Порридж рецепт шотландский классический
Как правильно сварить настоящий поридж?
Начну с любимой истории шотландцев:
(К соседям вернёмся позже.)
Настоящий Поридж это особенная пища шотландских кельтов.
Для неё берётся качественный цельный или среднемолотый овёс.
Вода обязательно ключевая.
Деревянной ложкой с длинной ручкой постоянно помешивая по часовой стрелке,
после закипания варят 15 минут и на медленном огне помешивая томить под крышкой ещё 15 минут.
(Те кто пробовал настоящий поридж говорят, что у него есть ореховый привкус.)
Есть ещё один нюанс касаемо Пориджа:
Вкушать его надо так же деревянной или из рога ложкой и
не беспечно развалившись на стуле, а стоя.
Чтобы не быть застигнутым врасплох.
Победитель пишет свою историю, Англия подкорректировала
древний рецепт пориджа.
Парадокс в том, что ранее в Шотландии овёс было основой всех круп для супов и каш, и даже в десертах. Из него мололи муку и добавляли в хлеб. Вот таким вот образом. Интересно то, что вокруг пориджа существует много всяких мистических легенд и сказаний, и всего прочего. Следует помнить, что в Шотландии занимались сельским хозяйством, и там было очень много фермеров. Оказывается, едят поридж стоя, с одной стороны это выглядит, как дань и уважение к этому продукту, а с другой стороны фермерам всегда было никогда, они быстренько пообедали, поужинали или позавтракали, и бегом опять на работу.
Так как же делается поридж? Берём приблизительно три столовые ложки овса, пол-литра воды. Воду можно смешать с молоком, собственно говоря, так и делается. Впрочем, на первый раз можно обойтись водой. Кидаем немножко соли заливаем это дело в мультиварку, и включаем «варка на пару» 1 минута, когда всё это делать закипит, мультиварка запикает, аккуратнейшим образом засыпаем туда овёс и всё время мешаем соответственно спец ложкой. Она не должна быть металлическая, положено деревянная, пойдёт и пластиковая из комплекта к мультиварке.
Вот таким вот образом. Надеюсь, теперь после моей лекции, вы знаете что это такое, и можете хвастаться везде, что вы ели поридж, но всё-таки сначала я бы посоветовала приготовить его, попробовать, а потом хвастаться.
Новое в блогах
Сообщество «Поваренная книга»
Ода овсянке или Шотландия у нас дома.
ОДА ОВСЯНКЕ
Слово о порридже. Взгляд на овсянку из Шотландии.
. Над торфяными топями пронёсся жуткий вой. Всё замерло.
— Холмс, что это?! Знаменитая собака Баскервилей?
— Нет, Ватсон. Это Бэрримор кормит сэра Генри овсянкой.
Артур Конан Дойл. Собака Баскервилей (?)
Ну кто же не смотрел фильм о приключениях Шерлока Холмса и доктора Ватсона с Василием Ливановым и Виталием Соломиным в главных ролях! Ах, этот благородный профиль знаменитого сыщика, эта очаровательно-наивная порядочность доктора! Недаром этот дуэт был признан мировой общественностью лучшими Шерлоком Холмсом и доктором Ватсоном всех времён и народов, а королева Елизавета II даже наградила В. Ливанова орденом за исполнение роли национального литературного героя Англии. А помните ли вы замечательного дворецкого Бэрримора в исполнении Александра Адабашьяна, гораздо более аристократичного, чем новоиспечённый сэр Баскервиль? А этот его непререкаемый тон: «На завтрак будет овсянка, сэр. Мясо будет на обед. » Вот тут-то, видимо, несчастный сэр Генри и не выдержал.
Да неужели какая-то овсяная каша способна так напугать взрослого мужчину?! Попробуем разобраться в этом вопросе.
Большой почитатель Шотландии и шотландцев Алексей Лущанов написал в своем обзоре шотландских нравов: «Шотландцы всегда были бедным, но гордым народом и предпочитали сэкономить на закуске, но не идти в кабалу к ненавистным англичанам, резонно полагая, что виски скрасит любые жизненные тяготы. Дьявольская шотландская гордость и сохранила для нас кельтские килты и почти первобытные блюда кухни древней Каледонии».
Да! Это очень точное определение кулинарных пристрастий современных шотландцев. Их основой и по сей день являются овёс, ячмень и их производные (в основном виски и эль). Овсяная каша – порридж – и виски исторически были типичным меню для шотландского крестьянина. Овёс является обязательным ингредиентом почти 90% шотландских блюд. И практически во все блюда добавляется виски, в крайнем случае – пиво, то есть шотландский эль. Для производства и того, и другого используется ячмень, окружённый в Шотландии почитанием на грани идолопоклонства. До XVIII века простые шотландцы даже не подозревали о существовании белого хлеба! Суровый климат, многовековой английский гнёт, постоянная бедность наложили свой отпечаток на блюда шотландской кухни. Они не отличаются изысканностью, они просты и калорийны, среди них нет салатов, но есть много супов и похлёбок, а среди овощей лидируют картофель и репа. А если добавить к этому любовь к крепкому национальному напитку… Не правда ли, это напоминает нам что-то родное?
Но наш «герой» – порридж. Для его приготовления используется овёс,
Как же приготовить настоящий шотландский порридж (porridge)?
Во-первых, необходимо правильно подобрать исходный продукт. Нужен отличного качества цельный или среднемолотый овес (medium-ground). Овсяные хлопья, геркулес (плющенная овсянка – rolled oats) для этого не подходят.
Во-вторых, порридж нельзя готовить впопыхах, отвлекаться на посторонние задачи. Ему нужно посвятить полчаса времени и полное внимание. Варить его необходимо на медленном огне, периодически помешивая специальной деревянной ложкой около 30 см длиной, чтобы избежать образования комков и подгорания. Важно: мешать порридж нужно только по часовой стрелке!
В-третьих, готовится порридж, как уже упоминалось выше, на воде без соли, молока, сахара и масла. Если вы не привыкли подсаливать пищу непосредственно во время еды, то можете подсолить кашу во время варки, но только через 15 минут после начала! Иначе овёс останется жёстким и невкусным. Но это – единственное дозволенное отступление, если вы хотите приготовить настоящий порридж.
Необходимые продукты на 2 порции: 1 пинта (1/2 литра) воды, 2,5 унции или горсть (handful – 2,5 столовые ложки) цельного или среднемолотого овса. Допустима щепотка соли.
Процесс приготовления: вскипятить воду, медленно всыпать в кипяток овсяную крупу, непрерывно мешая деревянной ложкой по часовой стрелке (помните?). Продолжая помешивать, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на тихом огне 15 минут, часто помешивая. Добавить соль (настоящий шотландец в этом месте состроит недовольную гримасу) и, помешивая, варить еще 10-15 минут в зависимости от качества овсянки. Каша должна получиться очень густой, но текучей, вроде густого киселя или желе.
Подают готовый порридж горячим, в деревянных мисках, с общей миской жирных сливок. Едят его роговыми ложками: полную ложку порриджа погружают в общую миску со сливками – и в рот. Можно подать отдельно в стаканах молоко, сливки или пахту для запивания. Традиционно порридж едят стоя. Должно быть, из уважения к этому благородному блюду, или для лучшего пищеварения, а может быть, из-за вечной нехватки времени…
Теперь, когда мы знаем, что такое порридж и с чем его едят, напомним себе, что это не единственное блюдо с использованием овсянки. Ведь их почти 90%! Есть ещё цыплёнок, фаршированный овсяными хлопьями; овсяные лепёшки – сконы (Scottish Oat Scones); шотландские овсяные блинчики; таинственный хаггис – великий и ужасный; ликёр Atholl Brose; любимый десерт шотландцев – кранахан (Cranachan), и многое другое.
Что-то вы, мои милые читатели, как-то погрустнели. Овсянку не любите? Ну что, может быть, утешим себя чем-нибудь вкусненьким? Утешим?
Тогда приготовим к празднику ликёр Atholl Brose.
Легенда гласит, что однажды враги осадили фамильный замок МакДональдов, принадлежавший герцогу Атоллу. Когда стало понятно, что замок отстоять не удастся, герцог приказал защитникам крепости отступить. Они спрятались, предварительно наполнив колодец во дворе этим самым ликёром, благо запасов его было достаточно! Захватчики, ворвавшиеся во внутренний двор и разгорячённые сражением, зачерпнули из колодца воды и были приятно удивлены тем, что они там обнаружили. Открытие обрадовало их настолько, что они потеряли бдительность и «наугощались» дармовым ликёром так, что герцог Атолла со своими клансмэнами с легкостью и без потерь отбил у них свой фамильный замок!
Так-так-так, что там нужно для приготовления этого чудесного ликёра? Ну, вы ведь уже догадались, что нам понадобится овсянка (85 граммов геркулеса)? И пол-литровая бутылка хорошего виски («Белая лошадь» в конце концов подойдёт). И ещё тёплая вода (неполный стакан – 225 мл), а также жидкий вересковый мёд. Что. Вы хотите сказать, что у вас нет верескового мёда. Ну, не знаю, как вы до сих пор без этого обходились… Вересковый мёд душистый, терпкий, с небольшой гочинкой тёмно-жёлтого или даже красновато-коричневого цвета. Может быть взять гречишного? И его нет? Тогда возьмите любого разнотравного мёда, в конце-концов, простого цветочного (3 столовые ложки). Начнём священнодействовать.
Откроем бутылку виски и отольём 75 мл в отдельный стаканчик. Высыпем геркулес в миску, зальем 225 мл теплой воды и оставим на 1 час. Спустя час процедим настой через марлю или мелкое ситечко в какую-нибудь ёмкость. Остаток овсяной смеси тщательно отожмём туда же ложкой или руками. Геркулес после этого можно выбросить. Теперь в настой добавим мёд, тщательно перемешаем, перельём в бутыль ёмкостью 700-750 мл. Туда же вольём оставшиеся 425 мл виски. Тщательно закроем бутылку и несколько раз встряхнём, чтобы перемешать содержимое. Поставим на пару дней в прохладное место. Легендарный ликёр готов. Перед употреблением бутылку следует взбалтывать.
Всё понятно? Есть вопросы? Ах, что делать с виски в отдельном стаканчике? Ну я-то думала, что вы успели, не торопясь, продегустировать его в течение того часа, что замачивали геркулес. Впрочем, это не поздно сделать и сейчас. Хотя. раз уж виски остался невыпитым.
Тогда на закуску – самый популярный шотландский десерт. Догадались, что нам понадобится в первую очередь? Правильно, овсянка! А ещё? Да, да, именно виски! Так вы уже почти все рецепты шотландских блюд знаете. Ну и по мелочи ещё кое-что. Итак, готовим кранахан на 4 порции.
Возьмём две пригоршни геркулеса (5 столовых ложек), 1 пинту (1/2 литра) густых сливок из холодильника, например, 30%, 2 столовых ложки верескового мёда (ну, вы уже знаете, что делать, если с вересковым мёдом у вас напряжёнка), 4 столовых ложки хорошего виски (вы же ещё не весь стаканчик допили?), 1.5-2 стакана малины. Слегка обжарим на сухой сковороде овсяные хлопья (чтобы подрумянились и хрустели). Очень холодные сливки взобьём венчиком или миксером в пышную массу, не теряющую форму, добавляя в процессе взбивания мёд и виски. Внимание: если взбивать чересчур долго, то результат может ухудшиться. Осторожно всыпаем в массу остывшие хлопья (не сразу все одновременно, а постепенно, чтобы не осели сливки!) и быстро, но аккуратно перемешиваем. Укладываем в креманки слоями: малина, сливки, малина, сливки. Сверху украшаем парой ягод. Храним в холодильнике до подачи на стол. Ну что, оказывается не так всё плохо с овсянкой?
Вот и состоялось наше углубленное знакомство с одним из основных продуктов шотландского стола. Даже Роберт Бёрнс посвятил ему одно из своих стихотворений.
ОВСЯНКА
Одиноким, неженатым
Не житье, а сущий рай.
А женился, так ребятам
Трижды в день овсянки дай.
Век живет со мной забота.
Не могу ее прогнать.
Чуть запрешь за ней ворота,
Тут как тут она опять.