Похлебкин рецепты с тыквой
Похлебкин рецепты с тыквой
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношеиями объемов воды и круп (столько— то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Р У С С К А Я К У Х Н Я
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного масла, 1 ч.ложка сошли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для распаривания.
КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)
1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2 ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного масла 1 ч.ложка соли Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.
КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ)
0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2 луковицы 4 ст.ложки топленого или подсолнечного масла Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕНАЯ СЛАДКАЯ)
2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес» 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч.ложки корицы, 0,5 ч.ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедрва с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6 ст.ложек сахара, 1 ч.ложки соли.
В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся нка поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ
3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца 3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грбами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с подлжаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ
4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана сливок Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в духовку.
Похлебкин рецепты с тыквой
Национальные кухни наших народов
Национальные кухни наших народов
— О каких национальных кухнях узнает читатель
— Как пользоваться рецептами
— Холодные супы (окрошки, ботвиньи)
— Горячие супы (щи, похлебки, уха, калья, рассольники, солянки, суп-лапша)
Пироги (тесто, начинки)
Сладкие и кондитерские изделия (творожные пасты, пряники и куличи)
Вторые блюда: из мяса и домашней птицы, яиц, овощей, соленья, молочные блюда.
Вторые блюда: мучные, сладкие, напитки
— Мучные блюда и изделия.
— Мучные блюда и сладости
— Мучные кондитерские изделия и сладости
— Соления и приправы
— Первые блюда (загущенные супы)
— Вяленые и сырокопченые изделия из конины
— Мясные горячие блюда
— Мучные и кондитерские изделия
— Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия
Северокавказская, поволжская, пермяцкая, карельская, якутская кухни общие особенности
Субарктическая, монгольская, еврейская кухни
Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы
О каких национальных кухнях узнает читатель
Эта книга познакомит читателя с национальными кухнями народов нашей страны. Появление ее в немалой степени вызвано большим интересом советских людей к истории и культуре народов братских республик, а также повышением жизненного уровня советского человека. Народы Советского Союза стали свидетелями подлинного расцвета национальных культур, сохранивших свою самобытность и обогатившихся благодаря взаимовлиянию.
Расцвет этот, проявляющийся в духовной культуре в основном в искусстве и литературе, отразился и на материальной культуре, и не в последнюю очередь на национальной кухне.
Кулинарное искусство разных народов нашей страны регулярно демонстрируется на Выставке достижений народного хозяйства СССР в декады и недели национальной кухни. В Москве имеется ряд специализированных ресторанов национальной кухни, пользующихся неизменной популярностью как у москвичей, так и у гостей столицы. Подобные рестораны есть и в столицах союзных республик. Наконец, отдельные блюда национальных кухонь, например шашлык, беляши, харчо, плов и некоторые другие, включены в меню широкой сети общественного питания.
Однако более чем скромно представлены национальные блюда в домашнем питании населения европейской части Союза. Между тем, использование различных национальных блюд в повседневном быту позволит значительно разнообразить наш стол. Вот почему назрела необходимость ознакомить с кулинарным искусством народов СССР как можно более широкий круг советских людей, дать подробное и доступное в пользовании руководство по приготовлению основных национальных блюд.
В эту книгу вошли далеко не все рецепты национальных блюд народов СССР, да автор и не ставил перед собой такую цель. Здесь рассмотрены основные кулинарные направления, объединившие в себе кулинарный опыт подавляющего большинства национальностей нашей страны.
Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого, автор не включил ни в одну национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, в книгу вошли лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа.
Не вошли в книгу, не причислены к основному составу национальных блюд и некоторые региональные блюда, характерные для какой-либо отдельной местности или района страны:
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина, стр. 244
Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.
Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30—40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.
Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) имшошей (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной специфики. Поэтому ниже приведены только такие овощные блюда, которые отличаются особым составом, сочетанием продуктов или технологией, типичными для армянской кухни.
Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.
Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово–фруктовым или кизилово–ореховым фаршем.
Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.
Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10—15 мин. Посыпать кашу пряной зеленью, подать с мацуном.
Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 мин, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.
С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 ч.
Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.
Блюда из баклажанов
Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.
В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.
Похлебкин рецепты с тыквой
БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.
Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.
Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.
Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.
На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.
Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.
Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.
Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.
«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.
Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.
Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.
Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.
Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.
Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.
Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.
Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.
Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
Похлебкин рецепты с тыквой
Поздней осенью и зимой, когда солнечный свет уходит, и тьма надолго вступает в силу, нужно непременно готовить тыкву. Хотя родом она из Южной Америки, и индейцы всегда считали, что бог на всю наступающую зиму прячет внутри нее солнце, тыква нам, россиянам, просто физически необходима, особенно с конца октября до начала весны. У нас на Руси тыква появилась в XVI веке и сразу прижилась у крестьян благодаря своей урожайности, неприхотливости, полезности и способности к длительному хранению. Во всех европейских странах тыква стала самой доступной крестьянской едой. Посмотрите на нее: рыжая, или золотая, или покрытая зелено-золотистой сетчатой патиной — воплощенный праздник. К тому же из нее можно приготовить большое количество вкусных и необычных блюд. Однако же в нашей традиции чаще используются только ее природная сладость и легко достигаемая «кремовость». Скорее всего, вы, как и я, в детстве ненавидели пресное приторно-сладкое оранжевое пюре: то ли это была каша, то ли суп –одним словом, что-то очень полезное, как лекарство. Или пролистайте всю нашу родную кулинарную классику — от Молоховец до Похлебкина: из тыквы у них по сути все та же пресная каша. Однако есть в этой бахчевой культуре нечто большее — например, пластичность, восприимчивость и отзывчивость. В этом она похожа на рис — сохраняя собственную структуру, тыква потрясающе впитывает новые ароматы, легко притирается к другим продуктам, неожиданно меняя свой привычный вкус. Сливочное масло делает ее более сложной. Пряности и умеренная острота приглушают и даже взрывают плоскую природную сладость. В Америке для тыквы составили специальную пряную смесь. Ее продают готовой, но ее легко сделать самим (надо просто смешать 1 столовую ложку корицы, по 1 чайной ложке мускатного ореха и порошкового имбиря и по пол чайной ложки перемолотой гвоздики и душистого перца). Эта смесь подходит для тыквенных супов и пирогов. Мускат и имбирь с тыквой особенно хороши. Мускат – потому что он схож с ее природным запахом, есть даже такой сорт тыквы – мускатный, и приправа этот естественный аромат еще усиливает. А имбирь, кроме аромата, придает тыкве так идущую ей свежесть и жгучесть.
