 молока, все компоненты надо просто смешать, вы можете взять для пропитки совершенно любой сироп, какой вам больше по душе. Тут надо просто понимать, что заварной крем не пропитает коржи, он очень плотный сам по себе, поэтому пропитка обязательна. Количество пропитки варьируйте по своему вкусу. Только помните, если готовите ангельский бисквит, что он сам по себе сладкий, поэтому сироп для пропитки не делайте сладким.

Сверху коржа ставим ацетатную плёнку (в моём случае просто плотный файл, разрезанный пополам и скрепленный степлером). Зачем нам нужна ацетатная плёнка?

Во-первых, основная масса данного торта — это крем. Ацетатная плёнка удержит крем, дабы он не растекался и застыл ровными слоями.

Во-вторых, плёнку затем очень легко снять, а поверхность торта останется ровной.

По всему краю выкладываем клубнику, разрезанную пополам. Из-за выделения сока ягодки прилипнут к плёнке и можно будет смело работать дальше. Почему-то, только печатая статью, я увидела, что ягодки клубники поставила неправильно. Надо ставить острием наверх, срезав немного основание.

Далее, выливаем сверху порцию крема, стараясь аккуратно распределить крем между кусочками клубники.

Выкладываем внутрь крема ягодки. Я взяла малину, что и вам настоятельно советую! Именно малина придаёт изюминку этому торту своей кислинкой.

Сверху покрываем ещё слоем крема, прикрывая ягодки полностью.

Далее накладываем второй корж, пропитываем его сиропом.

У меня на тот момент закончилась клубника и я выложила по краю второго коржа малину.

Затем заливаем сверху остатками крема. Выравниваем поверхность.

Убираем торт в холодильник на застывание слоёв, как минимум часа на 4−6. А лучше на ночь!

С утра снимаем кольцо и плёнку. Торт можно предварительно подморозить минут 20−30, чтобы на плёнке не осталось крема, я не подмораживала, у меня итак всё снялось замечательно.

Сверху торт можно украсить ягодками, покрыть ганашем или ягодным соусом. Я выбрала минимализм.

Вот, что у меня получилось.

Вот разрез. Белоснежный ангельский бисквит на белках, в меру влажный, толстый слой крема, ягодная начинка.

Моё впечатление от торта. Это очень нежный десерт, с минимальным количеством теста и максимальным крема и ягодной начинки. Сам крем по вкусу, как мороженка, а это восхитительное сочетание ангельского бисквита, заварного Муслин и ягод — точно не оставит вас равнодушными. Возможно, моя вариация торта Fraiser совсем неправильная и французы высказали бы свое «фи». Но, я надеюсь, что мой рецепт вам понравится и вкусив этот торт однажды вы надолго запомните его вкус.

Что ещё хочу добавить. Это торт — конструктор. Вы смело можете менять основу, выбрать как бисквит, так и заварной крем по своему вкусу. В следующий раз я обязательно попробую этот торт с кремом Дипломат стабилизировав его желатином (ссылка активна, там подробный рецепт). Думается мне, с такой заменой он станет ещё нежнее.

Источник

Торт «Фрезье»

Торт «Птичье молоко» на агар-агаре

Американский вишневый пирог

Чизкейк с черешней (без выпечки)

Торт «Фрезье»

Кекс «Столичный» с изюмом

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Готовим бисквит.
Для бисквитного теста яичные белки аккуратно отделяем от желтков. Белки взбиваем до получения пышной белой массы.

Постепенно всыпаем к белкам половину нормы сахара, продолжаем взбивать белки с сахаром до уплотнения и стойких пиков. Чтобы проверить готовность взбитых белков, наклоняем или переворачиваем миску. Масса правильной консистенции должна оставаться неподвижной.

В другой посуде к желткам добавляем остальной сахар и ванильный сахар.
Взбиваем миксером желтки с сахаром до момента значительного осветления массы и увеличения объема (около 4-5 минут).

К белкам постепенно, порциями, вводим желтки и аккуратно перемешиваем легкими движениями снизу вверх.

Отдельно соединяем муку, крахмал и разрыхлитель, просеиваем через мелкое сито.

Постепенно вводим сухую смесь к яичной массе, движением снизу вверх.
Вымешиваем бисквитное тесто очень аккуратно, чтобы оно осталось пышным и не осело!

Противень застилаем бумагой для выпечки. Помещаем на противень кольцо от разъемной формы диаметром 22-24 см.

Выливаем в форму половину теста.
Выпекаем бисквит в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут (до «сухой спички»).

Также поступаем с остальным бисквитным тестом.

Готовые бисквитные коржи охлаждаем.

Готовим заварной крем.
Для этого молоко вливаем в кастрюлю, добавляем половину порции сахара, ванильный сахар. Отправляем на плиту и доводим молочную смесь до кипения.
В отдельной емкости соединяем яйца, крахмал, муку и остальной сахар. Энергично растираем смесь венчиком.

Затем тонкой струйкой постепенно вливаем в яичную смесь горячее молоко, интенсивно перемешивая массу.

Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю.

Отправляем на медленный огонь. Все время непрерывно размешиваем массу (особенно на дне).

Как только заварной крем начнет закипать (то есть на поверхности будут появляться пузыри воздуха), снимаем с плиты.

Добавляем в горячую массу 50 г мягкого сливочного масла, перемешиваем до полного растворения, затем полностью охлаждаем заварной крем.

Готовим сахарный сироп для пропитки бисквита.
Смешиваем воду с сахаром, доводим до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растворится; затем даем сиропу полностью остыть.

Чтобы приготовить крем муслин, взбиваем 150 г мягкого сливочного масла до побеления и пышности, затем постепенно, порциями, вводим остывший заварной крем и взбиваем миксером до однородности.

Желатин заливаем 75 мл заранее прокипяченной холодной воды. Оставляем для набухания. (Делаем так, как указано в инструкции на упаковке.) Набухший желатин прогреваем до растворения на водяной бане или другим удобным способом. Но ни в коем случае не кипятим желатин.

Вливаем еще теплую желатиновую массу тонкой струйкой в крем муслин и активно взбиваем с помощью миксера до однородного состояния.

Собираем торт «Фрезье».
Стенки разъемной формы (диаметром 22-24 см) прокладываем пергаментной бумагой. Делаем бумажные бортики с запасом, так как торт выйдет за границы формы.

На дно укладываем нижний бисквитный корж, пропитываем его сахарным сиропом.

Клубнику заранее нужно промыть и обсушить. (Выбирайте ягоды примерно одинакового размера.) Разрезаем ягоды клубники пополам.

Выкладываем половинки ягод вплотную по бортику формы.

Выкладываем немного крема. В центр торта раскладываем целую клубнику, как бы вдавливая ягоды в кремовую прослойку.

Сверху выкладываем крем и очень тщательно заполняем кремом промежутки между ягодными половинками. Немного крема оставляем для верхнего коржа.

Накрываем вторым бисквитным коржом, слегка придавливаем, пропитываем его сахарным сиропом.

Сверху наносим оставшийся крем. Затем убираем бисквитный торт с масляно-заварным кремом и клубникой на ночь или на 6-8 часов в холодильник.

Как только верхний слой торта застынет, снимаем разъемный борт.

Аккуратно отделяем бумагу.

Посыпаем бисквитный торт с клубникой шоколадной стружкой.

Украшаем торт свежей клубникой.

Французский торт «Фрезье» готов

О-очень вкусный, воздушный, прям тает во рту.

Торт «Фрезье» готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=m_WMwc2uQoc

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник