Помадка от сахара рецепты
Сахарная помадка
Сахарная помадка часто применяется для украшения десертов: пирожных, кексов, тортов, ромовых баб и куличей. Белоснежная шапочка смотрится очень нарядно, при соблюдении технологии приготовления получается нежной, пластичной и мягкой, хорошо застывает и не липнет к рукам. И она вкусная.
По сути, помадка представляет собой сироп из сахарного песка, воды и лимонного сока, который уваривается до 115 градусов, затем быстро охлаждается и взбивается до побеления с помощью лопатки либо миксера. В итоге получается однородная масса белого цвета, состоящая из мельчайшиих кристаллов сахара, которые и делают текстуру сахарной помадки податливой, мягкой и однородной.
В домашних условиях приготовить сахарную помадку не слишком сложно. Главное — четко следуйте всем приведенным рекомендациям: соблюдайте пропорции (соотношение воды и сахара 1:3), сварите сироп до нужной температуры, вовремя добавьте лимонный сок, быстро остудите. Всего у вас получится примерно 550 г помадки. Этого количества достаточно, чтобы глазировать 20 ромовых баб или украсить 3 больших кекса. Готовую помадку можно хранить 2-3 месяца в холодильнике, поэтому есть резон сварить сразу большую порцию и расходовать по необходимости.
Ингредиенты
Приготовление
В сотейник или в кастрюлю с толстым дном засыпьте сахарный песок, залейте холодной водой и поставьте на плиту, установив средний огонь. Постоянно размешивая, доведите до кипения, чтобы крупинки сахара полностью растворились.
Снимите пенку и смойте кисточкой мельчайшие кристаллы сахара со стенок сотейника.
Варите 4 минуты без помешивания, после чего добавьте свежевыжатый лимонный сок.
Продолжайте кипятить без помешивания (!), пока температура сиропа не достигнет отметки 115-117 градусов по Цельсию. Ориентировочно это может занять 2-5 минут, все зависит от интенсивности кипения, ширины кастрюли и прочих факторов.
Если термометра у вас нет, то сделайте пробу «на мягкий шарик». Для пробы капните немножко сиропа в миску с ледяной водой и пальцами попробуйте скатать из него шарик. Если получившийся шарик мягкий на ощупь, то сироп достиг требуемой температуры. Если же скатать его сложно, то продолжайте варить дальше.
Теперь сироп нужно максимально быстро и равномерно остудить. Для этого поместите сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом. Слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону, чтобы сироп равномерно перемешивался. Примерно через 10 минут он остынет до требуемых 40 градусов (на ощупь ощущается как приятное тепло).
Теперь сироп нужно взбить. Размешивайте его силиконовой лопаткой примерно 10 минут, пока он не побелеет и не загустеет. Можно воспользоваться для этой цели миксером с насадкой крюк, но удобнее выполнять процедуру вручную, так вы не перевзобьете помадку и точно ее не испортите.
Готовая помадка должна получиться мягкой, белого цвета, не липнуть к рукам. Она будет густой, но при этом пластичной. Помните его руками, соберите в шар и поместите в контейнер.
Затяните миску пищевой пленкой и оставьте в таком виде на сутки где-нибудь на столе при комнатной температуре — помадке нужно отстояться, чтобы завершился процесс микро-кристаллизации. Потом ее нужно еще раз размять, накрыть крышкой и убрать в холодильник для хранения.
Как использовать помадку для покрытия десертов?
Сахарная помадка
Сахарная помадка — известная и популярная в широких массах сахарная глазурь. Именно ей раньше были покрыты известные пирожные «Полоска» и «Буше», а также Ромовые бабы. Можно также глазировать печенье, кексы, куличи и некоторые торты. Профессионалы называют такую сахарную помадку фондан (fondant). Сахарная помадка представляет из себя уваренный сахарный сироп, который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность, мягкость и особая структура помадки. По сути, помадка состоит из 2-х частей: инвертная составляющая (делает готовую помадку всегда мягкой) и сахарная составляющая (делает готовую помаду на изделии стабильной, гладкой, сухой на ощупь). Инвертная составляющая получается из сахарного сиропа и лимонной кислоты.