Тыквы бывают разных сортов и самых невероятных форм и расцветок: круглые и чуть овальные ярко-оранжевые тыквы-каштаны; бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, тоже вытянутые тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны, похожие на восточный тюрбан жиромоны и целое племя маленьких декоративных и очень причудливых. Для тыквенного супа я предпочитаю мускатную.
Поскольку главная героиня тыквенного супа безгранично восприимчива, сам он – необъятное поле для экспериментов. Очень интересно получится, если заменить бульон кокосовым молоком. Этот вариант – самый низкокалорийный: в него можно вообще не класть сливочного масла, зато добавить острые приправы, которые обычно кладут в том-ям – получается мой любимый пикантный тыквенный суп в таком, скажем, тайском стиле. Во Франции чаще готовят нежнейшее тыквенное велюте, в него как раз щедро кладут сливочное масло и сливки, но чаще готовят лишь с одной пряностью – мускатным орехом, иногда добавляют немного натертого или сухого имбиря. Поль Бокюз в своей лионской брасери “Argenson” подает и вовсе казалось бы аскетичный вариант – только со свежепомолотым черным перцем и крупной морской солью. Он кладет довольно много картошки (на 2 килограмма тыквы – полкило), а вместо репчатого лука – порей. Готовое блюдо посыпает натертым сыром Comte и украшает крутонами, обжаренными в сливочном масле. Так, говорит Бокюз, это блюдо готовят в традициях французской буржуазной кухни. В США в тыквенный суп, который здесь просто обожают, обычно добавляют не картошку, а сухарную крошку, а иногда еще и кислые зеленые яблоки, очень часто – ароматный бекон (сначала вытапливают из него жир, на котором поджаривают овощи, а при подачи украшают суп хрустящими шкварками). А в итальянской Лигурии я как-то ела тыквенный суп с каштанами, причем часть была протерта в пюре вместе с остальными овощами, а часть оставлена для украшения. Потрясающе вкусным получается тыквенный суп с мидиями и креветками (его лучше делать на рыбном бульоне).
Интересен и другой вариант тыквенного супа — с поджаренными во фритюре листочками свежего шалфея или с песто. Традиционные в этом соусе листья базилика можно заменить кинзой, а кедровые орешки — поджаренными тыквенными семечками. Засыпаем все в блендер — нарезанный пучок кинзы, горсть семечек, зубчик чеснока, щепотку соли, оливковое масло — нажимаем на кнопку: раз-два и готово! Далее наливаем в тарелку суп-пюре, кладем полную столовую ложку песто — таким красивым зеленым лепестком, а рядом делаем другой лепесток — десертной ложкой сметаны (лепестки практически не тонут, и, когда ешь, лучше не смешивать, а прихватывать их кусочки) и, наконец, присыпаем суп тыквенными семечками. Подсушивать семечки лучше сразу после того, как вы вынули из духовки тыкву. Уменьшите температуру до 150 градусов и поставьте противень с неочищенными семечками. Им здесь хорошо бы побыть где-то около часа — важно доставать и встряхивать каждые минут 20, чтобы они подсушивались равномерно. За 15 минут до конца нужно увеличить огонь, хорошо сбрызнуть семечки оливковым маслом и посыпать крупной морской солью. Тогда и получаются замечательные орешки-сухарики, совсем непохожие на ту «преснятину», что продают бабки на рынках. К тому же их теперь не нужно лущить — прожаренные, пропитанные маслом и солью скорлупки становятся тоненькими и аппетитно хрустящими. Если семечки у вас уже готовые, очищенные, их нужно лишь недолго, минут пятнадцать, подсушить в духовке с крупной солью. Ими теперь можно посыпать суп или салат.
Для приготовления супа или салата многие тыкву предварительно не запекают, а сразу очищают от кожи, нарезают, а потом тушат. Не советую этого делать. Кожа у тыквы очень твердая, и очищать ее – мучение. Но если тыкву предварительно запечь – никаких проблем! Только дольки делайте крупные — шириной в 8-10 сантиметров, мелкие могут высохнуть. Запекается тыква на удивление быстро, приглядывать за ней не надо, и вкус получается гораздо лучше, концентрированнее, чем если ее варить или тушить. Если вы купили маленькие «порционные» тыквочки, их лучше запекать целиком: «снять» крышку», выбрать семечки вместе с волокнами, сбрызнуть изнутри маслом и сахаром, проткнуть кожу в нескольких местах спицей. Потом аккуратно, чтобы не повредить кожу, вычистить испеченную мякоть и готовить суп, подавать который можно прямо в корке, как в кастрюльке. Выглядит это очень эффектно!