Сахарная помадка выгодно отличается от белковой глазури тем, что не твердеет, а значит не сильно крошится, а также она гораздо лучше прилипает к поверхности выпечки.
Кстати, рецепт для тех кто любит готовить по ГОСТу.
Ингредиенты
Сахар может влиять на конечный результат, категория Экстра лучше подходит для помадки. Например, у меня долго никак не хотела получаться помадка из сахара категории ТС2, поменял сахар на Экстра и сразу всё получилось. Размер кристалликов сахара: тем мельче — тем лучше.
Зачем лимонный сок? Бытует мнение, что он способствует кристаллизации помадки, но это не совсем так, кислота наоборот препятствует кристаллизации. Не секрет, что густые сахарные сиропы склонны к быстрому засахариванию. Когда сахара в сиропе слишком много, то он стремится из жидкого состояния перейти обратно в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье и джемы, которые хранятся в холодильнике, засахаривается быстрее. Для того, чтобы кристаллы в помадке были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов — например, патоку, или инвертный сироп. Но есть и более простой вариант — добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке. Удобно? Конечно!
Кстати, чем меньше лимонного сока — тем быстрее помада сбивается, но более грубая получается. Тут уж каждому решать как делать. Можно взять и одну чайную ложку, к примеру, — тоже получится.
На выходе получаем 600 г помадки.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Что нам ещё понадобится: сотейник (лучше с утолщённым дном), миксер с насадками для теста, силиконовая кисточка, кубики льда, термометр. Без этого приготовить, конечно, можно, но немного сложнее. Давайте всё-таки облегчать себе работу на кухне и стараться пользоваться всякими удобными и полезными инструментами. Мы же сейчас не в средневековье. Например, самые простые кухонные термометры стоят не дороже 500 руб, а на AliExpress так вообще по 2-3$. Можно, конечно, не использовать термометр, а делать пробу на мягкий шарик, но я бы не советовал это делать тем, кто не практиковался работать по этому методу, так как он сложный и достаточно субъективный, поэтому я в своём рецепте настаиваю на использовании именно термометра. 
Наливаем в кастрюлю 160 мл воды и насыпаем 500 г сахара. Если вдруг случайно налили воды больше необходимого количества, то ничего страшного — просто готовится помадка будет немного дольше. Ставим сотейник на плиту на средний «огонь» и начинаем прогревать воду с сахаром постоянно помешивая, чтобы сахар быстрее растворился и не пригорал ко дну, иначе он может немного покрасить сироп в золотистый цвет. 
Прилипшие к стенкам сотейника кристаллики сахара — наша проблема. От неё нам необходимо избавится. Поэтому как только сироп хорошо закипит, снимаем с «огня», убираем ложкой пену и мокрой силиконовой кисточкой или мокрой тряпочкой смываем со стенок прилипший сахар. Убираем мы его потому, что такие крупинки могут стать центром кристаллизации и помада получится с более крупными кристаллами сахара и не будет такой мягкой и приятной. 
Возвращаем сотейник на плиту и на сильном огне варим сироп. Перемешивать нельзя! Вибрация сиропа может привести запуску процесса кристаллизации, а это сейчас совсем не входит в наши планы. Без резких движений опускаем в сироп иглу термометра и начинаем измерять температуру, которая меряется всегда только в центре и не касаясь дня. Через 4 минуты выливаем в центр кастрюли 1/2 чайной ложки лимонного сока и не перемешиваем! Варим дальше. В этот момент температура в диапазоне 111-112°С. Кстати, время варки может быть разным и зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа. 
Продолжаем варить сироп и измерять температуру. Наша цель — 115°С. Через 2-3 минуты температура достигнута, снимаем сотейник с огня. Общее время варки у меня — 6-7 минут. 
Для следующего этапа нам понадобится вода, лёд и широкая миска для того, чтобы быстро и равномерно остудить приготовленный сироп. Наливаем в миску холодную воду, кладём в неё лёд и опускаем в ледяную баню кастрюлю с сиропом. При этом необходимо периодически помешивать остужаемый сироп для равномерности. Можно для положить несколько кубиков люда прямо на сироп, чтобы охлаждать его ещё и сверху. Потом перед взбиванием главное не забыть слить воду, она не перемешается с сиропом. Сироп должен остыть до примерно 40°С, на это уходит 15-20 минут. 
Далее вытаскиваем сотейник из холодной воды и начинаем взбивать миксером с насадками для теста (крюки) на средней скорости. Можно взбивать деревянной лопаткой, но это немного сложнее, конечно. По аутентичным рецептам, когда такие технические новшества как миксер были недоступны даже профессионалам, сироп вымешивали на мраморном столе металлической лопаткой. Но мы люди современные (у нас даже кухонный термометр есть!) и не будем продолжать дело предков. В начале взбивания сироп начинает белеть- в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. 
Далее помадка окончательно белеет, становится плотной и резко густеет. В этот момент нужно остановится взбивать, так как можно перебить и помадка будет густой и слишком плотной. А должна получится белоснежная пластичная масса. Лучше домешать вручную ложкой, если что. Общее время на взбивание может быть разным. От 10 до 20 минут. Всё зависит от множества условий и какие будут конкретно у вас в данный момент предсказать сложно, поэтому необходимо набраться терпения и просто взбивать и ждать. Иногда помадка может приготовится на 18-й минуте, иногда на 11-й. 
Если прошло 20-25 минут и помадка до сих пор не получилась, не побелела и не загустела, то что-то пошло не так. Что случилось и что делать для исправления ситуации?
1. Причина: кристаллизация не начинается. Исправление: добавляем немного сахарной пудры в сироп и продолжаем взбивать.
2. Причина: возможно сироп переохладился. Исправление: необходимо вновь нагреть сироп до температуры 40°С и взбивать.
3. Причина: слишком много кислоты в сиропе или он слишком долго варился после добавления кислоты, в нём слишком много инвертной составляющей. Исправление: в другом сотейнике смешать воду с сахаром в соотношении 1:3, растопить, добавить неполучившуюся помадку и вновь готовить до 115°С.
4. Если всё равно не получается, то попробуйте просто оставить неполучившуюся помадку на некоторое время. Она может сама побелеть и кристаллизоваться.
Собираем руками помадку в шар (он получается совершенно не липкий, по ощущениям похож на белый пластилин), кладём в миску или контейнер, накрываем пищевой плёнкой и затем крышкой. Оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов. Помадка за это время окончательно созреет и будет готова. Хранить помадку можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре, но в холодильнике дольше пролежит, несколько месяцев точно. Какая она получается в готовом виде? Готовая помада твёрдая, но её можно ломать кусочками. 
Для использования помадки достаём из миски необходимое количество помадки, слегка подогреваем её, можно на водяной бане (постоянно помешивая), а можно микроволновке на слабом режиме, проверяя каждые 10 секунд, чтобы она стала текучей. Рабочая температура помадки 50-55°С. Если помадка всё равно густая, то добавляем в неё немного воды и перемешиваем до объединения. Работать с помадкой нужно довольно ловко и быстро, так как и застывает она также быстро. Если помадка в миске начала густеть, снова её разогрейте или держите на водяной бане. В помадку в жидком состоянии можно добавлять красители. 
Разберём как работать с помадкой на примере украшения куличей. Рассмотрим три варианта покрытия верха кулича помадкой.
Первый — растопить помадку в глубокой тарелке, взять кулич, перевернуть его и макнуть его в жидкую помадку. Помадка в этом случае должна быть именно жидкая, а не густая, поэтому я обычно добавляю немного воды в помадку и хорошенько перемешиваю. Кулич необходимо отряхнуть от крошек перед работой. Преимущество данного варианта — сахарная помадка покрывает готовую выпечку тонким ровным слоем. 
Второй вариант — поливать помадкой верх кулича. Вариант сложнее, но более творческий. Можно сделать помадку более жидкой и сделать красивые подтёки. Кстати, подтёки получаются при таком способе почти всегда, поэтому, если вам они не нравятся, то этот вариант не для вас. 
Третий вариант — густую помадку нанести на верх кулича ложкой, равномерно распределить, а затем окуная ложку в воду разгладить помадку. Преимущество данного вариант в том, что можно самостоятельно регулировать толщину слоя сахарной глазури и не допустить подтёков, если они не нужны. 
Сахарная помадка готова! Творите и экспериментируйте! 
Помадка шоколадная, молочная, сахарная. Как приготовить помадку в домашних условиях. Рецепты помадки для торта, куличей, булочек и эклеров, печенья
Жидкие сахарные помадки делают для булочек, такой белой глазурью поливают куличи, кексы, пончики, пряники. Шоколадная помадка она густая, как шоколадный крем, варится глазурь для шоколадного торта Прага, для начинки эклеров и их украшения. Сливочной помадкой глазируют печенье, начиняют эклеры, оформляют сверху сладкую выпечку. Готовят тёмную и белую помадку для украшения торта.
Рецепт помадки необходимо иметь дома каждой хозяйке, если возникают сложности с приготовлением домашней глазури. Помадка является неотъемлемой частью булочек, тортов и куличей. Ромовую бабу, пончики, заварные пирожные и печенья сложно представить себе не покрытые белой помадкой, а также отсутствие сахарной или шоколадной помадки на домашнем шоколадном торте либо купленном в магазине.
Что такое помадка
Помадку нередко путают с глазурью. Чем же отличается сахарная помадка от кондитерской глазури. Классическая белая помадка – это жидкий сахарный сироп, состоящий из воды и сахара, уваренный до состояния однородной пластичной помадной массы.
Помадка и кондитерская глазурь — это два самых популярных украшения, предназначенные для украшения домашней выпечки. По сути внешний вид помадки и глазури абсолютно разный.
Домашняя помадка, в отличие от кондитерской глазури, очень пластичная, мягкая наносится ровным слоем на выпечку, более однородная, и в помадке нет крупинок.
Самым большим недостатком белковой глазури является её ломкость. При нанесении на поверхность кондитерского изделия она быстро застывает, но во время разрезания начинает крошиться на мелкие кусочки и обсыпаться. Такие моменты причиняют определенные неудобства при украшении кондитерских изделий.
Помадка в классических рецептах проходит тепловую обработку, в составе помадки нет яиц. Глазурь делают путём смешивания сырых белков и сахарной пудры, холодным способом.
Совет от Чудо-Повара. Помадка сахарная, молочная и шоколадно-сливочная, приготовленная в домашних условиях, может использоваться для украшения сладких булочек, домашних тортов, имбирных пряников, классических эклеров, пасхальных куличей, творожной пасхи, печенья пряничные человечки, ромовых баб, кексов и множества других десертов и выпечки.
Сахарная помадка для булочек
Сахарная помадная масса и классический состав белой домашней помадки идеально покрывает поверхность булочек. В такой помадке отсутствуют красители и загустители.
Сделать помадку в домашних условиях довольно просто. Белая сахарная помадка всегда получается вкусной и красивой, единственное, что нужно знать: как и сколько варить помадку, до какого состояния.
Приготовление сахарной помадки:
Не удивляйтесь небольшому количеству жидкости, это нормально. После того, как начнёте готовить, убедитесь, что пропорции в рецепте верные.
Готовую сахарную помадку поливаем из ложки на булочки, пирожные, остывшие ромовые бабы.
Совет от Чудо-Повара. Сахарная помадка имеет свойство растекаться, поэтому наносить её лучше в несколько слоёв с небольшими временными интервалами.
Молочная помадка
Мягкая молочная текстура молочной помадки покрывает эклеры, булочки красивыми белоснежными разводами.
Молочную помадку снежно-белого цвета на молоке рекомендуется использовать на пасхальный кулич в качестве альтернативного варианта белковой глазури.
Приготовление помадки на молоке:
Этого количества готовой помадки достаточно для покрытия 2-3 куличей среднего размера, примерно 5-7 булочек.
Молочная помадка готова, быстрыми движениями наносим её на сладкую выпечку. Если масса сильно загустела и не размазывается – значит, Вы либо помадку переварили или не придерживались правильных пропорций молока и сахара при приготовлении помадки.
В таком случае поставьте помадку в микроволновку на подогрев на несколько секунд, растопите помадную массу и снова повторите попытку.
Накладывается молочная помадка на остывшую поверхность сладкой выпечки равномерно, хорошо растекается, если её не переварить.
Помадка шоколадная
Глянцевую, ровную поверхность домашнему торту придаст помадка для торта с шоколадным вкусом и красивым насыщенным коричневым цветом. Самый основной ингредиент, на который нужно обратить внимание, – это какао, от его натурального состава зависит итоговый вкус шоколадной помадки.
Как сделать шоколадную помадку с какао? Для приготовления шоколадной помадки выбирайте тёмный какао. Какао-порошок без растительных добавок и усилителей вкуса подходит лучше всего.
Приготовление шоколадной помадки с какао
Этого количества вполне хватает, чтобы украсить шоколадной помадкой большой праздничный торт, вкус у помадки самый шоколадный.
Перед нанесением шоколадной помадки на кондитерское изделие остужать её лучше всего до температуры в 38-40 о С. Шоколадная помадка застывает довольно быстро, блестит, как глазурь, и не имеет белого налёта, если для приготовления помадки используется масло жирностью 82-83%, а лучше всего домашнее.
Белая помадка для торта
Белая помадка для глазирования торта по классическому рецепту готовится, как правило, из белого шоколада.
Как приготовить белую шоколадную глазурь
Помадка из сметаны для торта
Помадка без сливочного масла на торте получается блестящей благодаря наличию сметаны в составе рецепта. Помадка с какао на основе сметаны по внешнему виду и вкусу напоминает растопленный шоколад либо шоколадную глазурь. Она мягкая и нежная, кремообразная, очень легко глазирует торт, сладкий пирог и после застывания сохраняет на десерте блеск.
Помадка для торта из сметаны: рецепт приготовления
Слегка остывшую помадку намазываем на любимый торт, оригинальный десерт либо украшаем сверху шоколадную колбасу.
Помадка для торта из шоколада
Помадка для торта Прага готовится из шоколада, торт Пьяная вишня традиционно украшается шоколадной помадкой.
Как приготовить помадку из шоколада
Быстрыми движениями размазываем помадку по торту пока пластичная масса снова не застыла. Чтобы помадка быстрей схватилась на торте отправляем торт в холодильник на 15 минут.
Надеемся, что наши советы Вам помогут, и Вы легко сможете приготовить помадку в домашних условиях, украсите ней вкусные булочки, ароматные кексы, домашние торты или пасхальные куличи!
Вкуснее не бывает: лучшие рецепты кондитерской помадки в домашних условиях
Кто не любит сдобные булочки с нежной кондитерской глазурью? А каким вкусным получается торт с шоколадной помадкой (не путать с помадкой для бровей)! Да и ароматная ромовая баба становится намного аппетитнее с белоснежной шапкой из сахарной помадки. Помадка — это по-настоящему идеальное украшение для любой выпечки. Она достаточно сладкая, довольно пластичная и прекрасно держит форму. Но есть один небольшой минус — приготовление глазури в домашних условиях таит в себе много «подводных камней. Вот почему далеко не каждой хозяйке удается освоить приготовление этого кондитерского украшения с первого раза. В нашей сегодняшней статье мы не просто подобрали для вас лучшие рецепты помадки, но и поделимся с вами маленькими хитростями приготовления этого вкусного декора. Выделяют различные виды помадки: Анастейша (Анастасия), Английская роза, Астри, Апельсиновая, Авн, Тауп, Ваниль и др.
Шоколадная помадка для торта в домашних условиях — пошагай рецепт с фото
Больше всего сложностей возникает при самостоятельном приготовлении именно шоколадной помадки: у кого-то она слишком жидкая, у кого-то сползает с крема, а у кого-то берется комом. Согласимся, что добиться правильной консистенции и цвета глазури сложно. Но только если вы не соблюдаете точные пропорции ингредиентов и очередность всех этапов. При условии полного следования пошаговой инструкции, которую вы найдете далее, приготовить шоколадную помадку для торта сможет даже начинающий кондитер-любитель.
Важно! Готовить помадку для торта по этому рецепту нужно за день до украшения ею готового изделия. Шоколадной помадке нужно примерно сутки отстоятся в холодильнике — тогда она обретет красивое зеркальное отражение.
Необходимые ингредиенты:
Пошаговая инструкция
На заметку! Лучше всего для приготовления шоколадной глазури подходят очень жирные сливки, минимум 25%.
Важно! Используйте венчик для перемешивания компонентов во время приготовления помадки. Обычная ложка может повредить нежную консистенцию глазури.
Помадка из сахарной пудры — пошаговый рецепт с фото
Самым популярным и одновременно самым простым рецептом приготовления помадки является вариант из сахарной пудры и лимонного сока. Получается сахарная помадка очень нежной и достаточно пластичной. Поэтому ее нередко используют для украшения пасхальных куличей и рождественского печенья.
Важно! Один из главных секретов идеальной глазури — в качественной сахарной пудре. Она должна быть очень тонкого помола, без каких-либо посторонних примесей, идеально сухой. Поэтому лучше всего смолоть пудру из сахара дома в кофемолке. Причем от правильной пудры при открывании крышки должен идти легкий «сахарный дымок».
Необходимые ингредиенты:
Пошаговая инструкция
На заметку! Небольшая хитрость для тех, кто хочет приготовить цветную сахарную помадку. Вместо воды возьмите такое же количество фруктового сока. Помадка получится того же оттенка, что и сам сок, а ее вкус дополнится легкими фруктовыми нотками.
На заметку! Чтобы распределить помадку ровным слоем удобнее всего наносить ее с помощью кондитерского мешка. Если у вас такого нет, то переложите помадку в обычный прозрачный пакет и отрежьте один из уголков. Получившийся аналог кондитерского мешочка поможет вам не только нанести помадку ровным слоем, но и украсить выпечку разными узорами из глазури.
Нежная помадка из молока и сахара — рецепт в домашних условиях
В зависимости от состава и количества ингредиентов классическую помадку, которой традиционно украшают выпечку, можно превратить в самостоятельный десерт — конфетки. Одним из самых вкусных рецептов является вариация помадки из молока и сахара, описание которого вы найдете далее.
На заметку! В этом рецепте мы предлагаем вам освоить приготовление конфет из белой помадки. Но при желании конфетки можно сделать разноцветными при помощи гелевых пищевых красителей. Также можно использовать различные кондитерские прессы и интересные формы для льда, чтобы придать готовым конфетам более привлекательный вид.
Необходимые ингредиенты:
Пошаговая инструкция
На заметку! Обычное молоко в этом рецепте можно заменить сливками средней жирности.
Вкусная помадка для ромовой бабы — рецепт пошагово
Помадка — традиционное украшение для ромовой бабы. Она делает эту выпечку нежнее и «наряднее». Приготовить жидкую помадку для ромовой бабы в домашних условиях совсем несложно. Убедитесь в этом сами с нашим следующим рецептом!
Необходимые ингредиенты:
Пошаговая инструкция
На заметку! Чем слаще выпечка, тем больше лимонного сока нужно добавить в готовую глазурь. Именно сок лимона уравновесит вкус десерта, убрав приторную сладость и добавив выпечке свежести.
На заметку! Чтобы глазурь легла плотным красивым слоем и после высыхания не трескалась и не осыпалась всегда наносите ее на теплую (не горячую!) выпечку.
Быстрая помадка для булочек — пошаговый рецепт с фото
Этот вариант помадки из разряда «на скорую руку», когда нужно срочно украсить выпечку, а времени на приготовление сложного декора совсем нет. Готовится посадка буквально за пять минут и лучше всего сочетается со сдобными булочками и сладкими пирогами.
Необходимые ингредиенты:
Пошаговая инструкция
На заметку! чтобы быстро остудить помадку можно поместить тарелку с ней в миску со льдом.